Białka : białka stanowią jeden z wazniejszych skladnikow mleka.Przypada na nie 95 % azotu ogółem. Pozostałosc 5 % stanowią inne niskoczasteczkowe zwiazki azotowe tj proteazy i peptony.Sposrod bialek mleka mozna wyodrebnic kazeinę,ktorej zawartosci wynosi okolo 2,5 % oraz bialka serwatkowe,w ilosci 0,7 %. TABELA: Kompleks kazeinowy 2,5 %, bialka serwatkowe ogolem 0,58 ( albuminy 0,45,,,immunoglobuliny 0,06,, protezy i pepetony 0,07). Białka wlasciwe =3.08. zwiazki azotowe niebialkowe 0,17 i substancje azotowe lacznie 3.25. Kazeina - najwazniejsze bialko mleka.Jej wartosc biologczna dorownuje bialku miesa i znacznie przewyzsza wartosc bialek roslinnych. KAzeina wykazuje niedobor aminowasow siarkowych i znaczacny nadmiar lizyny.nadmiar lizyny jest korzystny z zywieniowego punktu widzenia,gdyz mleko i produkty mleczna sa spozywane z pieczywem,makaronem kaszami.KAzeina to bialko niejednorondne.Wyodrebniamy 4 frakcje alfa beta gamma. Wystepuje w postaci miceli o rozmiarach 30-400 um. KAzeina moze ulega koagulacji pod wplywem enzymow lub tez na skutek zakwaszeniaKoncentraty mleczne - zaliczane są tu rozne odmiarny mleka zagesczonego slodzonego i nieslodzonego,mleko w proskzu odluszczone i pelne,suszona serwetka i koncentranty bialek serwatkowycy,koncentray wszystkich bialek mleka,suszona maslanka oraz kazeiniany : sodu ,potasu ,wapnia i amonu. Produkcja koncentratow obejmuje : normalizacje mleka, jego zagesczegnie,i suszenie metodą rozpyłową .Zagesczone mleko slodzone ma wartosc odzywczna tlko nieznacznie zmniejszona w porownaniu z mlekiem surowym.Mleko zagesczone po rozcienczeniu wodą moze zastepowac mleko spozywcze ,sluzy do zabielania napojow lub do slodzenia deserow np surówek. Powszechne zastosowanie znajdują suszone koncentraty mleczne.Wynika to z ich duzej trwalosci,latwosc dozowania ,duzej wartosci odzywczej oraz dobrych cech funkcjonalnych. Z punktu widzenia przydatnosci koncentratow mlecznych w przetworstwie spozywczym istotne znacznie maja wlasciwosci tych produktow : oragnoleptyczne(smak,zapach,barwa) -hydratacyjne (rozpuszczalnosc,zdolnosc wchlaniania wody,zdolnosc zelowania,lepkosc) - lipofilne(stabilnosc tworzonych emulsji) .Smak i zapach wiekszoscy bialkowych koncentratowy jest obojetny, co jest cecha korzystną ,poniewaz umozliwia zachowanie lub dowolne ksztaltowanie cech organoleptycznych zywnosci,do ktorej te preparaty są dodawane. Rozpuszczalnosc jest wazna cecha koncentratow mlecznych,warunkuje bowiem ch zastosowanie w przetworstwie spozyczyym. Istostna wlasciwoscia koncentratow jest absorpcja wody,ktora na ogol zwieksza sie wraz ze wzrostem zawartosci bialka w produkcie.Do zastosowania koncentratow mlecznych jako dodatkow do zywnosci decydują takze takie cechy jak lekosc przygotowanych z nich roztworow czy zdolnosc do żelifikacji pod wplywem roznych czynnikow np temperatury. Lepkosc zalezy od rodzaju koncentratu i stezenia roztworu Mleczne produktuy wysokotlusczowe - mleczne produkty o zwiekszonej zawartosci tlusczu to smietanka i smietana o zroznicowanej zawartosci tlusczu tj 9-30 %, maslo i produkty masłopodobne.Smietanka slodka o zawartosci tlusczu w granicahc 9-20 % jest nazywana smietanka kawową i stosowoana do zabielania kawy, herbaty ,zup,sosow .W produkcji tej smietanki oprocz normalzacji tlusczu i pasteryzacji ejst stosowana homogenizacji,co zwieksza zdolnosci zabielajace produktu.Do przygotowania deserow sluza smietanki kremowe.(dobra podatnosc na ubijanie)

Mleko jest wydzieliną gruczołow mlecznych ssaków ,zawierającą 80-90 %wody i 10-20 % suchej masy, na którą składają sie w roznych proporcjach białko,tłuszcz,laktoza i sole mineralne.W polsce mleko kozie owcze i krowie.(bawole i klaczy) .Skład mleka: (krowie ) woda 87,7, sucha masa 12,3 ( tłuszcz 3,4,kazeina 2,5,, inne bialka 0,7, laktoza 4,6,, inne zwiazki organiczne 0,2, popiol 0,7. Tłuszcz - wystepuje w mleku krowim w ilosci 2,8-6.0 %. Jest reprezentowany glownie przez triacyloglicerole. Wystpeuje w mleku w postaci kuleczek srednicy 2-6 um (80%) . silny stopien dyspersji tłusczu ułatwia jego trawienie oraz zwieksza podatnosci na hydrolize i oksydację. Gestosc tluszczu wynosi 0,93 g/cm3,temperatura zestalania waha sie w granicach 19-24 stipnia,a temp topnienia 31-40 celc. Z tłuszczowa frakcja mleka sa zwiazane fosfolipidy,ktore maja zdolnsco stabilizowania emulsji wodno-tluszczowych,cholesterol niezbedny do produkcji kwasow zolciowych i hormonow sterydowych oraz karoten-naturalny barwnik. w Tłusczu mleka stwierdzono obecnosc okolo 500 kwasow tłuszczowych . Cukry - podstatowym cukrem 4,5-5.0 % mleka jest laktoza-dwucukier zbudowany z D-glukozy i D-galaktozy połączonych wiazaniem 1-4 B glikozydowym.Stanowi ona glowne zrodlo wegla dla mikroflory mleka.W procesie fermentacji tworzy sie wiele metabolitow,ktore stanowią o cechac sensorycznych mlecznych produktow fermentowanych. Składniki mineralne- Litr mleka pokrywa dzienie zapotrzebowanie na wapn i fosfor. Wapn wystepuje w formie koloidalnej oraz rozpuszczalnej-jonowej i niezjonizowanej. Wapn bierze udzial zarowno w tworzeniu jak i odtwarzaniu kossca, jest jednodczesnie aktywatorem wielu reackji enzymatycznych.Brak moze doporwadzic do krzywocy u dzieci czy osteporozy u ludzi starszych. ( TAbela : Ca 1,20 K 1,45 P 0,95 Cl 1,06 Na 0,50 Mg 0,14 S 0,03. (g/l) Witaminy : mleko zawiera wit rozp i nierozp w wodzie. Pod wzgledem ilisciowym szczegolnie wazne sa witaminy A i b2. Mleko i produkty mleczne są ubogie w witamine C. O duzej zawartosci zywieniowej tego produktu wspoldecyduje komplementarnosc poszczegolnych skladnikow odzwyczych.Zawartosc A (retinol 0,04-0,84) karoten 0,05-0,40, B1 Tiamina 0,17-0,90 , B2 0,6-3.3 , b6,b12,kwas pantotenowy,kwas foliowy, kwas nikotynowy, H biotyna, C,d3,e,cholina) .Podstaowe cechy fizykochemiczne mleka- gestosc mleka krowiego waha sie w graniach 1,028-1,033 g//cm3 .Temp zamarzania wynosi -0,55 C. Napiecie powierzchniowe mleka jest znacznie nizsze niz wody i wynosi 52 mN/m2. Odczyn mleka jest obojetny a pH wynosi 6,6-6,7 .KWasowosc miareczkowa wyrazona w stopniach SH miesci sie w zakresie 6,5-7,5.W mleku pasteryzowanym obserwuje sie : pojawienie posmaku i zapachu gotowania na skutek odslaniania grup sulhydrylowych bialek oraz pwostawania zwiazkow maillarda. -deneturacje bialek serwatkowych,----czesciową inaktywacje witamin---obnizanie zdolnosci podsstawania tluszczu. Aminokwasy - lizyna 7,5 tryptofan 1,6, fenyloalanina 6,3 metionina 4,1 treonina 4,9 leucyna 9,2 izoleucyna 8,0 walina 7,3 Sery - są produktem uzyskanym w wyniku odpowiedniej obróbki mechaniczno-termicznej skrzepu powstalego z mleka pod wplywem dzialania podpuszczki lub zakwaszania albo tez w wyniku dzialania obu wymienionych czynnikow łacznie.Sery dzieli sie na dwie grupy : 1.sery i serki twarogowe przeznaczone do bezposredniego spozycia. 2. sery tzw dojrzewajace przeznaczone do spozycia po odpowiednim czasie. Sery twarogowe stanowia bardzo liczna i zroznicowana grupe produktow .Spasteryzowane i schlodzone mleko jest poddawane koagulacji metodą kwasową w wyniku fermentacji mlekowej albo metodą kwasowo - podpuszczkową .Sery twarogowe sa waznym zrodlem bialka,skladnikow mineralnych oraz witamin z grupy B. Kolejna liczną grupe stanowią sery dojrzewające.Dzielimy na grupy ( krowiego,z owczego,) typy(twarde,miekkie) rodzaje(ementalski,chedar itd) odmiany(tluste poltuste itd) klasy(1,2,3). Sery miekkie( z prostem plesniowym brie, z przeostem gorgnozola, maziowe-romadur, pomazankowe bryndza 2.twarde i poltwarde( szwajcasrski (ementalski) wloski(parmezan) holenderski, angielski,szwajcarski). SERY sa bardzo cennionym artykulem spozywczym.Spozywane bezposrednio stanowia doskonala przeaske. Do kanapek dodajemy.do ciast,ciastek.

Przyprawy-sa to surowce naturalne lub substancje wytworzone przez człowieka,których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku,aromatu,barwy i wyglądu potraw a także przedłuzonie trwałości produktów spożywczych.do przypraw należy tez sól. Stosowane w celu:wzbogacenia własnego bukietu smakowo-zapachowego potraw,wytworzenie nowego bukietu smakowo zapachowego potraw ubogich smakowo,nadanie pożądanej barwy i estycznego wyglądu,zwiększenie asortymentu potraw przygotowanych z tego samego surowca,hamowanie procesow utleniania skł.spozywczych zachodzących podczas ogrzewania i przechowywania surowcow i potraw,hamowanie zmian mikrobiologicznych.Subst.chemiczne wystepujace w przyprawach:Terpeny-stanowia one liczną grupe zwiazkow powstających przez dwukrotna kondensacje pirofosforanu izopentynylu,ogolnie rozpowszechnione sa terpeny zbudowane z dwóch częstek aktywnego izoprenonu i seskwiterpeny bedace potrojnym kondensatem tego związku.Terpeny stanowią zasadnicze skł. Sub. Zapach. Większości roślin do tej gr.naleza olejki eteryczne:linalol(kolendra,pomarancza ,bazylia)geraniol(roza i bodziszek) limonen (cytryna,pomarancza) ,mentol(mięta),karwon(kminek ,koper).terpeny mogą ulegac w rośl.utlenieniu i występ. W formie pochodnych aldehyd.i alkoholowych.Do terpenow naleza również ciała gorzkie-nadajace rosl.gorzki smak(,np.w cykorii-laktucyna i laktukopiryna ,w rumianku-matrycyna,w chmielu-lupulina.Substancje garbnikowe-odpowiedzilane za cierpkość sporządzonych z ich udziałem potraw.Liczna gr.stanowia połaczenia polifenolowe.Fenole w swiecie roślin wystepuja w postaci wolnej i związanej (glikozydowej).duze znaczenie maja garbniki;tanina,katechina oraz barwniki beznzopirenowe-antocyjany,antoksantyny. Swoiste subs.azotowe i bezazotowe-w rosl.przyprawowych wazna role jako subs.czynne spelniaja:olejki gorczynne i alkoloidy oaz zaliczane sa takze betainy.Olejki goryczne-estry organ.kwasu izotiocyjaninowego występującego w rośl.krzyzowych (kapusta,rzodkiewka rzepak,gorczyca) w postaci tioglikozydow,które pod wpływem enzymow-miryzyny hydrolizuja dając olejki gorczyczne lotne i nielotne,naleza;olejek allilogorczyczny-skł.sinigryny zawarty w gorczycy białej oraz olejki allilogorczyczny i fenoloetylowy-w chrzanie.Allil-zblizony budowa do olejkow gorczycznych,lecz nie zawierający azotu,zawarty w czosnku,cebuli i porach.pochodziz charakterysystycznego dla roślin cebulowych glikozydu alliny zawierającego siarke,który pod działaniem enzymou allinazy ulega kondensacji do allicyny(fitoncyd),rozkladajacej się na cała game allilosiarczkow.Odziaływnia subs,zawartych w przyprawach roślinnych-Drazniąco; w stosunku do czuciowych zakonczen nerwowych,rozszerzając naczynia krwionośne,wywołując przekrwienie(olejki rozmarynu,gorczycy,eukaliptusa).Przeciwbakteryjnie; hamując rozwój drobnoustrojow lub je niszcząc(olejki tymianku,mięty,majeranku,cebuli,czosnku).Moczopędnie i dezynfekująco; na drogi moczowe(olejki jałowca,pietruszki). Pobudzająco;na wydzielenie soku zolciowego(olejki kminku,kopru,kolendry,arcydzięgla,lubczyku).Uspokajająco i znieczulająco; hamując przewodzenie i odbior bodzcow(olejki waleryjne,melisy,gozdzikow,tataraku).przyprawy dzialaja na łaknienie,prace przewodu pokarmowego i gruczolow trawiennych.)

Podzial przypraw: w sztuce kulinarnej dzielimy na 4 gr: 1)przyprawy egzotyczne, tzw.korzenne 2)ziolowe 3)uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych, biol.i technologicznych oraż łączące w sobie wymienione wyżej grupy; 4)mieszanki przyprawowe.

Przyprawy o lagodnym działaniu odgrywają szczeg. Role w dzywianiu diabebtykow i ludzi chorych na nerki, którzy z konieczności ....muszą zredukować ilość cukrow i soli w diecie.

Przyprawy roślinne charakteryzuje się wg. 2 rownoleglych podzialow:

Podzial wg. Części morfologicznych: ziela(tymianek),liście(mieta,bazylia),pączki(rumianek),nasiona(mak),owocnia (pieprz,),szyszki(chmiel),kora(cynamon),kłącza(imbir),strąki(wanilia),znamiona(szafran).

Podział wg. Występujących substancji czynnych: olejkowe-kminek,kolendra,majeranek (char.smak i zapach); goryczkowe- chmiel(dostarczające cierpkości i goryczy); goryczkowo-olejkowe- piołun,estragon,arcydzięgiel; barwiące-szafran,nagietek.

Sybstancje przyprawowe uzyskane w wyniku proc.chemicznych,biol.i technologicznych.-substancje te cechuje na ogół bardzo ukierunkowany,specyficzny smak i aromat, co ogranicza możliwość ich stosowania zarówno pod wzgl. Ilości, jak i asortymentu potraw. Najczesciej mają one wyłącznie wartość smakową. Charakterystyka:

Glutaminian sodu-sól sodowa kw.glutaminowego, o nieco słodkawym smaku bulionu. Stosuje się go do uwypuklenia własnego aromatu i smaku potraw. Ekstrakt drożdżowy-przyprawa o dużej wartości odżywczej ze wzgl.na poziom bialka i zawart.wit.z grupy B.

Hydrolizaty bialkowe- otzrymuje się je w wyniku daleko posuniętej hydrolizy bialek,np.kazeiny,glutenu. Mają silny smak bulionowy. Służą do wzmacniania smaku wywarow mięsnych,grzybowych i jako substytuty tych wywarów.

Kwasy spożywcze-uzyskiwane w procesach fermentacji lub w wyniku proc.chemicznych. Przyspeiszają proces kruszenia mięsa,niwelują przykre zapachy ryb morskich. Powszechne stosow. to: kw.cytrynowy,octowy,mlekowy.

Rybonukleotydy-subst. Uwypuklające i eksponujące smak mięsny i grzybowy.

Esencje aromatyzujące-uzyskiwane z surowcow naturalnych lub w wyniku procesow chemicznych.

Cukier waniliowy-stanowi prod.uzyskany z cukru roślinnego z wanilią lub etylowaniliną. Stosowany jest do przyprawiania niektórych potraw słodkich, jak:zupy,sosy,desery i wyroby cukiernicze.//

Mieszanki przyprawowe: stanowią kompozycję odpowiednio dobranych sproszkowanych lub ekstrahowanych surowców roślinnych, dodatkowo wzbogaconych substancjami przyprawowymi, uzyskiwanymi w wyniku procesów chemicznych,biologicznych,technologicznych. Występują w handlu w postaci PŁYNÓW: (przyprawa czosnkowa, do zup-hydrolizat białkowy,korzenna,angielska Worchester,sos sojowy-hydrolizat soi),PAST: (wyborowa przyprawa do zup,pasty pomidorowe,ekstrakt drozdzowy),KREMÓW:(musztardy no:chrzanowa,kremska,serpska,stolowa), KOSTEK oraz PROSZKU:(glutasol,sol cebulowa i czosnkowa,przyprawa mysliwska,naturalna sapor,do pizzy,barbecue,chińska,do pierników,curry, pieprz ziolowy)