Rodzaj studiów Stacjonarne, I stopnia Żywienie Człowieka |
Nr grupy 3c |
Data wykonania ćwiczenia 27.03.2015r. |
Temat ćwiczenia Metody oceny wartości wypiekowej mąki |
|---|---|---|---|
Nazwiska i imiona
|
Wstęp
Stopień przemiału ziarna decyduje o wartości żywieniowej produktów zbożowych. Im jest wyższy tym otrzymane produkty odznaczają się mniejszą zawartością witamin i składników mineralnych, które są usuwane podczas przemiału ziarna. W zależności od przemiału otrzymujemy różne rodzaje mąk. Przydatność technologiczną mąki określa przede wszystkim pochodzenie ziarna, odmiana, rejon i sposób uprawy, jakość ziarna, sposób jego przemiału, przydatność do przechowywania oraz wartość wypiekowa. Wyciąg mąki (wydajność) jest to stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy ziarna, z którego ją uzyskano, wyrażony w procentach. Wyznacznikiem jakości mąki jest zawartość składników, które decydują o jej przydatności do produkcji żywności: Ilość wody (przyjmuje się, iż zawartość wody w mące powinna wynosić ok. 15%), Średniej zawartość węglowodanów (powinna wahać się od 70% do 80%) i białka (stanowią od 6% do 20% masy mąki). Za podstawę klasyfikacji mąki przyjęto zawartość soli mineralnych, czyli zawartość popiołu.
Cel ćwiczenia
Zapoznanie się z technologią produkcyjną pieczywa w zależności od wartości wypiekowej mąki oraz metodami oceny jego właściwości.
Postępowanie
Pierwszym zadaniem było otrzymanie glutenu poprzez wymywanie wodą z ciasta węglowodanów.
Odważyłyśmy 50g mąki pszennej typ 420 i 700. Umieściłyśmy w pojemniku i dodawałyśmy stopniowo wody o temperaturze pokojowej. Wyrobiłyśmy ciasto, które umieściłyśmy w wodzie na 25 minut, a następnie wymywałyśmy je pod bieżącą wodą. W ten sposób otrzymałyśmy gluten.
Następnie przygotowałyśmy trzy porcje ciasta drożdżowego z mąki pszennej typ 420 i 700 oraz żytniej.
Odważyłyśmy po 250g każdej z mąk do których dodałyśmy: płaską łyżeczkę soli, 0,5 łyżeczki cukru, 8g drożdży instant, 1 łyżka oliwy, 180 ml wody letniej.
Zarabiałyśmy ciasto przez 5 min w miesiarce. Małą ilość z każdego rodzaju mąk włożyłyśmy do natłuszczonej zlewki, aby ocenić wyrośnięcie ciasta. Zlewki oraz resztę ciasta pozostawiłyśmy w cieplarce na 30 min. Po tym czasie oceniłyśmy wyrośnięcie ciasta w zlewkach.
Gdy ciasto rosło w cieplarce przygotowałyśmy farsz składający się z 9 dużych cebul i 75g mąki. Obrałyśmy i pokroiłyśmy cebule w piórka, następnie podsmażyłyśmy na łyżce oleju. Po zdjęciu z ognia posoliłyśmy, dodałyśmy mak i odstawiłyśmy farsz do wystygnięcia.
Następnie wyrabiałyśmy ciasto na stolnicy, zważyłyśmy je i podzieliłyśmy na 5 równych części. Uformowałyśmy z każdej części jednakowej wielkości placki. Przykryłyśmy ściereczką i odstawiłyśmy na 10 min w celu wyrośnięcia. Na środku placków umieściłyśmy cebulę z makiem, a brzegi placków posmarowałyśmy jajkiem. Całość wstawiłyśmy do nagrzanego piekarnika na 180 stopni na 15 min.
| Wyróżnik | Cebularze: mąka żytnia | Mąka pszenna 420 | Mąka pszenna 700 |
|---|---|---|---|
| Kształt | Okrągły | Okrągły | Okrągły |
| Skórka (barwa i grubość) | Bardzo zarumieniona, najmniej wyrośnięta | Jasnozłocista. Najlepiej wyrośnięta, wypukła | Rumiana i wyrośnięta |
| Barwa miękiszu | Ciemna | Jasna | Jasna |
| Wielkość i regularność porów | Mała liczba porów | Duża liczba porów, regularna | Wielkość podobna, regularna |
| Chrupkość skórki | Chrupka | Chrupka | Chrupka |
| Zapach | Aromatyczny | Aromatyczny | Aromatyczny |
| Smak | Specyficzny | Specyficzny | Specyficzny |
| Jakość ogólna 1-5 | 4 | 4 | 5 |
Analiza wyników
Zawartość glutenu:
GL=2a[g/100g]
GL-ilość glutenu[g/100g], a-masa wymytego glutenu
GL=16g*2=32g
Wydajność ciasta:
W=c/m*100%
W-wydajność ciasta(%), c-masa ciasta po fermentacji (g), m-masa użytej do wypieku mąki (250g)
Wżytnia=562g/250g*100%=224,8%
Wpszenna420=530g/250g*100%=212%
Wpszenna700=516g/250g*100%=206,4%
Strata piecowa=((a-b)/a)*100%
a-masa ciasta uformowanego do wypieku(g), b- masa pieczywa gorącego(g)
SPżytnia=((676g-562g)/676g)*100%=16,86%
SPpszenna420=((652g-530g)/652g)*100%=19,17%
SPpszenna700=((614g-516g)/614g)*100%=15,96%
Interpretacja wyników
Oznaczałyśmy elastyczność glutenu poprzez rozciąganie uformowanego w wałeczek glutenu. Wałeczek z glutenu z mąki typu 420 rozciągnął się i przy 11 cm uległ rozerwaniu, natomiast gluten z mąki typu 700 rozciągnął się do wartości 30 cm i rozerwał się. Im stawiany opór jest większy, tym gluten jest silniejszy. Gluten mocny można rozciągać w niewielkim stopniu, gluten słaby jest łatwo rozciągliwy. Oznacza to, ze gluten z typu 420 jest glutenem normalnym, natomiast z typu 700 uznałyśmy za gluten słaby.
Największą wydajność wykazała mąka żytnia. Teoretycznie największą wydajność powinna wykazać mąka pszenna. Dzieje się tak, ponieważ zawiera ona najwięcej glutenu, który decyduje o zdolności do tworzenia ciasta. Powodem mogła być pomyłka w odczytaniu pomiaru wagowego lub błędnym wpisaniu wyniku pomiaru na kartę sprawozdania.
Straty piecowe we wszystkich rodzajach mąk wyszły podobne, mieszczą się w granicy 15-20%. Największą stratą piecową odznaczyła się mąka typu 420, a najmniejsza typu 700.
Do wypieków najbardziej nadaje się mąka pszenna, gdyż zawiera ona najwięcej glutenu, co wpływa na zdolność do zatrzymania gazów w cieście pszennym. Zatrzymanie pęcherzyków powstałych w czasie fermentacji (CO2) powoduje powstanie porowatego miękiszu.