„Artykuły spożywcze – obróbka i przechowywanie”

WARUNKI PRZECHOWYWANIA ŚRODKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Większość środków żywnościowych podczas przerobu, magazynowania i transportu podlega działaniu wielu czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych. Czynniki te mogą powodować zepsucie żywności, połączone ze zmianą jej składu i wartości odżywczej.

Jedną z podstawowych zasad przechowywania żywności jest zapewnienie takich warunków składowania, które prowadzą do ograniczenia działalności mikroorganizmów (bakterii, pleśni, grzybów).

Do warunków sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów należy zaliczyć:

• Dużą wilgotność pomieszczeń;

• Wysoką temperaturę;

• Zakażenie pomieszczeń;

• Nie przestrzeganie ich higieny.

Środki żywnościowe składowane nieprawidłowo ulegają fermentacji, gniciu, pleśnieniu, zaparzeniu, zagrzaniu itp.

Przechowywanie środków żywnościowych w nieodpowiednich warunkach może doprowadzić do obniżenia wartości odżywczych, do obniżenia cech smakowo-zapachowych i innych cech organoleptycznych. Duże straty powodują również wszelkiego rodzaju szkodniki (gryzonie, owady).

Poszczególne rodzaje środków żywnościowych charakteryzują się odmiennymi właściwościami fizycznymi i wymagają odpowiednich warunków przechowywania, przy czym wszystkie środki żywnościowe wymagają pomieszczeń bezwonnych i zaciemnionych.

Zeskanowana tabela nr2. Str. 22 cz.1

CIEKAWOSTKA:

Podczas przechowywania środków żywnościowych powstają tzw. ubytki naturalne. Ich wielkość zależy od długości przechowywania, właściwości fizycznych i chemicznych, pory roku. Przyczynami są np. wysychanie, procesy biologiczne.

Zeskanowana tabela nr3. Str. 23 cz.1

METODY UTRWALANIA ŚRODKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Utrwalenie żywności ma na celu przedłużenie trwałości środków żywnościowych, zabezpieczenie przed psuciem się i umożliwienie stosowania ich w jadłospisach niezależnie od sezonu.

1. METODY FIZYCZNE

• Utrwalanie wysokimi temperaturami tzw. apertyzacja której twórcą był Mikołaj Appet. Apertyzacja przetworów dokonuje się najczęściej w hermetycznie zamkniętych słojach, butelkach szklanych lub puszkach z ocynowanej blachy. Na apertyzację składa się pasteryzacja i sterylizacja.

• Pasteryzacja polega na działaniu na produkt temperaturami poniżej 100^oC. W czasie pasteryzacji giną formy wegetywne drobnoustrojów. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu.

• Sterylizacja (wyjałowienie) polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze 100-121^oC. niszczy ona wegetywne i przetwornikowe formy mikroorganizmów. Sterylizację stosuję się do utrwalania niektórych warzyw, grzybów i przetworów mięsnych.

• Utrwalanie niskimi temperaturami tzw. zamrażanie. Jest jedna z lepszych metod utrwalania żywności. Polega ono na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20^oC do -40^oC i utrzymanie jej poniżej -18^oC w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie się żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów biochemicznych, jakie zachodzą w żywności niezamrożonej. Zmiana wody w lód, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać.

• Utrwalanie przez odwodnienie tzw. suszenie. Ma ono na celu obniżenie w produktach zawartości wody do 15% lub jeszcze niżej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie surowca można przeprowadzać różnymi sposobami, np. przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody), suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu, za pomocą promieni podczerwonych, suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem. Częściowe usunięcie wody nazywane koncentrowaniem daje produkt nazywany koncentratem.

• Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu tj. przejście wody ze stanu stałego bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej, pod zmniejszonym ciśnieniem. Produkt liofilizowany zachowuje wysoką wartość odżywczą i wykazuje zdolność powrotu do stanu wyjściowego po uwodnieniu. Produkty liofilizowane są bardzo higroskopijne i wymagają odpowiednich opakowań zabezpieczających przed niekorzystnymi zmianami.

• Utrwalanie przez solenie. Konserwujące działanie dużej ilości soli kuchennej (12-16%) polega na silnym odwodnieniu środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów, związanym ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w komórce, co umożliwia rozwój mikroflory. Solenie stosuje się do utrwalania śledzi i grzybów. Nie jest ono dobrym sposobem konserwowania warzyw, gdyż przed przerobem trzeba je wymoczyć, co powoduje wypłukanie składników odżywczych. (ziemniaki wcześniej obrane i moczone w wodzie)

• Utrwalenie przez zwiększenie koncentracji cukru. Koncentracja cukru powyżej 60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojowe (podobnie jak solenie).

1. METODY CHEMICZNE

• Utrwalenie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych dawkach. Polega ono na dodawaniu do przetworów w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu. Środków chemicznych używa się głównie do utrwalenia półprzetworów.

• Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych. Czynnikiem konserwującym w marynowanych owocach i warzywach jest kwas octowy dodany do przetworów, często z domieszką kwasu mlekowego. Marynaty utrwala się także za pomocą pasteryzacji. Maja one charakter używek. Do marynat są dodawane różne dodatki smakowe, jak liście laurowe, ziele angielskie, goździki, cynamon itp.

• Wędzenie to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. Z technologicznego punktu widzenia rozróżnia się wędzenie zimne w temperaturze 16-22^oC, wędzenie ciepłe w temperaturze 22-40^oC i wędzenie gorące w temperaturze 45^oC

3. METODY BIOLOGICZNE

• Kiszenie jest bardzo starą metodą utrwalania żywności. Do kiszenia nadają się głównie takie warzywa, jak kapusta, ogórki, buraki, można także kisić grzyby, paprykę, pomidory, jabłka. Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przez odcięcie dostępu tlenu i stosowanie możliwie niskiej temperatury przechowywania (0-10^oC). Do produktów przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej nie tylko ze względów smakowych. Pobudza ona wydzielanie się soku, co przyspiesza jego mieszanie się z płynem zewnętrznym. Sól kuchenna przyspiesza rozwój kwasu mlekowego i osłabia działalność bakterii niepożądanych.

SPOSOBY UTRWALANIA MIĘSA

1. UTRWALANIE MIĘSA NA DŁUŻSZY OKRES

• Zamrażanie. podczas szybkiego zamrażania w temperaturze -20^oC i niższej tworzą się drobniutkie kryształki lodu równomiernie rozmieszczone, nie naruszając struktury tkanek mięsa. Szybkie zamrażanie nie wywołuje w mięsie ujemnych zjawisk, a sok mięsny podczas rozmrażania zostaje wchłonięty i zatrzymany przez tkankę. Stosowanie bardzo niskich temperatur zamrażanie jest niekorzystne dlatego w praktyce nie stosuje się temperatury niższej niż -40^oC. Przy powolnym zamrażaniu w stosunkowo wysokich temperaturach (-4- -10^oC) powstają duże kryształki lodu i pomimo znacznej sprężystości tkanki mięsnej powodują uszkodzenie, a nawet rozerwanie komórek mięsa. Włókienka uszkodzone podczas zamrażania gorzej chłoną sok mięsny podczas rozmrażania i część jego wycieka z mięsa. Przeciętny czas zamrażania mięsa wynosi 4-48 godzin i zależy od rodzaju mięsa i temperatury. (zeskanowany rysunek 64 i 65 str.200 cz.2)

• Solenie i peklowanie mięsa. Sól jest środkiem konserwującym krótkotrwale szczególnie w małym stężeniu. Solenie za pomocą samej soli jest obecnie mało stosowane, gdyż powoduje zmianę barwy i dużą (ponad 20%) utratę wody, co w wyniku daje mało soczyste i łykowate mięso. Samą sól stosuje się do tych części tuszy, które zawierają dużo tłuszczu, a więc słonina, podgardle, pachwina. Do części tuszy zawierających tkankę mięśniową stosuje się najczęściej peklowanie, przy którym zamiast samej soli używa się mieszanki peklującej suchej lub mokrej (jej wodny roztwór). W jej skład wchodzą: sól kuchenna, azotan potasu, azotyn sodu, azotan sodu, cukier oraz inne dodatki. Wodny roztwór mieszanki peklującej nosi nazwę solanki peklującej. Mięso peklowane poza różową lub czerwoną barwą, ma wyraźnie słony smak i charakterystyczny zapach. Zmiana barwy mięsa podczas peklowania następuje w wyniku przemian chemicznych zachodzących pod wpływem saletry. Coraz częściej do mieszanek peklujących jest dodawany kwas askorbinowy. Rola jego polega na przyspieszeniu powstawania prawidłowej, trwałej, żywej barwy mięsa, przez co można zmniejszyć ilość azotynów. Zbyt duże dawki saletry do mieszanek i solanek peklujących nie są obojętne dla zdrowia oraz wpływają ujemnie na cechy organoleptyczne otrzymanych produktów. Oznaką przedawkowania saletry jest ciemnoczerwone zabarwienie, gorzki i ostry smak, łykowatość włókien oraz gąbczasta struktura powierzchni mięsa. W celu polepszenia smakowitości mięsa i produktów mięsnych peklowanych dodaje się do mieszanki lub solanki peklującej różnego rodzaju przyprawy, jak liść laurowy, ziele angielskie, cukier, kolender itp.

• Wędzenie. W przetwórstwie mięsnym tradycyjne wędzenie jest często zastępowane przez preparat dymu wędzarniczego (PDW), który:

-skraca czas wędzenia tradycyjnego

-nadaje charakterystyczny smak wędzonki produktom całej ich masie

-zwiększa trwałość produktów przez przeciwutleniające i bakteriostatyczne działanie preparatu

-poprawia trwałość barwy produktu.

• Suszenie mięsa. Suszenie należy do najstarszych metod konserwowania mięsa. Metoda ta jest stosowana jeszcze dziś w niektórych krajach Afryki i Azji. Przemysłowe suszenie mięsa stosuje się tylko do produkcji koncentratów zup i sosów. Nowoczesną metodą suszenia jest liofilizacja.

2. UTRWALENIE MIĘSA NA KRÓTKI OKRES

• Chłodzenie jest fizyczną metodą przedłużania trwałości mięsa i produktów spożywczych. Obniżenie temperatury powinno być dokonane szybko w całej masie do poziomu bliskiego 0^oC, lecz powyżej punktu zamrożenia. Obniżona temperatura znacznie zwalnia szybkość procesów biochemicznych oraz zwalnia lub wstrzymuje procesy życiowe drobnoustrojów.

• Przechowywanie w pokrzywach konserwuje mięso na okres kilkunastu godzin. Liście pokrzywy zawierają kwas mrówkowy, który działa hamująco na rozwój bakterii.

• Przechowywanie w kwaśnym mleku, serwatce lub maślance – stosowane do przechowywania mięsa cielęcego lub wołowego. Środowisko kwaśne stwarza niekorzystne warunki do rozwoju bakterii gnilnych, a równocześnie wpływa korzystnie na smak i kruchość mięsa. Czas przechowywanie mięsa w kwaśnym mleku, serwatce czy maślance wynosi 2-4 dni.

• Przechowywanie w zwilżonej octem ścierce chroni mięso przed psuciem na okres 25 godz. Lnianą ścierkę skrapia się octem, zawija dokładnie mięso, po czym opakowuje w pergamin lub folię (aby zmniejszyć parowanie octu) i przechowuje w chłodnym miejscu.

• Przechowywanie w bejcy – przechowywanie w kwaśnej zalewie sporządzonej z wody, kwasu (ocet, kwas mlekowy) i przypraw. Bejcowanie jest często stosowane w technice kulinarnej do mięs, które zawierają duży procent tkanki łącznej, pochodzących ze sztuk starych ( wołowina, stara dziczyzna, baranina) przeznaczonych do pieczenia lub duszenia. Zalewa – bejca – powoduje szybkie dojrzewanie mięsa przy jednoczesnym zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów. W środowisku kwaśnym białka tkanki łącznej (kolagen) silnie pęcznieją, w skutek czego mięso szybciej ulega zmiękczeniu podczas obróbki cieplnej, staje się kruche, pulchne, soczyste ,a ponadto nabiera specyficznego smaku i zapachu, przypominającego dziczyznę. Mięsa z bejcy noszą nazwę „mięso na dziko”. Do bejcowania przeznacza się mięso w dużych wieloporcjowych kawałkach (2-2,5 kg) oczyszczone z grubych ścięgien. Kawałki mięsa układa się w kamiennym lub emaliowanym naczyniu i zalewa zimną bejcą tak, aby mięso było nią przykryte. Przechowuje się w chłodnym (ok. 7⁰C) miejscu przez 2-3 dni.

• Przechowywanie w warzywach stosuje się do mięs ciemnych, a wiec wołowiny, baraniny lub koniny. Do przechowywania mięsa używa się warzyw o silnym zapachu i aromacie, takich, jak chrzan, cebula, czosnek (zawierają związki bakteriobójcze) oraz seler, pietruszkę, marchew, por. mięso okłada się rozdrobnionymi warzywami. Warzywa takie, jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula po rozdrobnieniu miesza się z olejem i przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie) i okłada nimi mięso. Obłożone mięso przechowuje się w zimnym miejscu 1-2 dni w temperaturze nie wyższej niż 7⁰C. dodatek oleju oddziela powierzchnie mięsa od zetknięcia z tlenem, warzywa i przyprawy podnoszą smak i aromat. Warzywa z zaprawy można wykorzystać, dodając je do duszenia lub pieczenia lub po przetarciu używa się je do sosu.

METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA MLEKA

1. Metody utrwalania mleka – mleko po udoju cedzi się w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, a następnie schładza się do temperatury 10⁰C i poddaje badaniom organoleptycznym i fizykochemicznym. Po przeprowadzeniu wstępnych badań poddaje się je normalizacji, pasteryzacji i homogenizacji.

• Normalizacja mleka jest doprowadzenia procentowej zawartości tłuszczu do wymagań zgodnych z obowiązującymi normami.

• Pasteryzacja – pasteryzację mleka przeprowadza się w celu zniszczenia mikroflory i przedłużenia jego trwałości.

• Krótkotrwała – mleko poddaje się działaniu temperatury 72-75⁰C przez 12-20 sekund. Najczęściej stosowana jest do produkcji serów.

• Momentalna (wysoka) – mleko ogrzewa się przez kilka sekund w temperaturze 85-90⁰C.

Mleko po zakończonej pasteryzacji jest natychmiast schładzane w specjalnych oziębiaczach. Pasteryzacja nie obniża wartości odżywczej mleka, lecz chroni je przed szybkim kwaśnieniem. Smak i zapach mleka prawie się nie zmienia.

• Sterylizacja gwarantuje zniszczenie wszystkich drobnoustrojów, lecz obniża wartość odżywczą mleka. Polega na ogrzaniu mleka do temperatury 140-160^oC w ciągu 1,5 sekundy.

2. Mleko przed ekspedycją rozlewa się do konwi, które szczelnie się zamyka i plombuje, do butelek szklanych z zamyka kapslem aluminiowym lub do torebek foliowych oraz kartoników laminowanych folią. Na torebkach, kapslach i plombach powinien być wydrukowany lub odciśnięty znak producenta, nazwa przetworu, dzień rozlewu i zawartość tłuszczu. Mleko należy przechowywać w pomieszczeniach bardzo czystych, bezwonnych i zaćmionych ,w temperaturze poniżej 10⁰C niedużej niż 24 godziny.

PRZECHOWYWANIE MĄKI

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno. Pod wpływem drobnoustrojów, wilgoci, tlenu i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartości wypiekowe. Tłuszcz zawarty w mące podczas przechowywania ulega jełczeniu pogarszając jakość mąki. Pomieszczenia do magazynowania powinny być suche, czyste, dające się łatwo przewietrzyć, szczelne, wolne od szkodników zbożowo-mącznych, podłogi i ściany bez szpar i pęknięć. Temperatura nie powinna przekraczać 15⁰C, a wilgotność powietrza 60%. Mąkę można przechowywać do 4 tygodni.

OPAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE MAKARONÓW

Do przechowywania makaronów służą torby celofanowe lub z innych tworzyw, pudełka kartonowe, pudła z tektury falistej. Makaron jest pakowany w opakowania pojemności 0,25kg, 0,5kg oraz sprzedawany luzem w pudłach pojemności 10kg wykonanych z tektury falistej. Pudełka kartonowe nie mogą mieć zapachu farby drukarskiej lub innego obcego, który mógłby przejść do produktu. Makaron wymaga ostrożnego obchodzenia się z nim podczas przechowywania. Pomieszczenia powinny być suche i przewiewne o wilgotności nieprzekraczającej 70% i temperaturze do 20⁰C. Może być przechowywany przez 12 miesięcy.

OPAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE PIECZYWA

Najczęściej używanym opakowaniem pieczywa są ażurowe pojemniki z tworzyw sztucznych. Niektóre gatunki pieczywa są pakowanie w tomofan, folię polietylenową, folię papieropodobną lub pergamin. Pieczywo powinno być przechowywanie w pomieszczeniach czystych, suchych, bezwonnych i wolnych od szkodników.

OPAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE KASZ

Jako opakowanie kasz służą worki oraz torebki papierowe i foliowe. Zasadniczym opakowaniem kasz są worki, głównie jutowe, a ponadto lniane i konopne. Łatwo chłoną wilgoć i obce zapachy, jełczeją i zmieniają swoje cechy organoleptyczne. Temperatura magazynu nie powinna przekraczać 15⁰C, a wilgotność powietrza 60%.

PAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE CUKRU

Cukier biały pakuje się w worki papierowe lub z tkaniny oraz w torby papierowe. Cukier w kostkach pakuje się w pudełka tekturowe. Cukier jest artykułem trwałym w przechowywaniu. Po zawilgoceniu trwale się zbryla. Optymalne warunki przechowywania cukru to temperatura 15-18⁰C, wilgotność powietrza do 65%.

OBRÓBKA WSTĘPNA

Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych, części zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu, polega na myciu, oczyszczaniu, płukaniu, rozdrabnianiu, porcjowaniu i formowaniu wyrobów. W wyniku tych czynności z surowców powstają półprodukty.

Obróbka wstępna warzyw obejmuje następujące etapy:

- sortowanie;

- mycie;

- czyszczenie i doczyszczanie;

- płukanie i rozdrabnianie.

(zeskanowany rysunek 8 i 9 str. 64 i 65, część pierwsza).

OBRÓBKA CIEPLNA

Obróbka cieplna jest głównym procesem technologicznym polegającym na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.

Ogrzewanie półproduktów powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapach, barwy).

W półproduktach poddanych obróbce termicznej zachodzą następujące zmiany:

- zwiększa się strawność i przyswajalność pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;

- zmniejsza się objętość pożywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania potraw z warzyw, grzybów i mięsa;

- zwiększa się objętość półproduktów zbożowych i suchych strączkowych;

- zniszczone zostają enzymy powodujące straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy;

-wydzielają się i powstają nowe substancje smakowe i aromatyczne;

Stosowanie różnych technik sporządzania potraw umożliwia wprowadzenie urozmaiconego asortymentu potraw do jadłospisów.

1. Gotowanie to ogrzewanie półproduktu w środowisku wodnym w temperaturze wrzenia. Gotowanie może się odbywać również w parze pod normalnym lub zwiększonym ciśnieniem. Gotowanie w parze zmniejsza straty składników odżywczych na skutek wypłukania, w większym stopniu zachowana zostaje witamina C w porównaniu z gotowaniem w wodzie.

Podczas gotowania zachodzi wiele procesów fizycznych i chemicznych:

• Następuje rozluźnienie spoistości komórek roślinnych i zwierzęcych;

• Do wywaru przechodzą składniki rozpuszczalne, jak węglowodany, składniki mineralne, witaminy rozpuszczalne w wodzie, pektyny, kwasy organiczne, substancje azotowe i substancje wyciągowe z mięsa.

Wysokość strat składników zależy od ilości użytej wody do gotowania, czasu gotowania, stopnia rozdrobnienia surowca oraz temperatury użytej wody. Z półproduktu zanurzonego w gorącej wodzie wydzielają się mniejsze ilości składników niż z półproduktu włożonego przed gotowaniem do zimnej wody.

2. Smażenie to ogrzewanie półproduktu w małej lub dużej ilości tłuszczu w temperaturze 160-200^oC. Smażenie mięsa może odbywać się również bez tłuszczu na instalowanych w zakładach gastronomicznych. Do smażenia nadają się tłuszcze pochodzenia roślinnego (z wyjątkiem oleju słonecznikowego i sojowego) i tłuszcze zwierzęce (smalec, sadło). Tłuszcze te powinny odznaczać się wysoką temperaturą rozkładu oraz przyjemnym zapachem. W małej ilości tłuszczu smaży się porcjowe kawałki mięsa (saute), półprodukty z warzyw, maki i kasz. Półprodukty przeznaczone do smażenia należy wkładać na silnie rozgrzany tłuszcz, aby na ich powierzchni utworzyła się zrumieniona skórka, która zapobiega wyciekaniu soków z wnętrza wyrobu smażonego i chroni go przed nadmiernym nasiąknięciem tłuszczem. Potrawy nasiąknięte tłuszczem są ciężko strawne. Smażenie w dużej ilości tłuszczu, zwane również smażeniem w głębokim tłuszczu, stosuje się do smażenia frytek, pączków, faworków i pasztecików filipowskich. Do smażenia w głębokim tłuszczu stosuje się frytkownicę lub patelnie elektryczne zaopatrzone w specjalne druciane siatki, umożliwiające jednoczesne smażenie półproduktu na całej powierzchni, wyjmowanie.

3. Duszenie jest połączonym procesem smażenia i gotowania. Półprodukt poddaje się najpierw krótkotrwałemu obsmażaniu w temperaturze 200^oC, a następnie ogrzewa się pod przykryciem w małej ilości wody. Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni półproduktu (wytwarzają się nowe wartości smakowe i aromatyczne), a gotowanie- zmięknięcie i rozpulchnienie tkanki. Do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywkami zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktu przyspiesza jego mięknięcie. Obecność wody podczas duszenia powoduje, że temperatura duszenia nie przekracza 100^oC. duszeniem nazywane jest również gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu.

4. Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktu w środowisku powietrza w temperaturze 180-250^oC.

• Pieczenie w piekarniku polega na umieszczeniu półproduktu w nagrzanej przestrzeni piekarnika. Dobór odpowiedniej temperatury pieczenia zależy od rodzaju pieczonego półproduktu i jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość gotowego wyrobu. Zbyt wysoka temperatura powoduje szybkie powstanie skórki, zbyt niska temperatura przedłużenie obróbki cieplnej i wysuszenie gotowego wyrobu. Pieczony półprodukt nagrzewa się na powierzchni do temperatury znacznie przekraczającej 100^oC, natomiast wewnątrz pieczonego półproduktu na skutek obecności wody temperatura dochodzi do 80-100^oC. W czasie pieczenia mięs występują dość duże ubytki Podlewanie pieczeni niewielka ilością wody obniża temperaturę tłuszczu, zapobiega jego rozkładowi, a jednocześnie woda parując powoduje mięknięcie tkanki pieczonego półproduktu.

• Pieczenie w pergaminie lub folii aluminiowej jest często stosowane w żywieniu dietetycznym. Mięso pieczone w ten sposób jest łatwiej przyswajalne, gdyż sporządza się go bez dodatku tłuszczu.

• Pieczenie na rożnie potraw mięsnych polega na nadzianiu półproduktu na metalowy rożen lub ułożeniu na ruszcie i ogrzewaniu go nad źródłem ciepła. Do pieczenia na rożnie nie używa się tłuszczu. Zrumieniona skórka wytwarzająca się na powierzchni półproduktu podczas smażenia i pieczenia chroni go prze nadmiernym parowaniem wody i wyciekaniem soków oraz nadaje potrawa ładną barwę, przyjemny smak i zapach. Powstawanie zrumienionej skórki powoduje jednak obniżenie wartości biologicznej białka.

5. Obróbka cieplna w kuchniach mikrofalowych – podczas obróbki cieplnej metodami tradycyjnymi ciepło doprowadzane jest do ogrzewanej potrawy z zewnątrz. Natomiast w kuchniach mikrofalowych ciepło wywarzane jest wewnątrz ogrzewanej potrawy. Tak zwany magnetron przekształca prąd elektryczny w fale elektromagnetyczne. Za pomocą wbudowanej obrotowej anteny fale te kierowane są do przestrzeni kuchenki i tam pochłaniane przez potrawę. W wyniku wysokiej częstotliwości drgań wprowadzane są w ruch najmniejsze cząsteczki ogrzewanej potrawy, wytwarzające wysoką temperaturę w jej wewnętrznych warstwach, co powoduje, że potrawa się nie rumieni. Nowoczesne kuchenki mikrofalowe mogą być dodatkowo wyposażone w opiekacze oraz ogrzewanie dolne i górne. Takie urządzenia pozwalają na stosowanie różnych technik obróbki cieplnej, potrawy mogą uzyskać zrumienioną skórkę.

Zaletami kuchni mikrofalowych są:

- możliwość gotowania potraw lekko strawnych,

- możliwość gotowania bez użycia wody i tłuszczu,

- równomierne ogrzewanie całej masy produktu,

- szybkie rozmrażanie surowców i gotowych potraw,

- stosunkowo nieduże straty witamin przyrządzanych potrawach,

- krótszy czas obróbki wstępnej.

OBRÓBKA CIEPLNA WARZYW

Obróbka cieplna warzyw powoduje nieuniknione straty składników odżywczych, głównie witamin.

Stosując racjonalne metody obróbki cieplnej można ograniczyć te straty do minimum:

- warzywa wkładać do wrzącej i osolonej wody, aby zniszczyć enzym askorbinazę, katalizujący utlenienie witaminy C (najaktywniej działa w temperaturze 30-40⁰C),

- górować możliwie krótko, tylko do zmięknięcia (warzywa powinny być chrupiące), w małej ilości wody, pod przykryciem, aby ograniczyć dostęp tlenu,

- warzywa przeznaczone na wywar gotować w większej ilość wody; aby ograniczyć straty składników odżywczych, głównie mineralnych, zaleca się gotować warzywa w parze,

- używać naczyń z nieuszkodzoną pobiałą czy emalią (jony metali ciężkich przyspieszają utlenianie witamin, a szczególnie witaminy C),

- wykorzystywać wywary z warzyw do zup i sosów,

- warzywa mrożone wkładać do wrzącej wody, bez rozmrażania i gotować krócej niż warzywa świeże.

Podczas gotowania warzyw zachodzi wiele zmian korzystnych i niekorzystnych m.in.:

- straty składników takich jak: węglowodany, składniki mineralne, kwasy organiczne, witaminy, barwniki, są tym większe, im dłużej trwa proces gotowania i im więcej wody użyto do gotowania,

- skrobia pęcznieje, rozkleja się i w takiej postaci staje się strawna,

- ulatniają się z parą wodną substancje lotne, jak olejki eteryczne, często o nieprzyjemnym zapachu (w kapuście, kalafiorach),

- woda częściowo wyparowuje, zmniejsza się objętość surowca,

- następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu,

- znacznie zmniejsza się zawartość witaminy C.

GOTOWANIE WARZYW KAPUSTNYCH

Warzywa kapustne ( kalafiory, brokuły, kapusta głowiasta biała, czerwona i włoska, brukselka, jarmuż) zawierają olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu i ostrym smaku. Warzywa kapustne gotuje się w naczyniu odkrytym, a dogotowuje się pod przykryciem.

OBRÓBKA CIEPLNA KASZ

Podczas gotowania kaszy błonnik wchodzący w skład zewnętrznej okrywy ziarna ulega zmiękczeniu, białko ścina się, skrobia wchłania wodę, pęcznieje i ulega rozklejeniu. Następuje znaczny przyrost masy i objętości potraw z kasz. Zdolność pęcznienia skrobi zależy od ilość użytej wody do gotowania, rodzaju skrobi i szybkości ogrzewania. Kasza gryczana wykazuje najmniejszy przyrost objętości, dlatego że ziarna kaszy gryczanej nie zawierają warstwy aleuronowej bogatej w białko, a ziarna skrobiowe są najmniejsze.

BIBLIOGRAFIA:

1. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część 2. WSiP. Warszawa 1981.

2. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN. Warszawa 1973.

3. Jacórzyński B., Tarnowska K.: Towaroznawstwo dla technikum gastronomicznego. WSiP. Warszawa 1984.

4. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część 1. WSiP. Warszawa 1981.

5. Technologia przemysłu spożywczego. Praca zbiorowa P. W. S. Z. Warszawa 1972.