HIGIENA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I MIĘSA
Ćw. II

Postępowanie ze zwierzętami rzeźnymi

Konspekt

Podstawa prawna

Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

Rozporządzenie Rady (WE) Nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97

Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

Zwierzęta rzeźne

• definicja

• gatunki zwierząt:

• bydło, w tym cielęta oraz gatunki Bubalus bubalis i Bison bison

• świnie, owce, kozy, konie, zw. jednokopytne

• króliki, nutrie

• drób

• zw. dzikie utrzymywane przez człowieka w warunkach fermowych (jakie?)

Klasyfikacja przyżyciowa zwierząt rzeźnych

Co decyduje o wartości handlowej zw. rzeźnych?

Ocena wzrokowa (jakie cechy?), ważenie…

Chwyty rzeźnickie (historycznie, kraje o słabo rozwiniętej produkcji mięsa), ultradźwięki

Trzoda chlewna

• przeciętna masa i wiek ubijanych zwierząt

• zwierzęta pochodzące z wymiany stada rodzicielskiego

Bydło- istotne także typ użytkowy i rasa/krzyżówki ras

• przedziały wiekowe, masa

• krowy po kilkuletnim okresie użytkowania mlecznego

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Transport

Rozporządzenie Rady (WE) Nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004r.

• DEFINICJE

• Obrót przedubojowy zwierzętami rzeźnymi- wszystkie czynności transportowe zwierząt, począwszy od opuszczenia pomieszczeń hodowlanych, przez załadunek do środków transportu, transport, rozładunek na terenie zakładu ubojowego, przemieszczanie po jego terenie celem dostarczenia do magazynu żywca rzeźnego i/lub miejsca oszałamiania

• dlaczego transport jest tak stresogenny?

-zmęczenie + osłabienie transportem = wzrost podatności na zachorowanie

- urazy, okaleczenia…

- niewłaściwie prowadzony obrót przedubojowy pogarsza jakość uzyskiwanego mięsa (PSE…)

Transport

• Długotrwały przewóz- to podróż przekraczająca 8h, rozpoczynająca się w chwili, gdy pierwsze zwierzę przemieszcza się

• Przepęd- przemieszczanie zw. rzeźnych bez wykorzystania środków transportowych z miejsc hodowli do zakładów ubojowych (bydło, nawet kilkanaście km, niektóre kraje Afryki i Azji) lub w obrębie zakładu ubojowego (kilkadziesiąt metrów, do magazynu przedubojowego i/lub stanowiska oszałamiania, powoduje duże zmęczenie i stres)

Uwaga- transport to nie tylko sam transfer; pojęcie to obejmuje też wyładunek i odpoczynek na pośrednich etapach podróży

Transport

• transportowane są tylko zw. zdolne do podróży

• przewóz prowadzony w sposób zabezpieczający przed okaleczeniem i cierpieniem

• ograniczenie do minimum czasu przewozu, unikanie opóźnień i transportu długotrwałego (uwzględniając potrzeby zw.!)

• warunki dobrostanu- regularna kontrola i utrzymanie na odpowiednim poziomie

• od 01.2009 system nawigacji satelitarnej- ↑ kontroli

• z czego zwykle wynika niewystarczający dobrostan?

Transport

za dobrostan odpowiada kierowca

odpowiednie przeszkolenie, zdany egzamin, zaświadczenie o przeszkoleniu w zakresie transportu żywca rzeźnego

przewoźnik- konieczne zezwolenie od właściwych władz, licencja na przewóz (gdy transport >65km) oraz świadectwo zatwierdzenia środka transportu (okazywane podczas ew. kontroli)

przewoźnicy zapewniają obecność osoby obsługującej dla każdej partii zwierząt chyba, że funkcję tą pełni kierowca

dokumentacja transportu

• właściciel zwierząt i ich pochodzenie

• miejsce wyjazdu

• data i czas wyjazdu

• przewidziane miejsce przeznaczenia

• przewidywany czas trwania przewozu

Przewoźnik udostępnia ww. dokumenty właściwej władzy na jej żądanie

• Zdolność do transportu

zw. zranione, wykazujące słabość fizjologiczną lub patologię nie będą uznawane za zdolne do transportu w szczególności, jeśli:

1. nie są zdolne do samodzielnego poruszania się bez bólu lub poruszania się bez pomocy

2. mają poważną ranę otwartą lub wypadnięcie

3. ciężarne samice w okresie ↑ 90% przewidywanego okresu ciąży lub te, które rodziły w poprzednim tygodniu

4. Su ↓ 3 tyg., jagnięta ↓ 1tyg. i jałówki ↓ 10 dni chyba, że transport na odległość mniejszą niż 100km

• jeżeli zw. jest lekko zranione/ chore, a transport nie wywoła dodatkowego cierpienia- w przypadkach wątpliwych wym. zgoda lek. wet.

Transport

• postępowanie ze zw., które zachorowało/ zostało zranione w czasie transportu…

• przewóz dojnych krów, owiec i kóz, którym nie towarzyszy potomstwo

Wymagania odnośnie środków transportu

zaprojektowane, skonstruowane, utrzymywane i obsługiwane w sposób, który:

• zapewnia bezpieczeństwo i minimalizuje ryzyko zranienia oraz cierpienia

• chroni przed ciężkimi warunkami meteorologicznymi, ekstremalnymi T i zmiennymi warunkami klimatycznymi

• zabezpiecza przed ucieczką i wypadnięciem

• zapewnia wodę w odp. ilości i jakości

• zapewnia dostęp do zw. w celu opieki lub kontroli

• antypoślizgowa powierzchnia podłogowa

• odpowiednie oświetlenie dla kontroli i opieki nad zw.

• zapewnia przestrzeń umożliwiającą właściwą wentylację

Wymagania odnośnie środków transportu

• ściółka zapewniająca komfort, absorbująca mocz i odchody (dla Su ↓10kg, Ov ↓20kg, jałówek ↓6mcy i źrebiąt ↓4mcy)

• urządzenia do załadowywania i rozładowywania

• nachylenie ramp do 20°dla Su, jałówek, Eq

do 26° dla Ov i dorosłego bydła

gdy nachylenie ramp > 10 ° wymagane poprzeczne ograniczniki

Obsługa

ZAKAZANE JEST:

• uderzanie/kopanie zw.

• stosowanie nacisku na jakakolwiek część ciała, powodujące ból i cierpienie

• stosowanie poganiaczy i innych narzędzi z zaostrzonymi końcami

• podnoszenie/ciągnięcie za głowę, uszy, rogi, ogon, sierść

• urządzenia powodujące wstrząsy elektryczne- kiedy i jak można stosować?

• dopuszczalne są poganiacze syntetyczne i grzechotki

Kiedy zwierzęta transportowane są oddzielnie?

1. zw. różnych gatunków

2. gdy znaczące różnice w rozmiarze i wieku

3. dorosłe ogiery i byki

4. dojrzałe płciowo samice i samce

5. zw. z rogami i bezrogie

6. zw. wrogo do siebie nastawione

7. zw. uwiązane i nieuwiązane

Środki transportu musza posiadać ruchome ścianki działowe, umożliwiające tworzenie przegród.

Transport- dalsze wymagania

nieparzystokopytne

• powyżej 8 miesiąca życia kantar (n. domowe)

• zakaz transportu w wielopoziomowych pojazdach (wyjątki!)

• transportowane w oddzielnych boksach (wyjątki!)

Transport- dalsze wymagania

system wentylacji

• zapewnia T 5-30°C +/- 5°C niezależnie czy pojazd stoi/jest w ruchu

• zdolny do pracy przez 4h niezależnie od silnika pojazdu

Transport- dalsze wymagania

wymagana powierzchnia- transport drogowy

• Eq dorosłe 1,75 m²

• Bo średnich rozmiarów 0,7-0,9m²

• Bo ciężkie 1,3-1,6m²

• Su maksymalnie 235kg/m²

Transport- dalsze wymagania

MAKSYMALNY CZAS CYKLU TRANSPORTOWEGO:

1. zw. młode (prosięta, jagnięta, cielęta)- 8h, po których musi nastąpić godzinna przerwa i pojenie. Po dwóch cyklach transportowych i godzinnej przerwie konieczny rozładunek, pojenie, karmienie i 24h odpoczynku

2. zw. dorosłe- dopuszczalny cykl transportowy wynosi 24h, ale ma być zapewniony stały dostęp do wody. Po tym czasie 24h odpoczynek z pojeniem i karmieniem

Polska i inne kraje UE- zwykle transport < 100km

• nieprzestrzeganie przepisów dotyczy najczęściej…

Transport

główne przyczyny strat w transporcie trzody chlewnej

Su- nawet u 60% osobników obserwowane różnego rodzaju rany na ciele

incydenty agresji: 2-20 na godzinę

ograniczenie podawania paszy przed transportem- dlaczego?

Odpoczynek przedubojowy

cel odpoczynku przedubojowego

czy zawsze jest wymagany?

• dla Su optymalnie 4-5h

• dla Bo optymalnie 20-24h

- młode buhajki hodowlane

- 3% melasa, prewencja DFD

Odpoczynek przedubojowy

magazyn żywca (kojce + strefy przepędu)- wymagania dla pomieszczeń

• dysze zamgławiające –opcjonalnie

• pojemność magazynów (50% / 100%...)

• minimalna powierzchnia na zwierzę

• na kojcach nr i tabliczka identyfikacyjna!

• oddzielnie zw. wymagające izolacji

• do uboju NIE WOLNO kierować zwierząt zmęczonych i okarmionych

czas pobytu w magazynach przedubojowych- od czego zależy?

Badanie przedubojowe (854/2004)

może być przeprowadzone na terenie gospodarstwa pochodzenia zw., wtedy ULW kontroluje świadectwo zdrowia

dane rejestrowane w ‚DZIENNIKU BADANIA PRZEDUBOJOWEGO’

wykonywane przez ULW lub…

do 24h od przywiezienia zw. do rzeźni, nie dłużej niż 24h przed ubojem

odbywa się w ‚części brudnej’

sprawdzenie dokumentów (ŁAŃCUCH ZYWIENIOWY!), aby eliminować zw. z gospodarstw/ obszarów podlegających zakazowi przemieszczania lub innym ograniczeniom ze względu na zdrowie zw./publiczne

Badanie przedubojowe

kontrola zasad stosowania leków weterynaryjnych

wszystkie zw.- badanie rutynowe

zw. podejrzane- trafiają do izolatek, tam badanie kliniczne+ termometrowanie, ewentualnie badania laboratoryjne;

• czy występują zaburzenia ogólnoustrojowe, zaburzenia zachowania, znamiona choroby mogącej spowodować nieprzydatność mięsa?

• gdy istnieją powody, aby przypuszczać, że zw. podawane były substancje niedozwolone (ustawodawstwo wspólnotowe)

Badanie przedubojowe

identyfikacja zwierząt:

• Bo- kolczyki

• Su- kolczyk lub tatuaż

• Drób- identyfikacja nie poszczególnych sztuk, ale całych partii zw.

• sprawdzamy ponadto dobrostan zwierząt!

• czy pojazd jest przystosowany do transportu zw.

• tachografy- czas postoju

• jaka obsada zw. na jednostkę powierzchni?

w przypadku uboju z konieczności wyk. poza rzeźnią oraz odstrzelonej zwierzyny łownej ULW sprawdza oświadczenie towarzyszące tuszy zwierzęcia

Higiena procesu uboju

• UBÓJ i OBRÓBKA POUBOJOWA ZW. RZEŹNYCH- obejmuje czynności, których celem jest przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia, usunięcie (wycięcie, wykrojenie, wyodrębnienie) ubocznych niejadalnych surowców rzeźnych oraz rozdzielenie uzyskanych zasadniczych i ubocznych surowców rzeźnych (?)

• czynności ubojowe zawsze pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej

• zasadnicze i uboczne surowce rzeźne są poddawane wymaganym badaniom weterynaryjnym przez lekarza IW, i po stwierdzeniu braku zagrożeń dla zdrowia ludzi są oznakowywane…

ZNAK JAKOŚCI ZDROWOTNEJ

• 6,5cm X 4,5 cm

• Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004

• Co oznacza?

• Higiena procesu uboju

ubój przemysłowy

ubój na potrzeby własne

ubój rytualny

ubój pozorowany

ubój z konieczności

!Przedmiotem obrotu handlowego może być tylko…

Higiena procesu uboju

• ETAPY UBOJU:

1. przygotowanie zwierząt do uboju

2. czynności ubojowe

3. czynności przy powłokach zewnętrznych

4. opróżnianie poszczególnych jam ciała z wnętrzności (wytrzewianie)

5. wstępny podział tusz

6. badanie weterynaryjne

7. klasyfikacja tusz

8. zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych jadalnych i niejadalnych artykułów uboju

9. zbiórka i zabezpieczenie odpadów

Higiena procesu uboju

linie ubojowe o różnym stopniu mechanizacji

trzoda chlewna- większość operacji prowadzona na wisząco

optymalne wydajności linii ubojowych: Bo 50-60 szt./h, Su 150-200 szt./h

ważna: standaryzacja dostarczanych zw. rzeźnych

Higiena procesu uboju

Oszałamianie

Su: korytarze przepędowe

o specjalnej konstrukcji

Bo: klatki oszałamiania z podnoszonymi ścianami bocznymi i ruchomą podłogą

• czas pomiędzy wprowadzeniem zw., oszołomieniem, podwieszeniem, wykrwawieniem- maksymalnie ograniczyć

• urządzenia w strefie oszałamiania powinny uniemożliwiać ucieczkę zwierząt

• zw. oczekujące na oszałamianie nie mogą widzieć zwierząt oszałamianych i wykrwawianych

Oszałamianie

• humanitarny ubój zw. wymaga wcześniejszego pozbawienia ich świadomości- to cel oszałamiania

• zanika czucie bólu jednak bez zakłócenia fizjologicznej czynności serca i płuc

• natychmiast po oszołomieniu wykonuje się kłucie i rozpoczyna się wykrwawianie zw.

• efekt oszołomienia zostaje zastąpiony utratą świadomości spowodowaną wypływem krwi

• Su- wymagany czas efektu oszołomienia…

Higiena procesu uboju

Oszałamianie- przerwanie czynności kory mózgowej oraz wzgórza wzrokowego mózgu jako ośrodków czucia, w tym czucia BÓLU

stan podobny do narkozy

odruchy mięśniowe- słabe i kloniczne

szklisty, pusty wzrok

brak o. rogówkowego

Fazy oszołomienia (tzw. szoku eliptycznego):

1. toniczna (do 20s.) –ciało wyprężone, zanik czucia i oddechów, gałki oczne nieruchome, kończyny tylne podkurczone-teraz kłucie!!!

2. kloniczna (do 45s.)- ciało wiotkie, ruchy wiosłowe kończyn

3. faza powrotu świadomości (30-60s.)-- >gdy zw. nie zostało zakłute; wznowione ruchy oddechowe

Higiena procesu uboju

• Typy oszałamiania

1. mechaniczne (udarowe i trzpieniowe)

2. elektryczne- „elektronarkoza” (niedotlenienie mózgu w wyniku skurczu warstwy mięśniowej tętnic CUN) ok. 250V Su

3. farmakologiczne ( CO₂ )

4. historycznie- gnykowanie

(oszałamianie pozorne)

Higiena procesu uboju

• Podwieszanie

• Wykrwawianie

tt. szyjne i żż. jarzmowe

kłucie do 20s u Su,do 15s małe Ru; Bo, Eq do 1min od momentu oszołomienia!

• to utrata krwi jest przyczyną śmierci zwierzęcia; śmierć po utracie 50-60% krwi, a nawet 30-40% gdy upust gwałtowny

• krew techniczna

• krew spożywcza- tylko krew Su (10% r-r cytrynianu sodu)

podczas wykrwawiania usuwane 70-80% krwi (podniecenie, zmęczenie, lęk- wyraźnie zmniejszają efektywność zabiegu)

Su ok 4’

Higiena procesu uboju

Czynności przy powłokach zewnętrznych

• zależne od gatunku i stosowanej technologii

• Su- dominuje nieskórowanie; stosuje się: oparzanie (58-62°C, 2-4’) odszczecinanie (szczeciniarka), opalanie i czyszczenie powierzchni skóry wł. przez zeskrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich zimną wodą

• oparzelnik do oparzania na wisząco/oparzanie poprzez zanurzenie- co z płucami???

• zdejmowanie skóry: Bo,Ov,Eq

Higiena procesu uboju

uzupełnienie mechanicznego odszczeciniania- opalanie w piecach tunelowych (800°C, 15s) lub ręcznym palnikiem gazowym

po zakończeniu odszczeciniania zrywane raciczki, usuwane gałki oczne, ucho środkowe, wyprep. ścięgna Achillesa, za które zakłada się haki rozpieracza

skórowanie- jedna z pierwszych czynności wykonywanych po uboju zwierząt, gdyż spadek T ciała powoduje ściągnięcie skóry; z odcinka grzbietowego skóra ściągana mechanicznie

Higiena procesu uboju

Wytrzewianie- polega na otwarciu i opróżnieniu kolejnych jam ciała, tj. miednicznej, brzusznej i piersiowej

trzoda chlewna: pierw wyciągnięcie na zewnątrz jelita prostego i odbytu, które zostały wcześniej zaprawione

wytrzewianie właściwe: poszczególne narządy wyciągane z jam ciała w tzw. kompletach (narządy rodne, komplet jelit + żołądek + śledziona, ośrodek)

tusze, ośrodki, komplety jelit- znakowane kolejnymi numerami ubojowymi i przekazywane do badania

WYDAJNOŚĆ RZEŹNA-% udział masy tuszy do masy zw. żywego

tusze bydlęce- 45-65%, tusze świń 76-80%

Higiena procesu uboju

Podział tusz-celem łatwiejszego poubojowego wychładzania i transportu tusz wew. zakładu.

• Podział na półtusze w ten sposób, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy; na głowie zbacza się ok. 2cm, aby nie uszkadzać przysadki

• Bydło-wycinanie całego kręgosłupa podczas przepoławiania tuszy lub za zgodą IW wycięcie całego kręgosłupa można dokończyć w czasie rozbioru tuszy

Badanie weterynaryjne

Toaleta końcowa

Higiena procesu uboju

Uboczne artykuły uboju

1. jadalne- podroby, krew i in.

2. niejadalne- surowiec dla wielu branż przemysłu (skóry, surowce keratynowe, włosie, szczecina)