ZWIERZAKI' marca 12r

ZWIERZAKI 27 marca 2012r. Wykład 8?

Faza tenderyzacji (mięknięcia, kruszenia, dojrzewania) jest okresem, w którym następuje rozluźnienie struktury oraz fragmentacja miofibryli i białek miofibralnych. Fazę tenderyzacji dzieli się na dwa etapy

-etap szybko w którym następuje osłabienie struktury miofibryli i fragmentacja białek mofibrylarnych.

- etap powolny w którym zmianom Olega wewnątrzmięśniowa tkanka łączna.

Na skutek przebiegu tych zmian mięso poddane obróbce termicznej osiąga pożądaną kruchość. Należy pamiętać, że wyżej podany podział oparty jest na pomiarach twardości surowych mięśni.

Kruchość mięsa definiuje się jako sumaryczną mechaniczną wytrzymałość mięsni szkieletowych poddanych obróbce termicznej. Zleży ona od:

- gatunku, wieku płci u warunków chowu zwierząt- rodzaju mięśnia

- strukturalnych biochemicznych właściwości miofilamentów(cienki i grube filamenty) i fi lamentów pośrednich ( filamenty łączące miofibryle)

-oraz integralności sarkomerów

-wewnątrzmięśniowej tkanki łącznej (endomysium, i perimysium)

Wielu autorów uważa ,że udział wewnątrzmięśniowej tkanki łącznej w kruchości mięsa jesr marginalny , z uwagi na fakt przejścia kolagenu w żelatynę podczas nagrzewania powyżej temperatury 60*C. W fazie tenderyzacji obserwuje się niżej podane zmiany.

Rozrywanie wiązań pomiędzy aktyną i miozyną , które wg Takahashi następuje na skutek przesuwania się paratropomiozyny (białka z;lokalizowane na końcu Filamentu ) na cienkie fi lamenty pod wpływem jonów wapnia (0,1mM) Ponieważ paratropomiozyna wykazuje większe powinowactwo do aktyny niż miozyna następuje dysocjacja wiązań pomiędzy aktyną i miozyną,

Osłabienia Z Linii, które zalezy od pH Zauważalne osłabienie zachodzi przy pH 6,1 i obojętnym. To zjawisko tłumaczą dwie hipotezy. Pierwsza z nich opiera się na stwierdzeniu ,że Z linia składa się z dwóch faz, fi lamentów i amorficznej matrycy. Głównymi składanikami amorficznej matrycy są fosfolipidy , triacyloglicerole, cholesterol i wodne kwasy tłuszczowe. Matryca cementuje sąsiadujące fi lamenty, których głownym składnikiem jest alfa-aktynina. Zdaniem wymienionego autora osłabie Z linii spowodowane jest uwolnieniem się z matrycy fosfolipidów na skutek reakcji z jonami wapnia. Druga hipoteza osłabienie Z linii wiąze z działaniem enzymów, a szczególnie kapalin. Fragmentacja białek cytoszkieletowych, troponiny –T i miofibryli. Badania wykazały ze proteolizie ulegają :

-miedzyęfibrylarne wiązania ( desmina,winkulina)

Wewnątrzfibrylarne wiązania ( titina ,nebulina i prawdopodobnie troponina-T)

Wiązania pomiędzy miofibrylami, a błoną komórkową (kostamery )

Wiązania komórek mięśniowych do warstwy podstawnej (laminy))

Należy zaznaczyć,że wszystkie zaobserwowane zmiany degradacyjne mają wpływ na kruchość mięsa np. ; fragmentacja troponiny-T jest bardzo dobrym Wskaźnikiem zaawansowanym .

Hipotezy tenderyzacji

Aktualnie ścieraja się ze sobą 2 hipotezy tenderyzacji mięsni- enzymatyczna i wapniowa. Bardzo trudno jest ustalić mechanizm tenderyzacji mięsa, ponieważ nie ma możliwości przesrawienia bezpośrednich wowodów polpierających wysunięte hipotezy. Oparto je o podobieństwo zmian jakie zaobserwowano w dojrzewających mięśniach i badaniach modelowych prowadzonych In vitro.

Przebieg zmian pośmiertnych jest uwarunkowany wieloma czynnikami i isniejtą przeslanki,że proces ten przebiega w różnych mięśniach.

Hipoteza enzymatyczna.
Większośc badaczy uważa, że za wyżej podane zmiany zachodzące w białkach odpowiedzialne są enzymy wewnątrztkankowe kalapiny i że zmiany te powodują przejście miesni w mięso.

Za kalpainową hipotezą hipotezą tenderyzacji mięsa przemawia fakt,że aktywnośc kapalin wzrata wraz z uwonieniem się jonow wapnia podczas rigor, a nastepnie maleje.

Wątpliwości budzą fakt, że dotychczas nie ustalono:

Które enzymy i w jaki sposób działają w określony warunkach na jakośc surowca

Które z degradowanych struktur lub biłek są związane zależnością przyczynowo-skutkowa z kruchością miesa

Dokładnego miejsca dziabani układów enzymatycznych na poziomie sarkom era.

Hipoteza wapniowa. Wapniowa teoria kruszącego się mięsa.

Hipoteżę tę Oparo na spostrzeżeniu ,że miofibryle w 0,1mM roztworze jonów wapnia podlegają takim samym zmiano, jakie zachodzą podczas dojrzewania. NAstepuje osłabienie struktur miofibryli i fi lamentów pośrednich przez uwalnianie fosfolipidów z matrcy. Z linii ,osłabienie wiązań pomiędzy aktyną i miozyną. Rozszczepienie konektyny na dwa fragmenty , beta-konektynę i subfragment o masie cząsteczkowej 1200kDa- fragmentację nebuliny i desminy. Prawdopodobonnie również wywołują zmiany w perimysium i endomysium.

Resumując badania w tym zakresie nasuwa się przepuszczaniem,że możliwy jest wielościeżkowy mechanizm tenderyzacji mięsa.

Nienaturalne konwersja do mięsa.

Zachodzi wówczas gdy przebieg przemian zostanie zakłocony przed oddziaływanie wewn. Czynników za życia zwierzęcia (zmęczenie, stres, wysoka temperatura, oszałamianie ) lub po uboju (warunki wychładzania)

Obserwuje się trzy objawy nienaturalnej konwersji

-skurcz chłodniczy

-wodnistość mięsa

-ciemne mięso

Mięso wodniste

Termin mięso wodniste obejmuje typy mięsa: PSE ( pale,soft,- blade miękkie,wodniste), RSE- różowoczerwone, miękkie, wodniste), ASE- kwaśne miękkie wodniste).

Mięso wyżej wymiononych typów jest dużym problemem dla przetwórstwa świń, kurząt i indyków, ponieważ charakteryzuje się ono zmniejszoną wodnistością, większymi ubtykami podczas obróbki termicznej, oraz gorszymi walorami sensorycznymi (kruchość, smakiwotiść) i gorszymi właściwościami technologicznymi .

Mięso typu PSE. Wada PSE jest związana z nadmierną pobudliwością zwierząt na stres i przyśpieszony przebiegiem glikolizy pośmiertnej. Mięso typu PSe charakteryzuje się jsną barwą, niską wartością pH, niską wodnistością i gorszymi walorami sensorycznymi, tego typu mięso spotyka się u Świn przede wszystkim rasy Petrain, kurcząt i indyków (mięsnie persiowe(, U Świn wrażliwych na stres mięso typu PSE najczęściej występuje w polędwicy, ogonówce, polędwiczce, zrazowej zewnętrznej i wewnętrznej, ligawie Występowanie mięsa typu PSe przynosi straty gospodarcze.

Wada PSe związana jest z obecnością recesywnego genu zwanego RYRI

Stwierdzono,że na stres wrażliwe są homozygoty Hal (RYRT) czyli te osobniki które odziedziczyły od każdego z rodziców geny wadliwe. Natomiast heterozygoty Hal są jedynie nosicielami wadliwego genu i mogą go przekazywać potomstwu, same jednak są na stres odporne.

Wniklowe badania wykazały,że gen stresu Hal to z zmutowany gen receptora rianodynowego biorącego udział w transporcie jonów wapniowych strukturalnej podjednostki membranowego retikulum sarkoplazmatyczngo mięsni szkieletowych i wówczas oznaczono go symbolami Ryr1T

Za powstawanie miesa typu PSE odpowiedzialne są krótkoterminowe czynniki ( działające co najwyżej 24godz. Przed ubojem). OPwodują one krótkoterminowy ostry stres, który wpływa między innymi na prędkość przebiegu glikolozy,co w konswekencji może prowadzic do powstawania wady PSe do tych czynnikó zalicza się:

Glodzenie zwierząt przed ubojem

Ograniczenie wody pitnek

Brak aktywności ruchowej

Załadunek i wyladunek zwierząt

Zbyt duze zagęszczenie w czasie transportu i w magazynach żywca

Brutalne traktowanie zwierząt

Brak wentylacji podczas transportu i magazynowania

Zmiany szybkości jazdy i wibracje podczas transportu

Kontakt z obcymi osobnikami

Konieczność nowejhierarchi wyższości w stadzie

Temprature powyżej 30*C

Diza wilgoptnosc

Szamotanie się ptakow podczas lapania, zawieszania

Sposób pszplamiania

Ponad to bardzo wazne jest wychladzenie

Gen STRESU- gen receptora rianodynowego RYR 1

RYR`1 – gen prawidłowy –cytozyna- arginina

RYR`1 T- gen wadliwy - tymina -cysteina -

Gen RN- mięso kwaśne

Istnieje możliwość redukcji mięsa typu PSe przez;

Eliminacje po stronie matczynej Świn z genem RYR 1 T i ukieronkowanie hoodowli na zwierzeta spokojne.

-przez spowolnienie przebiegu glikolozy i zestresowanych świń przez nastrzykiwanie całych tuszy lub calychh elementow w bardzo krotkim czasie po uboju ciekłym azotem lub schłodzonym roztworem wodorowęglanu sodu

-stosowanie optymalnego czasu głodówki przedubojowej

-zapewnienie dobrostanu zwierzętom podczas czynności przedubojowych i w czasie uboju

- odpowiednie wychładzanie tusz, które jest jednym z najistotniejszych czynników przyczyniających się do ujawnienia wady PSE. Niska wartość pH i wysoka temperatura sprzyja denaturacji białek.

Mięso typu RSE0 mięso tego typu ma ciemniejszą barwę od mięsa typu PSE i ASE. Wolniej przebiega zakwaszanie tego mięsa po śmierci i można go scharakteryzować jako częściowo wodniste. Nie jest jednak dokładnie poznana przyczyna powstawania mięsa typu RSE.

Mięso typu ASE- wadę te stwierdzono pierwotnie u Świn rasy Hampshire. Odpowiedzialnością za powstawanie tej wady obarczono gen RN-. Gen ten podwyższa potencjał glikoli tyczny w białych mięśniach, obniża końcowe pH i wodnistość oraz podwyższa jasność mięsa.

MIĘSO TYPU DFD

Mięsto tego typu inaczej zwane- ciemne wyręby (CD) lub wołowina o ciemnym przekroju (DCB) wystepuje w głownej mierze u bydła i rzadziej u Świn i drobiu. Według panującego obecnie podglądu ta wada powstaje wówczas gdy dojdzie do wyczerpania lub znacznego zmniejszania zapasów glikogenu w mięśniach przed ubojem . W takiej sytuacji niemożliwe jest prawidłowe zakwaszenie tkanek i to zakłóca proces dojrzewania mięsa, oraz stwarza dobre warunku dla rozwoju mikroorganizmów. Dlatego mięso tego typu jest nietrwałe, Mięso obdarzone tą wadą cechuje się wysoką końcową wartością pH ponad 6,2 , ciemną barwą i według niektórych autkrów jest ono kruche.

Zawiera ono mało wody wolnej, co utrudnia przemieszczanie się soli podczas peklowania.Przyczynowo ta wada jest związ nadmiernym wydzialaniem adrenaliny w wyniku zmęczenia lub stresu zachodzącego kilkanaście godzin przed ubojem. Wówczas zmniejsza się lub zupełnie wyczerpuje zapas glikogenu, Wyprodukowany kwas mlekowy przechodzi do krwi jeszcze przed śmiercą zwierzecia. Jednak w tym czasie nie odbudowują się rezerwy glikogenu i stąd wynika małe zakwaszenie tkanki. Przyczyną wystepowania mięsa typu DFD jest długotrwały chroniczny stres. Ujawnienie się tej wady zalezy od takich czynikow jak ;rasa Plec typy włokien miesniowycn, temperament zwierząt na terenie wiele godzin przed ubojem, tlugotrwaly transport bez odpoczynku itp.

DIAGNOZOWANIE WAD MIĘSA.

Można przeprowadzic wieloma sposobami za życia zwierzęcie lub po uboju. Do celów praktycznych przydatne są tylko te metody, które możemy stosowac na liniii produkcyjnej. Najpowszechniej wykorzystuje się nastepujące wskaźniki: wartość pH, jasność barwy(reflektometrami), przewodność elektryczną i impedancję. Pomiary tych właściwości można wykonywac na linii prodykcyjnej ,nawet za pomocą robotów. Stwarza to warunku do eliminacji wadliwego mięsa z linii produkcyjnej i do kierowania tego mięsa do odzielnego użytkowania.

Mięso typu DFD od wodnistego i normalnego najczęściej odróżnia się na podstawie pomiaru wartości pH 24, to jest oznaczenie 24 godziny podboju. Wartości pH 24 tego typu mięsa rózni autorzu podają w zakresie od 6,0 dp 6,3. Natomiast wartość końcowego pH męsa normalnego zależnie od rodzaju mięsni leży w granicach od 5,5 do 6,0 a mięso wodniste z reguły jest niższe od 5,5

pH1 pH2 L przewodność

Normalne 5,8- 6,3 5,5- 6,0 52-59 < 8mS/cm

PSE < 5,8 <5,5 58 > 8mS/cm

RSE 5,9 <5,5 52-58 > 8mS/cm

ASE > 6,0 5,4 58 > 8 mS/cm

DFD 6,0-6,2 <52 <4mS/cm

pH1- pierwszy pomiar pH na linii produkcyjnej.

pH45-czyli pH 45 min po uboju.

Racjonalne zagospodarowanie wadliwego mięsa.

Mięsto typu PSE w zasadzie nie nadaje się do celów kulinarnych ponieważ po obrónce termicznej jest ono suche i twarde. Ponadto podczas obróbki termicznej są duże straty masy. Pipek i Pospiech przeprowdzoli analize możliwości racjonalnego wykorzystania mięsa typu PSE,RSE, DFD , ASE i na tej podstawie proponują; mięso typu {SE przeznaczyć na wyroby panierowane, przetworzyć go na ciepło po zasoleniu, stosowac dodatki podwyższające wodochłonność lub przetwarzać go razem z mięsem DFD na wyroby parzone , a mięsem normalnym w celu uzyskania wyrobów surowych. Z uwagi na fakt szybkiego jełczenia tłuszczu w mięsie PSE, zaleca się również stosowanie antyoksydantów , np. ; tokoferolu. Podobne zalecenia odnosza się do przetwarzania mięsa RSE. Przy przetwarzaniu mięsa kwasnego zaleca się stosowanie dodatku fosforanów lub węglanów.

Na temat zastosowania mięsa typu DFF do celów kulinarnych zaleca się podielenie.Mięsto tego typu oprócz małej trwałości stwarza problemu przy peklowaniu z powodu niskiej zdolności przeniknięcia soli. Dlatego proponuje się:

-zwiększenie koncentracji azotanu III i chlorki sodku w solance

-stosować peklowanie nastrzykowe

-stosować dodatki zakwaszające lub kultury startowe z dodatkiem węglowodanów potrzebnych do ich rozwoju.

Na podstawie powyższych rozwiąń można konkludować ,że na każdym etapie począwszy od hodowli zwierząt po produkcję gotowego wyrobu należy tak postępować , aby wyeliminować lub ograniczyć ilość mięsa wadliwego.

KLASYFIKACJA TUSZ ZWIERZĄT rzeźnych w systemu EUROP

System klasyfikacji obowiązuje w krajach UNII europejskiej. W tym systemie klasy tusz ustala się na podstawie mięsności i wypadku trzody chlewnej, a na podstawie uformowania tuszy i jej odtłuszczenia w wypadku bydła o owiec.

Klasyfikacja w systemu EUROP ma na celu:

-stworzyć uczciwy i obiektywny system rozliczeń pomiędzy producentami żywca, a ubojniami

-ujednilicić i uprościć handel półtuszami lub tuszami

Stworzyć możliwsi zakładom mięsnym pozyskiwania surowca o pożadanych właściwościach.

Przepisy unijne ściśle definują; terminy tuszy, sposób ważenia, znakowania, podział na grupy towarowe i zasady ustalania klas zwierząt rzeźnych.

Natomaist system przeprowadzania klasyfikacji nie jest ujednolicony. Regulują go przepisy poszczególnych krajów członkowskich.

W krajach piętnastki UE działałay cztery modele klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych.

Termin model klasyfikacji należy rozumieć jako < cały system organizacji klasyfikacji rusz zwierząt rzeźnych gwarantujący wiarygodną ich ocenę, który służy do rozliczania producenta za dostarczony żywiec dla obrotu handlowego tuszami”

Model klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych obejmuje:

- ustalenie aktów prawnych

Organizację służb klasyfikacyjnych i kontrolnych

Szkolenie klasyfikatorów

System oceny tusz

Sposób nadrozu nad wszystkimi ogniwami sysemu klasyfikacji

W unii europejskiej funkcjonują nastepujące modele

Austriacki z podstawową sluzbą kalsyfiukacyjna

Francuski z rolniczą słuzą klasyfikacyjna

Dunski państwowo-spoldzielczy

Niemiecki z prywatna służba klasyfikacyjna

W Polsce model klasyfikacji opracowano w ramach bliźniaczego polsko-dunskiego projektu PHARE .

W mysl tego projektu legislacja krajowa będąca uzupełnieniem unijen jest w gestii MInistwerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Klasyfikacji tusz dokonują wyszkoleni klasyfikatorzy zatrudnieni w ubojniach legitymujący się certyfikatom uprawnień do przeprowadzenia klasyfikacji..

Kontrolę wewnetrzną prawidłowości klasyfikacji przeprowadzaja eksperci zatrudnieni w ubojniach..

Natomiast zewnętrzną kontrolę przeprowadzają inspektorzy zatrudnieni w Wojewowdzkich Inspektoratach Inskepski Jakosci Handlowej Artykulow Rolno-Spozywczych.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Zwierzaki wykład z dnia marca 12r
Zwierzaki$ kwietnia 12r
10 Metody otrzymywania zwierzat transgenicznychid 10950 ppt
Ślady bytowania Zwierząt w Terenie
Zwierzęta Polski
zwierzęta spotykane w lesie
2 Etyka a badania na zwierz Ľtachid 20330 ppt
wyklad z czwartku chemia fizycz dnia19 marca
zwierzęta 3 2
zwierzaczki 25
TKANKI ZWIERZĘCE
charakt zwierząt
cykl Przyjaciel zwierząt 1
Zwierzęta cenniejsze od ludzi
Hotel dla zwierzat e 1ohk
14 Charakteryzowanie gatunków zwierząt gospodarskich
Zwierzęta domowe i hodowlane
zwierzęta porównania pomoc

więcej podobnych podstron