1. zawartość ekstraktu w dżemie i powidłach
Dżem:
*wysokosłodzony: nie mniej niż 65%
*niskosłodzony: 28-50%
Powidła: nie mniej niż 54%
2. czy napój zawierający 99% soku i błonnik pokarmowy to: nektar?
3. optymalne temperatury rozwoju dla drożdży, kwasu mlekowego i kwasu masłowego
*drożdże: 5-37°C
*bakterie kwasu mlekowego: 20-45°C
*bakterie kwasu masłowego:
4. Rola kwasu askorbinowego w peklowaniu przeciwutleniacz, usuwa nadmiar azotanów III
5. grubość grubo rozdrobnionych przetworów mięsnych cząsteczki o wielkości powyżej 20mm
6. Ile mleka trzeba wypić, żeby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na białko? 2,5 l (2500ml) ; 1l = 40% zapotrzebowania
7. Ile jest białka w jogurtach fermentowanych?
8. Jaki jogurt otrzymujemy w metodzie termostatowej? O mocnym, stałym skrzepie
9. Jakie enzymy są niekorzystne dla mąki? amylolityczne
10. ile % ma czego mąka.. skrobia białko tłuszcz
11. % ile może mięć czegoś tam panierka do ryb
12. Ile można przechowywać ryby średni osolone?
13. 10-14% to ryba słabo średnio czy mocno solona? Słabo solona
14. przecier , pulpa - met utrwalenia
*przecier: chemicznie lub termicznie (konserwowane chemicznie, pasteryzowane, mrożone konserwowane aspetycnie)
*pulpa: chemicznie lub termicznie (kwas siarkawy lub benzoesan sodu, pasteryzacja, mrożenie, składowanie w warunkach aseptycznych)
15. co to sok, napój owocowy
*sok owocowy: produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany, otrzymany z jadalnej części owocu jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych, schłodzonych lub zamrożonych owoców, o barwie, aromacie i smaku typowym dla soku z owocu, z którego produkt jest wytworzony. Utrwalany fizycznie.
*napój owocowy: produkt otrzymany z niekonserwowanych chemicznie surowych soków owocowych lub zagęszczonych soków owocowych rozcieńczonych wodą, z ewentualnym dodatkiem przecierów lub kremogenów owocowych
16. kremogen stosowany do: nektarów, odzywek dla dzieci
17. masowanie do : wędzonek i kiełbas grubokrojonych
18. osadzanie nie jest do: wędlin podrobowych
19. co musi dojrzewać : salami
20. Maślanka: produkt uboczny uzyskiwania masła
21. co jest homogenizowane: UHT
22. UHT: 135 C
23. Naturalnie mętny sok NFC (not from concentrate/nie z koncentratu) to sok produkowany z owoców, w procesie, w którym nie używa się żadnych środków
24. stosunek kwasów tłuszczowych (omega 6 do omega 3) w maśle: 3:1
25. czy tłuszcze zwiększają zmniejszają nie maja znaczenia na odporność termojakąś tam
26. Metody utrwalanie soków to: pasteryzacja
27. Utrwalanie konserwy: zależy od pH
28. najlepsze pH dla konserw:
*owoce <4,5
*warzywa: >4,5
29. po co jest glukoza i cos tam w owocach kandyzowanych: zeby ekstrat, zeby cukier sie nie scukrzał cos tam
30. ile trzeba wypić soku jabłkowego i z cytrusów by pokryć dzienne zapotrzebowanie na witaminę C
*soku jabłkowego: 5 szklanek (1250ml)
*soku z cytrusów: 2 szklanki (500ml)
31. Ile trzeba zjeść sera podpuszczkowego i twarogowego, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na białko?
*twaróg: ok. 300g
*podpuszczkowy:
32. kiedy stosuje się homogenizację w przypadku mleka gdy jest UHT?
33. zakład higieny: dokonuje oceny i kwalifikacji wody jako naturalna woda mineralna/źródlana
34. właściwości mąki grubej czy coś w ten deseń
35. pieczywo graham wypieka się z mąki pszennej
36. etapy wypieku chleba razowego zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto
37. z jakiego zboża produkowana jest kasza perłowa? Jęczmień?
38. z jakiego zboża produkowana jest kasza perłowa jaglana? Proso?
39. jak powstają chrupkie pieczywa: wypiek ciasta spulchnionego mechanicznie
40. jakie substancje mogą być dodane do soku owocowego
41. które to wody butelkowane
*naturalna woda źródlana
*naturalna woda mineralna
*woda stołowa
42. Czego dotyczą normy badań? Metod badań
43. co powoduje proces przeestryfikowania kwasów?
Proces przeestryfikowania polega na wzajemnej wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zamianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu. Przeestryfikowanie pozwala na uzyskanie tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami uwodornionymi. W tym procesie skład kwasów tłuszczowych nie ulega zmianie, nie zachodzą również zmiany geometrii przestrzennej.
44. Do marynat stosuje się: pasteryzację
45. W jakim celu klarujemy soki? Klarowanie soków ma na celu usunięcie zmętnień powstałych w procesach tłoczenia i dalszej obróbki
46.Co wpływa na to, że ogórki miękną i tworzą sie puste przestrzenie?
*mięknienie: przyczyną jest rozkład związków pektynowych, przy czym protopektyna przechodzi w pektynę rozpuszczalną w wodzie. Może to też być cecha odmianowa
*pustaki: niewłaściwe nawożenie, działalność drożdży, bakterii z rodzaju Aerobacter, a nawet hetero fermentacyjnych bakterii kwasu mlekowego
47. co wpływa na sitowatość sera rozwój bakterii grupy coli
48. które bakterie to czyste kultury Czystą kulturą nazywamy hodowlę, w której bakterie stanowią potomstwo jednej, pierwotnie wyosobnionej komórki bakteryjnej.
49. kolejność procesu prowadzenia ciasta
50. co to jest mleko UHT Mleko UHT jest to mleko o przedłużonej trwałości, a UHT jest to skrót od metody jaką się to robi. UHT oznacza Ultra Hight Temperature, czyli ultra wysoką temperaturę. Mleko na kilka sekund podgrzewa się w temperaturze 135 - 150 stopni C, a następnie szybko chłodzi się do 20 stopni C. Zamknięty karton z mlekiem można trzymać nawet przez pół roku. Białko występujące w mleku (kazeina) jest odporne na temperaturę, a straty witamin to około 5-10%
51. ile bakterii może być w jogurcie? jakoś tak.. 106/1g, 107/1g, 109/1g?
52. ile można składować półtłuste ryby?
53. skład ziaren zbóż
54. wartość odżywcza otrąb