OPRACOWANE PYTANIA PODANE PRZEZ PROWADZĄCEGO PROF G.

1. ogólna i szczegółowa norma handlowa, (z książki)

Jakość

1. minimalny stopień uszkodzeń

2. możliwie wysoki stopień czystości

3. jak największa świeżość

4. odpowiedni stopień dojrzałości

5. jak największa jednolitość

6. odpowiednia zawartość składników odżywczych

Cechy morfologiczne:

1. foremny kształt, ułatwiający obróbkę mechaniczną (czyszczenie, obieranie lub krajanie)

2. gładką, równą powierzchnię, również wysoce ułatwiającą proces czyszczenia i obierania (np. płytko umieszczone "oczka" w ziemniakach)

3. delikatną skórkę, zmniejszającą ilość odpadu w przerobie

4. niewielką pestkę (np. śliwki), drobne komory oraz drobne i dobrze wypełnione gniazda nasienne (np. ogórki)

5. małą ilość części włóknistych i zdrewniałych (np. fasola strączkowa, kalarepa) lub części skamieniałych (gruszki)

6. wysoki stopień wyrównania pod względem kształtu i wielkości w obrębie danej odmiany

7. dużą równomierność dojrzewania, co jest szczególnie ważne w przypadku porzeczek, groszku, fasoli i innych surowców

8. strukturę i konsystencję odpowiednią dla danego kierunku przerobowego

1. wady mrożonych owoców i warzyw +* proces technologiczny mrożenia. (z wykładu)

1. Czynności wstępne:

• mycie

• usuwanie części niejadalnych (obieranie)

• rozdrabnianie

• sortowanie na wielkość

2. Blanszowanie (nie do każdego surowca)

3. Osuszanie

4. Zamrażanie

5. Składowanie

6. Sortowanie i pakowanie

7. Dystrybucja

Zmiany zachodzące podczas mrożenia i zamrażalniczego składowania:

• Zmiany strukturalne

• Ubytki masy

• Rekrystalizacja (powiększanie kryształków kosztem mniejszych kryształków)

• Oparzelina mrozowa

• Zmiany strukturalne

• utrata turgoru

turgor - stan wysycenia komórek i tkanek roślinnych wodą, umożliwiający utrzymanie kształtu i określonej pozycji przez roślinę lub niektóre jej organy

• ograniczenie zdolności utrzymania wody

• zmiany konsystencji produktu

• Ubytki masy

• największe znaczenie gospodarcze ma ususzka

• ususzka powstaje w czasie zamrażania i podczas przechowywania

• powoduje ona znaczne ubytki masy oraz pochodne zmiany jakości występujące w mrożonej żywności

• dyskwalifikujące zmiany powierzchniowe stwierdza się przy ususzce powyżej:

w owocach i warzywach 1-1,5%, w rybach 0,8%, w porcjowanych półproduktach mięsnych 0,7%

Ususzka wewnętrzna - produkt traci wodę ale opakowanie nie zmienia masy brutto.

Ususzka zewnętrzna - produkt traci wodę, maleje masa brutto opakowania.

Specyficznymi wadami mrożonek są (z ćwiczeń)

Oparzelina mrozowa - owoce lub warzywa z powierzchniowymi rozjaśnieniami powstałymi w wyniku odparowania wody w minusowych temperaturach, wpływającymi w sposób zasadniczy na wygląd wyrobu.

Oblodzenie - owoce lub warzywa pokryte częściowo lub całkowicie warstwą lodu lub mające zamarznięte zacieki z wody lub soku.

Zlepieńce nietrwałe - bryłki owoców lub warzyw powstałe przez przymarzanie do siebie poszczególnych sztuk lub ich części, rozpadające się pod naciskiem palca.

Zlepieńce trwałe - bryłki dwóch lub więcej owoców albo warzyw całych lub ich części trwale przymarznięte do siebie.

1. cechy jakościowe najważniejszych konserw (kompoty, marynaty, warzywa

sterylizowane),

Rodzaje konserw z owoców i warzyw

• Konserwy owocowe: kompoty, owoce pasteryzowane

• Konserwy warzywne w zalewie lekko słonej lub bez zalewy (warzywa sterylizowane)

• Konserwy warzywne lub owocowe w zalewie kwaśnej z przyprawami - marynaty

• Konserwy warzywne z dodatkiem mięsa

• konserwy warzywne z dodatkiem oleju roślinnego

• Kompoty - produkt otrzymany z owoców w wodnym roztworze cukru (syropie), z ewentualnym dodatkiem kwasu cytrynowego utrwalony przez pasteryzację w opakowaniach hermetycznych.

• Owoce pasteryzowane - produkt otrzymany z owoców świeżych jednego gatunku, w izotonicznym, wodnym roztworze cukru lub w soku z owoców tego samego gatunku, utrwalony przez pasteryzację w naczyniach hermetycznie zamkniętych

• *izotonicznym - stężenie cukru w wodnym roztworze jest takie samo jak w świeżych owocach

• Konserwy warzywne (warzywa sterylizowane) - to produkty z warzyw pozbawione części niejadalnych, całych lub rozdrobnionych z dodatkiem zalewy zawierającej niewielkie ilości soli, niekiedy cukru utrwalone przez sterylizację (przy pH >4) w opakowaniach hermetycznych.

• Rodzaje marynat:

• łagodne: 0,45-0,8% kwasu octowego, 0,5-2% cukru, 0,5-1,5% soli

• średnio kwaśne: 1-1,5% kwasu octowego, 0,7-2% soli i cukru

• ostre: do 3% kwasu octowego, 3% cukru, 2% soli

Marynaty owocowe mają więcej cukru: 10-20%

Przyprawy do marynat

Ogórki konserwowe - koper, czosnek, chrzan (korzeń, liść), pieprz, ziele angielskie, gorczyca, liść laurowy

ROLA PRZYPRAW:

• modyfikacja smaku i zapachu

• działanie bakteriostatyczne - fitoncydy

FITONCYDY - naturalne substancje wydzielane przez rośliny wyższe np. czosnek, cebula, por, chrzan, rzodkiew

wykazują działanie:

• bakteriobójcze, grzybobójcze lub pierwotniakobójcze,

• hamują procesy życiowe drobnoustrojów

Dodanie przypraw stabilizuje przebieg mikrobiologiczny

-> wykorzystywane jako środki konserwujące produktów spożywczych.

• Produkty otrzymane z warzyw lub warzyw i grzybów, jednego, dwu lub kilku gatunków z dodatkiem soli, cukru, kwasów organicznych, przypraw, z ewentualnym dodatkiem oleju jadalnego.

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE

KOMPOTY I OWOCE PASTERYZOWANE

Owoce:

• WYGLAD ZEWNĘTRZNY

• zdrowe, dojrzałe, całe lub pokrojone

• barwa typowa dla użytych owoców

• SMAK I ZAPACH - typowe dla użytych owoców, bez posmaków i zapachów obcych.

• ZALEWA - klarowna lub opalizująca z zawiesiną lub osadem z tkanki owoców.

• EKSTRAKT

• owoce pasteryzowane >= 5-12% zależnie od gatunku

• kompoty >= 19%

• ZANIECZYSZCZENIA

• pochodzenia roślinnego <= 0,5%

• mineralne <= 0,5%

• MASA OWOCÓW ODCIEKNIĘTYCH >= 45-75%

KONSERWY WARZYWNE (warzywa sterylizowane)

• BARWA

• typowa dla użytych składników

• dopuszcza się zmiany pod wpływem procesu technologicznego

• SMAK I ZAPACH

• typowy dla użytych składników w tym przypraw

• bez posmaków i zapachów obcych

• WYGLAD ZEWNĘTRZNY warzyw

• całe lub pokrojone, nie rozpadające się

• bez zmian chorobowych

• warzywa silnie rozdrobnione - gęsta masa, rozwarstwienia, dopuszczalne...

• KONSYSTENCJA - warzywa miękkie, zachowujące kształt nadany w trakcie rozdrabniania

• ZALEWA - klarowna, z opalizacją lub zmętnieniem

• ZAWARTOŚĆ SOLI <= 1-2%

• pH >= 5,2 (fasolka)

• Zanieczyszczenia:

• pochodzenia roślinnego <= 0,2% (I kl.) 0,5 (II kl.) lub <= 9 szt/kg (w groszku konserwowym)

• mineralne <= 0,5%

• Masa warzyw po odcieknięciu 49-65%

• Szczelność opakowania - szczelne

• Trwałość - metoda termostatowa

MARYNATY

• BARWA

• charakterystyczna dla użytego surowca

• dopuszcza się zmiany pod wpływemprocesu technologicznego

• WYGLAD ZEWNĘTRZNY

• całe lub pokrojone, nie rozpadające się

• Powierzchnia - bez uszkodzeń i zmian chorobowych

• PRZYPRAWY

• zdrowe, o cechach sensorycznych odpowiednich do rodzaju

• ZALEWA

• owoce i warzywa - klarowna, dopuszczalna opalizacja lub niewielkie zmetnienie

• grzyby - dopuszczalna ciągliwość

• KONSYSTENCJA

• jednolita, charakterystyczna dla danego gatunku, zwięzła

• SMAK I ZAPACH

• kwaśno-słodki, z posmakiem i zapachem przypraw i użytego kwasu

• Zawartość kwasu 0,4- 1,5%

• Zawartość soli 0,7- 2%

• Masa warzyw po odcieku >= 45-65% masy netto

• Zanieczyszczenia

• pochodzenia roślinnego <= 0,3%

• mineralne <= 0,1%

• Metale szkodliwe dla zdrowia <= As-0,2 ; Cu-10 ; Zn-5,0 ; Sn-50 (100) mg/kg

1. cechy jakościowe soków i nektarów,

SOK	100% wsadu owocowego - sok wyciśnięty bezpośrednio z owoców lub otrzymany z zagęszczonego soku owocowego poprzez odtworzenie proporcji wody i aromatu usuniętego w trakcie procesu zagęszczenia.
NEKTAR	Od 25 do 99% wsadu owocowego rozcieńczony sok wodą z dodatkiem cukru, ewentualnie kwasu cytrynowego.

Soki owocowe są wyrobami:

- zdolnymi do fermentacji, lecz niesfermentowanymi

- otrzymanymi z jednego lub większej ilość gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców

- posiadają barwę, smak i zapach charakterystyczny dla danego soku z danego gatunku owoców

Surowce pomocnicze do soków:

• ponownie wprowadzone: aromat, miazga, i komórki miąższu

• w przypadku soku winogronowego - ponownie wprowadzone sole kwasu winowego

Podstawowy sok:

• jest produktem zawierającym 100% wsadu owocowego lub warzywnego

• składa się z soku wyciśniętego bezpośrednio z owoców albo warzyw lub otrzymany z zagęszczonego soku (przez dodanie wody, która wcześniej została odparowana)

• żaden sok nie zawiera sztucznych barwników czy aromatów

• sok nie może być konserwowany chemicznie

• dopuszczalne jest jedynie dodawanie witamin

Nektary owocowe są wyrobami:

- zdolnymi do fermentacji, lecz niesfermentowanymi

- otrzymane przez dodanie wody oraz cukrów lub miodu do:

• soku owocowego

• soku owocowego w proszku

• przecier owocowy

• mieszaniny wymienionych produktów

Surowce pomocnicze do nektarów:

• ponownie wprowadzone: aromat, miazga, i komórki miąższu

• cukry lub miód do 20% łącznej masy końcowych produktów lub substancje słodzące (ale nie sztuczne środki słodzące)

Podstawowy nektar:

• zawiera od 25 do 99% wsadu owocowego lub warzywnego

• oprócz wsadu, dodaje się także wodę i cukier oraz czasem sok cytrynowy lub kwas cytrynowy

• nie zawiera sztucznych barwników ani aromatów

• niedozwolone jest dodawanie środków konserwujacych

DOZWOLONE DODATKI - SOKI I NEKTARY

• witaminy i składniki mineralne

• w celu uregulowania smaku kwaśnego

• sok cytrynowy lub limonkowy lub zagęszczony sok cytrynowy lub limonkowy

• dozwolona ilość do 3g na litr soku, wyrażony jako bezwodny kwas cytrynowy

• kwas cytrynowy - tylko jeżeli nie zastosowano dodatku soku (zagęszczonego) cytrynowego (z limonek)

• Cukry

• do soków - nie wolno dosładzać, wyjątek sok z rokitnika, max 140g/litr

• do nektarów - max 20% wag produktu gotowego

• woda - musi spełniać wymagania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi

• substancje wspomagające przetwarzanie (inne substancje)

• żelatyna spożywcza (białko)

• tanina (garbniki)

• żel krzemionkowy (dwutlenek krzemu)

• węgiel drzewny (węgiel)

• bentonit jako materiał adsorpcyjny (minerał)

• środki wspomagające filtrację oraz czynniki strąceniowe

• perlit, diatomit płukany, celuloza, nierozpuszczalny poliamid, poliwinylopolipirolidon, polistyren

• chemicznie obojętne środki adsorpcyjne

• używane do obniżenia zawartości limonoidu i naryngeniny w soku cytrusowym

1. zależność między cechami surowców a jakością produktów gotowych,

Na jakość kiszonej kapusty wpływa jakość surowca i prawidłowy proces technologiczny.

Surowiec

Odmiany kapusty do kiszenia powinny charakteryzować się takimi cechami technologicznymi jak:

• Wyrównany kształt i wielkość główki, Masa powyżej 1 kg ze względu na bezpieczeństwo przy kruszeniu głąbów

• Duża odporność na pękanie

• Odporność na brunatnienie brzegów liści

• Cienkie unerwienie

• Krótki głąb wewnętrzny (do 50% wysokości główki)

• Korzystny skład chemiczny (cukry >3%, witaminy C ≥ 30 mg/100g, azotany<730 mg/kg śm)

Średnia zawartość cukrów w kapuście waha się od 3,5-4,5%. Zawartość cukru w granicach 4% pozwala uzyskać odpowiednią zawartość kwasu mlekowego i odpowiednie cechy organoleptyczne. Ponadto główki kapusty przeznaczonej do kiszenia powinny być zwarte o jasnym wybarwieniu liści. Kapusta o liściach zielonych, słabo zwartych i małej zawartości cukrów daje produkt o ostrym zapachu i gorzkawym smaku.

Surowce pomocnicze: 1) sól, 2) na życzenie odbiorcy do kapusty kiszonej mogą być stosowane przyprawy (marchew, jabłko, kminek). Marchew w postaci wiórków dodawana jest w ilości 1-2% w stosunku do ilości krajanki. Dodatek marchwi wpływa na zmianę barwy, poprawiając wygląd zewnętrzny krajanki, marchew podnosi nieznacznie zawartość cukrów i prowitaminy A. Jabłka są stosowane raczej w warunkach domowych, ponieważ w warunkach przemysłowych ich zastosowanie zmusza producenta do ich zadeklarowania w ateście jakościowym. Kminek stosuje się w postaci nasion w ilości 0,1%. Dodatek kminku wpływa na cechy smakowe oraz zwiększa zawartość fitoncydów.

Warunkami zaistnienia fermentacji mlekowej są:

• obecność cukrów prostych (heksozy)

• warunki beztlenowe

• odpowiednia temperatura

Na egzaminie pojawiły sie pytania:

1. Ogólne normy handlowe

2. Rekrystalizacja - jak powstaje, co powoduje

3. Cechy jakościowe kompotu

4. Różnice między sokiem a nektarem

5. Zależność między cechami surowców a jakością produktów gotowych na dowolnym przykładzie