Acidoza (zakwaszenie)
Objawami przewlekłego zakwaszenia u ludzi mogą być:
- uczucie stałego zmęczenie (mimo odpoczynku)
- ból głowy, utrata apetytu, starszy wygląd, zaburzenie przemiany materii
- choroby skóry (pokrzywka)
- cukrzyca, nadciśnienie, kamienica nerkowa
- przemieszczenie potasu z komórek do płynu pozakomórkowego (hiperkaliemia), a przy zasadowicy zjawisko odwrotne (hipokalemia)
- wzmożona glukogeneza i katabolizm białek
- zmniejszenie zużycia glukozy przez tkankę mózgową i zmniejszenie kurczliwości mięsnia sercowego
- zwiększenie wydalania z moczem sodu, wapnia magnezu, które są zużywane do zobojętniania wydalanych kwasów
Alkaloza (zasadowica)
W zasadowicy występuje:
- hipokalemia
- zwolnienie obrotów cyklu kwasu cytrynowego
- aktywacja glikolizy beztlenowej

Białka funkcjonalne

Enzymy komórkowe- procesy metaboliczne

Enzymy trawienne- trawienie pokarmów

Hormony- przekazywanie informacji o stanie zdrowia

Przeciwciała- zwalczanie bakterii i wirusów

Przenoszenie substancji chemicznych do komórki i z komórki

Umożliwienie krzepnięcia krwi

Regulowanie bilansu płynów

Utrzymanie równowagi kwasowo –zasadowej

Białka strukturalne

Są przede wszystkim źródłem aminokwasów niezbędnych do syntezy własnych białek stanowiący podstawowy element budowy i odnowy uszkodzonych białek.

Kolagen- białko do budowy kości, zębów, konstrukcji ścięgien, więzadeł, uszczelniania naczyń krwionośnych, reperuje uszkodzone tkanki. Służy do regeneracji złuszczających się komórek skóry i nabłonka jelitowego, włosów i paznokci.

Aminokwasy egzogenne: fenyloalanina, tryptofan, metionina, cysteina, izoleucyna, leucyna, lizyna, treonina, walina, tyrozyna

Białka- niedobór powoduje

-ograniczenie wzrostu i rozwoju fizycznego i umysłowego dzieci,

-zmniejszenie wydajności psychofizycznej dorosłych

-osłabienie odporności na infekcje i choroby zakaźne

-zmniejszenie tolerancji na toksyny i substancje szkodliwe

-niedokrwistość

-upośledzenie procesów trawiennych

-utrudnienie w gojeniu się ran i oparzeń

-wydłużenie czasu krzepnięcia krwi

-powstawanie obrzęków

Białka-nadmiar powoduje

Dość często spotykany w zamożnych warstwach społecznych krajów rozwiniętych, nadmiar jest dla organizmu szkodliwy.

-przeciąża pracę nerki i wątroby (które muszą zutylizować i wydalić nadmiar aminokwasów)

-powoduje odwapnienie kości i sprzyja osteoporozie

-gdy w diecie dominuje białko zwierzęce zwiększa to poziom cholesterolu we krwi i zagraża chorobami serca

Produkty dostarczające białko zwierzęce (mięso, wędliny, sery, jaja) zwykle zawierają też dużo tłuszczu, nadmierna ich spożycie prowadzi do otyłości i zwiększa ryzyko rozwoju niektórych nowotworów.

Szkodliwy może być również nadmiar aminokwasów.

Na przykład nadmiar metioniny:

-zwiększa zapotrzebowanie organizmu na witaminę B₆

-może powodować przerost nerek

-może powodować nadmierną degradację hemoglobiny i odkładanie żelaza w śledzionie prowadząc do anemii

Cholesterol - pozytywna rola
- w normalnych warunkach wątroba wytwarza około 700 mg cholesterolu z czego większość zamieniana jest na sole żółciowe, które wydzielane do przewodu pokarmowego eliminują tłuszcze z pożywienia i ułatwiają ich późniejsze wchłanianie
- synteza cholesterolu jest uzależniona od rodzaju spożywanego tłuszczu, węglowodanów, przy czym nasilają ją tłuszcze nasycone oraz sacharoza i fruktoza
Rola:
- jest składnikiem błon komórkowych i w dużych ilościach występuje w tkance nerwowej
- jest on dla organizmu niezbędny zwłaszcza w okresie intensywnego wzrostu i rozwoju służy do produkcji : hormonów, kwasów żółciowych, prowitaminy D₃, z której w skórze pod wpłyem promieni słonecznych powstaje witamina D
Całkowita przemiana materii (CPM)
- jest to łączna wartość przemian energetycznych w organizmie, warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania. Na CPM składają się: PPM oraz ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM). W skład PPPM wchodzi termogeneza poposiłkowa i wydatki związane z aktywnością fizyczną.
CPM = PPM + PPPM
PPPM = SDDP + akt. Fiz.
PPM = wartość przemiany podstawowej x S (powierzchnia skóry) x 24h
S=0,016/(masa ciała x wysokość)
PPM zależy od masy ciała, wieku, płci,
Dwunastnica

Główne miejsce trawienia i wchłaniania substancji. Powierzchnia chłonna jelita jest pofałdowana , znajdują się tam kosmki jelitowe pokryte enterocytami, które wchłaniają produkty trawienia i tworzą rąbek szczoteczkowy. Taka budowa jelita bardzo zwiększa jego powierzchnię.

Trawienie w dwunastnicy odbywa się przy udziale soków trzustkowych wytworzonych w trzustce. W ciągu doby jelito cienkie produkuje ok. 7 dm³ soku jelitowego z czego ok. 2 dm³ płynu dociera z pokarmem daje 10 dm³ upłynnionej treści jelitowej.

Enterocyty- komórki kosmków jelitowych, zawierają enzymy trawienne, które dotrawiają amylazę, pepsynę, lipazę jelitową. Największa aktywność w czasie absorbcji substancji odżywczych.

Główne czynności dwunastnicy:

-kontynuowanie trawienia

-wchłanianie końcowych produktów trawienia wody, wit., elektrolitów

Enzymy lipolityczne (lipazy, esterazy) grupa enzymów trawiennych odpowiedzialna za uwalnianie kwasów tłuszczowych z trójglicerydów, lipoprotein lub związanych estrowo z witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Występują w ślinie, soku żołądkowym lub jelitowym.

Enzymy proteolityczne

podklasa enzymów z klasy hydrolaz katalizująca proteolizę oraz w większości przypadków hydrolizę wiązania estrowego. Substancje hamujące aktywność proteaz to inhibitory proteaz.

Enzymy amylolityczne

Grupa enzymów zaliczanych do hydrolaz, rozkładających skrobię i inne polisacharydy. Występują w soku trzustkowym (amylaza trzustkowa) i w ślinie (amylaza ślinowa). Amylazy są także syntezowane w owocach wielu roślin podczas dojrzewania (powoduje to, że stają się one słodsze) oraz podczas kiełkowania ziaren zbóż. Amylaza z ziaren ma istotne znaczenie przy produkcji słodu.

Glukoneogeneza- enzymatyczny proces przekształcania niecukrowcowych prekursorów, np. aminokwasów, glicerolu czy mleczanu w glukozę. Resynteza glukozy następuje głównie w hepatocytach i w mniejszym stopniu w komórkach nerek, a głównym punktem wejścia substratów do tego szlaku jest pirogronian. Szybkość zachodzenia procesu jest zwiększana podczas wysiłku fizycznego i głodu. W wyniku glukoneogenezy wydzielają się duże ilości energii.

Glikogenogeneza- proces syntezy glikogenu, w którym cząsteczki glukozy są dodawane kolejno do łańcuchów glikogenu w celach gromadzenia zapasów do spożytkowania w przyszłości. Proces ten jest aktywowany głównie w okresach odpoczynku w wątrobie, również indukowany przez insulinę w odpowiedzi na wysokie stężenie glukozy we krwi.

Glikogenoliza- proces rozkładu glikogenu do glukozo-1-fosforanu (oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy) zachodzący w wątrobie i mięśniach szkieletowych. Glikogenoliza nasila się gdy maleje stężenie ATP i glukozy w komórce – w wątrobie w okresie głodu, a w mięśniach w okresie intensywnego wysiłku.

Indeks glikemiczny – wzrost poziomu glukozy we krwi wskutek spożycia węglowodanów. Wzrost poziomu glukozy we krwi w ciągu 2h po spożyciu produktu do ilości 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej ilości czystej glukozy dla której przyjęto wartość indeksu równego 100.
Im niższa jest wartość indeksu tym produkt ma wyższą wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych w zaawansowanej cukrzycy
Glukoza = 100
JG<500 = produkty o małym JG – codziennie
JG 55-70 = produkty o średnim JG – od czasu do czasu
JG>70 = produkt o dużym IG – sporadycznie
Im więcej błonnika, mniejsze JG
Im produkt jest bardziej rozdrobniony lub rozgotowany tym większy jest jego JG. Marchew surowa – mało, gotowana – dużo.
Na IG wpływa:
1. Poziom węglowodanów w produktach i ich rodzaj.
2. Stopień przetwarzania pokarmu-obróbka zewnętrzna.
3. Zawartość błonnika, który opóźnia przemianę węglowodanów.
4. Czas spożywania pokarmów, im szybciej jemy, tym szybciej glukoza wchłaniana jest do krwi.
Dużo amylopektyn = duży IG, łatwiej uwalnia się glukoza.
Ładunek glikemiczny. Glukozy we krwi
- jest to wartość liczbowa uwzględniająca zarówno ilość jak i jakość węglowodanów w produkatach. Pomnożenie ŁG przez ilość zawartych w nim węglowoadanów [g]. Wynik podzielić przez 100. Im większy ŁG produktu, tym większy wzrost stężenia glukozy we krwi.
- ładunek glikemiczny diety stanowi niezależny czynnik ryzyka występowania zawału serca, cukrzycy typu II, a także nowotworów.
Cukrzyca II typu zależy od żywienia – insulinoniezależna cukrzyca dorosłych lub nabyta.
- zaburzenia przemian węglowodanów w organizmie wynikają z nabytej insulinoodporności organizm wydziela nadmierne ilości insuliny nie jest ona wystarczająca do obniżenia poziomu cukru we krwi.

Metody oceny sposobu żywienia

Ocenę sposobu żywienia przeprowadza się metodami:

-jakościowymi

-ilościowymi

METODY JAKOŚCIOWE

Są to metody obliczeniowe, orientacyjne, do których należą metoda punktowa oraz metoda ankietowa.

Metoda punktowa polega na sprawdzeniu, czy dany jadłospis poprawnie zestawiony. Punktacja dotyczy częstotliwości spożycia produktów będących głównym źródłem składników pokarmowych, których niedobory najczęściej się odnotowuje oraz zwyczajów żywieniowych, liczby spożywanych posiłków. Przykładem punktowej oceny może być metoda Bielińskiej.

Metoda ankietowa służy do oceny sposobu żywienia grup ludności, a nie poszczególnych osób. Polega ona na zbieraniu danych poprzez bezpośrednie wywiady osoby ankietującej z ankietowaną, telefonicznie lub korespondencyjnie na podstawie odpowiednio opracowanej ankiety lub testu. Wywiad powinien być przeprowadzany we wszystkie dni tygodnia , ponieważ zwyczajowo żywienie w określonych dniach może być odmienne.

METODY ILOŚCIOWE

1. Metody ilościowe pośrednie

   1. Metody oparte na bilansie żywności

   2. Metody oparte na analizie budżetu gospodarstw

2. Metody ilościowe bezpośrednie

   1. Technika wywiadu lub zapisu żywieniowego

   2. Metoda historii żywienia

   3. Wywiad o spożyciu w ostatnich 24h

   4. Metoda bieżącego notowania

   5. Techniki rachunkowe

   6. Metoda inwentarzowa

   7. Metoda wagowa

   8. Techniki analityczno-chemiczne

   9. Raporty magazynowe

Metoda bilansu żywności

Stosowana do oceny wyżywienia w skali kraju lub regionu i pozwalają ocenić podaż żywności brutto. Bilanse żywności są sumą globalnej produkcji surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz importu, pomniejszaną o eksport , surowce zużyte jako pasza i na siew oraz o straty w jednostkach gospodarki uspołecznionej. Wynik dzieli się przez liczbę ludności i otrzymuje spożycie na statystycznego mieszkańca brutto.

Metoda analizy budżetu gospodarstw

Polega na określeniu ilości i rodzaju żywności zakupionej i zgromadzonej w jednym gospodarstwie w ciągu roku. Wylosowane przez GUS rodziny zapisują na początku i na końcu badania wszystkie zapasy żywności oraz ilości zużyte w tym czasie na inne cele. Notują codzienne zakupy i ich cenę. Ilość żywności zakupionej wraz z zapasami, pomniejszona o zapasy po badaniu, podzielona przez liczbę osób, daje spożycie brutto na osobę.

Metoda wywiadu 24h

Polega na bieżącym notowaniu przez osobę ankietującą lub samego konsumenta wszystkich spożytych produktów żywnościowych, potraw i napojów przez 4, maksymalnie 7 dni. Do oszacowania masy spożytej żywności służy „Album produktów i potraw” . Metoda ta jest bardzo pracochłonna.

Metody oceny stanu odżywienia

Badania antropometryczne

Mają na celu określenie rozmiarów ciała oraz jego prawidłowej masy i wysokości. Światowa organizacja zdrowia zaleca wykonywanie pomiarów antropometrycznych do oceny stanu zdrowia populacji, poszczególnych osób oraz do oceny sytuacji społeczno-ekonomicznej w poszczególnych krajach. W badaniach antropometrycznych wykorzystuje się trzy grupy mierników somatycznych

-opisuje rozmiary i masę ciała

-określające przybliżony skład ciała

Określające stopień dojrzałości szkieletowej, zębowej i płciowej,

Badania i wywiad lekarski

Służy do zbierania informacji na temat przebytych schorzeń , sytuacji zdrowotnej rodziny, historii żywienia, sytuacji społecznej, aktualnego stanu zdrowia. Informacje te pozwalają wstępnie ocenić stan zdrowia pacjenta . Podczas takich badań stwierdza się prawidłowośc funkcjonowania układu krążenia, oddechowego, ocenia wygląd skóry. Podczas tych badań powinny zostać rozpoznane kliniczne objawy schorzeń oraz niedobór żywieniowy.

Badania biochemiczne

Najczęściej wykonywane są u osób wybranych na podstawie badań antropometrycznych oraz lekarskich. Analizy biochemiczne dostarczają obiektywnych mierników stanu zdrowia oraz odżywienia pacjenta . Najczęściej wykonywane badania to: badania ogólne krwi , określenie poziomu glukozy w plazmie.

NNKT (rola)
- warunkuje prawidłowy rozwój i wzrost organizmu oraz właściwy stan skóry
- służy do budowy błon komórkowych i prawidłowej jej funkcji, właściwego transportu i dystrybucji lipidów
- zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi, prawodpodobnie w wyniku zwiększonego wydzielania jodu sodowego z moczem oraz rozszerzania naczyń tętniczych.
- zwiększa przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca i tym samym zwiększają się skurcze mięśnia sercowego
- służą do produkcji prostacyklin, które jako hormony tkankowe odpowiedzialne są za wiele funkcji tkanek i narządów regulując działanie układu hormonalnego i nerwowego.
- prostacykliny wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego.

Okrężnica (jelito grube)
- absorpcja wody, składników mineralnych
- wytwarzanie śluzu
-produkuje wit. B, K przez mikroorganizmy
- nie ma kosmków jelitowych
- wchłanianie zwrotne wody
-zastawka krętnicza zapobiega cofaniu się kału
Otyłość
Obok chorób nowotworowych stanowi jeden z ważniejszych problemów we współczesnym świecie. Wiadomo, że jest ona nie tylko czynnikiem ryzyka cukrzycy ypu II, chorób układu krążenia (miażdzyca, nadciśnienie tętnicze), wątroby i dróg żółciowych oraz układu kostno-stawowego, ale także utrudnia ich leczenie. Otyłość zwiększa także ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe. Etiologia występowania otyłości jest niejednolita. Wśród przyczyn jej występowania wymienia się najczęściej nieprawidłowy sposób odżywiania, niską aktywność fizyczną i predyspozycje genetyczne.

Reakcja Fentona.
Wśród wielu wolnych rodników występujących w organizmie najbardziej aktywnym i najbardziej niebezpiecznym jest rodnik hydroksylowy.
Może on powstać w rekakcji Fentona z nadtlenku wodoru głównie w obecności jonu żelazowego Fe²⁺, a także jonów innych metali np. Cu+, Ca2+, Ni2+
W reakcji tej jony metali są dawcami jednego elektronu:
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH + H-
Z tego wynika, że nadmiar żelaza w organizmie nie jest korzystny ponieważ może przyczynić się do powstania wolnych rodników. Wolne rodniki wyłapują elektrony z różnych substancji i biologicznie czynnych co może być przyczyną zaburzeń w funkcjonowaniu organizmu.
Równowaga kwasowo-zasadowa
To stan w którym zalecany jest właściwy stosunek kationów i anionów płynach ustrojowych, odpowiednie pH (pH krwi 7,35-7,45) i prawidłowych procesów życiowych.
Utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej:
- odczyn krwi jest słabo zasadowy ph 7,35- 7,45
Składniki mineralne mają charakter zasadowotwórczy – Ca, Na, K, Mg lub kwasowotwórczy F, Cl, S
- w takich porduktach jak mięso, jaja, ryby, drób, produkty zbożowe przeważają pierwiastki kwasowotwórcze, natomiast w mleku, warzywa, owoce, ziemniaki – pierwiastki zasadowtwórcze.
Zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej zabezpieczają:
- system buforowy krwi: system ten zapewnia możliwość transportu związków kwaśnych i zasadowych przez płyn pozakomórkowy bez zmiany ich odczyny. Aby jony mogły być przetransportowane do miejsca wydalania bez wpływu na pH płynu pozakomórkowego, musi być zbuforowany już w miejscu powstawania. Regulacja polega na wiązaniu nadmiaru jonów wodorowych lub ich oddawaniu. Zasadniczymi buforami są: układ wodorowęglanowy, białczanowy, hemoglobinianowy, fosforanowy
- wydalanie CO2: wydalanie nadmiaru CO2 przez płuca przy obniżeniu pH krwi, wzrasta gwałtowna wentylacja płuc , intensywne wydalanie CO2 i związana z tym zmiana odczynu na bardziej alkaliczny
- wytwarzanie amoniaku: jeśli usuwanie słabych kwasów nie wystarczy do utrzymania właściwego odczynu następuje nastepuje stymulacja wytwarzanego amoniaku. Produkcja amoniaku w nerkach 60% pochodzi z rozkładu glutaminy, a pozostałe 40% z alfa-aminokwasów grup niektórych aminokwasów.

Składniki mineralne- podział w zależności od zapotrzebowania i wysycenia

-makroelementy, więcej niż 0,01%, zapotrzebowanie przekracza 100 mg/osobę Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S

-mikroelementy, mniej niż 0,01%,zapotrzebowanie poniżej 100 mg/osobę F, I, Se, Cr

-pierwiastki ultraśladowe- mikrogramy Co, Ni , wanad, molibden

Wszystkie są niezbędne- organizm ich nie produkuje

Składniki mineralne- podział w zależności od pełnionych funkcji

-stanowią materiał budulcowy kości, zębów, skóry, włosów (Ca, P, Mg, S, F)

-wchodzą w skład związków o podstawowym znaczeniu dla funkcjonowania organizmu np. hemoglobiny, mioglobiny (Fe) tyroksyny (I) wysokoenergetycznych (P) a także enzymów stanowiących ich integralna część lub pełniąc funkcję aktywatora (Zn, Mn, itd.)

-utrzymują trójwymiarową strukturę cząstek ważnych biologicznie związków np. podwójnej spirali DNA (Zn, Mg)

-odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej (Na, K, Cl) utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej (wszystkie) pobudliwość mięśniowo-nerwowa (Ca, Mg)

-wchodzą w skład enzymów chroniących przed działaniem wolnych rodników (Cu, Zn, Mn)

Składniki mineralne- czynniki związane z pożywieniem

-potas, chlor, sód, fluor, kobalt wchłaniają się z przewodu pokarmowego bardzo efektownie, tj. ponad 75% ilości spożytej przechodzi do krwi przy czym efektywność tego procesu jest podobna nie zależnie od wielkości spożycia

-średnim spożyciem wchłaniania tj. 25-75% spożytej ilości , charakteryzują się fosfor, wapń, magnez, cynk, miedź, selen, molibden

-małym (mniej niż 25%) żelazo, mangan, chrom, nikiel, wanad, krzem,

-wykorzystanie składników min. Z pożywienia zależy w dużej mierze od stopnia rozpuszczalności w wodzie związków chemicznych, w jakim pierwiastki te występują,

-wapń, żelazo i inne pierwiastki dwuwartościowe mogą występować w postaci trudno rozpuszczalnych szczawianów (szczaw, szpinak, botwina, herbata)

-nadmiar włókna pokarmowego zmniejsza wchłanianie

-nadmiar tłuszczu zmniejsza wchłanianie wapnia i magnezu ze względu tworzenia się nierozpuszczalnych mydeł

-taniny zawarte w herbacie tworzą nierozpuszczalne związki z metalami utrudniając ich wchłanianie

-pierwiastki szkodliwe konkurują ze składnikami mineralnymi zmniejszając wchłanianie

Składniki mineralne- produkty zakwaszające i alkalizujące

SKŁADNIKI MINERALNE:

Zasadotwórcze: Ca, Na, K, Mg

Kwasotwórcze: Cl, S, P

PRODUKTY:

Zakwaszające: mięso, ryby, jaja, zboża, nasiona, cukier, słodycze

Alkalizujące: owoce, warzywa, mleko, ziemniaki

Swoiście dynamiczne działanie pożywienia

To okresowy wzrost przemiany materii i wydatków energetycznych ustroju spowodowany spożywaniem pokarmu, trawieniem, wchłanianiem i transportem składników odżywczych. Przyjmuje się, że termogeneza poposiłkowa jest uzależniona od składu i ilości przyjętego pożywienia . Spożycie białek powoduje wzrost przemiany materii o około 25% dostarczonych kalorii netto, tłuszczów- o około 5-10%, a węglowodanów- o 6%.

W diecie mieszanej sddp wynosi ok. 10% dostarczonej energii netto.

Straty nieuniknione/technologiczne

Należy je uwzględnić przy metodach oceny sposobu żywienia-przed porównaniem wyników z zalecanymi normami dla energii i składników odżywczych. Należy przeprowadzić redukcję poziomu składników o tzw. straty nieuniknione tj. resztki talerzowe , kotłowe oraz odpadki kuchenne. W przypadku witamin wynik należy zredukować nie tylko o straty nieuniknione, ale również technologiczne czyli zachodzące podczas obróbki wstępnej surowców oraz obróbki termicznej.

Straty dla wit.

C 55-60%

A 25-30%

B1 20-25%

B2 15-20%

PP 15-20%

B6 10-15%

E 10-15%

Ślina-funkcje

-ochronna

Rozpuszczanie i wypłukiwanie resztek pokarmowych. Buforowanie przez mucynę i HCO₃^- śliny kwaśnych substancji zarzuconych z żołądka. Działanie bakteriobójcze (lizyna), stałe nawilżenie jamy ustnej umożliwiające mówienie i regenerację błony śluzowej,

-trawienna

Wstępne trawienie skrobi tłuszczów odpowiednio alfa-amylazy ślinowej i lipazy językowej. Tłuszcze tylko zemulgowane (mleko)

Witamina C (kwas L-askorbinowy)
Właściwości:
- jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie, łatwo się rozkłada
- wrażliwa na ogrzewanie, działanie tlenem, korzystne kwaśne środowisko
- niektóre metale miedź, żelazo katalizują witaminę C
- jest wrażliwa na suszenie, solenie, środki konserwujące
- askorbinaza uczynia się w momencie uszkodzenia struktury komórkowej i rozkład witaminy C
- środowisko kwaśne zapobiega rozkładowi witaminy C ponieważ pH 5 nie aktywuje askorbinozy
Rola w organizmie:
- neutralny przeciwutleniacz zapobiega miażdżycy, nowotworom przewodu pokarmowego
- ułatwia prawidłowe gojenie się ran, bierze udział w syntezie kolagneu, budowie i odbudowie tkanki łącznej
- hydrolizuje działanie bakteriobójcze, sprzyja utworzeniu ciał odpornościowych
- zapobiega powstawaniu niedokrwistości, zwiększa przyswajalność żelaza redukując jony trójwartościowe do dwuwartościowych, przyswajalnych w jelitach
- bierze udział w syntezie substancji uszczelnia naczynia włosowate substancji macierzystejkości, chrząstek
- aktywator enzymów i hormonów
Niedobór, hipo lub awitaminoza
- objawy hipowitaminozy są niecharakterystyczne, utrata łaknienia, łatwe męczenie, bóle stawów-mięśni, krwawienie dziąseł, obrzek, zaczerwienienie
- całkowity brak wit. C wywołuje gnilec (szkorbut), wypadanie zębów, niedokrwistość, zmiejszanie masy ciała, osłabienie odporności
- nadmiar witaminy C wydalany z moczem
- uważa się że duże dawki witaminy C sprzyjają powstawaniu kamicy nerkowej
Witamina A
Witamina A to wsyzstkie pochodne beta-jonainu wykazujące aktywność biologiczną retinolu. Są to min. Retinal, retinen, 3-hydroksyretinal, 3-hydroksyretinol, prekursorem witaminy A jest rozpuszczalne w świecie roślin żółte i pomarańczowe barwniki zwane karotenoidami.
Znaczenie witaminy A:
- naturalny przeciwutleniacz
- niezbędny w procesie widzenia
- bierze udział w syntezie białka
- w procesie rozmnażania i regneracji komórek
- wzrostu młodych komórek
- wytwarza szkliwo zębów
- odporność organizmu
- poprawia stan nabłonka skóry i błon śluzowych
- udział w hormonach tarczycy i lipidach
Nadmiar:
-prowadzi do hiperwitaminozy, której objawami są: brak łaknienia, łatwe męczenie się, zmiany skórne, wypadanie włosów, bóle stawów
niedobór:
- kurza ślepota – złe widzenie o zmierzchu, zmiany w rogówce, kseroftalmia, kerotamalacja.
Witamina E
Znaczenie:
- naturalny przeciwutleniacz (zapobiega utelnianu A, NNKT)
- zwiększa odporność krwinek czerwonych na hemolizę
- zapobiega uszkodzeniom i zniekształceniom przepuszczalności naczyń krwionośnych
- współdziała z selenem a oba te związku zapobiegają złuszczaniu wątroby
- antyoksydanty – hamuje procesy stażenia
Niedobór:
- utelnianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych przeiega nieprawidłowo i prowadzi do powstania toksyn i wolnych rodników
- czynniki przeciwmiażdżycowy i przeciwnowotoworowy
- im mniej NNKT w pożywieniu tym większe zapotrzebowanie na witamię E
Niestwierdzona hiperwitaminoza po podaniu większych tkanek.
Woda-rola fizjologiczna

-umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła i ułatwia jego uwolnienie z organizmu przez parowanie,

-idealny rozpuszczalnik do procesów biochemicznych,

-odpowiednia zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym, żółci warunkuje przesuwanie treści pokarmowej, właściwe działanie enzymów trawiennych,

-prawidłowy przebieg procesów trawienia,

-transport składników odżywczych i metabolitów odbywa się dzięki ich rozpuszczalności w wodzie,

-stanowi ochronę dla gałki ocznej, mózgu, rdzenia kręgowego, płodu,

Woda-niedobór w organizmie

-zmniejszenie objętości osocza,

-wzrost stężenia sodu i wzrost osmotyczności,

-woda przemieszcza się z komórek do przestrzeni pozakomórkowej w celu wyrównania stężeń,

Następstwem tego jest odwodnienie wewnątrzkomórkowe którego objawami są:

-pragnienie

-upośledzenie wydalania śliny

-rozdrażnienie

-utrata apetytu

-osłabienie, zaburzenie koordynacji ruchu

-zmniejszenie ilości moczu i produktów przemiany materii, które powodują zatrucie organizmu

-ograniczone wydzielanie potu, może dojść do przegrzania egzaminu,

Woda-nadmiar w organizmie

Jeżeli nadmiernej podaży płynów nie towarzyszy odpowiednie wydalenie wody wówczas dochodzi do zwiększenia objętości, zmniejszenia osmotyczności, a woda przechodzi do przestrzeni wewnątrzkomórkowej (powiększenie objętości komórki)

Skutkiem tego są obrzęki, uszkodzenie komórek, zmniejszenie ciśnienia krwi, obniżenie wskaźnika hematokrytycznego krwi, obrzęk komórek mózgu, objawia się ogólnie osłabieniem, nudnościami, wymiotami, brakiem apetytu, drgawkami.

Układ pokarmowy

Składa się z przewodu pokarmowego , gruczołów śliniakowych , wątroby i trzustki.

W skład przewodu pokarmowego wchodzi :

1. Jama ustna

2. Przełyk

3. Żołądek

4. Jelito cienkie

   1. Dwunastnica

   2. Jelito czcze

   3. Jelito kręte

5. Jelito grube

   1. Jelito ślepe (wyrostek robaczkowy)

   2. Okrężnica

      1. Część wstępująca

      2. Zagięcie wątrobowe

      3. Poprzecznica

      4. Zstępnica

      5. Esica

      6. odbytnica

Zapotrzebowanie węglowodanów

55-70% dzienne zapotrzebowanie na energię (300-600g/dobę/osobe) w tym nie więcej niż 10% cukru. Błonnika pokarmowego zaleca się spożycie 25g/dobę/osobę (do 40g/osobę/dobę). Udział skrobi w ogólnym spożyciu węglowodanów waha się od 42% do 72%

135g/dobę/osobę dorosłą- minimum na pracę mózgu

Udział energii:

-z węglowodanów 50-70%

-z cukrów 10-20%

-z cukrów dodanych nie więcej niż 10% sacharozy

Żołądek

Ma najgrubsze ściany z odcinka przewodu pokarmowego. Pojemność to 800-2500 cm3. Zawiera odźwiernik który zapobiega cofaniu treści pokarmowych z dwunastnicy.

Funkcje:

Gromadzenie pokarmu oraz mieszanie treści pokarmowej z wydzielinami żołądka. Główna wydzielina to sok żołądkowy, jego pH 1,2-2. Żołądek produkuje gastrynę (hormon który pobudza wydzielanie soku żołądkowego)

Ściana żołądka produkuje:

-śluz, kwas solny, pepsynę

-serotoninę, histydynę, heparynę,

Niezbędne składniki odżywcze – składniki, które organizm nie syntetyzuje (egzogenne) albo syntetyzuje w małych ilościach, niewystarczających na zapotrzebowanie organizmu. Do NSO należą: aminokwasy egzogenne, kw. Tłuszczowe (linolowy, linolenowy, arachidonowy), glukoza, galaktoza – dla dzieci, witaminy, składniki mineralne)
Węglowodany przyswajalne (rola) – cukry proste oraz cukry złożone, rozkładane do cukrów prostych przez enzymy przewodu pokarmowego (skrobia rozpuszczalna, glikogen, sacharoza, laktoza, maltoza).
Rola węglowodanów przyswajalnych:
- główne źródło energii dla organizmu ludzkiego
- po strawieniu i wchłonięciu do tkanek w formie glukozy są utleniane do CO₂ i H₂O dając energię, która jest wykorzystywana w miarę potrzeb organizmu.
- dostarczają w codziennym pożywieniu 55-70% energii
- ze spalania 1g uzyskuje się 4 kcal – 16,7 kJ
- konieczne są do utlenienia kwasów tłuszczowych do CO₂ i H₂O
- wiele tkanek, tj. mózgowe, komórki szpiku, krwinek czerwonych wykorzystują glukozę jako jedyne źródło energii. Mięśnie szkieletowe również czerpią energię z rozkładu glukozy.
- są czynnikiem oszczędzającym białko i tłuszcze ponieważ po wyczerpaniu węglowodanów do ich syntezy służy glicerol i aminokwasy.
- umożliwiają całkowite utlenianie tłuszczów zapobiegając tworzeniu związków ketonowych
W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu (poniżej 100g/dobę) dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych i powstawaniu ciał ketonowych zakwaszających organizm.
Tłuszcze (znaczenie)
- są dla organizmu najbardziej skoncentrowanym źródłem energii 1g=4kcal
- energia niezbędna do pracy mięśni, utrzymania stałej temperatury ciała oraz do prawidłowego przebiegu różnych rekacji zachodzących w organizmie
- wchodzą w skład tkanki tłuszczowej odgrywającą rolę tkanki oporowej i ochronnej, utrzymuje strukturę poszczególnych narządów poszczególnych narządów
- są nośnikami witaminy A, D, E
- są źródłem NNKT
- dzięki swym właściwościom fizjologicznym powodują wydłużanie przechodzenia miazgi pokarmowej z żołądka
- zwiększają sytość i smakowitość potraw
- hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwasu soku żołądkowego
- stanowią budulec błon komórkowych i białej masy móźgu
- wpływają na stan skóry i włosów
- decydują o sprawności (układu krążenia)
Błonnik (znaczenie)
- jest substancją balastyczną, hamuje uczucie głodu pęczniejąc w żołądku
- wypełnia jelita, pobudza mchy perstaltyczne i przyśpiesza podaż treści przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom
- zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych (błonnik rozpuszczalny, skrobia oporna, lignina)
- obniża poziom cholesterolu we krwi
- zwiększa zawartość wody w stolcu
- reguluje działalność flory bakteryjnej
- buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego żołądka
- działa jako wymiennik ograniczając wchłanianie metali ciężkich i pożywienia
- pożywienie bogate w błonnik zwiększa wchłanianie leków
Błonnik może być źródłem energii (2 kcal). Zbyt duże spożycie błonnika może spowodować dolegliwości brzuszne i prowadzić do niedożywienia, zwłaszcza do niedoborów kationów Ca, Fe, Zn.
Skrobia oporna + oligosacharydy
Skrobia oporna
- pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi
- wolno cząsteczkowego CO₂, ketoz
- kwasu pirogronowego, masłowego, octowego, które następnie spełniają ważne funkcje w utrzymaniu poprawności stanu nabłonka okrężnicy stabilizując DNA, jak również zapobiega tworzeniu komórek nowotworowych
- zwiększa masę i objętość kału
- absorbuje kwasy żółciowe, a przez to obniża poziom cholesterolu oraz trójglicerydów krwi
- obniża poziom glukozy we krwi
Efekty zdrowotne oligosacharydów
- rozmnażanie pożądanych bifidobakterii, redukcja szkodliwych bakterii
Bifidoa