Wła´sciwo´sci m ˛

ak pszennych i ˙zytnich

M ˛

aka jest to produkt zmielenia zbó˙z i stanowi mieszanin˛e cz ˛

astek bielma o wielko´sci w granicach

0 - 200

µ

m. W przemy´sle piekarskim u˙zywa si˛e głównie m ˛

aki pszennej i ˙zytniej. Do m ˛

ak chlebo-

wych zalicza si˛e te˙z niekiedy m ˛

aki pszen˙zytnie, cho´c ich u˙zyteczno´s´c do wypieku chleba jest bardzo

ograniczona ze wzgl˛edu na niestabilne parametry i wysok ˛

a aktywno´s´c amylolityczn ˛

a. Zespół cech,

które decyduj ˛

a o jako´sci pieczywa to tzw. warto´s´c wypiekowa. Na wła´sciwo´sci wypiekowe m ˛

aki

pszennej składaj ˛

a si˛e m.in.:

— zdolno´s´c wchłaniania wody,
— zdolno´s´c do tworzenia struktury ciasta (tzw. siła m ˛

aki)

— zdolno´s´c wytwarzania i zatrzymywania gazów,
— barwa (biel)
— grubo´s´c przemiału (granulacja).
Inne m ˛

aki tzw. m ˛

aki niechlebowe (owsiana, j˛eczmienna, kukurydziana itp.) nie s ˛

a bezpo´srednio

stosowane do produkcji pieczywa. Wyró˙znia si˛e dwa podstawowe typy przemiału ziarna: prosty
(przy produkcji m ˛

ak razowych) i zło˙zony (przy produkcji m ˛

ak jasnych). Oprócz m ˛

ak gatunkowych,

czyli m ˛

ak jasnych powstałych z rozdrobnienia bielma, produkuje si˛e te˙z m ˛

aki całoziarnowe, typu

Graham, sitkowe, których istotn ˛

a cz˛e´s´c stanowi ˛

a fragmenty pozostałych cz˛e´sci pszenicy (zwłaszcza

okrywy owocowo-nasiennej). Produkty całoziarnowe o grubej granulacji (ponad 150

µ

m) nazywa si˛e

´srut ˛

a chlebow ˛

a.

Tablica 1. Główne składniki chemiczne poszczególnych cz˛e´sci ziarna pszenicy

Składnik

Całe ziarno Bielmo Okrywa owocowo-nasienna Zarodek

Skrobia

64

71

20

26

Błonnik

11

4

40

12

Białko ogółem

11

10

16

28

Tłuszcz

2

1,5

5

10

Popiół

2

0,5

5

4

Wilgotno´s´c

10

13

8

7

Zgodnie z polskimi normami, oznaczenie m ˛

aki obejmuje:

— nazw˛e (m ˛

aka pszenna lub ˙zytnia),

— numer normy
— typ (wyra˙zony liczb ˛

a),

np. m ˛

aka pszenna – PN-A-74022 – typ 750. Typ m ˛

aki wyra˙za ilo´s´c popiołu wyra˙zon ˛

a w gramach,

która pozostaje po spaleniu 100 kg suchej substancji m ˛

aki (w normach okre´slone s ˛

a odpowiadaj ˛

ace

temu zakresy procentowej zawarto´sci składników mineralnych w przeliczeniu na such ˛

a substancj˛e).

Poniewa˙z w bielmie przeci˛etna zawarto´s´c popiołu wynosi 0,5%, m ˛

aki jasne, nie zawieraj ˛

ace cz˛e´sci

otr˛ebiastych, charakteryzuj ˛

a si˛e typem w granicach 450 - 1050, wy˙zszy typ zwi ˛

azany jest ze znacz ˛

ac ˛

a

zawarto´sci ˛

a fragmentów okrywy owocowo-nasiennej, w której zwi ˛

azki mineralne stanowi ˛

a powy˙zej

5 %.

Oprócz tego m ˛

aki mog ˛

a by´c oznaczane rozmaitymi nazwami handlowymi, z którymi zwi ˛

azane

s ˛

a odpowiednie wymagania jako´sciowe. W normie PN-A-74022, znajduj ˛

a si˛e np. m ˛

aki tortowa,

1

krupczatka i pi˛e´csetka, wszystkie typu 450, ró˙zni ˛

ace si˛e od siebie granulacj ˛

a, wilgotno´sci ˛

a oraz ilo´sci ˛

a

i jako´sci ˛

a glutenu.

Tablica 2. Typy i nazwy handlowe m ˛

ak pszennych i ˙zytnich, według Polskich Norm

m ˛

aki pszenne

m ˛

aki ˙zytnie

typ

nazwa handlowa

typ

nazwa handlowa*

450

tortowa

500

jasna

krupczatka

pi˛e´csetka

550

luksusowa

650
750

chlebowa

720

chlebowa

1050

1150

1400

sitkowa

1400

sitkowa

1850

graham

1850

starogardzka**

2000

razowa

2000

razowa

´sruta chlebowa

*) w przypadku m ˛

ak ˙zytnich podano nazwy u˙zywane tradycyjnie, nie s ˛

a one uj˛ete w PN-A-74032

*) nie uwzgl˛edniona w PN-A-74032

0.1. Cechy fizyczne i organoleptyczne m ˛

ak

Mimo, ˙ze obecnie w Polsce do okre´slenia typu stosuje si˛e oznaczanie zawarto´sci popiołu, pocz ˛

at-

kowo ustalano j ˛

a na podstawie bieli m ˛

aki. Taka klasyfikacja była jeszcze do ko´nca XX w stosowana

zamiennie z okre´slaniem zawarto´sci popiołu, ale zrezygnowano z niej ze wzgl˛edu na niejednoznacz-
no´s´c uzyskiwanych oznacze´n. Biel m ˛

aki jest bowiem wypadkow ˛

a wielu czynników:

— naturalnego zabarwienia bielma;
— naturalnego zabarwienia okrywy ziarna i zarodka;
— zanieczyszcze´n znajduj ˛

acych si˛e na powierzchni ziarna;

— zabarwienia cz ˛

astek rozmielonych nasion chwastów i innych zanieczyszcze´n;

— zabarwienia okrywy i bielma ziaren uszkodzonych, szczególnie pociemniałych i spalonych, wcho-

dz ˛

acych w skład mieszanki przemiałowej;

— stopnia rozdrobnienia cz ˛

astek zanieczyszczaj ˛

acych m ˛

ak˛e;

— efektów optycznych wynikaj ˛

acych z ró˙znych rozmiarów cz ˛

astek m ˛

aki.

Zawarto´s´c rozdrobnionych zewn˛etrznych cz˛e´sci ziarna (okrywy owocowo-nasiennej, warstwy aleu-
ronowej, zarodka) wzrasta w m ˛

ace wraz ze zwi˛ekszaniem si˛e stopnia wymielenia ziarna. Obni˙za si˛e

przy tym czysto´s´c i biel m ˛

aki, a zwi˛eksza zawarto´s´c substancji mineralnych i błonnika, których jest

wielokrotnie wi˛ecej w peryferyjnych cz˛e´sciach ziarna ni˙z w bielmie m ˛

acznym. Wynika to ze zło˙zonej

zale˙zno´sci:

a ≤ b ≤ c ≤ d

w której a – oznacza czysto´s´c m ˛

aki, b – barw˛e (biel) m ˛

aki, c – zawarto´s´c błonnika, d – zawarto´s´c

substancji mineralnych.

2

Schemat taki jest słuszny jedynie w pewnych granicach, przy wyrównanym, cz˛esto jednolitym

surowcu oraz standardowych warunkach produkcji. W zakresie do 65% wyci ˛

agu zmiany bieli i za-

warto´sci popiołu w m ˛

ace s ˛

a niewielkie i nie zawsze ze sob ˛

a skorelowane. Po przekroczeniu tej granicy

m ˛

aka wyra´znie ciemnieje, a przy wyci ˛

agu powy˙zej 75% nast˛epuje gwałtowny spadek bieli i wzrost

zawarto´sci popiołu. Mi˛edzy barw ˛

a m ˛

ak o podobnym wyci ˛

agu, ale otrzymanych z ró˙znego ziarna,

mog ˛

a wyst˛epowa´c do´s´c znaczne ró˙znice.

Barwa i biel m ˛

aki decyduje o analogicznych parametrach ciasta. Nale˙zy jednak pami˛eta´c, ˙ze sam

tylko dodatek wody powoduje obni˙zenie ilo´sci ´swiatła odbitego od powierzchni, czyli pociemnienie
produktu. Oprócz tego na barw˛e ciasta wpływaj ˛

a procesy chemiczne, zwłaszcza zwi ˛

azane z ciemnie-

niem enzymatycznym.

Oznaczenie bieli mo˙ze by´c przeprowadzone metod ˛

a Pekara. Jest to metoda porównawcza, w któ-

rej próbk˛e wzorca umieszcza si˛e na ´srodku, a badan ˛

a- po obu stronach płytki. Wzorzec stanowi m ˛

aka

o ´sci´sle okre´slonej zawarto´sci popiołu, przechowywana w szczelnym i ciemnym pojemniku nie dłu˙zej
ni˙z 14 miesi˛ecy w przypadku m ˛

ak jasnych (pszenne – typ poni˙zej 900, ˙zytnie – typ poni˙zej 800) lub 6

miesi˛ecy w przypadku pozostałych. Biel wzorca okre´sla si˛e wykonuj ˛

ac oznaczenia kolorymetryczne,

w których u˙zywa si˛e tzw. leukometru (wzgl˛ednie innych przyrz ˛

adów umo˙zliwiaj ˛

acych badanie ilo´sci

´swiatła odbitego) przy czym wówczas stosuje si˛e zielony filtr (lub ´swiatło o długo´sci fali 565 nm), by

wyeliminowa´c bł˛edy zwi ˛

azane z obecno´sci ˛

a barwników. Wynik oznaczenia podaje si˛e jako procent

´swiatła odbitego od powierzchni m ˛

aki.

Po wst˛epnej, wzrokowej, ocenie wygl ˛

adu i bieli m ˛

aki, któr ˛

a przeprowadza si˛e rozsypuj ˛

ac badan ˛

a

próbk˛e na papierze, mo˙zna oceni´c jej granulacj˛e przesuwaj ˛

ac j ˛

a mi˛edzy lekko ´sci´sni˛etymi palcami.

M ˛

aka mo˙ze by´c:

— gładka (wyczuwa si˛e ziarnisto´s´c),
— szorstka (zwana te˙z ostr ˛

a- gruboziarnista)

— przeszlifowana (nadmiernie rozdrobniona, sprawiaj ˛

aca wra˙zenie pyłu).

Przez dotyk mo˙zna tez wstepnie okre´sli´c wilgotno´s´c i sprawdzi´c, czy nie jest ona zagrzana, co ´swiad-
czy o zachodz ˛

acych procesach mikrobiologicznych.

M ˛

aki o podobnej granulacji mog ˛

a wywoływa´c odmienne wra˙zenie podczas rozcierania mi˛edzy

palcami, je´sli ró˙zni ˛

a si˛e od siebie twardo´sci ˛

a, a zatem pochodz ˛

a z partii ziarna o ró˙znym stopniu

szklisto´sci. By wyeliminowa´c te ró˙znice, dokładniejsze oznaczanie stopnia rozdrobnienia przeprowa-
dza si˛e na odpowiednich zestawach sit. W przypadku m ˛

ak pszennych jasnych bierze si˛e pod uwag˛e

przesiew przez dwa sita. Pojedyncze sita s ˛

a stosowane do oznaczenia granulacji m ˛

ak pszennych

o wy˙zszej zawarto´sci popiołu oraz m ˛

ak ˙zytnich. Cecha ta ma du˙zy wpływ na zdolno´s´c chłoni˛ecia

wody przez m ˛

ak˛e. Im grubsza granulacja, tym chłoni˛ecie wody jest mniejsze, co rzutuje na jako´s´c

ciasta (jest ono bardziej suche i zwi˛ezłe). Na higroskopijno´s´c m ˛

aki rzutuje te˙z zawarto´s´c fragmentów

okrywy owocowo-nasiennej, które silnie chłon ˛

a wod˛e.

Ostatnimi elementami oceny organoleptycznej jest badanie zapachu i smaku. Zapach m ˛

aki i jego

intensywno´s´c zale˙zy od gatunku zbo˙za i typu m ˛

aki. Pojawienie si˛e obcego zapachu ´swiadczy za-

zwyczaj o nieprawidłowym przechowywaniu m ˛

aki. W przypadku ple´snienia zapach staje si˛e st˛echły,

3

pora˙zenie przez rozkruszki objawia si˛e zapachem miodowym. Smak m ˛

aki powinien by´c ´swie˙zy, nieco

słodkawy i charakterystyczny dla gatunku zbo˙za.

0.2. Skład chemiczny m ˛

aki

Metod ˛

a odwoławcz ˛

a przy oznaczeniu zawarto´sci wody w m ˛

ace jest, podobnie jak w przypadku

ziarna zbó˙z, metoda suszarkowa. Oznaczenie przeprowadza si˛e susz ˛

ac próbk˛e m ˛

aki w temperaturze

130

◦

C przez 1 godzin˛e.

Poziom składników mineralnych okre´sla si˛e spopielaj ˛

ac próbk˛e m ˛

aki w temperaturze 900

◦

C.

Istotn ˛

a grup˛e stanowi ˛

a tu wodorofosforany potasu wapnia i magnezu, gdy˙z dzi˛eki ich obecno´sci zbo˙za

i m ˛

aki bezpo´srednio po przemiale wykazuj ˛

a naturaln ˛

a kwasowo´s´c. W m ˛

akach o wi˛ekszej zawarto´sci

popiołu, kwasowo´s´c jest zatem wyra´znie wy˙zsza. Podczas przechowywania jej warto´s´c dodatkowo
wzrasta, na skutek działania enzymów hydrolizuj ˛

acych zwi ˛

azki makrocz ˛

asteczkowe. Tłuszcze roz-

kładane s ˛

a do kwasów tłuszczowych, białko do aminokwasów fityna do inozytolu i kwasu fosforo-

wego. Szczególnie szybki wzrost kwasowo´sci widoczny jest w przypadku m ˛

ak ˙zytnich, charaktery-

zuj ˛

acych si˛e z reguły wy˙zsz ˛

a ni˙z pszenne aktywno´sci ˛

a enzymatyczn ˛

a. Pomiaru kwasowo´sci ogólnej

m ˛

aki dokonuje si˛e przez miareczkowanie a nie pehametrycznie, gdy˙z wykazuje ona wła´sciwo´sci bu-

foruj ˛

ace.

Zawarto´s´c białka w m ˛

akach pszennych zale˙zy zarówno od odmian pszenicy u˙zytych do przemiału,

jak i sposobu produkcji. Du˙z ˛

a ilo´sci ˛

a tego składnika charakteryzuj ˛

a si˛e przede wszystkim pszenice

północnoameryka´nskie i australijskie. Zwi˛ekszenie zawarto´sci białka w m ˛

ace mo˙zna uzyska´c ju˙z po

przemiale, poprzez dodatek glutenu witalnego, przy czym metoda ta jest szczególnie u˙zyteczna przy
produkcji chleba z m ˛

aki całoziarnowej, gdy struktura ciasta jest osłabiana przez obecno´s´c fragmentów

zarodka i okrywy owocowo-nasiennej.

Według klasyfikacji Osborna przedstawionej w roku 1907 białka dziel ˛

a si˛e na 4 grupy ró˙zni ˛

ace

si˛e rozpuszczalno´sci ˛

a:

— albuminy – rozpuszczalne w wodzie destylowanej
— globuliny – rozpuszczalne w rozcie´nczonych roztworach soli
— prolaminy – rozpuszczalne w 70% etanolu
— gluteliny – rozpuszczalne w rozcie´nczonych kwasach
Najwa˙zniejsz ˛

a rol˛e strukturotwórcz ˛

a w cie´scie pszennym pełni tzw. gluten, który jest kompleksem,

tworz ˛

acym si˛e podczas mieszenia ciasta z białek: gliadyny i gluteniny, zaliczanych odpowiednio

do prolamin i glutelin. W m ˛

ace pszennej białka te znajduj ˛

a si˛e niemal w równych proporcjach, co

ma zasadniczy wpływ na struktur˛e i wła´sciwo´sci mechaniczne tworzonego kompleksu i umo˙zliwia
jego oddzielenie od pozostałych składników ciasta. Oprócz białek glutenowych w ziarnie pszenicy
wyst˛epuj ˛

a stosunkowo niewielkie (do 20%) ilo´sci globulin i albumin, które nie odgrywaj ˛

a wi˛ekszej

roli je´sli chodzi o cechy jako´sciowe m ˛

aki.

Ilo´s´c glutenu uzyskiwana z ciasta zale˙zy od wielu czynników, jak np. zawarto´sci białka w m ˛

ace,

sposobu wymywania, ilo´sci i jako´sci soli mineralnych zawartych w wodzie u˙zytej do wymywania glu-
tenu, pH wody, jej temperatury, działalno´sci enzymów w cie´scie i czasu odle˙zenia si˛e ciasta przezna-

4

czonego do wymywania glutenu. Cechami glutenu, które maj ˛

a znaczenie dla jako´sci uzyskiwanego

ciasta s ˛

a:

— oporno´s´c na rozci ˛

aganie

— elastyczno´s´c
— rozci ˛

agliwo´s´c

— przylepno´s´c
Podczas produkcji chleba i innych wyrobów fermentowanych po˙z ˛

adany jest gluten o du˙zej zdolno´sci

do rozci ˛

agania i niezbyt du˙zej elastyczno´sci. Podczas formowania ciasta mog ˛

a si˛e czasem pojawia´c

problemy z jego nadmiern ˛

a przylepno´sci ˛

a. Jeszcze mniejsza elastyczno´s´c glutenu wymagana jest

przy produkcji ciasta na herbatniki, co osi ˛

aga si˛e stosuj ˛

ac odpowiednio długie le˙zakowanie, podczas

którego dochodzi do stopniowego osłabienia glutenu. Stosunkowo najmniejsz ˛

a rol˛e odgrywaj ˛

a ce-

chy jako´sciowe białek glutenowych przy produkcji ciast o konsystencji półpłynnej, gdy˙z w takich
warunkach tworzenie si˛e siatki glutenowej jest utrudnione.

Najwi˛eksz ˛

a pod wzgl˛edem ilo´sciowym cz˛e´s´c bielma stanowi skrobia. Chocia˙z jej zawarto´s´c za-

le˙zy ´sci´sle od typu m ˛

aki, parametr ten nie odgrywa wi˛ekszego znaczenia technologicznego i ozna-

czany jest głównie w przypadku okre´slania warto´sci ˙zywieniowej. Podczas przemiału cz˛e´s´c ziarenek
skrobiowych ulega uszkodzeniu, co wpływa na ich zdolno´s´c chłoni˛ecia wody. Nienaruszone ziarenka
skrobiowe wi ˛

a˙z ˛

a 30–40% wody w stosunku do swojej masy, podczas gdy skrobia uszkodzona mo˙ze

absorbowa´c dwukrotnie wi˛ecej wody ni˙z sama wa˙zy. Ocenia si˛e, ˙ze woda zwi ˛

azana przez uszko-

dzone ziarenka mo˙ze stanowi´c nawet 16% jej całkowitej zawarto´sci w cie´scie, co jest porównywalne
z ilo´sci ˛

a zatrzymywan ˛

a przez gluten. Nadmierne uszkodzenie skrobi nie jest jednak korzystne, gdy˙z

powoduje zbytnie osłabienie struktury komórek mi˛ekiszu chleba i w konsekwencji spadek jego ob-
j˛eto´sci. Stopie´n uszkodzenia skrobi w m ˛

ace, mo˙zna okre´sli´c mi˛edzy innymi na podstawie zdolno´sci

wchłaniania roztworu w˛eglanu sodu. Nieco rzadziej bada si˛e parametry kleikowania skrobi (tempera-
tura, lepko´s´c kleiku), maj ˛

a one znaczenie zwłaszcza w przypadku m ˛

ak ˙zytnich, w których pełni ona

główn ˛

a rol˛e strukturotwórcz ˛

a.

Aktywno´s´c enzymatyczn ˛

a m ˛

ak bada si˛e w aparacie Hagberga-Pertena. Mimo, ˙ze oznaczenie to

dotyczy enzymów amylolitycznych, przede wszystkim

α

-amylazy (wyst˛epuje w ˙zycie, w przypadku

nieporo´sni˛etej pszenicy jedynie ´sladowe ilo´sci), ale te˙z

β

-amylazy (wyst˛epuje zarówno w pszenicy

jak i ˙zycie), uzyskiwana liczba opadania jest dobrym wska´znikiem aktywno´sci wszystkich enzymów
wyst˛epuj ˛

acych w kiełkuj ˛

acym ziarnie i wi ˛

a˙ze si˛e ´sci´sle z warunkami pogodowymi wyst˛epuj ˛

acymi

podczas zbiorów. Wła´sciwa aktywno´s´c enzymatyczna jest wa˙zna z punktu widzenia technologicz-
nego – enzymy dostarczaj ˛

a cukrów niezb˛ednych do fermentacji i uzyskania odpowiedniego koloru

skórki, ale zbyt daleko posuni˛ety rozkład skrobi nie jest korzystny dla struktury ciasta.

Dla m ˛

ak pszennych wyró˙znia si˛e nast˛epuj ˛

ace zakresy liczb opadania:

— poni˙zej 80 s – bardzo wysoka aktywno´s´c

α

-amylazy

— 90 – 150 s – aktywno´s´c wysoka
— 175 – 280 s – aktywno´s´c ´srednia
— powy˙zej 300 s aktywno´s´c niska (typowa dla m ˛

ak jasnych)

W przypadku m ˛

ak ˙zytnich aktywno´s´c amylolityczna definiowana jest nast˛epuj ˛

aco:

5

— poni˙zej 70 s – bardzo wysoka
— 70 – 100 s – wysoka
— 125 – 200 s – ´srednia
— powy˙zej 250 s – niska.

Tablica 3. Warto´sci liczby opadania dla poszczególnych typów m ˛

ak

M ˛

aki pszenne

Typ

Minimalna LO Optymalne LO Maksymalna LO

500

200

250 – 400

500

650

185

220 – 400

450

850

180

200 – 400

500

2850

130

180 – 250

300

M ˛

aki ˙zytnie

Typ

Minimalna LO Optymalne LO Maksymalna LO

580

85

125 – 200

250

800

85

125 – 200

220

1400

90

125 – 200

220

2000

90

125 – 200

220

1. ´

Cwiczenia laboratoryjne

1.1. Badania organoleptyczne m ˛

aki

Podstaw ˛

a do bada´n organoleptycznych jest odpowiednie przygotowanie ´sredniej próbki laborato-

ryjnej o masie 1000–1200 g. Po umieszczeniu w szczelnie zamkni˛etym naczyniu pozostawia si˛e j ˛

a

w pomieszczeniu laboratoryjnym do czasu wyrównania temperatury. Do dalszych bada´n laboratoryj-
nych pobiera si˛e próbk˛e metod ˛

a szufelkow ˛

a. Cz˛e´s´c m ˛

aki (1/2 lub 1/3) rozsypuje si˛e równomiernie na

płaskiej powierzchni, tak by tworzyła ona warstw˛e o grubo´sci około 2 cm, a nast˛epnie przy pomocy
szufelki pobiera si˛e niewielkie ilo´sci z co najmniej pi˛eciu losowo wybranych miejsc.

Badania wygl ˛

adu m ˛

aki

Próbk˛e m ˛

aki rozsypuje si˛e na białym papierze, tak by tworzyła ona warstw˛e o grubo´sci do 5 mm

po czym okre´sla si˛e jej wygl ˛

ad, w zale˙zno´sci od granulacji, bieli i obecno´sci fragmentów okrywy

owocowo-nasiennej (np. jasna, ciemna, gładka, szorstka, razowa)

Oznaczenie bieli metod ˛

a Pekara na sucho

Porównuje si˛e barw˛e i wygl ˛

ad badanej m ˛

aki z próbk ˛

a wzorcow ˛

a umieszczon ˛

a na płytce szklanej

pomi˛edzy dwoma 3–5-gramowymi próbkami badanej m ˛

aki. Przed badaniem kraw˛edzie próbek na-

le˙zy wyrówna´c i docisn ˛

a´c od góry płytk ˛

a szklan ˛

a, tak by próbki stykały si˛e ze sob ˛

a lecz nie mieszały.

Oznaczenie przeprowadza si˛e przy rozproszonym ´swietle dziennym. Metoda mo˙ze by´c stosowana
tylko wtedy, gdy próbki m ˛

aki badanej i wzorcowej maj ˛

a podobn ˛

a wilgotno´s´c.

6

Próbka

wzorcowa

Próbka badana

Próbka

wzorcowa

Oznaczenie bieli metod ˛

a Pekara na mokro

Po przygotowaniu próbki, jak to przedstawiono wy˙zej, płytk˛e z m ˛

ak ˛

a umieszcza si˛e w czystej

wodzie o temperaturze pokojowej (wkładaj ˛

ac j ˛

a pod k ˛

atem około 30

◦

), usuwa p˛echerzyki powie-

trza przez delikatne wstz ˛

asanie w kierunku poziomym, po czym wyjmuje i ogl ˛

ada w rozproszonym

´swietle dziennym.

Badanie zapachu i smaku m ˛

aki

Zapach m ˛

aki okre´sla si˛e po ogrzeniu oddechem próbki w warstwie o grubo´sci co najmniej 3 cm.

W przypadkach w ˛

atpliwych próbk˛e m ˛

aki umieszcza si˛e w zlewce, tak by stanowiła ona około 1/4 jej

obj˛eto´sci, zalewa wod ˛

a o temperaturze 60–70

◦

C, pozostawia na minut˛e i miesza dokładnie bagietk ˛

a.

Smak m ˛

aki okre´sla si˛e po jej zgryzieniu i prze˙zuciu, posługuj ˛

ac si˛e okre´sleniami: swoisty, nieswo-

isty, słodki, kwa´snawy, kwa´sny, gorzkawy, gorzki. Obecno´s´c piasku w m ˛

ace objawia si˛e swoistym

trzeszczeniem podczas gryzienia.

Badanie zagrzania, wilgotno´sci i granulacji

Zanurzaj ˛

ac r˛ek˛e w pojemniku z m ˛

ak ˛

a zagrzan ˛

a mo˙zna wyczu´c ró˙znic˛e temperatury w stosunku

do otoczenia. Wilgotno´s´c ocenia si˛e przez zaci´sni˛ecie próbki m ˛

aki w dłoni. M ˛

aka sucha rozsypuje si˛e

po otwarciu dłoni, natomiast m ˛

aka wilgotna zatrzymuje nadany kształt. Podczas przesuwania m ˛

aki

mi˛edzy lekko ´sci´sni˛etymi palcami nale˙zy j ˛

a wst˛epnie sklasyfikowa´c jako: gruboziarnist ˛

a (szorstka),

drobnoziarnist ˛

a (gładka) lub przeszlifowan ˛

a (´sliska).

1.2. Oznaczenie wilgotno´sci

Metoda analityczna

Z wydzielonej do badania próbki m ˛

aki odwa˙za si˛e na wadze analitycznej ok. 5 g w uprzednio

zwa˙zonych naczynkach wagowych, wysuszonych w temperaturze 130

◦

C do stałej masy. Otwarte

naczynka wraz z nakrywkami wstawia si˛e do nagrzanej suszarki i suszy przez godzin˛e od momentu
ustalenia si˛e temperatury na 130

◦

C. Po wysuszeniu naczynka zamyka si˛e i przenosi do eksykatora na

30-120 min, po czym ponownie wa˙zy. Wilgotno´s´c m ˛

aki okre´sla si˛e w procentach, ze wzoru:

W =

b − c

b − a

· 100

gdzie
a – masa naczynka
b – masa naczynka z m ˛

ak ˛

a

a – masa naczynka z m ˛

ak ˛

a po wysuszeniu

7

Wynik ostateczny stanowi ´srednia arytmetyczna z co najmniej dwóch powtórze´n nie ró˙zni ˛

acych

si˛e mi˛edzy sob ˛

a o wi˛ecej ni˙z 0,2%.

Metoda techniczna

Z wydzielonej do badania próbki m ˛

aki odwa˙za si˛e z dokładno´sci ˛

a do 0,01 g, na wadze technicznej

dwie nawa˙zki po 10 g w wytarowanych naczynkach suszarkowych z nakrywkami. Otwarte naczynka
wraz z nakrywkami wstawia si˛e do nagrzanej suszarki i suszy przez godzin˛e od momentu ustalenia
si˛e temperatury na 130

◦

C. Po wysuszeniu naczynka zamyka si˛e i przenosi do eksykatora na 30-120

min, po czym ponownie wa˙zy. Wilgotno´s´c m ˛

aki okre´sla si˛e w procentach, ze wzoru:

W = (10 − m) · 10

gdzie m– masa m ˛

aki po wysuszeniu

Wynik ostateczny stanowi ´srednia arytmetyczna z co najmniej dwóch powtórze´n nie ró˙zni ˛

acych

si˛e mi˛edzy sob ˛

a o wi˛ecej ni˙z 0,2%.

Wagosuszarka (Mytron)

Do wytarowanych naczynek metalowych odwa˙za si˛e po 10 g badanej m ˛

aki. Próbki umieszcza si˛e

w nagrzanej wagosuszarce i suszy przez godzin˛e od momentu ustalenia si˛e temperatury na 130

◦

C.

Wilgotno´s´c m ˛

aki odczytuje si˛e bezpo´srednio na skali wagosuszarki. Wynik ostateczny stanowi ´sred-

nia arytmetyczna z co najmniej dwóch powtórze´n nie ró˙zni ˛

acych si˛e mi˛edzy sob ˛

a o wi˛ecej ni˙z 0,2%

1.3. Oznaczenie kwasowo´sci w stopniach normalnych

Odwa˙za si˛e 5 g m ˛

aki z dokładno´sci ˛

a 0,01 g i przenosi ilo´sciowo do kolby sto˙zkowej o pojemno´sci

250 cm

3

. Po dodaniu 100 cm

3

´swie˙zo przegotowanej i ochłodzonej wody destylowanej zawarto´s´c

kolby miesza si˛e dokładnie bagietk ˛

a i wkrapla niewielk ˛

a ilo´s´c (kilka kropli) roztworu fenoloftaleiny.

Cało´s´c miareczkuje si˛e 0,1 M roztworem NaOH do zmiany barwy na słabo ró˙zow ˛

a utrzymuj ˛

ac ˛

a si˛e

przez 1 minut˛e.

Kwasowo´s´c liczy si˛e ze wzoru

X = x · a · N

gdzie a – obj˛eto´s´c 0,1 M NaOH zu˙zytego do miareczkowania [cm

3

]

N – st˛e˙zenie molowe roztworu NaOH
x – współczynnik przeliczeniowy dla wyra˙zenia kwasowo´sci w stopniach normalnych(100/masa

nawa˙zki m ˛

aki w gramach)

Wynik oblicza si˛e jako ´sredni ˛

a arytmetyczn ˛

a dwóch oznacze´n nie ró˙zni ˛

acych si˛e o wi˛ecej ni˙z 0,2

stopnia i podaje z dokładno´sci ˛

a do 0,1 stopnia. Uznaje si˛e go za zgodny z norm ˛

a, gdy nie przekracza

jej wymaga´n o wi˛ecej ni˙z 0,1 stopnia.

8

1.4. Oznaczenie kwasowo´sci tłuszczowej (na podstawie PN-ISO 7305)

5 g m ˛

aki przesianej przez sito 160

µ

m (co najmniej w 80%) odwa˙za si˛e z dokładno´sci ˛

a 0,01 g i

umieszcza w kolbce na 100 cm

3

. Po dodaniu 30 cm

3

etanolu zawarto´s´c kolby zamyka si˛e gumowym

korkiem i wytrz ˛

asa si˛e przez 1 h w temperaturze 20

◦

C ± 5

◦

C . Cało´s´c przelewa si˛e do naczy´nka

wirówkowego i wiruje 5 min. przy szyko´sci 4000 obr./min. Supernatant ostro˙znie dekantuje si˛e do
zlewki, odpipetowuje 20 cm

3

płynu, umieszcza w kolbce na 100 cm

3

i wkrapla 5 kropli roztworu

fenoloftaleiny. Cało´s´c miareczkuje si˛e 0,05 M roztworem NaOH do zmiany barwy na słabo ró˙zow ˛

a

utrzymuj ˛

ac ˛

a si˛e przez około 3 s.

Kwasowo´s´c tłuszczow ˛

a A

K

, wyra˙zon ˛

a w miligramach wodorotlenku potasu na 100 g suchej masy,

liczy si˛e ze wzoru

A

K

=

8415 · (V

1

−V

0

) · c

m

×

100

100 − w

c – st˛e˙zenie molowe mianowanego roztworu NaOH
m – masa próbki analitycznej
V

1

– obj˛eto´s´c roztworu wodorotlenku sodu zu˙zyta do oznaczania (w cm

3

)

V

0

– obj˛eto´s´c roztworu wodorotlenku sodu zu˙zyta w próbie ´slepej (w cm

3

)

w – wilgotno´s´c badanej próbki (%)
8415 – stała dla wodorotlenku potasu (56,1×1,5×100)
Wynik podaje si˛e z dokładno´sci ˛

a do miligrama.

1.5. Oznaczanie bieli m ˛

aki za pomoc ˛

a leukometru

W wysokiej zlewce na 100 cm

3

, odwa˙za si˛e 12 g m ˛

aki pszennej lub 9 g m ˛

aki ˙zytniej, z dokład-

no´sci ˛

a do 0,01 g i miesza z 15 cm

3

wody destylowanej przez 40 s. Próbk˛e przenosi si˛e do naczy´nka

pomiarowego, tak by si˛egała nieco powy˙zej jego brzegów i przykrywa delikatnie szkiełkiem, nie
dopuszczaj ˛

ac do powstania p˛echerzyków powietrza.

Pomiar bieli przeprowadza si˛e po upływie 90 s od momentu dodania wody do m ˛

aki, warto´s´c

odbicia odczytuje si˛e z dokładno´sci ˛

a do 0,1%. Biel m ˛

aki wyliczy´c ze wzoru:

B = a + b

a – warto´s´c odbicia ´swiatła od badanej próbki
b – absorpcja szklanej przykrywki (pomiar przy u˙zyciu wzorca bieli)

1.6. Oznaczanie popiołu w m ˛

ace

Z wydzielonej próbki odwa˙zy´c w wypra˙zonych i wytarowanych uprzednio tyglach 4–5 g m ˛

aki z

dokładno´sci ˛

a do 0,0002 g. Tygle umie´sci´c na balkoniku pieca muflowego lub nad palnikiem gazowym

i ogrzewa´c do momentu zapalenia si˛e m ˛

aki. Próbka powinna spala´c si˛e słabym płominiem do mo-

mentu wydzielenia wszystkich dymów. Po całkowitym wydymieniu wstawi´c tygle do komory pieca i
spopiela´c w temp. 900

◦

C przez ok. 60–120 min. Gdy popiół uzyska barw˛e białoszar ˛

a tygle przenie´s´c

9

do ekstykatora, a po ochłodzeniu zwa˙zy´c ponownie. Procentow ˛

a zawarto´s´c popiołu całkowitego w

suchej masie m ˛

aki obliczy´c ze wzoru

X =

(b − t) · 10000

(a − t) · (100 − w)

gdzie: b – masa tygla z popiołem [g],
a – masa tygla z m ˛

ak ˛

a przed spopieleniem

t – masa tygla
w – wilgotno´s´c m ˛

aki

Wynik ostateczny obliczy´c jako ´sredni ˛

a arytmetyczn ˛

a dwóch lub trzech oznacze´n nie ró˙zni ˛

acych

si˛e mi˛edzy sob ˛

a o wi˛ecej ni˙z:

0,030% – przy zawarto´sci popiołu całkowitego do 1,0 %
0,045% – przy zawarto´sci popiołu całkowitego w zakresie 1,0–1,5 %
0,060% – przy zawarto´sci popiołu całkowitego w zakresie 1,6–2 %
Wynik nie powinien przekracza´c wymaga´n normy o wi˛ecej ni˙z 0,01 %.

1.7. Oznaczenie granulacji (stopnia rozdrobnienia)

Oznaczenie przeprowadza si˛e korzystaj ˛

ac z sit o wymiarach podanych w normach dla danego

rodzaju m ˛

aki. Ramk˛e z sitem umieszcza si˛e na dnie zestawu do przesiewania (w przypadku potrzeby

u˙zycia dwóch zestawów sit nale˙zy układa´c je zgodnie z wielko´sci ˛

a oczek), wsypuje odwa˙zon ˛

a próbk˛e

m ˛

aki (50 lub 100 g, z dokładno´sci ˛

a do 0,1 g) i przesiewa ruchem posuwisto-zwrotnym przez 4 minuty,

wykonuj ˛

ac około 140 suwów na minut˛e. Po usuni˛eciu ewentualnych zbryle´n przez kilkukrotne opu-

kanie, próbk˛e przesiewa si˛e jeszcze przez 1 minut˛e a nast˛epnie wa˙zy uzyskane frakcje z dokładno´sci ˛

a

do 0,01 g. Suma uzyskanych mas powinna wynosi´c nie mniej ni˙z 99% masy u˙zytej m ˛

aki.

1.8. Oznaczenie ilo´sci glutenu mokrego /wg PN-64/A 7401/

Z wydzielonej do badania próbki m ˛

aki pszennej odwa˙za si˛e 50 g, wsypuje do mo´zdzierza, dodaje

stopniowo 25 cm

3

wody wodoci ˛

agowej o temperaturze 15–20

o

C i zarabia ciasto poprzez wygniatanie

w mo´zdzierzu do chwili, gdy do ´scian mo´zdzierza nie b˛ed ˛

a przylega´c cz ˛

astki ciasta i cała zawarto´s´c

mo´zdzierza nie znajdzie si˛e na tłuczku. Wówczas zdejmuje si˛e ciasto z tłuczka i formuje si˛e palcami
kulk˛e. Otrzyman ˛

a kulk˛e ciasta umieszcza si˛e w mo´zdzierzu, zalewa do całkowitego zakrycia wod ˛

a

o temp. 15–20

o

C i pozostawia na 20 minut. Nast˛epnie kulk˛e przemywa si˛e cienkim strumieniem

wody wodoci ˛

agowej jednocze´snie ostro˙znie rozgniataj ˛

ac j ˛

a w palcach, aby cz˛e´sci glutenu nie odry-

wały si˛e. Wymywanie prowadzi si˛e nad sitkiem wyło˙zonym gaz ˛

a mły´nsk ˛

a do chwili całkowitego

wymycia skrobi, co sprawdza si˛e płynem Lugola (roztwór jodu w jodku potasu). Po zako´nczeniu
wymywania, kulk˛e glutenu suszy si˛e w dłoniach, do póki nie zacznie si˛e lekko przylepia´c, po czym
wa˙zy z dokładno´sci ˛

a do 0.01 g. Ilo´s´c mokrego glutenu podaje si˛e w procentach:

x = a · 2

10

x- procent glutenu mokrego, a- masa wymytego glutenu
Ciasto, które podczas wymywania zmienia si˛e w lepk ˛

a, mazist ˛

a mas˛e, a gluten rozpływa si˛e i na-

biera konsystencji g˛estego płynu wskazuje na rozkład glutenu powstały wskutek zmian zachodz ˛

acych

podczas przechowywania ziarna. W takim przypadku jako wynik oznaczenia podajemy: gluten nie
wymywa si˛e.

1.9. Elastyczno´s´c glutenu

Odwa˙za si˛e 5 g wymytego glutenu z dokładno´sci ˛

a do 0.1 g i formuje si˛e go w wałeczek o długo´sci

2 cm. Wałeczek ujmuje si˛e obur ˛

acz ko´ncami palców i przybli˙za do podziałki, tak aby dolny koniec

wałeczka znalazł si˛e w punkcie zerowym podziałki. Nast˛epnie palcami jednej r˛eki rozci ˛

aga si˛e wa-

łeczek w dół do cyfry oznaczaj ˛

acej 5 cm, po czym zwalnia dolny koniec wałeczka. Elastyczno´s´c

okre´sla si˛e w stopniach, wg. nast˛epuj ˛

acej skali:

— 1 stopie´n – gluten elastyczny, wykazuj ˛

acy zdolno´s´c rozci ˛

agania si˛e o 5 cm i powrotu do punktu

zerowego skali

— 2 stopie´n – gluten ´srednio elastyczny, wykazuj ˛

acy zdolno´s´c rozci ˛

agania si˛e o 5 cm i powrotu do

połowy długo´sci rozci ˛

agania (2.5 cm)

— 3 stopie´n – gluten mało elastyczny, wykazuj ˛

acy zdolno´s´c rozci ˛

agania si˛e o 5 cm, lecz nie kurcz ˛

acy

si˛e zupełnie, obwisaj ˛

acy i wykazuj ˛

acy zdolno´s´c do dalszego rozci ˛

agania si˛e

— 4 stopie´n – gluten nieelastyczny (krótki), zrywaj ˛

acy si˛e przy rozci ˛

aganiu.

1.10. Rozpływalno´s´c glutenu

Odwa˙zy´c 5 g wymytego glutenu z dokładno´sci ˛

a do 0,1 g, uformowa´c go w kulk˛e z jednym szwem,

po czym poło˙zy´c szwem do dołu na płytce szklanej. Pod płytk˛e poło˙zy´c papier milimetrowy, zmierzy´c

´srednic˛e kulki w dwóch prostopadłych do siebie kierunkach. Przykry´c płytk˛e wraz z kulk ˛

a zlewk ˛

a o

pojemno´sci 200 cm

3

z dnem wyło˙zonym zwil˙zon ˛

a bibuł ˛

a. Wstawi´c na godzin˛e do cieplarki o temp.

30

o

C, po tym czasie wyj ˛

a´c płytk˛e, powtórzy´c pomiar ´srednicy. Ró˙znica pomi˛edzy warto´sci ˛

a po i

przed wło˙zeniem do cieplarki wyra˙zona w milimetrach oznacza rozpływalno´s´c.

1.11. Liczba glutenowa

Liczb˛e glutenow ˛

a oblicza si˛e ze wzoru:

LG = a·(2 − 0, 065R)

gdzie a – gluten mokry, R – rozpływalno´s´c glutenu
W przypadku m ˛

ak słabych liczba glutenowa jest mniejsza od 40 (rozpływalno´s´c powy˙zej 12),

m ˛

aki mocne charakteryzuj ˛

a si˛e liczb ˛

a glutenow ˛

a powy˙zej 60 (rozpływalno´s´c poni˙zej 6). M ˛

aki o

parametrach po´srednich okre´sla si˛e jako “dobre”.

11

1.12. Oznaczanie liczby opadania w aparacie Hagberga-Pertena

M ˛

ak˛e przesia´c przez sito w celu usuni˛ecia grudek. Z tak przygotowanej próbki odwa˙zy´c do pró-

bówki reakcyjnej nawa˙zk˛e odpowiadaj ˛

ac ˛

a 7 g m ˛

aki o wilgotno´sci 15% (skorzysta´c z wykresu lub

tabeli). Do próbówki z nawa˙zk ˛

a doda´c pipet ˛

a 25 cm

3

wody destylowanej, zamkn ˛

a´c próbówk˛e kor-

kiem i dokładnie wymiesza´c. Wyj ˛

a´c korek, umie´sci´c w próbówce mieszadełko i umie´sci´c próbówk˛e

w ła´zni aparatu. Zasun ˛

a´c poziom ˛

a blaszk˛e i przytrzasn ˛

a´c mieszadełko bocznym ramieniem aparatu.

Aparat startuje automatycznie po 5 s i ko´nczy mieszanie po upływie 60 s, pozostawiaj ˛

ac miesza-

dełko w górnym poło˙zeniu. Czas liczony od momentu rozpocz˛ecia pomiaru, do chwili opadni˛ecia
mieszadełka w dolne poło˙zenie, wyra˙zony w sekundach, to liczba opadania.

12

Cech

y

M

˛aki

pszenne

T

orto

w

a

Krupczatka

Pi

˛e´csetka

Luksuso

w

a

650

Chlebo

w

a

1050

Sitk

ow

a

Graham

Razo

w

a

´ Sruta

chlebo

w

a

Barw

a

biała

z

odcieniem

˙zółtym

białoszara

z

widoczn

ymi

cz

˛astkami

otr

˛ab

Smak

sw

oisty

,inn

y

niedopuszczaln

y

Zapach

sw

oisty

,inn

y

niedopuszczaln

y

W

ilgotno

´s´c

<

15,0

<

15,3

<

15,0

Kw

aso

w

o

´s´c

tłuszczo

w

a

poni

˙zej

50

mg

K

OH/

100

g

s.m.

Popiół

całk

owity

<

0,50

0,51–0,58

0,59–0,69

0,70–0,78

0,79–1,20

1,21–1,60

1,61–1,80

<

2,00

Popiół

rozp.

w

HCl

<

0,1

Gluten

mokry

>

18

>

25

>

24

nie

normalizuje

si

˛e

Rozpływ

alno

´s´c

glutenu

nie

norm.

<

8

<

9

nie

normalizuje

si

˛e

Liczba

opadania

nie

normalizuje

si

˛e

>

220

>

180

>

150

Sito

I

do

granulacji

225

315

265

druciane

1,40

druciane

1,60

druciane

2,00

Przesie

w

[%]

>

99

>

99

>

99

>

95

>

95

>

85

>

85

Sito

II

150

132

150

180

Przesie

w

[%]

>

90

<

20

>70

>

80

>

50

>

70

>

20

Obecno

´s´c

za-

nieczyszcze

´n

niedopuszczalna

Obecno

´s´c

szk

odników

niedopuszczalna

Cech

y

M

˛aki

˙zytnie

500

720

1150

1400

2000

Barw

a

biała

z

odcieniem

szara

wym

białoszara

z

widoczn

ymi

cz

˛astkami

otr

˛ab

Smak

sw

oisty

,inn

y

niedopuszczaln

y

Zapach

sw

oisty

,inn

y

niedopuszczaln

y

W

ilgotno

´s´c

<

15,0

Kw

aso

w

o

´s´c

tłuszczo

w

a

poni

˙zej

50

mg

K

OH/

100

g

s.m.

Popiół

całk

owity

<

0,58

0,59–

0,78

0,79–

1,30

1,31–

1,60

<

2,00

Popiół

rozpuszczaln

y

w

HCl

>

0,1

Liczba

opadania

>

180

Sito

do

badania

granulacji

265

druciane

1,40

druciane

1,80

Przesie

w

[%]

>

99

>

95

>

85

Obecno

´s´c

za-

nieczyszcze

´n

niedopuszczalna

Obecno

´s´c

szk

odników

niedopuszczalna