Spoczynek fizjologiczny- czasowe odwracalne zahamowanie aktywności wzrostowej i metabolicznej spowodowane niesprzyjającymi war srod, ziemniak, cebula, fasola

Czas przechowywania :

 minimalny- czas potrzebny do osiągnięcia przez żywność , wymaganych cech

pozwalających na jej spożycie lub przetworzenie ( leżakowanie wina, obniżenie

temperatury chleba po wypieku , okres karencji po użyciu środków ochrony, wymrażanie

pasożytów )

 efektywny-okres w czasie trwania którego żywność wykazuje najwyższą jakośc

sensoryczną , zdrowotna i żywieniową.

Żywność trwała (konserwy, susze, koncentraty, produkty zbożowe )

Best Before .......... (najlepiej spożyć przed )

 maksymalny- czas po upływie którego następuje obniżenie jakości żywności

sensorycznej, zdrowotnej, żywieniowej poniżej przyjętych kryteriów , żywność nie nadaje się

do spożycia, albo producent nie gwarantuje jej jakości .

Żywność o ograniczonej trwałości (produkty mleczarskie, mrożonki, żywność minimalnie

przetworzona)

USE BY DATE = należy spożyć przed

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SZYBKOŚĆ I KIERUNEK PRZEMIAN W ŻYWNOŚCI

PODCZAS PRZECHOWYWANIA

 związane z surowcem

o Stężenie substratów , Aktywność wody, pH, skażenie mikrobiologiczne, obecność katalizatorów, aktywność enzymatyczna

 środowiskowe

o skład atmosfery, temperatura, stężenie tlenu, dostęp światła, obecność katalizatorów

AKTYWNOŚĆ WODY

Bakterie min. 0,85, Bakterie halofilne min. 0,75 Drożdże min. 0,88, Drożdże osmofilne min 0,60,Pleśnie min. 0,80, Pleśnie kserofilne min. 0,60

MIKOTOKSYNY

Aflatoksyny B1 B2 C1 C2 A.falvus A.parassaticus A. nominus Orzechy, zboża owoce suszone,Przyprawy

Aflatoksyna M1 A.falvus A.parassaticus A. nominus Mleko

Ochratoksyna Penicillum rerucosum P. ochraceus Zboża , piwo, jawa, kakao, przyprawy, rodzynki, produkty wieprzowe

Patulina P, expansum P. clavatus Jabłka i sok z j.

Fumigocyny T2 HT2 Fusarium Kukurydza zboża

Deoksynovalenol DON Fusarium Zboża i przetwory

Tricholecyny Fusarium Zboża soja

ZEARALEON Fusarium Zboża

Gnicie-proces beztlenowego rozkładu złożonych związków organicznych

zawierających azot (białka i pochodne) przez bakterie gnilne

Jednostka dawki pochłoniętej grey 1J energii pochłonięty przez 1 kg żywności

 1980 –dopuszczone przez FAO/WHO max 10 kGy (dla Clostridium botulinum przetrwalniki

48 kGy)

Raduryzacja <3 kGy –zboża, cebula czosnek, zapobieganie rozwojowi 0,06-0,015 kGy ,

owoce truskawka 0,2-0,5 KGy

 Radycydacja- 3-7 KGy – niszczenie patogenów ( ryby skorupiaki , drób mięso , warzywa

jaja)

Salmonella, Campylobacter ,E.coli,Staphyloccocus aureus, Bacillus stearothermophillus

Pseudomonas, Clostrudium btl. Typ A- niepełne

 RADAPERTYZACJA

- 10-30 kGy pełna sterylizacja nie stosowana (niedopuszczona )

- zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikujących

- duże zmiany sensoryczne

 kumulują siew organizmach żywych :

- 90% metabolizowane

- 10% wydalane z płynami fizjologicznymi . mleko zawiera w 1,5% to co w paszach

 termostabilne

 rozpuszczalne w wodzie

gatunki klimakteryczne –owoce o wysokiej intensywności oddychania, wytwarzające etylen

>0,1 μl/kg/h

- jabłka- gruszki – morele, brzoskwinie śliwki- melony,- banany,- awokado- kiwi- mango- pomidory

Surowce nie klimakteryczne – warzywa i owoce nie wytwarzające etylenu , nie dojrzewają

po zbiorze i o stałej intensywności oddychania, ale reagują a obecność etylenu : <0,1 μl/kg/h

- Jeżyny – Wiśnie – Pomarańcze – truskawki – maliny - cytryny (!) – mandarynki - winogrona

skok klimakteryczny- wzrost produkcji etylenu i przygotowanie do dojrzałości

konsumpcyjnej

Wpływ stopnia dojrzałości na tempo oddychania:

Wyższy stopień dojrzałości  bardzo wysokie tempo oddychania

Groch zielony, zboża ziemniaki, bezpośrednio po zbiorze w fazie zwiększonego dojrzewania po

zbiorowego

Surowce klimakteryczne w fazie (skoku klimakterycznego )

Skutki oddychania:

 Straty suchej substancji- węglowodany i kwasy organiczne. Zmiany smaku (spadek

intensywności smaku pusty smak)

 Ubytki masy surowców (norma < 1% m-c )

Skutki transpiracji:

 Dla poszczególnych surowców nadmiar transpiracji skraca czas przechowywania nawet o

połowę , koniec przechowywania następuje gdy surowiec utraci około 3-5% wody

wrażliwość na etylen :

 Wysoka- jabłka, banany, gruszki, brokuły sałata, pomidor zielony, kapusta

 Średnia – morela, cytrusy, mango, szparagi, melony, papryka, cykoria

Działanie etylenu:

 Przyspiesza dojrzewanie

 Degradacja chlorofilu

 Wzmacnia syntezę etylenu w surowcach klimakterycznych

 Aktywuje syntezę enzymów pektynolitycznych

 Wzmaga syntezę antocyjanów

 Przerywa stan spoczynku fizjologicznego

 Aktywuje syntezę PAL (pektynmetylloliaza) PPO (polifenyloestraza)

Fe2+ kowalentne

H2O ciemno czerwona Metmioglobina

O2 jasnoczerwona Oksymioglobina

NO żywoczerwona Nitrozomioglobina

Fe3+ jonowe

CO czerwona Karboksymioglobina

CN czerwona Cyjanomioglobina

OH brązowe Metmioglobina

SH zielona Sulfmioglobina

H2O2 Cholemioglobina

BRUNATNIENIE NIEENZYMATYCZNE :

• reakcje maillarda

• karmelizacja

• nienzymatyczna degradacja kwasu askorbinowego (rozkład beztl. i Tl.)

• Brunatnienie tłuszczów

REAKCJE NIEENZ. BRUNATNIENIA:

- poch. Roślinnego: niskobiałkowa, kwaśna, poddana przetworzeniu w temp. >100 st., obecn tlenu, dost światła

- poch zwierzęcego: temp. Pokojowa, pH obojętne, bogato białkowe, war beztl, bez światła

SUBSTRATY NIEENZ BRUNAT:

Cukry, kw askorbinowy, prod. Utl. Kwasów tł., kw. org., aminokwasy, witaminy.

WSKAŹNIKI NIENZYMATYCZNEGO BRUNATNIENIA:

 furfural

 HMF hydroksymetylofurfural wzr absorbancji 285 nm

 Zwiazki amanori (aminofruktoza)

 Wpływ środowiska Q10 5-8 np. mleko w proszku 4c straty aminkwasów 0% 38C 30%

 Zwartość wody najszybciej przy 13-30% aw 0,4-,07

 pH 3-10, zahamowanie przy pH <3,0 a degradacja KA <3,0

 tlen tylko przy przemianach tłuszczy

 jony metali Cu, Fe,

 reakcje grup: karbonylowych, ketony, cukry, z grupami aminowymi

HYDROKSYMETYLOFURFURAL - WSKAŹNIK NIEENZYMATYCZNEGO BRUNATNIENIA (inne wskaźniki to furfural, związki amadori: amino-fruktozowe), wzrost absorbancji przy 285nm; reakcje Maillarda, reakcje karmelizacji, nieenzymatyczna degradacja kwasu askorbinowego. W żwności przetworzonej: pieczywo, żywność smażona, mleko w proszku, miód

Reakcje Maillarda (gdy białka)

furfural melanoidy barwa

aldehydy aminy pirazyny aromat

Karmelizacja - Reakcje odwodnienia związków wielowodorotlenkowych (cukry kwasy organiczne ) zachodzi w temperaturze powyżej 100C

Czerstwienie – spowodowane zmianami w miękiszu, nie dbn! (odpowiadają:skrobia, białka glutenowe i woda)

ZIARNO

Opt. Temp – 10 st, wilgotność 13,5-14%,

Przyczyny samozagrzewania:

Ziarno niedojrzałe, porośnięte, obecność chwastów, pleśni ,owadów, roztoczy, „pocenie się ziarna”, skłonność do samo

Ziarno: 14-15%; nasiona 6-7%.

Różnica wynika z zawartości białka i cukrów, które wpływają na utrzymywanie wody

MIĘSO:

Ocena higieny wystarczająca 10⁴-10⁵jtk trwałość w 9-11 dni

Skład: woda 75%, białko 19%, węglowodany 1%, tłuszcz 1,4, skł min 1

Flora zapsucia- Pseudomonas 90%, Acinetobacter 7%, Lactobacillus, drożdże i pleśnie

Flora patogenna- Enterobacteriaceae 3%: Salmonella,Shigella, E. coli. Staphylococcus,Campylobacter,L.Monocytogenes

Flora obojetna, duża różnorodność, bez wpływu na jakość i trwałość mięsa.

Pakowanie w zmienione atmosferze:

• Próżniowe – pod zredukowanym ciśn + temp 2st, tlen max 1,5% (mięso surowe – 4-9 tyg, rozdrobnione 2 tyg)

• Wysokie stęż tlenu >21% i CO2 >20% (skuteczne hamowanie np. C.botulinum)

DRÓB – 0-2st przez 10 dni, 5-6st przez 6 dni, 15st – 2dni

METODY PRZEDŁUŻANIA TRWAŁOŚCI DROBIU

- lodowanie (-1st, 10-14 dni) - radiacja (5kGy, 20-30 dni) -zmiana atm (25% CO2, 14 dni) -antyseptyki (14-17 dni)

RYBY (-2st – 0 st; morkie -10dni, słodkowodne -7 dni)

JAJA (-1 do 0 st, 85-90% wilgotność – 6-7mięscy; 15-20st 28 dni)

MASŁO (10 st – 4 tyg; 20st – 10 dni, 0st – 6 tyg)

MROŻONE CIASTO (-18 - -25st – 6 miesięcy)

OLEJE (4-6st, wilg <75%, 1 rok)

MARGARYNA (0-10 st, kilka tyg; -6 – 8 ->6 miesięcy)

PSL (practical storage life) – czas od zamrożenia do momentu w którym pogorszenie jakości produktu uniemożliwia jego konsumpcję lub przekazanie (…)

HQL(high quality life) – efektywny, od zamrożenia do momentu, w którym produkt zachowuje swoje najlepsze cechy jakościowe

ZIEMNIAKI Poniżej 6st wzrasta zawartość cukrów redukujących, co wpływa na barwę frytek i chipsów.

Przechowalnia – pomieszczenie, w którym warzywa schładzane są tylko z wykorzystaniem chłodnego powietrza zewnętrznego Chłodnia – pomieszczenie, w którym optymalne warunki uzyskuje się dzięki zastosowaniu urządzeń chłodniczych

Sposoby chłodzenia warzyw: lodowata woda, próżniowo, chłodne pow, skruszonym lodem

W temp. >7st – papryka, fasolka szparagowa, ogórek (12-13st)

Jełczenie:

- Hydrolityczne zwierzęce; jełkość krótko łańcuchowe kwas tłuszczowe , masłowy kaprynowy gorzki jełki Zapach

- Okydacyjne –roślinne; nadtlenki , aldehydy, ketony,

)1-metylocyklopropen)1-MCP jest syntetycznym hormonem roślinnym zawierającym element strukturalny etylenu, naturalnego hormonu roślinnego. Jest stosowany na skalę przemysłową do spowalniania dojrzewania owoców.

• -blokowanie receptorów etylenu

• -powinowactwo receptorów 1-MCP 10 razy wieksze niż do etylenu

• -optymalna temp dzialania 20-25C

• -czas ekspozycji 12-24h

-termin ekspozycji - dojrzałość zbiorcza