Zwierzaki 24 kwietnia 2012r
Krótko i średnio łańcuchowe – charakterystyce kwasy dla mleka. ZAŚ NASYCONE KWASY NIE SA JUŻ CHARAKTERYSTYCZNE DLA MLEKA. ! Sprzężone dieny kwasu winylowego
DROBNOUSTROJE są stosowane przy produkcji:
Napoje fermentowane;
Przy produkcji: jogurtów, kefirów
przy produkcji serów ,przy produkcji śmietany
przy produkcji masła
Drobnoustroje stosowane w mleczarstwie. Bakterie kwasu mlekowego. Do tej grupy należą bacillusy( pałeczki) i cocci( paciorkowce). Są one nie przetrwalnikujące i fakultatywne.
Temperatura letalna zależnie od szczepu wynosi 70-80*C. Źródłem węgla dla tych bakterii SA sacharydy proste i disacharydy, a dla niektórych szczepów również kwas cytrynowy. Streptococcus diacetilatis i Lueconostoc cremoris., fermentują kwas cytrynowy, dla CO2 i di acetylu. Co2 powoduje powstawanie oczek w serze i nadaje delikatną smakowitość. Natomiast di acetyl wpływa na smakowitość.
Związki azotowe potrzebne do wzrostu , to produkty proteolizy kazeiny. Są szczepy homofermentatywne (produkują jedynie kwas mlekowy), lub heterofermentatywne ( tworzą kilka związków)
Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium często stosuje się w mleczarstwie łącznie lub oddzielnie. Wymienione bakterie nie giną w żołądku ludzkim, tworzą one kolonie na ściankach jelit, redukują niepożądane bakterie E. coli, zapobiegają biegunkom.
Bakterie kwasu propinowego. Są to bacillusy. Przetwarzają one mleczany, do kwasu propionowego, Co2 i innych produktów. Wykazują optimum działania w temperaturze 30*C. Nie tworzą przetrwalników.
Ziarno kefirowe. Ziarno kefirowe (grzyby kefirowe) zawiera zarówno bakterie fermentacji mlekowej jak i drożdże. Z laktozy bakterie produkują ;kwas mlekowy i substancje zapachowe, a drożdże ;Co2 i etanol. Ziarno kefirowe jest barwy żółtej a kształtem przypomina kalafior.
Według Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 mleko kierowane do przetwórstwa nie może zawierać więcej niż 3x 10^5 komórek drobnoustrojów, oznaczanych metoda płytkową w temperaturze 30*C.
Wstępne czynności technologiczne wykonywane w zakładach mleka to:
Odbiór i klasyfikacja mleka.
Mleko dostarczone do zakładów mleczarskich jest w cysternach. Z każdej cysterny pobiera się próbkę do oznaczeń liczby bakterii i liczby komórek somatycznych.
Pomiar ilości mleka za pomocą mierników przepływowych lub masowych.
Odpowietrzanie rzadko stosowane w Polsce. Do tego celu stosuje się :
- odpowietrzacze próżniowe bądź pracuje pod ciśnieniem atmosferycznym.
Zabieg ten ma szczególne znaczenie w produkcji napojów fermentowanych i mleka UHT.
Ochładzanie mleka do temperatury 3-5°C
Wstępne przechowywanie mleka przed produkcją w tanko-silosach o pojemności 20-2000dm³ lub w zbiornikach magazynowych o mniejszej pojemności niż 20000dm³.