Zwierzaki wykład z dnia 20 marca 2012r.
Trzoda chlewna
W wypadku świń nie przeznaczonych na produkcję bekonu czynności przy powłokach zewnętrznych obejmują:
1)Przez szczeciniarki
oparzanie dolnych części ciała
Usuwanie szczeciny
Ewentualne zdjęcie kruponu
2) Przez opalanie
Oparzanie:
Operacja ta odbywa się w oparzelnikach poziomych (immersyjnych) lub pionowych (natryskowych) za pomocą wody (63-65*C, 2-4min) lub w tunelu przy pionowym zawieszeniu tusz za pomocą rozpylonego kondensatu pary wodnej (60-62*C)
Oparzelniki mogą być zautomatyzowane i połączone z jedną lub dwoma szczeciniarkami. Transporter oparzelnika i wały szczeciniarek mogą być sterowane ręcznie lub automatycznie. W tych warunkach rozluźnia się połączenie włosa z warstwą bialinową skóry właściwej.
Usuwanie szczeciny polega na zeskrobania naskórka skóry właściwej i szczeciny. Do tego celu służą różnej konstrukcji szczeciniarki mechaniczne, działające na zasadzie przesuwania lub obracania tuszy pomiędzy elastycznymi bijakami zakończonymi metalowymi skrobakami.
Szczeciniarki działają w sposób periodyczny lub ciągły a te ostatnie są jedno lub dwu sekcyjne.
W trakcie tego procesu tuszę zrasza się wodą o temperaturze 60*C. Szczecinę z miejsc trudno dostępnych dla bijaków usuwa się przez opalanie na piecach gazowych.
Zdjęcie kruponu. Krupon jest częścią skóry z grzbietu i boków.Jesgo powierzchnia jest umowna. Najczęsciej jest ona zbliżona do prostokąta, którego boku wyznacza linia przebiegająca około 10cm od nasady uszu, oraz 1 cm od nasady ogona prostopadle do linii grzbietu i linia przebiegająca około 12cm od linii sutek równolegle do linii grzbietu. Proces ten składa się z dwóch faz;
Profilowania ręcznego
Mechanicznego zdzierania, lub ścinania kruponu.
Bydło
Zespół czynności wykonywanych przy powłokach zewnętrznych bydła polegają na zdjęciu skóry z całej tuszy. Skórowanie przebiega w trzech fazach:
Rozkroju skóry.
2) ręcznego skórowania odcinków o małej sile przylegania skóry, tych do których nie można zastosować urządzeń mechanicznych ( głowa, kończyny).
Mechanicznego ściągania skóry z grzbietu.
Zarabianie odbytu trzody chlewnej wykonuje się za pomocą noża. Okrężnym ruchem podcina się i przywiązuje się odbyt . Istnieją specjalne urządzenia wykonujące tę czynność.
Wytrzewianie. (tj. usuwanie wnętrzności)
Wytrzewianie ssaków polega na otwieraniu i opróżnianiu jam miedniczej, brzusznej i piersiowej. Wnętrzności wyjmuje się w kompletach jelit i ośrodków (klatka piersiowa).Operacje tę wykonuje się na zwierzętach zawieszonych na transporterach tylnymi nogami. Czynność tę w przypadku trzody chlewnej mogą wykonywać roboty zainstalowane na linii uboju. Cięcia dokonywane są za pomocą lasera.
Proces wytrzewiania drobiu odbywa się mechanicznie ale również w niektórych państwach ręcznie, wtedy jeżeli drób wodny. Tj. kaczory albo gęsi hodowane na stłuszczone wątroby. ( w tym celuje Francja, ponieważ robi z nich pasztety sztrasburskie)
Ręczne Wytrzewianie obejmuje kolejno: przecięcie przełyku, otwarcie jamy ciała, wyjmowanie wnętrzności i usuwanie płuc.
Patroszenie mechaniczne odbywa się w zestawie trzech a niekiedy czterech urządzeniach działających automatycznie.
W pierwszym wycina się stek, w drugim przecina się powłoki brzuszne, a trzecie za pomocą specjalnej łyżki wprowadzonej aż pod sklepienie mostka. Wyjmuje się zawartość jamy brzusznej razem z płucami i przełykiem. Czwarte urządzenie jest ssawką połączoną gibkim przewodem ze zborni okiem próżniowym. Za pomocą tego urządzenia usuwa się resztki płuc, skrzepy, krwi i narządy rodne.
Wyjęty pakiet wnętrzności , albo zwisa z jamy brzusznej tuszki kierowanej do kontroli weterynaryjnej, albo jest zawieszony na specjalnym wieszaku obok tuszki, albo jest kierowany do pojemnika znajdującego się pod tuszką wraz z tuszką przesyłany do kontroli weterynaryjnej.
Kontrola weterynaryjna
Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi wszystkie tusze i ich wnętrzności powinny być poddane poubojowym badaniom weterynaryjnym oraz dokonuje się klasyfikacji.
Podział tusz na półtusze- u bydła jest przed klasyfikacją.
Przepołowienie tusz bydła i trzody chlewnej dokonuje się:
Ręcznie za pomocą tasaka
Tarczową piłą mechaniczną
Piłą elektryczną
Automatycznie
Cięcie powinno symetrycznie przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy.
Schładzanie
Schładzanie ma na celu:,
Zahamowanie rozwoju mikroflory
Skierowanie biochemicznych przemian pośmiertnych w kierunku gwarantującym uzyskanie pełnowartościowego i trwałego produktu
W zależności od środowiska, któremu przekazywane jest ciepło rozróżnia się schładzanie:
Wodne immersyjne(zanurzeniowe) lub natryskiem
Powietrzne (owiewowe) ( dla drobiu, bydła u trzody chlewnej)
Wodno-powietrzne (owiewowo-natryskowe , lub immersyjno –owiewowe)
Zmiany pośmiertne
Po śmierci zwierzęcia w mięśniach zachodzi szereg procesów fizyko-chemicznych w wyniku, których mięsnie tracą zdolność do skurczu i rozkurczu istają się mięsem o pożadanych cechach sensorycznych i technologicznych. Przemiany zachodzące po śmierci zwierzęcia są powodowane w zasadzie reakcjami degradacji wielkocząsteczkowych substancji takich jak węglowodany, kwasy nukleinowe i białka. Procesy degradacyjne zachodzą na skutek przerwania zaopatrzenia w tlen i inne związki komórek, tkanek i narządów oraz na skutek zmiany potencjału oksydacyjno-redukcyjnego. Należy zaznaczyć, że wiele procesów jest jeszcze niewyjaśnionych a znajomość przebiegu zmian pośmiertnych może być pomocna przy prognozowaniu jakości mięsa. Natychmiast po uboju zwierzęcia pH mięsni wynosi około 7. Mięsnie są elastyczne, reagują na stymulację a po gotowaniu nie wykazują charakterystycznego smaku i zapachu. Wkrótce po śmierci obniża się pH, a mięsnie zależnie od rodzaju i gatunku zwierzęcia oraz stanu biochemicznego stopniowo tracą elastyczności i styczność. Po pewnym czasie osiągają maksymalną sztywność (faza rigor).
FAZA RIGOR
Jest to okres, w którym na skutek przemian biochemicznym miofibryle ulegają kontrakcji wzdłużnej i poprzecznej * przesunięcie cienkich fialamentów wzdłuż grubych, oraz poprzecznej ( zbliżenie cienkich fi lamentów do grubych z otworzeniem wiązań pomiędzy aktyną i miozyną).
Konsekwencją skurczu miofibryli jest skurcz mięsni. Kontrakcja jest spowodowana częściowo przez obniżenie pH, a częściowo przez utworzenie się Wizan poprzecznych pomiędzy miozyną i aktyną. Mięsnie w tym czasie osiągają maksymalną twardość . Wg Bendalla faza rigor obejmuje fazę opóźnienia i szybką. W fazie opóźnienia ATP jest stały, fosforan kreatyny szybko się rozkłada, natomiast produkcją mleczanu jest wolna i nie uwidocznia się twardnienie mięsni. W fazie szybkiej z uwagi na wyczerpanie się zapasów fosforanu kreatyny ( a tym samym możliwości odtworzenia tą drogą ATP) następnie szybko spadek stężenia ATP, któremu towarzyszy skrócenie i stwardnienie mięśni.
Skurcz chłodniczy
Temperatura poniżej 15*C przed stężeniem pośmiertnym.
Stężenie ATP wynosi 1 milimol/ g tkanki,
pH wyższe niż 5,9
warunku beztlenowe
nadmiar jonów Ca ^2+ w włóknach mięśniowych.
Jest to Skórcz nieodwracalny.
Okres rozpoczęcia trwania i odgięcia maksymalnej twardości zleży od
Rodzaju mięśnia
Gatunku, wieku, płci i chowu zwierząt
Krótko i długoterminowych czynników wpływających na jakość mięsa
W fazie rigor w mięśniach przebiegają następujące reakcje chemiczne, które odgrywają decydującą rolę w kreowaniu właściwości mięsni:
Potencjał glikoli tyczny maleje na skutek przebiegu glikogenolizy i glikolizy beztlenowej. Termin glikogenoliza obejmuje szereg reakcji enzymatycznych w wyniku których z glikogenu utrzymuje się glukozo-6- fosforan. Natomiast glikoliza beztlenowa obejmuje przemiany glukozo-6- fosforanu do kwasu mlekowego powodując obniżenie wartości pH.
Adezynotrifosforan (ATP) rozkłada się według schematu
ATP->ADP->IMP->-inozyna-hipoksantyna(mięso może mieć smak gorzki) oraz uwalniają się jony fosforanowe
Interakcje pomiędzy aktyną i miozyną
Procesy proteolityczne i rozluźnienie sarkomerów. Zachodzą one przed wystąpieniem stanu pełnego rigor mortio i dalej SA kontynuowane a fazie post rigor.
Po śmierci zwierząt metabolizm wewnątrz komórkowy radykalnie zmienia się. Krótko po uboju do tkanki mięśniowej dochodzą jeszcze impulsy nerwowe, uwalniają się jony wapnia, które zmieniają aktywność wielu enzymów ( atp’aza miozynowa)
Po śmierci zwierzęcia zostaje przerwany dostęp do tlenu do tkanek mięśniowych powodując blokadę dwóch ścieżek produkcji ATP, to jest glikolizy tlenowej oraz cyklu oddechowego. Zatem dostarczenie czynnika energetycznego (ATP) ogranicza się do tej ilości, która uzyskuje się na drodze glikolizy beztlenowej, w wyniku, której tworzy się dużo mleczanu a mało ATP.
Ilości wytworzonego ATP są niewystarczające dla utrzymania odpowiedniego poziomu. Gdy poziom ATP obniży się o 80% wówczas niemożliwy jest rozkurcz mięsni i mięsnie sztywnieją, stopniowo wchodzą w stan rigor. Stan rigor zachodzi przy koncentracji ATP 0,5 miliM/g ,pH 5,5-5,6 i temperatura 10-38*C.