Analiza żywności

Sprawozdanie

Oznaczenie kwasowości w produktach spożywczych odpowiednimi metodami

1. Ćwiczenie

A. Oznaczenie kwasowości miareczkowej mleka

Oznaczenie polega na alkacymetrycznym miareczkowaniu próbki mleka zasadą sodową w obecności wskaźnik (fenoloftaleiny).

Vz=9,9 cm³ c_z=0,1M

9,9 cm³— 0,1M

x cm³ — 0,25M

$$x = \frac{9,9*0,1}{0,25} = 3,96cm3$$

3,96 cm³— 50 cm³

x cm³ — 100 cm³

$$x = \frac{3,96*100}{50} = 7,92\ 0\text{\ SH}$$

Wartość kwasowości mleka wskazuje, że mleko używane na ćwiczeniach zaczynało być lekko nad kwaszone. Może być to powodem tego , że długo stało w temperaturze pokojowej lub było już wcześniej otwarte. Kwasowość ta wskazuję, że mleko nie nadaje się do przerobu, gdyż białka będą miały małą stabilność termiczną podczas pasteryzacji.

B. Oznaczenie kwasowości mąki.

Metoda polega na z miareczkowaniu substancji kwaśnych w przygotowanej zawiesinie mąki w obecności wskaźnika-fenoloftaleiny.

Vz=1,5 cm³, c_z=0,1M, m=5,018g

1,5 cm³— 0,1M

x cm³ — 1M

$$x = \frac{1,5*0,1}{1} = 0,15cm3$$

0,15 cm³— 5,018 g

x cm³ — 100 g

$$x = \frac{0,15*100}{5,018} = 2,990\ \lbrack\frac{cm3\ 1\ M\ NaOH}{100g}\rbrack$$

Wartość kwasowości mąki mieści się w normie (kwasowość nie jest wyższa od 3⁰). Mąkę można używać do procesów produkcyjnych. Jednak zbliżająca się kwasowość do 3⁰ wskazuje na to, że mąka nie jest świeża wyprodukowana i dalsze jej przetrzymywanie może doprowadzić do rozkładu związków fosforanowych i jej zbytniego zakwaszenia, a tym samym popsucia.

C. Oznaczenie kwasowości lotnej soku z kiszonej kapusty.

Vz=8,1 cm³, c_z=0,1M

n_z=0,0081 dm³ *0,1 M= 0,00081 mol

n_z= n_k

n_k=0,00081 mol masa kw. octowego=60 g/mol

1 mol— 60 g/mol

0,00081 mol — x g/mol

$$x = \frac{60*0,00081}{1} = 0,0486\frac{g}{\text{mol}}$$

0,0486 g/mol— 20 cm³

x g/mol — 100 cm³

$$x = \frac{0,0486*100}{20} = 0,243\ \lbrack\%\rbrack$$

Kwasowość lotna kapusty kiszonej nie przekracza 0,4% w przeliczeniu na kwas octowy. Oznacza to, że bardzo dobrze przebiegał homofermentatywny przebieg fermentacji mlekowej. Niska wartość kwasowości lotnej pokazuje nam, że kapusta jest przechowywana w dobrych warunkach i nadje się do spożycia.

D. Oznaczenie kwasowości miareczkowej soku jabłkowego metodą potencjometryczną.

Metoda ta polega na miareczkowaniu próbki soku jabłkowego roztworem NaOH przy jednoczesnym pomiarze zmian siły elektromotorycznej ogniwa do momentu osiągnięcia pH 12. Następnie należy metodą graficzna (krzywa miareczkowania soku jabłkowego 0,1M NaOH) wyznaczyć punkt równoważności molowej.

V	pH	V	pH
początkowe pH 3,5	8	9,79
1	3,72	8,2	10,1
2	4,05	8,4	10,38
3	4,38	8,6	10,59
4	4,71	8,8	10,73
5	5,09	9	10,85
6	5,53	9,2	10,94
6,2	5,65	9,4	11,05
6,4	5,79	9,6	11,13
6,6	5,97	9,8	11,19
6,8	6,19	10	11,26
7	6,56	11	11,51
7,2	7,18	12	11,7
7,4	8,08	13	11,82
7,6	8,91	14	11,93
7,8	9,43	15	12,02

V=7,4 cm³ 0,1M NaOH

n_z=0,0074 dm³ * 0,1M=0,00074 mol

Obliczenie liczby moli kwasu jabłkowego (jest dominujący) biorących udział w reakcji.

Stosunek liczby moli zasady do kwasu jabłkowego wynosi 1:2 (kwas dwukarboksylowy)

½ n_z=n_k

n_k=0,00037 mol masa molowa kw. jabłkowego=134 g/mol

1 mol— 134 g/mol

0,00037 mol — x g/mol

$$x = \frac{134*0,00037}{1} = 0,04958\frac{g}{\text{mol}}$$

0,04958 g/mol— 10 cm³

x g/mol — 100 cm³

$$x = \frac{0,04958*100}{10} = 0,4958\ \lbrack\frac{g}{100cm3\ soku}\rbrack\ $$

Obliczona przez nas kwasowość soku jabłkowego mieści się w normach, które dla soków pitnych wynoszą: 0,4-0,8 g/100 cm³ soku. Oznacza to, że sok jest świeży i był dobrze przechowywany.

4. Wnioski

Podczas oznaczania kwasowości w różnych roztworach i różnymi sposobami mogły pojawić się błędy pomiaru, które wynikły ze:

1. Nie dokładnego odmierzenia,

2. Złego odczytu z biurety podczas miareczkowania,

3. Zbyt krótkiego ogrzewania roztworu kapusty kiszonej, a tym samym niedokładne usunięcie CO₂(oznaczenie kwasowości lotnej),

4. Złego skalibrowania pehametru,

5. pH wody mogło być większe lub mniejsze od pożądanego (pH 8,1) (oznaczenie kwasowości soku owocowego).