Artykuły spożywcze –

obróbka i

przechowywanie

Większość środków żywnościowych

podczas przerobu, magazynowania i
transportu podlega działaniu wielu
czynników fizycznych, chemicznych i
biologicznych. Czynniki te mogą
powodować zepsucie żywności,
połączone ze zmianą jej składu i
wartości odżywczej.

Do warunków sprzyjających

rozwojowi mikroorganizmów
należy zaliczyć:

•dużą wilgotność pomieszczeń;
•wysoką temperaturę;
•zakażenie pomieszczeń;
•nie przestrzeganie ich higieny.

Metody utrwalania

środków żywnościowych

Metody fizyczne:

• utrwalanie wysokimi temperaturami;
• utrwalanie niskimi temperaturami;
• utrwalanie przez odwodnienie

(suszenie);

• liofilizacja;
• utrwalanie przez solenie;
• utrwalanie przez zwiększenie

koncentracji cukru.

Metody chemiczne:

•utrwalanie za pomocą

związków chemicznych
stosowanych w małych
dawkach;

•utrwalanie za pomocą

kwasów organicznych;

•wędzenie.

Metody biologiczne:

• kiszenie

Sposoby

utrwalania mięsa

Utrwalanie mięsa na dłuższy

okres:

• zamrażanie

Utrwalanie mięsa na dłuższy

okres:

• solenie i peklowanie mięsa

Utrwalanie mięsa na dłuższy

okres:

• wędzenie

Utrwalanie mięsa na dłuższy

okres:

• suszenie mięsa

Utrwalanie mięsa na krótki

okres:

• chłodzenie

Utrwalanie mięsa na krótki

okres:

• przechowywanie w

pokrzywach

Utrwalanie mięsa na krótki

okres:

• przechowywanie w kwaśnym mleku,

serwatce lub maślance

Utrwalanie mięsa na krótki

okres:

• przechowywanie w zwilżonej octem

ścierce

Utrwalanie mięsa na krótki

okres:

• przechowywanie w bejcy

Utrwalanie mięsa na krótki

okres:

• przechowywanie w warzywach

Metody

przechowywania i

utrwalania mleka

Metody utrwalania mleka:

• normalizacja;
• pasteryzacja:
- krótkotrwała,
- momentalna;
• sterylizacja.

Przechowywanie mleka

Przechowywanie mąki

Mąka jest produktem mniej trwałym i

trudniejszym do przechowywania niż
ziarno. Pomieszczenia do
magazynowania powinny być suche,
czyste, dające się łatwo przewietrzyć,
szczelne, wolne od szkodników
zbożowo-mącznych, podłogi i ściany
bez szpar i pęknięć.

Temperatura nie powinna przekraczać

15

0

C, a wilgotność powietrza 60%.

Mąkę można przechowywać do 4
tygodni.

Opakowanie i przechowywanie

makaronów

Do przechowywania makaronów służą

torby celofanowe lub z innych
tworzyw, pudełka kartonowe, pudła z
tektury falistej. Makaron wymaga
ostrożnego
obchodzenia się z
nim podczas
przechowywania.

Pomieszczenia powinny być suche i

przewiewne o wilgotności
nieprzekraczającej 70% i
temperaturze do 20

0

C. Może być

przechowywany przez
12 miesięcy.

Opakowanie i przechowywanie

pieczywa

Najczęściej używanym opakowaniem

pieczywa są ażurowe pojemniki z
tworzyw sztucznych. Niektóre
gatunki pieczywa są pakowanie w
tomofan, folię
polietylenową,
folię
papieropodobną
lub pergamin.

Pieczywo powinno być

przechowywanie w pomieszczeniach
czystych, suchych, bezwonnych i
wolnych od szkodników.

Opakowanie i przechowywanie

kasz

Jako opakowanie kasz służą worki oraz

torebki papierowe i foliowe.
Zasadniczym opakowaniem kasz są
worki, głównie jutowe, a ponadto
lniane i konopne.

Kasze łatwo chłoną wilgoć i obce

zapachy, jełczeją i zmieniają swoje
cechy organoleptyczne. Temperatura
magazynu nie powinna przekraczać
15

0

C, a wilgotność powietrza 60%.

Pakowanie i przechowywanie

cukru

Cukier biały pakuje się w worki

papierowe lub z tkaniny oraz w torby
papierowe. Cukier w kostkach pakuje
się w pudełka tekturowe.

Cukier jest artykułem trwałym w

przechowywaniu. Po zawilgoceniu
trwale się zbryla. Optymalne warunki
przechowywania cukru to
temperatura 15-18

0

C, wilgotność

powietrza do 65%.

Obróbka wstępna

Obróbka wstępna ma na celu usunięcie

z surowca zanieczyszczeń, części
niejadalnych, części zepsutych oraz
nadanie mu odpowiedniego kształtu,
polega na myciu, oczyszczaniu,
płukaniu, rozdrabnianiu, porcjowaniu
i formowaniu wyrobów. W wyniku
tych czynności z surowców powstają
półprodukty.

Obróbka wstępna warzyw obejmuje

następujące etapy:

• sortowanie;
• mycie;
• czyszczenie i

doczyszczanie;

• płukanie i

rozdrabnianie.

Obróbka cieplna

• Obróbka cieplna jest głównym procesem

technologicznym polegającym na
poddaniu półproduktów działaniu
wysokiej temperatury i przetwarzaniu
ich w gotowe potrawy.

• Ogrzewanie półproduktów powoduje

zmianę ich struktury, konsystencji,
właściwości fizykochemicznych oraz
cech organoleptycznych (smaku,
zapach, barwy).

W półproduktach poddanych obróbce termicznej

zachodzą następujące zmiany:

• zwiększa się strawność i przyswajalność

pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi i
kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia
błonnika, rozluźnienia tkanek;

• zmniejsza się objętość pożywienia na skutek

odparowania wody podczas sporządzania
potraw z warzyw, grzybów i mięsa;

• zwiększa się objętość półproduktów

zbożowych i suchych strączkowych;

• zniszczone zostają enzymy powodujące straty

witamin lub niepożądaną zmianę barwy;

• wydzielają się i powstają nowe substancje

smakowe i aromatyczne.

Gotowanie

Gotowanie to ogrzewanie półproduktu

w środowisku wodnym w
temperaturze wrzenia. Gotowanie
może się
odbywać również w
parze pod

normalnym lub
zwiększonym
ciśnieniem.

Gotowanie w parze zmniejsza straty

składników odżywczych na skutek
wypłukania, w większym stopniu
zachowana zostaje witamina C w
porównaniu z gotowaniem w wodzie.

Podczas gotowania zachodzi wiele

procesów fizycznych i chemicznych:

• następuje rozluźnienie spoistości

komórek roślinnych i zwierzęcych;

• do wywaru przechodzą składniki

rozpuszczalne, jak węglowodany,
składniki mineralne, witaminy
rozpuszczalne w wodzie, pektyny,
kwasy organiczne, substancje
azotowe i substancje wyciągowe z
mięsa.

Smażenie

Smażenie to ogrzewanie półproduktu w małej

lub dużej ilości tłuszczu w temperaturze 160-
200

o

C. Smażenie mięsa może odbywać się

również bez tłuszczu na instalowanych w
zakładach gastronomicznych. Do smażenia
nadają się tłuszcze pochodzenia roślinnego (z
wyjątkiem oleju słonecznikowego i sojowego)
i tłuszcze zwierzęce (smalec, sadło).

Duszenie

Duszenie jest połączonym procesem smażenia i

gotowania. Półprodukt poddaje się najpierw
krótkotrwałemu obsmażaniu w temperaturze
200

o

C, a następnie ogrzewa się pod przykryciem

w małej ilości wody. Do duszenia używa się
naczyń z dopasowanymi pokrywkami
zapobiegającymi
szybkiemu ulatnianiu
się pary, która przenikając
tkanki półproduktu
przyspiesza jego mięknięcie.

Pieczenie

Pieczenie polega na ogrzewaniu

półproduktu w środowisku powietrza
w temperaturze 180-250

o

C;

•pieczenie w piekarniku

•pieczenie w pergaminie lub

folii aluminiowej

•pieczenie na rożnie

Obróbka cieplna w kuchniach

mikrofalowych

W kuchniach mikrofalowych ciepło

wywarzane jest wewnątrz
ogrzewanej potrawy.

Zalety kuchni mikrofalowych:
• możliwość gotowania potraw lekko

strawnych,

• możliwość gotowania bez użycia wody i

tłuszczu,

• równomierne ogrzewanie całej masy

produktu,

• szybkie rozmrażanie surowców i gotowych

potraw,

• stosunkowo nieduże straty witamin

przyrządzanych potrawach,

• krótszy czas obróbki wstępnej.

Obróbka cieplna warzyw

Obróbka cieplna warzyw powoduje

nieuniknione straty składników
odżywczych, głównie witamin.

Stosując racjonalne metody obróbki cieplnej można

ograniczyć te straty do minimum:

• warzywa wkładać do wrzącej i osolonej wody, aby zniszczyć

enzym askorbinazę, katalizujący utlenienie witaminy C
(najaktywniej działa w temperaturze 30-40

0

C),

• gotować możliwie krótko, tylko do zmięknięcia (warzywa

powinny być chrupiące), w małej ilości wody, pod
przykryciem, aby ograniczyć dostęp tlenu,

• warzywa przeznaczone na wywar gotować w większej ilość

wody; aby ograniczyć straty składników odżywczych,
głównie mineralnych, zaleca się gotować warzywa w parze,

• używać naczyń z nieuszkodzoną pobiałą czy emalią (jony

metali ciężkich przyspieszają utlenianie witamin, a
szczególnie witaminy C),

• wykorzystywać wywary z warzyw do zup i sosów,
• warzywa mrożone wkładać do wrzącej wody, bez

rozmrażania i gotować krócej niż warzywa świeże.

Podczas gotowania warzyw zachodzi wiele zmian

korzystnych i niekorzystnych m.in.:

• straty składników takich jak: węglowodany,

składniki mineralne, kwasy organiczne, witaminy,
barwniki, są tym większe, im dłużej trwa proces
gotowania i im więcej wody użyto do gotowania,

• skrobia pęcznieje, rozkleja się i w takiej postaci

staje się strawna,

• ulatniają się z parą wodną substancje lotne, jak

olejki eteryczne, często o nieprzyjemnym zapachu
(w kapuście, kalafiorach),

• woda częściowo wyparowuje, zmniejsza się

objętość surowca,

• następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu,
• znacznie zmniejsza się zawartość witaminy C.

Gotowanie warzyw kapustnych

Warzywa kapustne:
• kalafiory,
• brokuły,
• kapusta głowiasta biała, czerwona i

włoska,

• brukselka,
• jarmuż.

Warzywa kapustne zawierają olejki

eteryczne o nieprzyjemnym zapachu
i ostrym smaku. Warzywa kapustne
gotuje się w naczyniu odkrytym, a
dogotowuje się pod przykryciem.

Obróbka cieplna kasz

Podczas gotowania kaszy błonnik wchodzący w

skład zewnętrznej okrywy ziarna ulega
zmiękczeniu, białko ścina się, skrobia wchłania
wodę, pęcznieje i ulega rozklejeniu. Następuje
znaczny przyrost masy i
objętości potraw z kasz.
Zdolność pęcznienia
skrobi zależy od ilość
użytej wody do gotowania,
rodzaju skrobi i szybkości
ogrzewania.

Bibliografia:

1. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem część 2. WSiP. Warszawa
1981.

2. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa

żywności. PWN. Warszawa 1973.

3. Jacórzyński B., Tarnowska K.: Towaroznawstwo

dla technikum gastronomicznego. WSiP.
Warszawa 1984.

4. Procner A.: Technologia gastronomiczna z

towaroznawstwem część 1. WSiP. Warszawa
1981.

5. Technologia przemysłu spożywczego. Praca

zbiorowa P. W. S. Z. Warszawa 1972.

Dziękujemy za

uwagę!

