INSTRUKCJA BEZPIECZNEJ PRACY
PIEKARZ
I. Postanowienia ogólne
Warunki dopuszczenia pracownika do pracy:
Ukończone 18 lat (młodociany w ramach praktycznej nauki zawodu tylko pod nadzorem instruktora).
Przejście odpowiedniego instruktażu zawodowego, zapoznanie się z instrukcją obsługi, przeszkolenie bhp i ppoż.
Stan zdrowia odpowiedni do wykonywanej pracy potwierdzony świadectwem wydanym przez uprawnionego lekarza.
Posiadanie wymaganych predyspozycji psychicznych i fizycznych.
Ubrany w odzież roboczą przewidzianą dla danego stanowiska w zakładowej tabeli norm odzieży roboczej i rękawice robocze.
Przy obsłudze maszyn z ruchomymi elementami nie można pracować w odzieży z luźnymi (zwisającymi) częściami jak np. luźno zakończone rękawy, krawaty, szaliki poły, oraz bez nakryć głowy okrywających włosy.
II. Podstawowe czynności pracownika przed rozpoczęciem pracy
Piekarz powinien:
Pracę rozpoczynać punktualnie, będąc wypoczętym, trzeźwym, właściwie ubranym (ubranie robocze i nakrycie głowy w kolorze białym, buty przy- stosowane do warunków piekarni, maseczka przeciwpyłowa, rękawice).
Codziennie wysłuchiwać instruktażu zawodowego, udzielonego przez bezpośredniego zwierzchnika na temat bieżących zadań w danym dniu roboczym oraz fachowego i bezpiecznego realizowania powierzonej pracy oraz obsługiwania odpowiednich urządzeń, a także pieców piekarniczych.
Mieć świadomość, że typowy proces produkcyjny obejmuje następujące etapy:
Przyjmowanie i magazynowanie surowców.
Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa.
Wytwarzanie pieczywa.
Dzielenie pieczywa na kęsy, formowanie i ich rozrost.
Wypiek pieczywa.
Sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobów.
Składowanie i ekspedycja wyrobów gotowych.
Przygotować odpowiednie ilościowo i jakościowo surowce oraz składniki do produkcji pieczywa.
Uszlachetnić podstawowe surowce (oczyszczenie, spreparowanie), a między innymi:
Mąkę (przesiewanie, usuwanie zanieczyszczeń, chłodzenie lub podgrzanie).
Wodę (uzyskanie właściwej temperatury wg receptury).
Drożdże (rozkruszenie, rozprowadzenie w wodzie).
Sól (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu).
Cukier (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu).
Tłuszcze (roztopienie).
Płynne przetwory mleczne (przecedzenie, podgrzanie).
Jaja (mycie, wybicie ze skorupek).
Surowce ziarniste np. mak, kminek, czarnuszka (przesianie, przemycie).
Sprawdzić stan techniczny dysponowanych urządzeń, a między innymi: dozownika, emulsatora, miesiarki, agregatu do przygotowywania ciasta, dzielarki, zaokrąglarki, wydłużarki, rogalikarki, komory rozrostu wstępnego, aparatu natryskarki, pieca piekarskiego, schładzalni, krajalnicy, pakowaczki.
Prawidłowo oświetlić miejsce pracy i stanowisko.
Wszystkie zauważone usterki i zagrożenia, natychmiast zgłosić swojemu bezpośredniemu przełożonemu celem ich szybkiego usunięcia, a po upewnieniu się, że zostały one zlikwidowane, przystąpić do realizowania powierzonej pracy na stanowisku piekarza.
III. Zasadnicze czynności pracownika podczas pracy
Piekarz powinien:
Wykonywać tylko prace zlecone przez swojego bezpośredniego zwierzchnika.
Powierzoną pracę realizować tylko w oparciu o obowiązujący proces technologiczny, receptury oraz według wskazówek i wytycznych swojego bezpośredniego przełożonego.
Każdorazowo, przed przystąpieniem do przygotowania produkcji pieczywa sprawdzać, czy podstawowe surowce i składniki są właściwe i były prawidłowo przechowywane.
Zachować jak największą higienę osobistą oraz higienę pracy.
Każdą powierzoną pracę, wykonywać dokładnie, solidnie, rzetelnie, stosując bezpieczne metody pracy i nie stwarzając żadnych zagrożeń dla siebie i otoczenia.
Dokładnie przestrzegać szczegółowe instrukcje obsługi określonych urządzeń, podanych przez ich producenta w DTR (Dokumentacji Techniczno-Ruchowej).
W całym cyklu produkcji pieczywa, począwszy od surowców, aż do otrzymania gotowego wyrobu, zapewnić warunki zapobiegające zakażeniu przez drobnoustroje, insekty, gryzonie i inne szkodniki oraz zanieczyszczeniu substancjami, w tym również dozwolonymi, ale przeterminowanymi.
Obligatoryjnie przestrzegać porządku i czystości na poszczególnych etapach produkcji pieczywa.
Zapewnić na bieżąco, aby proces produkcyjny wypieku przebiegał funkcjonalnie, zapewniając ciągłość przebiegu produkcji zgodnie z technologią wytwarzania, z wykluczeniem krzyżowania się dróg surowców i gotowych wyrobów.
Zapewniać na bieżąco, aby podłoga na stanowiskach roboczych była zawsze czysta, sucha, nie zatarasowana i równa.
W zależności od rodzaju produkowanego pieczywa, na przykład:
Chleba pełnoziarnistego z żyta.
Chleba pszennego (błonwit).
Chleba z otrąbkami.
Pieczywa chrupkiego.
Chleba typu pumpernikiel.
Chleba konserwowego itp., przestrzegać właściwą recepturę ich produkcji.
Dzieląc przygotowane ciasto na tzw. kęsy, zapewniać deklarowaną masę gotowego pieczywa, uwzględniając straty masy kęsa ciasta podczas wypieku czyli tzw. "upiek" tj. ubytek wypiekowy oraz straty masy pieczywa podczas stygnięcia i składowania.
Dla zapewnienia właściwego wypieku zapewnić na bieżąco:
Określoną temperaturę.
Odpowiedni stopień zaparowania komory wypiekowej.
Właściwy czas wypieku.
Odpowiednią gęstość rozmieszczenia kęsów ciasta na trzonie pieca.
Łagodne zasadzanie kęsów na trzon pieca.
Określenie momentu gotowości po wypieku, co pozwoli na uniknięcie nieprzewidzianych zagrożeń.
Dla uzyskania najlepszych właściwości fizycznych ciasta, na bieżąco zapewniać:
Właściwy czas mieszania ciasta.
Odpowiednią temperaturę ciasta.
Określoną intensywność mieszania ciasta.
Odpowiednie spulchnienie ciasta w wyniku zastosowanej fermentacji.
Zapewnić prawidłowy stopień rozrostu kęsów pieczywa, który winien być normalnym, w odróżnieniu od słabego (niepełnego), pełnego, przerostu.
Zapobiegać lepieniu się ciasta podczas jego obróbki tak do rąk, jak i do elementów roboczych maszyny, między innymi przez tzw. podsypkę mąką, jak też smarowanie olejem form, blach, kołysek, koszyczków, desek rozrostowych.
Przygotowywanie kęsów ciasta do wypieku, realizować między innymi poprzez:
Zwilżanie kęsów wodą.
Nacinanie kęsów.
Nakłuwanie kęsów ciasta.
Znakowanie pieczywa.
Posypywanie kęsów nasionami.
Zapewniać właściwą szybkość nagrzewania kęsów ciasta, między innymi poprzez:
Utrzymanie odpowiedniej temperatury komory wypiekowej.
Stosowanie właściwej wilgotności komory wypiekowej.
Ustalanie przewidzianej masy kęsów.
Uformowanie wymaganego kształtu pieczywa.
Uzyskanie przewidywanej wilgotności ciasta.
Istnienie odpowiedniej porowatości, jej charakteru i wielkości porów.
Powstanie właściwej grubości skórki kęsów.
Obsadzenie trzonu odpowiednio gęsto kęsami ciasta.
Każdy wypadek przy pracy natychmiast zgłaszać swojemu bezpośredniemu przełożonemu.
Z chwilą zaistnienia wypadku przy pracy, pozostawić miejsce jego powstania w takim stanie, w jakim on się wydarzył, aż do czasu przybycia zespołu powypadkowego, poszkodowanym udzielić pierwszej pomocy.
W przypadku jakichkolwiek wątpliwości co do fachowego i bezpiecznego realizowania pracy piekarza, zwrócić się do swojego bezpośredniego przełożonego o wytyczne i wskazówki do dalszej pracy.
IV. Czynności zakazane pracownikowi
Piekarzowi zabrania się przede wszystkim:
Stosowania niebezpiecznych metod pracy przy realizacji obowiązującego procesu technologicznego.
Lekceważenia ustalonej i obowiązującej receptury przy wypieku ciasta.
Obsługiwania urządzeń niezgodnie z obowiązującymi szczegółowymi instrukcjami, podanymi przez ich producentów w DTR (Dokumentacji Techniczno-Ruchowej).
Tolerowania, aby na stanowisku roboczym podłoga była śliska, mokra, zatarasowana.
Zezwalania, aby w piekarni przebywały osoby postronne.
Używania do wyrobu ciasta niewłaściwych składników lub przeterminowanych.
Zaniedbania właściwych rygorów higieny osobistej i higieny pracy.
Magazynowania na stanowisku roboczym zbędnych materiałów lub półproduktów w nadmiernej ilości.
Używania niesprawnych urządzeń do wypieku ciasta.
Niedostatecznego oświetlenia stanowiska roboczego.
Zdejmowania osłon i zabezpieczeń z używanych urządzeń.
Palenia tytoniu lub używania otwartego ognia.
Nie wyłączania urządzeń spod napięcia, jeżeli wystąpił zanik zasilania.
Picia alkoholu lub używania środków odurzających podczas pracy lub na terenie piekarni.
Brania udziału w niebezpiecznych zabawach czy żartach, stwarzając zagrożenie dla siebie i otoczenia.
V. Czynności pracownika po zakończeniu pracy
Piekarz powinien:
Wyłączyć wszystkie używane urządzenia spod napięcia, odpowiednio je oczyścić.
Uporządkować całe pomieszczenie piekarni.
Przekazać wyroby gotowe do ich rozprowadzenia.
Upewnić się, że pozostawione stanowisko robocze nie stworzy żadnych zagrożeń dla otoczenia.
Stanowisko robocze opuścić po zakończeniu dnia pracy.
VI. Uwagi dodatkowe
Piekarz powinien:
Zawsze dbać o wyjątkową higienę osobistą i schludny wygląd.
Mieć świadomość, że używane składniki do pieczywa spełniają między innymi następujące funkcje żywieniowe:
Węglowodany i tłuszcze to główne źródło energii.
Białka służą jako budulec.
Substancje mineralne powodują wzrost ustroju i prawidłowe procesy przemiany materii.
Witaminy to prawidłowa przemiana materii.
Błonnik to bodziec czynności ruchowej jelit.
Substancje smakowo zapachowe, a także wygląd zewnętrzny pieczywa, czynią je bardziej apetycznym i pobudzają trawienie.
Przestrzegać wszystkie zasady i przepisy podane wyżej, gdyż za ich nie stosowanie można być pociągniętym do odpowiedzialności.
Wiedzieć, że w razie zaistnienia sytuacji nie wymienionych w wyżej podanej instrukcji, zwrócić się do swojego bezpośredniego zwierzchnika o dodatkowy instruktaż, dla możliwości kontynuowania pracy piekarza.
W razie zaistnienia wypadku
Udzielić poszkodowanemu pierwszej pomocy.
W razie potrzeby wezwać pomoc lekarską.
Powiadomić przełożonych.
W przypadku znalezienia się wobec bezpośredniego niebezpieczeństwa pracownik ma prawo powstrzymać się od wykonywania pracy (zachowuje wtedy prawo do wynagrodzenia, nie może jednak odmówić podjęcia innej równorzędnej pracy, gdy niezwłoczne usunięcie zagrożenia nie jest możliwe).
Specjalista ds. BHP
.............................
5