17. Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcja, przechowywaniem i wprowadzeniem do obrotu.

Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:

• Bieżącą lub okresowa ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji

• Ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP

• Ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych i innych wyrobów przeznaczonych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności

• Sposób znakowania wyrobów gotowych

• Okresowa ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych

Kontrola wewnętrzna w zakresie przechowywania żywności obejmuje:

• Bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych , ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarno - higienicznego do tego przeznaczonych, w tym:

1. Czystości

2. Temperatury

3. Wilgoci

4. Stopnia nasłonecznienia

5. Zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami

6. Rotacja przechowywanej żywności

• Bieżącą lub okresowa prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

• Podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności lub wyrobów w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowościach w zakresie terminu przydatności do spożycia

Kontrola wewnętrzna w zakresie wprowadzania do obrotu żywności obejmuje:

• Bieżącą ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem oznakowania terminów przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości

• Bieżącą ocenę stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych , ze szczególnym uwzględnieniem znakowania omówionego wyżej

• Bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzonej do obrotu

Każdy zakład produkujący żywność musi mieć system kontroli produktów przez siebie wytwarzanych co jest nazywane kontrolą wewnętrzną.

Podstawa prawną jest ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dn. 11 V 2001r. oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 06 I 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu.

18. Kontrola wewnętrzna w zakresie zasad higieny.

Kontrola wewnętrzna w zakresie zasad higieny obejmuje:

• Ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku ze szczególnym uwzględnieniem produkcyjnych, magazynowych i socjalnych

• Ocenę stanu sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności

• Ocenę jakości wody stosowanej do produkcji

• Ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących

• Ocenę stanu zdrowotnego i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy

• Sposób usuwania odpadów i ścieków skuteczność zabezpieczani przed owadami i szkodnikami

• Ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników

• Prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny

Każdy zakład produkujący żywność musi mieć system kontroli produktów przez siebie wytwarzanych co jest nazywane kontrolą wewnętrzną.

Podstawa prawną jest ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dn. 11 V 2001r. oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 06 I 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu.

19. Analiza zagrożeń chemicznych, fizycznych lub biologicznych procesu produkcji.

Zagrożenie - to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożenia są to więc niepożądane zanieczyszczenia (chemiczne, fizyczne), wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą ujemnie wpływać na bezpieczeństwo lub jakość żywności.

Analiza zagrożeń fizycznych obejmuje:

• Sprawdzanie możliwości wystąpienia w surowcach, dodatkach i materiałach opakowaniowych substancji obcych ( kamienie, piasek, metalowe klipsy, drzazgi, odłamki szkła, opiłki metalowe i inne)

• Sporządzenie listy zagrożeń

• Sprawdzenie i przeanalizowanie, posługując się schematem produkcyjnym, możliwości zagrożeń fizycznych wokół przestrzeni produkcyjnych, magazynowych, z urządzeń, narzędzi i innych źródeł związanych z przebiegiem procesy produkcyjnego

• Weryfikacja priorytetu zagrożeń biorąc pod uwagę częstotliwość wystąpienia zagrożeń i ryzyka zagrożenia 9wskaźnik priorytetu)

Analiza zagrożeń chemicznych polega na wykonaniu:

• Przeglądu listy surowców, składników i materiałów opakowaniowych pod katem sprawdzenia czy:

1. Istnieje niebezpieczeństwo zanieczyszczenia surowców związkami, chemicznymi związane ze zbiorem , hodowla, przetwarzaniem, pakowaniem składników

2. Dodatki do żywności są dozwolone i zostały prawidłowo zastosowane

3. Zastosowane materiały opakowaniowe mające kontakt z żywnością SA wytworzone z dozwolonych materiałów czy mogą być zastosowane w trakcie zalecanej obróbki termicznej

4. Czy przestrzegane jest zalecenia znakowania substancji dodawanych do żywności

• Przeglądy schematu produkcyjnego pod kątem sprawdzenia czy:

1. Powierzchnie mające kontakt z żywnością są odporne na korozję i czy są wolne od materiałów toksycznych i czy farby i inne powłoki na powierzchniach stykających się z żywnością SA dopuszczone do kontaktu z żywnością

2. Substancje stosowane do uzdatniania wody są dopuszczone do użytku i czy SA prawidłowo stosowane

3. Środki do konserwacji maszyn, urządzeń i budynków (smary0 stosowane przy produkcji żywności są dopuszczone do użytku, a jeśli stosowane SA niedopuszczone, to czy nie mają możliwości przedostania się do żywności

4. Substancje myjące i dezynfekujące są dopuszczone do stosowania w zakładach przemysłu spożywczego i są poprawnie stosowane

5. Wszystkie groźne substancje szkodliwe są stosowane i przechowywane tak, wykluczyć możliwość skażenia powierzchni mających kontakt z żywnością, surowców, składników, materiałów opakowaniowych i produktów gotowych

• Przygotowania listy wszystkich istotnych zagrożeń chemicznych, które zostały zidentyfikowane podczas analizy zagrożeń oraz ustalenie punktu w którym każde zidentyfikowane zagrożenie występuje

Analiza zagrożeń biologicznych polega na wykonaniu:

• Sporządzeniu przeglądu listy surowców składników stosowanych przy wytwarzaniu poszczególnych produktów pod katem sprawdzenia czy:

1. Istnieją niebezpieczne czynniki biologiczne związane z użytymi surowcami i składnikami

2. Istnieje potencjalna możliwość zagrożenia biologicznego użytych składników na skutek wtórnego zakażenia lub niewłaściwego postępowania

• Przeprowadzeniu analizy schematu produkcyjnego (procedur postępowania, operacji przetwórczych, metod przechowywania) surowców i produktów końcowych pod względem sprawdzenia czy:

1. Istnieją takie warunki, które sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów od początkowej niskiej liczby do zagrażającej zdrowiu człowieka

2. Istnieją warunki, które sprzyjają wtórnemu zakażeniu mikrobiologicznemu składników lub produktów końcowych

3. Istnieją jakiekolwiek zagrożenia mikrobiologiczne , które mogą powstać w łańcuchu dystrybucyjnym produktu głównego

• Przygotowania listy wszystkich istotnych zagrożeń biologicznych, które zostały zidentyfikowane podczas analizy zagrożeń oraz ustalenie punktu w którym każde zidentyfikowane zagrożenie występuje

20. System GHP - definicja i zakres.

GHP - Dobra Praktyka Higieniczna, - to wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą jakoś zdrowotną, na jej zasadach bazuje m.in. kontrola wewnętrzna pełniącym nadzór nad produkcją, przechowywaniem i wprowadzaniem żywności do obrotu. Można powiedzieć, że jest to narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Organami uprawnionymi w zakresie dobrej praktyki higienicznej SA Główny Inspektorat Sanitarni i główny Lekarz Weterynarii.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia wprowadza obowiązek wdrożenia w przetwórstwie i obrocie żywnością m.in. zasad GHP.

Zakres:

• kontrola jakości wody

• budynki zakładu i otoczenie

• maszyny i urządzenia

• proces mycia i dezynfekcji

• usuwanie odpadów i ścieków

• kontrola obecności szkodników

• higiena personelu

• szkolenie personelu

21. Zadania kierującego zakładem dotyczące warunków sanitarno - higienicznych procesu produkcji żywności.

Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona podejmuje działania mające na celu realizacją wymagań higieniczno - sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością a w szczególności zapewnia:

- opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej

- nadzór nad osobami mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej, przestrzegania higieny w procesie produkcji lub obrocie żywnością - np. pracodawca powinien zapewnić pracownikom pomieszczenie sanitarno - higieniczne oraz warunki higienicznego przechowywania odzieży (własnej ochronnej, roboczej) i warunki higienicznego spożywania posiłków - jest to higiena osobista ma na celu wyeliminowanie człowieka jako przenosiciela czynników chorobotwórczych na żywność ( to taka informacja dodatkowa chyba też ważna jeśli chodzi o ten temat, jakby ktoś wodę chciał lać :)

Zapewnia ponadto:

- opracowywanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczenia i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymagania jakości zdrowotnej

- prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surowców i żywności wykorzystanych w produkcji lub sprzedaży w zakładzie oraz jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji żywności

Np. pracodawca powinien zapewnić pracownikom pomieszczenie sanitarno - higieniczne oraz warunki higienicznego przechowywania odzieży (własnej ochronnej, roboczej) i warunki higienicznego spożywania posiłków - jest to higiena osobista ma na celu wyeliminowanie człowieka jako przenosiciela czynników chorobotwórczych na żywność ( to taka informacja dodatkowa chyba też ważna jeśli chodzi o ten temat, jakby ktoś wodę chciał lać :)

---