Politechnika Poznańska

Wydział Budowy Maszyn i Zarządzania

"Matro" Masarnia T.R.M.A. Pietruszka s.j.

Zarządzanie środowiskiem i ekologia- projekt

Skład grupy:

1. Michał Łabutka

2. Michał Wojtysiak

Grupa: M-4

Kierunek: Mechanika i Budowa Maszyn

Rok: II Semestr: IV

1. Opis przedsiębiorstwa:

Firma MATRO rozpoczęła swoją działalność w 1990 r. jako Zakład Rzemieślniczo-Wędliniarski, który prowadził Tomasz Pietruszka. W prowadzeniu zakładu pomagał mu ojciec Czesław Pietruszka - Mistrz Masarski z wieloletnim doświadczeniem.

Wyroby produkowane w masarni Pana Tomasza Pietruszki oparte były na tradycyjnych recepturach, co sprawiło, że  szybko znalazły uznanie wśród okolicznych klientów. Skłoniło to właściciela do powiększenia firmy.             

Pięć lat później Zakład przekształcił się w spółkę cywilną, której współwłaścicielami  zostali bracia - Tomasz i Roman Pietruszka. W późniejszym czasie do pracy w spółce zaangażowały się żony właścicieli: Alicja i Marzena. Wówczas firma uległa przekształceniu w spółkę jawną pod nazwą – MATRO Masarnia T.R.M.A. Pietruszka Spółka Jawna. Pod taką nazwą istnieje do dzisiaj.

Dzięki odważnym decyzjom współwłaścicieli i systematycznemu rozwojowi firmy w 2004 r. rozpoczęto rozbudowę zakładu.

Równocześnie z rozbudową podjęto działania na rzecz zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej produkowanej żywności poprzez wdrożenie systemu HACCP.

Zastosowanie nowoczesnych maszyn i urządzeń gwarantujących dużą powtarzalność produkcji, jak również zespół fachowców posiadających doświadczenie w produkcji wyrobów wędliniarskich opartych na tradycyjnych recepturach oraz wysoka jakość surowca mięsnego będącego pod stałą kontrolną służb weterynaryjnych sprawia, że oferowane przez nasz zakład produkty zdobywają uznanie coraz większego grona klientów.

         W okresie swojej kilkunastoletniej działalności firma otrzymała kilka nagród i wyróżnień:

W 2003 r. firma MATRO otrzymała I Nagrodę w ogólnopolskim konkursie „PRACODAWCA – ORGANIZATOR PRACY BEZPIECZNEJ” organizowanym przez Państwową Inspekcję Pracy.

             Za 2008 i 2009 rok Dziennik „Puls Biznesu” wyróżnił MATRO „Gazelą Biznesu” potwierdzając naszą przynależność do grona najdynamiczniej rozwijających się firm. 

W 2008 r. firma MATRO otrzymała certyfikat upoważniający do produkcji wyrobu tradycyjnego pod nazwą „Kiełbaski Rawickie”, wpisanego na listę „Produktów Tradycyjnych” Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Regionalnego

W chwili obecnej nasze wyroby dostarczane są do blisko 450 placówek handlowych. Transport odbywa się przy użyciu własnych, nowoczesnych, odpowiednio dostosowanych środków transportu, co gwarantuje ciągłość i terminowość dostaw.

            Najważniejszym celem naszego zakładu jest zaspokajanie potrzeb Klientów, poprzez tworzenie produktów o niepowtarzalnym smaku. 

Firma od zaistnienia na rynku przywiązuje najwyższą wagę do tradycji i jakości produktów. 

1. Przebieg procesu produkcji:

Zakład nabywa towar od wyspecjalizowanego dostawcy, który dostarcza przygotowane do przetwórstwa i pogrupowane produkty w zależności od rodzaju mięsa.

Z linii produkcyjnej gotowe produkty trafiają do magazynu gdzie czekają na transport do hurtowni i sklepów.

W opisanym wyżej zakładzie skoncentrowaliśmy się na linii produkcyjnej parówek.

Linia ta składa się z następujących maszyn, które współpracując ze sobą tworzą spójną i wydajną linię produkcyjną:

1. maszyna do rozdrabniania mięsa typu WILK model LASKA W160.

Mięso jest rozdrabniane na wielkości 10mm

Rys. 1 WILK Rys. 2 Proces mielenia

1. maszyna mieszająca kuter ALPINA SVOPER V200S. Mięso przelatuje przez sita dzięki czemu jest jeszcze bardziej rozdrobnione. Po osiągnięciu odpowiedniej wielkości mięso trafia do wózka i jest transportowane do kolejnej maszyny.

Rys. 3 Kuter przelotowy Rys. 4 Kuter przelotowy

1. nadziewarka - napełnianie osłonek i nadawanie konkretnej długości parówki przez pracownika

Rys. 5 Nadziewarka

1. Wózek wędzarniczy

Rys. 6 Wózek wędzarniczy

1. Komora wędzarnicza – farsz jest suszony, wędzony i parzony w 72 ° C, a następnie stopniowo chłodzony najpierw wodą do 40 °C i do 3 °C w powietrzu.

2. Pakowanie – pakowanie odbywa się przy użyciu specjalnego gazu dzięki któremu produkty dłużej zachowują świeżość.

1. Przegląd środowiskowy:

Maszyny należą do nowoczesnego przemysłu mięsnego, a więc ich parametry a także zużycie środków jest maksymalnie dostosowane do trybu pracy.

Poniżej przedstawiamy aktualne zużycie energii elektrycznej, wody ,a także ilość wytworzonych odpadów i wytwarzanych gazów w tym procesie produkcyjnym.

Zużycie energii elektrycznej:

1. maszyna do rozdrabniania mięsa typu WILK- 80kW

2. kuter przelotowy – 180kW

3. nadziewarka- 13kW

4. wędzarka-35kW

Sumując dane poszczególnych maszyn otrzymujemy łączne zużycie energii elektrycznej linii w okresie jednej zmiany:

Sumaryczna moc* liczba godzin na zmianie= Kw/zmianę

308kW*8= 2464 kW/ zmianę

Zużycie wody:

W jednym cyklu do wyrobu parówek zużycie wody dostarczonej do komory wędzarniczej wynosi 800l, biorąc pod uwagę, że w ciągu jednej zmiany wykonuje się 3 cykle to zapotrzebowanie wynosi ok. 2400l. Poza samą produkcją woda zużywana jest na mycie komór a także całego osprzętu związanego z procesem technologicznym.

Odpady:

Dzięki temu, że w masarni nie odbywa się ubój tylko farsz jest kupowany u współpracującej firmy ilość odpadów jest bardzo niewielka.

Wszystkie odpady w początkowej fazie zawierają znaczne ilości wody, ale zakład, aby zminimalizować zużycie wody stosuję odciąganie wody z odpadów i tym samym rozdziela je na resztki stale, które odbierane są przez inną firmę wyspecjalizowaną w branży segregacji i utylizacji odpadów. Natomiast pozostała woda jest przekierowywana do oczyszczalni ścieków.

Dodatkowo do środowiska są emitowane niewielkie ilości gazów opałowych, które są wytwarzane w procesie wędzenia w komorze wędzarniczej.

Opis poszczególnych etapów produkcji:

Fragment linii produkcyjnej:	Aspekt wyjścia:
Maszyna do rozdrabniania mięsa typu WILK:	Ścieki (woda+ środki czystości) Hałas Odpady stałe Zużycie energii elektrycznej
Kuter przelotowy:	Ścieki (woda+ środki czystości) Hałas Odpady stałe Zużycie energii elektrycznej
Nadziewarka:	Ścieki (woda+ środki czystości) Hałas Odpady stałe Zużycie energii elektrycznej
Wędzarka:	Ścieki (woda+ środki czystości) Gazy opałowe

I aspekt znaczący: Zużycie energii elektrycznej

W każdej fazie procesu wytwarzania parówek energia elektryczna jest wykorzystywana do napędu silników elektrycznych w maszynach oraz oświetlenia hali.

II aspekt znaczący: Ścieki 02 03 04

Na linii produkcyjnej znaczne zużycie wody i środków czystości występuje głównie podczas czyszczenia urządzeń oraz do przygotowania farszu do parówek. Również samo mięso podczas procesu przetwarzania wydziela znaczne ilości wody.

III aspekt znaczący: Odpady stałe

02 02 01 Odpady z mycia i przygotowania surowców.

Analizując całą linię podczas mielenia mięsa wytwarzane są odpady stałe przez odrzucanie gorszych partii mięsa i sortowania mięsa, które np. zostało wyrzucone z leja i maszyny do mielenia.

Przewidywane ilości wytwarzanych odpadów w ciągu roku:

Lp.	Kod odpadu	Rodzaj odpadów	Ilość (ton/rok)
1	18 02 05	Chemikalia w tym odczynniki chemiczne zawierające substancje niebezpieczne	1,30
2	02 02 01	Odpady z mycia i przygotowania surowców	85,00
3	02 02 03	Surowce i produkty nie nadające się do spożycia i przetwórstwa	800,00
4	02 01 99	Inne nie wymienione odpady Tr

Sposoby gospodarowania odpadami oraz ich magazynowania:

Kod odpadu	Rodzaje odpadów z poszczególnych grup i podgrup	Sposób magazynowania na terenie zakładu	Dalsze postępowanie z odpadami
18 02 15	Chemikalia w tym odczynniki chemiczne zawierające substancje niebezpieczne	Magazynowanie w szczelnym, zamykanym pojemniku umieszczonym w wyznaczonym pomieszczeniu	Przekazywanie do odzysku lub unieszkodliwienia uprawnionemu podmiotowi. Transport wykonywany przez uprawniony podmiot
02 02 01	Odpady z mycia i przygotowania surowców	Odpady magazynowane w specjalistycznych pojemnikach o pojemności 5m3 w klimatyzowanym magazynie odpadów	Przekazywanie do odzysku lub unieszkodliwienia uprawnionemu podmiotowi. Transport wykonywany przez uprawniony podmiot

1. Polityka środowiskowa:

Zakład Matro prowadzi działalność w oparciu o zasadę polityki zrównoważonego rozwoju, zakładającą świadome i odpowiednio ukształtowane relacje pomiędzy wzrostem gospodarczym, dbałością o środowisko oraz zdrowiem człowieka. Zarząd Matro świadomy wpływu prowadzonej działalności na środowisko naturalne działa w sposób dla środowiska przyjazny, realizując procesy ukierunkowane na doskonalenie metod zapobiegania negatywnym skutkom oddziaływania na środowisko. Elementem strategii działalności przedsiębiorstwa jest utrzymanie i ciągłe doskonalenie Systemu Zarządzania Środowiskowego zgodnego z normą ISO 14001.

Zakład ma zamiar doskonalić system zarządzania środowiskowego śledząc postęp w nauce i technice, stosując ich najnowsze zdobycze w działalności biznesowej. Zobowiązują się do przestrzegania wymagań prawnych i innych uregulowań środowiskowych mających zastosowanie w prowadzonej działalności. W ramach działań zmierzających do ochrony środowiska zapobiegają zanieczyszczeniom powstającym w procesach produkcyjnych. Mając na celu realizację niniejszej polityki wprowadzają w życie następujące cele strategiczne:

– odpowiednią gospodarkę odpadami

– minimalizowanie ilości zanieczyszczeń emitowanych do powietrza

– racjonalizowanie zużycia mięsa do produkcji

– stosowanie w procesach produkcyjnych surowców i technologii sprawdzonych pod względem bezpieczeństwa dla ludzi i środowiska

– działania zmierzające do ochrony zasobów naturalnych poprzez ograniczanie zużycia energii elektrycznej

– doskonalenie procesów technologicznych i modernizacje urządzeń zmierzających do zmniejszenia szkodliwego wpływu na środowisko

Zakład Matro propaguje i przekazuje systemowo pracownikom informacje na temat ochrony środowiska, motywując ich do zachowań proekologicznych. W procesy te włączają również ich dostawców i partnerów biznesowych.

Po konsultacjach z pracownikiem linii dowiedzieliśmy się, że ilość zużywanej wody jest w dużym stopniu zmniejszona, a jeszcze bardziej rygorystyczną gospodarkę wodną blokują odpowiednie zalecenia BHP, a także rygory związane z przemysłem spożywczym. Mamy tutaj na myśli optymalny stosunek wody do środków czyszczących, temperatury czyszczenia urządzenia a także odgórne założenia odnośnie ilości cyklów mycia.

Cel	Zadanie środowiskowe
Zmniejszenie zużycia wody i wytwarzania ścieków	Wdrożenie rozwiązań techniczno-technologicznych
	Współpraca i dialog z dostawcami wody pod kątem poboru wody przez masarnie w kontekście ogólnego zapotrzebowania na wodę w ujęciu ilościowym i jakościowym na danym obszarze
	Współpraca i dialog z odbiorcami ścieków, w kontekście ich parametrów
Odzysk energii i zmniejszenie jej zużycia	Zwiększenie wydajności energetycznej w procesach produkcyjnych
	Współpraca z dostawcami w poszukiwaniu usprawnień technologicznych produkcji
Utylizacja odpadów z procesu produkcji	Wykorzystanie odpadów produkcyjnych jako pasza dla zwierząt
	Współpraca z firmami zaopatrującymi gospodarstwa rolnicze w pokarm dla trzody chlewnej
	Segregacja i bezpieczne przechowywanie resztek
	Działania mające na celu zmniejszenie ilości substancji szkodliwych dla środowiska (laboratoryjne badania jakości)
	Opracowanie programu mającego na celu zmniejszenie wytwarzania odpadów niebezpiecznych poprzez zmianę niektórych procesów technologicznych

1. Program edukacji ekologicznej:

Jako, że zakład ten zajmuje się produkcją żywności, pracownicy zmuszeni są do przestrzegania elementarnych zasad higieny. Każdy pracownik zajmujący stanowisko bezpośrednio przy linii produkcyjnej i ma możliwość kontaktu z żywnością, musi posiadać ważne badania lekarskie, zezwalające na pracę przy żywności.

Pracownicy dodatkowo zostają przeszkoleni pod aspektem BHP. Uczeni są jak przestrzegać czystości na stanowiskach, oraz jak chronić się przed skażeniami. Uświadamiani są, że ich praca wpływa na proces produkcyjny i w efekcie na środowisko. Przy każdym stanowisku znajduje się instrukcja przeszkalająca o sposobie obsługi danego urządzenia, oraz znaki informujące o zachowaniu czystości. Każdy pracownik dodatkowo dostaje wskazówki odnośnie pracy, pod względem oszczędności wody i energii.

1. Przepisy prawne:

Norma ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności.

EMS wg ISO 14001 System Zarządzania Środowiskowego jest narzędziem dla przedsiębiorstw działających na rzecz poprawy swojego oddziaływania na środowisko. Podstawowym celem jest minimalizacja negatywnego oddziaływania na środowisko, W KP SA. Prowadza jest segregacja wszystkich odpadów, która jest obowiązkiem wszystkich pracowników.

Norma ISO 10523 Oznaczenie pH wody

FSMS wg ISO 22000 System Zarządzania Bezpieczeństwem odnosi się do występowania zagrożeń związanych z żywnością w momencie jej konsumpcji (spożycia przez konsumenta). Ponieważ wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce w każdym etapie łańcucha żywnościowego, niezbędne jest odpowiednie nadzorowanie całego obszaru tego łańcucha. W ten sposób bezpieczeństwo żywności jest zapewniane w rezultacie połączonych wysiłków wszystkich podmiotów uczestniczących w łańcuchu żywnościowym. Stosowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności przez organizację funkcjonującą na rynku żywnościowym jest przydatnym narzędziem do zapewnienia zgodności z wymaganiami określonymi w prawie żywnościowym.

OHSAS wg PN-N 18001 oraz OHSAS18001 System Zarządzania Bezpieczeństwem I Higieną Pracy jest narzędziem dla przedsiębiorstw dążących do minimalizacji występowania wypadków oraz chorób zawodowych spowodowanych zagrożeń występującymi na stanowiskach pracy. Ryzyko zawodowe jest to prawdopodobieństwo wystąpienia niepożądanych zdarzeń związanych z wykonywana pracą, a powodujących straty oraz ich skutków dla zdrowia lub życia pracowników w postaci chorób zawodowych i wypadków przy pracy.

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli ( O-CP , CCP , CP ), zwany dalej „systemem HACCP „– postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących. HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów

Poza tym również ISO 9001, IFS oraz BRC

1. Literatura

http://www.matro.pl/

http://klasyfikacja-odpadow.klasyfikacje.pl/

Technolog Matro odnośnie wytwarzania produktów