ZIEMNIAK
ONZ ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka.
W Polsce na początku Września obchodzony jest Dzień Ziemniaka.
W Idahoo w USA istnieje Muzeum Ziemniaka.
W XVI wieku ziemniaki uratowały Irlandię w dobie kryzysu,
W XIX wieku stanowiły główne źródło pożywienia dla 90% populacji więc uchroniły od śmierci głodowej dziesiątki milionów istnień ludzkich,
W Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Zdeponowano w nim ponad 10 tysięcy odmian tej rośliny.
Naukowcy z Instytutu w Seibersdorfie wyhodowali ziemniaki z kilkakrotnie większą zawartością witaminy A.
To właśnie jej niedobór bardzo często powoduje ślepotę.
Nowa odmiana ziemniaków przyda się zwłaszcza milionom dzieci w Afryce, które każdego roku ślepną właśnie z powodu braku tej substancji.
Kiedy jeszcze ziemniaki były w Europie nowością, uchodziły za cudowny lek na impotencję oraz za afrodyzjak.
W związku z tym płacono za nie ogromne sumy - w przeliczeniu na obecne pieniądze nawet 2000 dolarów za kilogram!
Natomiast amerykańscy koloniści używali ziemniaków jako leku przeciwko reumatyzmowi – wystarczyło nosić bulwę w kieszeni, i po bólu.
ŻYWI I ZDOBI
Zanim ziemniaki pojawiły się na europejskich stołach, były hodowane jako rośliny ozdobne dla białych, różowych lub fioletowych kwiatów.
Ziemniaki są doskonałym lekarstwem na brak pamięci.
Do takiego wniosku doszli kanadyjscy naukowcy z Uniwersytetu Toronto.
Najlepsze efekty zaobserwowano u osób starszych i cierpiących na zanik pamięci.
Pracownik naukowy R.Kaplan twierdzi, że po zjedzeniu ziemniaków zawarta w nich glukoza jest szybko wchłaniana przez organizm i już po 15 minutach następuje szybki powrót pamięci.
Jedna zakażona roślina ziemniaka jest potencjalnym źródłem zakażenia 150 ha plantacji ziemniaka.
Wiatr może roznosić zarodniki grzyba w promieniu 40 km i jeżeli zarodniki trafią na liście ziemniaka w sprzyjających warunkach wilgotności i temperatury mogą potencjalnie wykiełkować na 12 milionach roślin i w ciągu kilku dni zniszczyć je.
Pochodzi z Ameryki Południowej, Boliwia, Peru
Do Europy ziemniaki przywiezione zostały w połowie XVI w. przez hiszpańskich konkwistadorów.
Początkowo uchodziły za egzotyczną roślinę ozdobną uprawianą w królewskich i magnackich ogrodach.
Do Polski trafiły dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu, który przysłał je z Wiednia królowej Marysieńce jako osobliwość cesarskich ogrodów.
Gdy podano je po raz pierwszy w Wilanowie, nie wzbudziły entuzjazmu.
Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zostały rozpowszechnione w całym kraju,
Na początku XIX wieku uratowały większą część ludności od klęski głodu.
W Europie znanych jest ponad 600 odmian ziemniaka.
W Polsce uprawia się ich około 100.
Za najsmaczniejsze uważa się;
Milę, Bryzę, Marynę, Aster, Almę, Irysa i Irgę
Przechowywanie ziemniaków
KOPIEC
Pryzma z ziemniakami
Piwnica
Przechowalnia w garażu
Przechowalnia z uregulowaną komputerowo temperaturą
Głównym kierunkiem zagospodarowania
ziemniaków jest spożywani
przez ludzi
pod bardzo różnymi postaciami:
jako warzywo gotowane
jako warzywo smażone
jako warzywo pieczone
jako frytki
jako chipsy
jako susze spożywcze
KIERUNKI UŻYTKOWANIA
Wyróżnia się dwie grupy ziemniaków:
jadalne
skrobiowe
Ziemniaki jadalne - zawartość s.m. około 20%, skrobi 12-16%, witaminy C powyżej 20 mg%, suma cukrów do 1% w świeżej masie, mała skłonność do ciemnienia miąższu
Ziemniaki jadalne na zaopatrzenie zimowe – powinny spełniać wymagania stawiane ziemniakom jadalnym do bezpośredniego spożycia, a ponadto muszą się dobrze przechowywać
ODMIANY JADALNE KLASYFIKUJE SIĘ TAKŻE WG TYPÓW KULINARNYCH:
typ A - odmiany sałatkowe, czyli twarde zachowujące formę,
typ B - odmiany wszechstronnego użytkowania, czyli średnio- twarde pod koniec gotowania rozsypujące się,
typ C - odmiany mączyste i dość suche, czyli miękkie rozsypujące się,
typ D - odmiany bardzo mączyste i suche (w wielu krajach nie zaliczane do jadalnych) czyli pastewne,Ziemniaki do przetwórstwa spożywczego
- produkty suszone
- produkty mrożone
- produkty mokre (konserwy)
- produkty do potraw
produkty smażone (chipsy, frytki długie, krótkie, paryskie, orzeszki ziemniaczane)
Ziemniaki do krochmalnictwa
Ziemniaki do gorzelnictwa
Ziemniaki na paszę
Ziemniak sadzeniak (wysokie wymagania jakościowe i zdrowotne 3-6cm)
Skład chemiczny
Skład chemiczny bulwy jest uwarunkowany:
- właściwościami odmiany
- czynnikami agrotechnicznymi
- czynnikami klimatycznymi
Składniki decydujące o jakości i przydatności bulw:
skrobia (11,7 – 22,0%)
cukry redukujące (0,03 – 0,52%)
białko ogółem (1,38 – 2,30%)
witamina C (12,1 – 28,1 mg/100g)
składniki popielne (0,75 – 1,15%)
Roślina ziemniaka składa się z części:
podziemnej
- korzenie
- stolony
- bulwy
nadziemnej
łodygi,
liście
kwiatostany
Bulwy – są zmodyfikowanymi podziemnymi łodygami. W bulwie występuje część: pępkowa, która łączy bulwę ze stolonem, i część wierzchołkowa, (w której znajduje się więcej oczek).
Oczko – składa się łukowatej brwi i z trzech pączków:
głównego
dwóch bocznych (zapasowych).
Kiełki
etiolowane,
świetlne
Barwa miąższu: biała, biała z szarym odcieniem, kremowa, jasnożółta, żółta lub ciemnożółta.
Spirala genetyczna – jest to lewoskrętny układ oczek na bulwie ziemniaka, co świadczy o łodygowym pochodzeniu bulwy.
Solanina – toksyczne glikoalkaloidy (chakonina i solanina) znajdujące się w bulwie ziemniaka i części nadziemnej rośliny ich zawartość wzrasta pod wpływem światła. Dlatego bulwy zazieleniałe i podkiełkowane nie nadają się do konsumpcji jak również na paszę.
PACIORKOWATOŚĆ I DZIECIUCHOWATOŚĆ
deformacje bulw powodowane czynnikami:
klimatycznymi, glebowymi i agrotechnicznymi
Skrobia - węglowodan, poolisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.
Ocena towaroznawcza
Ilości zanieczyszczeń
Cechy fizyczne i wady bulw
Skrobiowość ziemniaków
Oznaczanie zanieczyszczenia:
ziemniaki przeznaczone do przerobu powinny być czyste a bywają zanieczyszczone ziemia i kamieniami,
b) dopuszczalna zawartość zanieczyszczeń nie powinna przekraczać 3% dla ziemniaków przemysłowych, 1% dla I klasy ziemniaków jadalnych,
Występują dwie metody oznaczanie zanieczyszczenia :
Metoda sucha,
Metoda mokra,
Oznaczanie cech fizycznych i wad
Oznaczanie wielkości kłębków – pomiar dokonuje się za pomocą kalibrownicy. Ustala się procentową zawartość kłębków w stosunku do całej próby,
b) Oznaczanie wad zewnętrznych – oznaczenie to polega na oddzieleniu z całej średniej próbki kłębków wyraźnymi wadami zewnętrznymi (uszkodzenia mechaniczne, przez szkodniki, bulwy zmarznięte, zazieleniałe, porażone chorobami),
Oznaczenie wad zewnętrznych – określa się procentowo udział uszkodzonych ziemniaków w przekroju,
d) Oznaczenie jednolitości odmianowej – (kształt, barwa skórki, , osadzenie oczek, barwa miąższu),
e) Oznaczenie wartości konsumpcyjnej odmian ziemniaków – (zależy od warunków uprawy i przechowywania ziemniaków),
f) Określenie procentu odpadów przy obieraniu,
g) Użytkowość ziemniaków,
h) Badanie trwałości barwy kłębków,
Wartość odżywcza
Wartości odżywcze w 100 g surowych ziemniaków:
ziemniaki wczesne 293 kJ (69 kcal)
ziemniaki późne 357 kJ (84 kcal)
białko: 2 g
węglowodany: 19 g
tłuszcze: 0 g
błonnik: 3,1 g
nie tuczą
są bardzo zdrowe,
w 100 gramach jest mniej niż 90 kcal,
wszystko zależy od sposobu przygotowane,
w wersji smażonej na głębokim tłuszczy, np. jako frytki, mają ok. 300 kcal.
Istotny jest dodatek do ziemniaków, czyli wszelkiego typu sosy i mięsa.
Nie tuczą też zupy. Pod warunkiem, że nie będą gotowane na tłustym mięsie i obficie zagęszczane zasmażką lub śmietaną (wystarczy naturalny jogurt).
Ziemniaki są same w sobie beztłuszczowe,
Są wolne od nasyconych kwasów tłuszczowych,
Nie zawierają cholesterolu,
Potas, który obniża ciśnienie tętnicze,
śladowe ilości:
magnez,
fosfor,
wapń,
żelazo,
mangan,
sód,
fluor,
jod
siarkę
Jedząc często ziemniaki, uzupełniamy niemal wszystkie niedobory substancji mineralnych w naszym organizmie.
Ziemniaki są cennym źródłem witaminy C
Najwięcej witaminy C jest w młodych ziemniakach
12,1 – 28,1 mg/100g
Dzienne zapotrzebowanie organizmu to: 60 mg
Ziemniaki należy obierać bardzo cienko, ponieważ pod skórką zawarte są witaminy i minerały.
Najlepszym sposobem na zachowanie tych walorów jest gotowanie ziemniaków w mundurkach, gotowanie na parze lub pieczenie w foli aluminiowej.
Straty ziemniaków gotowanych:
w łupinach wynoszą do 20%,
obranych do 54%,
gotując na parze tracimy tylko 10-25% cennych składników.
Od sposobu przyrządzenia ziemniaków zależy ich indeks glikemiczny (stopień, w jakim podwyższają poziom cukru we krwi), co jest szczególnie istotne dla cukrzyków.
Najniższy IG, tzn. najkorzystniejszy dla diabetyków, mają ziemniaki z wody, trochę wyższy gotowane na parze, a najwyższy pieczone. Ziemniaki mogą spożywać diabetycy i otyli.
Ziemniaki sprzyjający pracy jelit, działają przeciw wrzodowo, ma gojące właściwości.
Wzmacnia naczynia włosowate.
Działa przeciwskurczowo i moczopędnie.
Działa przeciwnowotworowo.
Hamuje rozwój grzybów i bakterii,
Pary ulatniające się podczas gotowania ziemniaków działają korzystnie na drogi oddechowe.
Poprawia stan ogólny chorych cierpiących na odbijanie, zgagi, mdłości, wymioty.
Działa korzystnie na serce ze względu na zawartość rutyny.
Ma właściwości przeciwszkorbutowe – zawiera dużo wit C.
Leczy choroby skórne.
Tomatyna przeciwdziała rozszerzaniu się naczyń krwionośnych co ma znaczenie przy leczeniu alergii.
Odgrywa rolę przy leczeniu obwodowego i ośrodkowego układu nerwowego.
Częste jedzenie ziemniaków może szkodzić?
ludziom z niewydolnością nerek, którzy mają we krwi nadmiar potasu.
można jednak pozbyć się tego pierwiastka w następujący sposób: trzeba obgotować ziemniaki, odlać wodę, potem zalać świeżą i gotować do miękkości.
wystrzegać się kartofli powinni chorzy na reumatyzm, ponieważ dosyć często powodują one ból oraz sztywność stawów.
Wszystkie odmiany ziemniaków zawierają zbliżoną ilość składników odżywczych.
Niektóre gospodynie wolą ziemniaki o żółtawym miąższu, inne zupełnie białe.
Pod uwagę trzeba brać przede wszystkim zwięzłość miąższu.
Na sałatki i zapiekanki powinniśmy wybierać ziemniaki nierozsypujące się po ugotowaniu.
Na placki, pyzy i kluski najlepsze będą ziemniaki mączyste, o miąższu suchym i sypkim po ugotowaniu.
Do pieczenia, gotowania i do zup możemy kupić ziemniaki ogólnoużytkowe.
DLA KOGO ZIEMNIAKI
chorym na nadciśnienie tętnicze (mało sodu, dużo potasu)
chorym na cukrzycę (skrobia wchłania się stopniowo)
dla dzieci (są pełnowartościowe)
polecane dla osób z problemami żołądkowymi np. po zatruciach
przynoszą ulgę przy zgadze
polecane niemowlętom odstawionym od piersi
Dieta ziemniaczana pozwala:
zrzucić zbędne kilogramy,
reguluje trawienie,
łagodzi wszelkie dolegliwości układu pokarmowego,
działa oczyszczająco na organizm, wzmacnia włosy i paznokcie
oraz wygładza zmarszczki. Dietę stosuje się przez dwa tygodnie, w czasie których można stracić
do 3 kilogramów wagi ciała.
I Śniadanie: 2 łyżki tartego jabłka, szklanka jogurtu naturalnego z płatkami zbożowymi.
II Śniadanie: herbatka ziołowa, kromka razowego chleba z białym serem.
Obiad: pieczone ziemniaki. 4 umyte ziemniaki w łupinie pokroić w plastry, posypać świeżą bazylią, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze. Piec 40 minut w temperaturze 220°C aż będą brązowe i chrupiące.
Kolacja: sałatka ziemniaczana.
NALEŻY ZJEŚĆ TRZY POSIŁKI GŁÓWNE DZIENNIE
1. ze względu na niedobór wapnia posiłki należy uzupełnić o przetwory mleczne;
2. zalecane jest spożywanie co najmniej dwóch litrów płynów dziennie (herbata czarna, ziołowa i owocowa, kawa, soki, woda mineralna);
3. między posiłkami można spożywać przekąski: chrupkie pieczywo, sucharki, krakersy, herbatniki, chudy jogurt, świeży owoc, marchew, ogórek, papryka.
Wiele właściwości zdrowotnych posiada także sok z ziemniaków zawiera :
witaminy: C, grupy B, siarkę, fosfor, potas i inne.
Oczyszcza organizm z bakterii,
Normalizuje proces organów trawiennych i tarczycy, wspaniale oczyszcza skórę ciała i twarzy z różnego rodzaju plam i wyprysków.
Sok z ziemniaków najlepiej stosować przy nieżycie żołądka ze skłonnością do wrzodów.
Ważna rola przypada tutaj zawartym w ziemniakach substancjom kleistym.
Rozpościerają się one jak powłoka ochronna na błonie śluzowej żołądka i jelit, ułatwiając przebieg procesów leczniczych
NA KONIEC SŁOWO O
FRYTKACH I CHIPSACH
Lepiej ich unikać.
Po pierwsze są bardzo kaloryczne. 100 g frytek to ok. 300 kcal, chipsów – 537 kcal.
Po drugie frytki (te kupione w barze) oraz chipsy smażone są na wykorzystywanym kilkakrotnie tłuszczu, w którym wytwarza się akryloamid, substancja posądzana o działanie rakotwórcze.
BURAK CUKROWY
ZNACZENIE GOSPODARCZ
Burak cukrowy jest gatunkiem nadającym się do uprawy w klimacie umiarkowanym.
Do celów technologicznych zbierane są korzenie w pierwszym roku uprawy.
Cukier jest gromadzony i pozyskiwany z korzeni.
Średnia zawartość cukru w korzeniach wynosi od. 15% do 20%
Burak cukrowy produkuje do 7 ton cukru z ha.
Nasiona zbierane są w drugim roku uprawy.
NASIONA I CECHY CHARAKTERYSTYCZNE BURAKANASIONA I CECHY CHARAKTERYSTYCZNE BURAKA
Wielkość nasion buraka jest różna , najczęściej jednak średnica nie przekracza 6mm.
Młode wykiełkowane nasiona nazywamy liścieniami.
Wymagania glebowe buraka cukrowego
Burak wymaga gleb żyznych i urodzajnych (nie kamienistych), pozwalających na dobry rozwój systemu korzeniowego,
położonych na terenach równinnych, dogodnych do pracy maszyn.
Ponadto gleba pod burak cukrowy powinna charakteryzować się głęboką warstwą próchniczną (do 35 cm), orną (do 30 cm),
co najmniej średnią zawartością próchnicy i średnią zasobnością w składniki pokarmowe,
odczynem zbliżonym do obojętnego (pH 6,6-7,2) oraz dobrą strukturą
ZASIEW
Termin siewu jest jednym z najważniejszych kryteriów ograniczających długość wegetacji buraka, od którego w dużym stopniu zależy wielkość i jakość plonu.
W czasie wysiewu nasion wierzchnia warstwa roli (0- 5 cm) niezależnie od kategorii agronomicznej gleby powinna wykazywać wilgotność w przedziale 12 -16 %,
Temperaturę powyżej 5 – 10 oC mierzoną na głębokości 5 -10 cm.
Głównie zasiew buraka odbywa się na początku marca i trwa aż do końca kwietnia w zależności od warunków pogodowych.
UPRAWA ROLI
Zespół zabiegów wykonywanych jesienią zależy od rodzaju przedplonu. Po roślinach zbożowych uprawę roli rozpoczyna się bezpośrednio jesienią, po ich zbiorze.
W przypadku zbyt niskiego odczynu gleby stosuje się wapnowanie. Wapno wywozi się na ściernisko, po czym wykonuje się podorywkę. Pod podorywkę można też stosować obornik, ale nie wapnuje się wtedy gleby.
NAWOŻENIE BURAKA CUKROWEGO
Ze względu na ogromny potencjał produkcji biomasy, burak cukrowy należy do grupy roślin uprawnych posiadających bardzo wysokie potrzeby pokarmowe.
Pod burak cukrowy można stosować wszystkie powszechnie wytwarzane w gospodarstwie nawozy organiczne (najczęściej obornik i komposty, rzadziej gnojówkę) aczkolwiek dokładne ustalenie ilości stosowanych nawozów uzależnione jest od zasobności gleby w przyswajalne składniki pokarmowe.
OCHRONA BURAKA
Chwasty konkurują z burakiem w pobieraniu wody, składników pokarmowych oraz światła.
Utrudniają zbiór mechaniczny, są siedliskiem wielu chorób i szkodników.
Przy średnim nasileniu występowania mogą obniżyć plon buraka średnio o 10%.
ZBIÓR BURAKA CUKROWEGO
Okres zbioru korzeni buraka cukrowego jest ustalany w zależności od rozpoczęcia ich przerobu przez cukrownie.
Zbiega się to na ogół w czasie z osiągnięciem przez rośliny zespołu dobrych cech jakościowych, co określa się jako dojrzałość korzeni.
W tym okresie na skutek układu warunków klimatycznych są już zahamowane procesy wzrostu, nie przybywa liści, które zmieniają kolor i stają się matowe, wiele liści jest żółtozielonych o wygiętej ku spodowi blaszce.
TRANSPORT
Plantatorzy buraka cukrowego dostarczają swoje plony w ilościach wcześniej zakontraktowanych z cukrownią. Każda ciężarówka zostaje zważona.
Po zważeniu z każdej ciężarówki pobierana jest próba do badań laboratoryjnych, na podstawie analiz wyznaczana jest cena za tonę. Średni plon czystego korzenia z hektara dochodzi do 40 ton.
W pierwszych fazach procesu czyszczenia burak myty jest przy użyciu dużej ilości wody, pozwalając jednocześnie na oddzielenie kamieni ciężkich i dużych kawałków drewna zanim zostanie poddany przesiewaczowi wibracyjnemu (pierwsze osuszanie)
KROJENIE I DYFUZJA
Krojenie buraka w fabryce dochodzi nawet do 520 ton na godzinę. Wygląda to podobnie jak tarkowania buraka w domu. Surowiec w tej postaci nazywany jest krajanką a pojedyncze jego elementy stróżkami. Stróżki mają określony kształt a ich grubość nie powinna przekraczać 1mm.
Krajanka przetransportowywana jest do dyfuzorów, tam zostaje zmieszana z gorącą wodą aby wydobyć z niej cukier.
Dyfuzja będzie trwać około 70-80min pochłaniając około 100% wody w stosunku do masy buraków.
Krojenie i Dyfuzja
Otrzymywanie surowego soku, czyli wymywanie sacharozy z krajanki buraków cukrowych, odbywa się w zespole dyfuzorów.
Stosowane są dyfuzory o działaniu ciągłym i baterie dyfuzorów.
Przechodzenie sacharozy do roztworu wodnego odbywa się na zasadzie dyfuzji i osmozy. W celu umożliwienia wydostania się całej zawartości cukru z komórek krajankę ogrzewa się do temp. powyżej 60°C. Na skutek denaturacji białka błony stają się przepuszczalne dla soków, rozpoczyna się dyfuzja, aż do wyrównania stężeń. Ogrzewanie krajanki musi przebiegać szybko i nie może przekraczać temp. 75°C.
W wyższych temperaturach krajanka rozgotowuje się, co utrudnia dyfuzję.
Oczyszczanie
Oczyszczanie soku dyfuzyjnego obejmuje następujące czynności: defekację, saturację oraz siarkowanie.
Sok surowy cedzi się w celu usunięcia resztek miazgi i przekazuje do kotłów defekacyjnych.
Defekacja - zwana także nawapnianiem, polega na dodaniu do soku wapna palonego w postaci mleka wapiennego oraz podwyższeniu temp. do ok. 85°C w celu przyspieszenia reakcji.
Defekację przeprowadza się w celu odbarwienia soku oraz usunięcia niecukrów
Ewaporacja
Oczyszczony sok tzw. cukrzyca odparowuje się pod ciśnieniem w parnikach. W zależności od fabryki zagęszczony sok – syrop posiada od 65% do 92% cukru.
Syrop o niskiej zawartości cukru przechowywany jest w zbiornikach i poddany dalszej obróbce po zakończeniu kampanii buraczanej.
Krystalizacja
Zagęszczony sok poddawany jest krystalizacji. Zbiorniki zaszczepia się niewielka ilością drobnych kryształów, które to stanowią jądro do rozwoju dużych. Zaczyna się proces krystalizacji.
Po osiągnięciu pożądanej wielkości wykrystalizowany cukier wraz z resztkami syropu wprowadza się do wirówki. Następuje rozdzielenie cukru i zagęszczonego syropu.
Produkt finalny – cukier
Odwirowany cukier ma temp. 70—75°C oraz wilgotność 0,5—1,5%. Sprawia on wrażenie mokrego, sacharoza bowiem jako typowy krystaloid nie wiąże wody.
Wysuszenie i jednoczesne chłodzenie następuje w pionowych kaskadowo-tunelowych suszarkach lub na długich przenośnikach trzęsakowych. Cukier suszy się do zawartości wody poniżej 0,05%, a następnie segreguje w segregatorach sitowych według wielkości kryształów.
ĆWICZENIA
C.D
MORFOLOGIA KORZENIA SPICHRZOWEGO
GŁOWA jest górną częścią korzenia, która rozwija się z nadliścieniowej części rośliny (epikotylu). Z głowy wyrastają liście rozetowe. Zasięg głowy ogranicza linia łącząca blizny po pierwszych liściach. Ta część korzenia znajduje się zwykle nad powierzchnią gleby. Jest najsilniej zdrewniała i najuboższa w składniki pokarmowe.
SZYJA rozwija się z części podliścieniowej siewki (hypokotylu). Pod względem morfologicznym stanowi przejście od głowy do korzenia właściwego. Jest gładka, nie wyrastają na niej ani liście, ani korzenie boczne. Dolną granicą szyi jest linia łącząca najwyżej umieszczone korzenie boczne korzenia właściwego. Jest mniej zdrewniała w porównaniu z głową.
KORZEŃ WŁAŚCIWY rozwija się z korzenia zarodkowego siewki i znajduje się całkowicie w glebie. Stanowi on wraz z szyją najbardziej wartościową część rośliny. Na tej części korzenia wyrastają korzenie boczne, zwykle z dwóch pionowych bruzd u buraka.
CHARAKTERYSTYKA BIOLOGICZNA
Korzenie buraka uprawnego odznaczają się dużym zróżnicowaniem kształtu, barwy tkanki okrywającej i miąższu, głębokości osadzenia korzeni w ziemi i wyrastania nad ziemią. Największą różnorodnością kształtów korzenia cechuję się burak pastewny.
Kształt - stożkowaty, zazwyczaj nieco spłaszczony.
Stosunek korzeni do liści:
u buraka cukrowego 1 : 1 - 1,5,
u pastewnego jak 1 : 0,3 - 0,4
MORFOLOGIA
Liście wyrastają z główki korzenia, umieszczone są spiralnie i tworzą rozetę. Są one ogonkowe, gładkie lub pomarszczone, błyszczące, lancetowato wydłużone.
Łodyga nasienna wyrasta z pączka umieszczonego na główce wysadka w drugim roku uprawy. Jest ona dość gruba, zdrewniała, rozgałęziająca się, osiąga
wysokość do 150 cm.
Kwiatostan ma postać kłosa lub wiechy.
Owocem jest kłębek, w praktyce nazywany nasieniem. Kłębek to owoc złożony zawierający 1-6 nasion. Aktualnie w uprawie znajdują się jednonasienne odmiany buraka cukrowego.
Kłębki buraka cukrowego i pastewnego są do siebie podobne. Można je odróżnić dopiero podczas kiełkowania po zabarwieniu łodyżki podliścieniowej (hypokotylu).
Burak cukrowy ma część podliścieniową bladoróżową lub zielonobiałą, a intensywność zabarwienia zmniejsza się ku dołowi.
Natomiast barwa hypokotylu buraka pastewnego jest żółta, pomarańczowa lub czerwona, a intensywność barwy zwiększa się ku dołowi.
GRUPY BURAKA PASTEWNEGO
w zależności od: typu użytkowego, cech rolniczych
typ plenny (pastewny) - daje wysoki plon korzeni, o stosunkowo niskiej zawartości suchej masy (10-13%) i niskiej zawartości cukru (6-7%) oraz niewielki plon liści stanowiący ok. 40% masy korzeni. Korzenie są wydłużone, walcowate i owalne, barwy żółtej, pomarańczowej lub czerwonej, płytko zagłębione w ziemi od 0,3 do 0,5 swej długości.
typ normalny (pastewno-cukrowy) - jest mniej plenny w porównaniu z typem pastewnym, ale ma większą zawartość suchej masy (14-16%) i cukru (7-8%) oraz daje wyższy plon liści. Korzenie mają kształt klinowato-owalny, barwę skórki czerwoną i zagłębiają się w ziemi od 0,3 do 0,7 swej długości.
typ półcukrowy (cukrowo-pastewny) - plonuje podobnie do typu normalnego, zawartość suchej masy (16-18%) i cukru (9-12%) jest wysoka, a liście stanowią 50-80% masy korzeni. Kształt korzeni jest klinowaty, barwa skórki biała, a zagłębienie w ziemi do 0,8 długości korzenia spichrzowego.
FAZY WZROSTU I ROZWOJU
Wzrost i rozwój korzeniowych odbywa się w ciągu dwóch lat. W okresie wzrostu i rozwoju roślin okopowych korzeniowych wyróżnia się następujące fazy:
w pierwszym roku
kiełkowanie,
faza dwóch liści,
faza 6 liści,
faza 16 liści,
faza formowania korzenia spichrzowego,
korzenia dojrzałego,
w drugim roku
faza tworzenia pędu kwiatowego,
kwitnienia,
dojrzewania.
Kiełkowanie - najpierw wykształca się korzonek zarodkowy, następnie hypokotyl tworzący kolanko podliścieniowe i liścienie.
Faza dwóch liści - trwa od chwili pojawienia się liścieni na powierzchni gleby do wykształcenia dwóch liści właściwych. Korzeń ma w tej fazie budowę pierwotną i zachodzą w nim tylko procesy wzrostu.
Faza 6 liści - obejmuje okres od drugiego do szóstego w pełni wykształconego liścia. W korzeniu rozpoczyna się przyrost wtórny, a część nadziemna ma postać rozety typu młodocianego.
Faza 16 liści - trwa od powstania sześciu do szesnastu liści. W tym okresie zachodzą zmiany w budowie wtórnej korzenia, rozpoczyna się działanie felogenu. Pęka i złuszcza się skórka i kora pierwotna. Pod nową warstwą okrywającą (perydermą) tworzą się stopniowo od wewnątrz ku obwodowi pierścienie miazgi, w których różnicują się wiązki przewodzące i miękisz spichrzowy. W fazie tej zwiększa się zawartość suchej masy w korzeniu, zaczyna gromadzić się cukier, zmniejsza się ilość azotu białkowego i składników popielnych.
WAŻNIEJSZE POJĘCIA
Wysadki - korzenie buraka przeznaczone do reprodukcji w drugim roku wegetacji.
Pośpiechy - pędy kwiatostanowe powstające już w pierwszym roku uprawy.
Przyspieszone przejście rośliny do fazy generatywnej uwarunkowane jest:
działaniem niskich temperatur wiosną na kiełkujące nasiona i młode siewki,
brakiem dostatecznej ilości składników pokarmowych i wody
oraz nadmiernym nawożeniem azotowym.
Uparciuchy - rośliny, które w drugim roku wegetacji, na skutek niewłaściwego przechowywania korzeni (utrudniona jarowizacja) lub zaburzeń fizjologicznych, nie wytwarzają pędów nasiennych.
Liście (stanowią 80-120% plonu korzeni), są traktowane jako cenny, łatwo ulegający mineralizacji, nawóz organiczny pod rośliny następcze oraz soczysta pasza w postaci świeżej lub zakiszonej
SŁONECZNIK BULWIASTY, TOPINAMBUR,
(Helianthus tuberosus L.)
HISTORIA
Bulwy topinamburu spożywane były przez Indian północnoamerykańskich w okresie przedkolumbijskim.
Szybko zostały docenione przez kolonistów i zawędrowały do Europy i Azji. Rozpowszechniły się, choć uprawiane były raczej jako warzywo ogrodowe, na ograniczoną skalę, a nie na polach.
W XVIII wieku straciły na znaczeniu zastąpione przez ziemniaki.
Później bulwy wykorzystywane był głównie jako roślina pastewna, choć okresowo zyskiwały na znaczeniu.
Przykładowo podczas II wojny światowej ponownie były popularne we Francji.
W okresie przedwojennym były nierzadko uprawiane na Śląsku.
Współcześnie bulwy topinamburu traktowane są zwykle jako dość ekskluzywne i rzadko spotykane warzywo.
SŁONECZNIK BULWIASTY, TOPINAMBUR
Został rozpowszechniony na różnych kontynentach jako roślina jadalna, pastewna i ozdobna.
Gatunek jest ceniony ze względu na duży potencjał produkcyjny biomasy zielonej oraz jadalnych bulw.
Bulwy o oryginalnym smaku są wartościowym warzywem, zwłaszcza w diecie cukrzycowej.
Poszczególne części rośliny znajdują wielorakie zastosowania, a rozwój technologii pozwala na coraz lepsze wykorzystanie uzyskiwanych plonów.
Cechuje się niewielkimi wymaganiami, rośnie w bardzo różnych warunkach. Ze względu na łatwość z jaką odrasta z organów podziemnych skutecznie się rozprzestrzenia i dziczeje z upraw.
W wielu obszarach jest z tego powodu uciążliwym gatunkiem inwazyjnym.
CZĘŚĆ PODZIEMNA
Roślina poza cienkimi, włóknistymi korzeniami wytwarza sznurkowate, białawe rozłogi podziemne osiągające maksymalnie do nieco ponad 1,2 m długości.
Na ich końcach powstają podziemne bulwy pędowe.
Mają one kształt elipsoidalny lub gruszkowaty.
Jedna roślina wytwarza do kilkudziesięciu bulw o różnej wielkości – ich grubość wynosi od 3 do 6 cm a długość do ok. 7–10 cm.
wzniesiona,
prosta,
osiąga wysokość od 1 m (rzadko od 0,4 m) do 2 m (rzadko do 3 m),
przekrój ma prawie okrągły,
jest podłużnie bruzdowana, a poza tym cała szorstko, białawo owłosiona,
sztywne, zagięte i nierównej długości włoski są gęste zwłaszcza w górnej części pędu.
jest naprzeciwległe z wyjątkiem najwyższej części pędu, gdzie liście wyrastają skrętolegle,
blaszka liściowa osiąga długość 10–23 cm i szerokość 7–15 cm,
ma kształt jajowaty lub lancetowaty, na szczycie jest zaostrzona,
u nasady zwęża się lub jest ucięta, ale tuż przy ogonku zbiega klinowato wąsko oskrzydlając ogonek,
brzeg blaszki liściowej jest grubo piłkowany.
Szorstko owłosione z obu stron liście są od spodu jaśniejsze i tu też znajdują się siedzące,
połyskujące gruczołki,
poza żyłką główną wyróżniają się grubością dwa dolne nerwy boczne.
Zebrane są w koszyczki powstające w liczbie od 3 do 15 na roślinie, na szypułach o długości 1–15 cm.
Zewnętrzne kwiaty w koszyczku, to płone, żółte kwiaty języczkowe o długości 2,5-4,5 cm.
Jest ich zwykle niewiele więcej niż 10.
Wewnątrz koszyczka znajdują się drobne, płodne kwiaty rurkowe z ciemnożółtymi łatkami.
Pięć pręcików zrośniętych jest ciemnobrązowymi pylnikami w rurkę.
Kielich przekształcony w pappus w postaci 2 ościstych, szybko odpadających łusek o długości 1,9–3 mm.
Koszyczek okryty jest ciemnozielonymi lub prawie czarnymi, luźno odstającymi, mniej więcej równej długości, lancetowatymi listkami okrywy, których jest 22–35.
Średnica tarczy koszyczka, czyli bez kwiatów języczkowatych i okrywy, wynosi 1,5 do 2,5 cm.
Niełupka o długości 5–7 mm,
naga lub na brzegach owłosiona
WALORY SMAKOWE
Jadalną częścią roślin są bulwy, wewnątrz żółte lub białawe, czerwono lub niebiesko, kruche.
Mają słodki, orzechowy smak, przyrównywany do karczocha i orzechów brazylijskich.
Zawierają one inulinę, nie trawioną przez ludzi, w związku z czym są one mało pożywne o ile nie zostaną odpowiednio przetworzone.
W wyniku hydrolizy z inuliny powstaje fruktoza, dlatego jest to cenione warzywo w diecie osób chorujących na cukrzycę.
Indianie poddawali bulwy fermentacji w kopcach, podczas której inulina ulegała rozkładowi na przyswajalne przez człowieka cukry.
SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA
Obecnie bulwy spożywane są jako warzywo zwykle po przegotowaniu, gotowaniu na parze lub upieczeniu.
Mimo że polecane bywają do spożycia także w stanie surowym, w postaci takiej powodują wzdęcia u niektórych osób.
Według części źródeł obróbka cieplna powinna trwać dłużej niż godzinę, przy czym w miarę upływu czasu bulwy stają się coraz słodsze.
Inne źródła podają, że podczas gotowania należy uważać, bo łatwo bulwy rozgotować – w takim przypadku w ciągu kilku minut zmieniają się w papkę.
Ze względu na to, że najwięcej witamin znajduje się tuż przy powierzchni bulw, nie zaleca się ich obierania.
Przed spożyciem wymagają oczyszczenia za pomocą szczoteczki i dokładnego umycia.
Zaleca się dodanie octu do wody, w której gotowane są warzywa.
Walory smakowe poprawia dodanie do potrawy startej gałki muszkatołowej.
We Włoszech i Francji bulwy używane są do przygotowywania zup.
Poza tym przyrządzane są podobnie do ziemniaków, włączając w to sporządzanie delikatnych frytek, a także chipsów.
Polecane są także w marynacie oraz zapiekane z serem.
Poza spożywaniem bulw, wykorzystywane są one do produkcji inuliny oraz fruktozy, a pieczone bulwy mogą być też stosowane jako substytut kawy.
ROŚLINA LECZNICZA
Bulwy topinamburu są wartościowym składnikiem diety diabetyków i osób po chemioterapii.
Inulina pomaga w normalizowaniu glikemii, a razem z pektynami i błonnikiem pomaga w oczyszczaniu organizmu wiążąc szkodliwe związki i przyśpieszając ich wydalanie poprzez pobudzanie ruchów jelit.
Dzięki temu też bulwy mogą pomagać też przy zaparciach.
Mają poza tym działać jako immunostymulator, osłonowo na wątrobę i zapobiegać zakażeniom dróg moczowych.
W lecznictwie ludowym topinambur wykorzystywany był także przy cukrzycy, otyłości, chorobach układu krążenia oraz reumatyzmie.
Sproszkowane bulwy topinamburu wchodzą w skład preparatu „Topinulin” (producent: Farmapol) stosowanego jako środek dietetyczny, dający uczucie sytości, kierowany głównie do diabetyków.
ROŚLINA PASTEWNA
Zarówno bulwy jak i zielone pędy stanowią wartościową paszę dla bydła, owiec i świń.
Części nadziemne mogą być podawane jako zielonka lub kiszonka.
Koszenie w lipcu, sierpniu i w listopadzie pozwala na uzyskanie 200 ton świeżej masy roślin z 1 ha uprawy.
Koszenie pędów powinno poprzedzać kwitnienie, bowiem gdy już do niego dojdzie – szybko spada wartość pokarmowa części zielonych z powodu transportu substancji odżywczych do bulw.
Zielone części roślin zawierają ok. 27% suchej masy, 1,4% białka, 0,3% tłuszczy, 0,44% wapnia, ok. 0,1% fosforu, ok. 0,4% potasu.
Przy karmieniu paszą uzyskaną z 1 ha uprawy można uzyskać 800 kg mięsa wieprzowego.
Topinambur wysadzany jest także na poletkach łowieckich w celu dokarmiania zwierzyny, a sadzony na poletkach zaporowych na skraju lasów ogranicza szkody w uprawach rolnych.
Bulwy są szczególnie chętnie zjadane przez dziki.
ROŚLINA PRZEMYSŁOWA
Alkohol wytwarzany w Badenii zwany "Rossler" lub "Topinambur"
Bulwy stanowią surowiec do produkcji alkoholi.
Z biomasy wytwarzany jest bioetanol – z 1 ha uprawy można uzyskać ponad 2,5 tys. dm3 dodatku do paliw.
Jako surowiec służący do wytwarzania alkoholu służącego jako paliwo, słonecznik bulwiasty stosowany był zwłaszcza w czasie II wojny światowej.
Można z biomasy tego gatunku uzyskiwać także butanol[17] i dimetylofuran.
Pędy nadziemne po wysuszeniu i rozdrobnieniu mogą być albo spalane bezpośrednio w piecach, albo używane jako surowiec do wyrobu brykietów i peletów.
Produkcja surowca opałowego z tego gatunku w warunkach polskich nie jest zbyt konkurencyjna – w badaniach uzyskiwano plon suchej masy łodyg wynoszący ok. 5,55 t·ha-1, co pozwoliło na uzyskanie 88,4 GJ·ha-1 energii.
W porównaniu do mającej podobne wymagania wierzby wiciowej plon energii uzyskany w skali roku jest mniejszy o 56%
ROŚLINA OZDOBNA
Silny wzrost i efektowne, żółte kwiatostany sprawiają, że rośliny uprawiane bywają w ogrodach nie tylko jako źródło bulw, ale także ze względów ozdobnych.
Nadają się na obwódki na granicach ogrodów, nie tylko ze względu na gęsty i wysoki pokrój, ale także jako osłona od wiatru.
Inne zastosowania
Sieczka z łodyg może być wykorzystywana jako podłoże do produkcji niektórych grzybów jadalnych, np. boczniaka.
Gatunek dostarcza także późnych pożytków pszczelich oraz ze względu na niewielkie wymagania siedliskowe i silny wzrost bywa wykorzystywany w nasadzeniach przeciwerozyjnych.
Stosowany jest także w rekultywacji gleb zasolonych, zanieczyszczonych substancjami ropopochodnymi i na terenach górniczych.