MIKROFLORA SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

MLEKO:

• ŚWIEŻE – bardzo dobre, naturalne podłoże dla rozwoju drobnoustrojów (zawiera łatwo przyswajalne związki). Każde mleko jest zakażone drobnoustrojami z wymion, najbardziej to z pierwszych partii udoju (16000 komórek/cm³). Im dłużej mleko przebywa wymieniu tym bardziej jest zakażone, dlatego najwięcej bakterii znajduje się w tym z udoju porannego. Dodatkowa mikroflora przedostaje się do mleka ze ściółki, z paszy, z naczyń, ze skóry i sierści zwierząt oraz z ubrań i rak personelu. Używanie aparatów do udoju wyklucza w dużym stopniu zakażenie mleka mikroflora zewnętrzną. W mleku uzyskanym z aseptycznego uboju jest 300-5000 komórek bakterii/cm³, z obór produkcyjnych higienicznych – 30000, z zaniedbanych – 6 mln. W początkowym okresie przechowywania mleka ilość mikroorganizmów spada wskutek działania substancji zawartych w mleku, takich jak lizozym (niszczy strukture ściany komórkowej G(+)), laktenina (hamuje rozwój paciorkowców mlekowych). Bakterie są niszczone także przez zawarte w mleku leukocyty. Rodzaj mikroflory rozwijającej się w mleku zależy od temperatury przechowywania:

• 0-10˚C – najlepiej rozwijają się psychrofile, drobnoustroje fluoryzujące i alkalizujące wytwarzające enzymy proteolityczne i syntetyzujące witaminy.

• 10-15˚C – paciorkowce mlekowe (Lactococcus lactis).

• 25˚C (temperatura pokojowa)

• 30-40˚C – silny rozwój pałeczek coli i bakterii homofermentacji mlekowej.

• 40˚C – laseczki homomlekowe (Lactobacillus), drożdże fermentujące laktozę, paciorkowce, enterokoki (S. faecalis) i niektóre szczepy E. coli.

Na skutek zakażenia i niewłaściwego przechowywania mleka dochodzi do zmian sensorycznych:

• Niebieska barwa – może wystąpić już po 2 godzinach od udoju na skutek rozwoju Pseudomonas cyanogenes. W mleku zakwaszonym lub śmietanie wywołuje ja Pseudomonas cyanofluorescens.

• Czerwona barwa – krew z uszkodzonego wymienia (tylko w mleku świeżym, zanika po ok. 30 min w wyniku osiadania krwinek na dnie) lub zmiany mikrobiologiczne wywołane po kilku dniach przechowywania mleka w temperaturze 10-12˚C, przez Serratia marcescens, Bacterium erythrogense, Bacterium lactorubefaciens, Torula rubra, niektóre sarciny.

• Żółte zabarwienie – od związków tłuszczowych, karotenów paszy lub z rozwoju Pseudomonas synxantha.

• Czarne plamy – Bacterium lactis nigri, na kwaśnych produktach – Torula nigra, Mucor, Rhizopus.

• Zmiany lepkości – Alcaligenes viscocus, Micrococcus lactis viscosi, Aerobacter aerogenes, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacillus mesentericus, Streptococcus mastitidis, Staphylococcus lactis viscosi. (w krajach skandynawskich produkuje się śluzowate mleko do spożycia).

• Serowatość – wywołują bakterie nie wytwarzające kwasu, a powodujące ścinanie mleka pod wpływem enzymu zbliżonego do podpuszczki. Najczęściej występuje w mleku pasteryzowanym wskutek rozwoju niektórych ziarniaków, paciorkowców (S. liquefaciens) i pałeczek z rodzaju Proteus.

• Mleko gorzkie – od krów, które są karmione trawa z piołunem lub źle zakiszonymi paszami lub w wyniku rozwoju bakterii masłowych, coli i drożdży Torula amara,

• Smak mydlany – w temperaturze pokojowej, po 24 godzinach wskutek rozwoju Bacterium lactis saponacie i B. sapolactieum.

• Smak poziomkowy – Bacterium fragi i B. fragariae.

• Smak orzechowy – Micrococcus laxa.

• Smak zjełczały – Pseudomonas fluorescens i P. fluorescens nonliquefaciens.

• Zapach paszy – E. coli, bakterie fluoryzujące, pleśnie.

Świeże mleko może być źródłem zakażeń bakteriami wywołującymi choroby zakaźne: wąglik, gruźlicę, brucelozę oraz mastitis pryszczyca i patogenne dla ludzi: tyfus, paratyfus, czerwonka, dyfteryt, cholera, angina, szkarlatyna i gronkowiec złocisty.

• MLEKO UTRWALONE:

  • SCHŁODZONE – rozwój mikroflory zostaje zahamowany przezwiska temperaturę (w temperaturze 2-5˚C można przechowywać mleko 2-3 dni). W temperaturze bliskiej 0˚C rozwijają się bakterie psychrofilne, fluoryzujące i gnilne, które nadają mleku gorzki smak. Produkty rozpadu białek i tłuszczów mogą być szkodliwe dla człowieka.

  • PASTERYZOWANE – ma częściowo zniszczona mikroflorę. Wyróżniamy 3 rodzaje pasteryzacji:

    • NISKĄ – w temperaturze 62-65˚C przez 20-30 minut, gdy mleko ma być użyte do produkcji serów.

    • WYSOKĄ – krótkotrwałą w temperaturze 72-78˚C przez 20-45 sekund w przypadku mleka konsumpcyjnego.

    • MOMENTALNĄ – w temperaturze 85-95˚C przez 2-3 sekundy, gdy mleko przeznaczone jest do produkcji mleka zagęszczonego lub w proszku.

Skuteczność pasteryzacji (powinna wynosić 99,5%)zależy od:

• Rodzaju paszy – mleko krów karmionych paszami zielonymi ulega jej łatwiej niż mleko krów karmionych sianem lub kiszonkami,

• Wieku i liczby komórek – mleko świeże o małej ilości komórek łatwiej spasteryzować,

• Zawartości tłuszczu - mleko pełnotłuste pasteryzuje się trudniej.

Na mikroflorę mleka pasteryzowanego składaja się bakterie przetrwalnikujące (Bacillus cerus, B. subtilis), Lactococcus thermophilus, Lactobacillus thermophilus, mikrokoki (Micrococcus various, M. candidus, M. conglomeratus, M. luteus). Zakażone mleko pasteryzowane ulega szybszemu zepsuciu niż świeże, bo inaktywowane zostały w nim substancje bakteriostatyczne.

• MLEKO STERYLIZOWANE – otrzymuje się prze ogrzewanie w 130-135˚C przez kilkanaście sekund, a następnie szybko schładza. Tak przygotowane mleko wykazuje trwałość handlowa i nie ulega zepsuciu przez kilka tygodni, choć zawiera mikroflorę resztkową (przetrwalnikujące Bacillusy). Jest rozlewane aseptycznie.

• STERYLIZOWANE MLEKO ZAGĘSZCZONE – zawiera ono 28-31% suchej masy i jest pakowane w puszki. Zapakowany produkt sterylizuje się w temperaturze 115-118˚C przez 15 minut. Zepsucie mleka wywołują bakterie przetrwalnikujące, ponieważ działa na nie ochronnie zawartość tłuszczu, białka i cukrów. Wywołują one gorzknienie mleka i koagulację. Obecność enterokoków lub innych ziarniaków świadczy o wtórnym zakażeniu.

• MLEKO ZAGĘSZCZONE SŁODZONE – zawiera 78% suchej masy, z czego 44% stanowi dodana sacharoza. Przygotowany koncentrat jest aseptycznie rozlewany do puszek. Na mikroflorę składają się tu ziarniaki, przetrwalnikujące tlenowce (Bacillus), drożdże osmofilne (Torula) nie fermentujące laktozy, ale fermentujące sacharozę i wywołujące bombaże, E. coli, pleśnie Aspergillus i Penicillum wytwarzające guzy, czyli małe kolonie otoczone skoagulowanym mlekiem.

• MLEKO W PROSZKU – otrzymuje się przez odparowanie wody z mleka pełnego lub chudego do ok. 3% wody. W czasie pasteryzacji ginie większość mikroflory, resztkowa jest zbliżona do mikroflory mleka pasteryzowanego.

• FERMENTOWANE NAPOJE MLECZNE:

• MLEKO ZSIADŁE – otrzymuje się przez samorzutna fermentacje mleka Świerzego lub droga fermentacji pasteryzowanego mleka zaszczepionego kultura paciorkowców kwaszących (Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetilactis). Psucie się następuje w wyniku rozwoju Geotrichum candidum, która powoduje odkwaszenie mleka.

• KEFIR – otrzymuje się przez fermentacje mleka pasteryzowanego tzw. ZIARNAMI KEFIROWYMI, bedącymi zlepieńcem (zoogle) paciorkowców mlekowych L. lactis (75%), hetrofermentatywnych pałeczek Bacterium caucasicum (25%) oraz drożdży Saccharomyces kefir i ewentualnie drożdży Torula. Symbioza tych mikroorganizmów w zooglei polega na hydrolizie laktozy z wytworzeniem glukozy i galaktozy, na zakwaszeniu środowiska przez bakterie mlekowe oraz wykorzystywaniu powstałej glukozy przez drożdże, które jednocześnie dostarczają bakteriom mlekowym witamin z grupy. Kefir zawiera ok. 0,8% kwasu mlekowego, 0,3-0,8% alkoholu etylowego oraz znaczne ilości CO₂. Ziarna kefirowe łatwo zakażają się dzikimi drożdżami, bakteriami z grupy coli, pleśniami i bakteriami octowymi. Zmiany sensoryczne: zapach gnilny, stęchły, gazowanie i podchodzenie serwatki (coli).

• JOGURT (mleko bułgarskie) – otrzymuje się w wyniku fermentacji spasteryzowanego i czasem zagęszczonego mleka termofilnymi laseczkami homofermentatywnymi L. bulgaricus oraz S. thermophilus i L. lastis (100 pałeczek na 120-200 paciorkowcow).

• MLEKO ACIDOFILNE – otrzymuje się poddając mleko fermentacji kulturami Lactobacillus acidophilus. Bakterie te wyodrębniono z przewodu pokarmowego niemowląt.

• INNE: hulanka, mazun, leben, kumys (zawierają alkohol).

• ŚMIETANA - ukwaszania samorzutnie zawiera Lactobacillus lactis, laseczki z rodzaju Lactobacillus i inne przypadkowe bakterie oraz zawsze drożdże i pleśnie. Psucie się śmietany jest wynikiem działalności lipaz mleka i lipaz mikrobiologicznych oraz powstawania nierozpuszczalnych kwasów tłuszczowych, a także działalności drożdży i rozwijającego się na powierzchni Geotrichum candidum. Pasteryzowana śmietanka ukraszana jest kulturami Lactobacillus lactis i L. cremoris z dodatkiem aromatyzujących paciorkowców L. diacetilactis.

• MASŁO – produkt otrzymywany ze zmaślania śmietany. Mikroflora masła pochodzi właśnie ze śmietany, urządzeń produkcyjnych, wody, powietrza i od pracowników. Do masła przechodzi tylko 5% mikroflory śmietany. Część mikroflory zostaje usunięta podczas przemywania masła. W czasie przechowywania masła mogą zachodzić zmiany sensoryczne:

  • Smak łojowaty – powstaje na skutek utlenienia tłuszczów przy podwyższonym potencjale oksydoredukcyjnym masła. Utlenianie katalizuje lipooksydaza wydzielana przez niektóre tlenowce. Rozwój bakterii mlekowych i drożdży hamuje utlenianie.

  • Smak jełki – jest wynikiem hydrolizy tłuszczów w wydzieleniem lotnych kwasów tłuszczowych (masłowego, kapronowego), które mogą być utlenianego aldehydów i ketonow nadających masłu nieprzyjemny zapach. Hydrolizę katalizuje lipaza wydzielana przez Geotrichym candidum, Cladosporium butyricum i bakterie (Pseudomonasfluorescens, P. fragi). Jełczenie mikrobiologiczne zachodzi nawet w temperaturze -6˚C.

  • Smak rybi – nadają masłu bakterie proteolityczne.

  • Smak gorzki – wywołują tlenowce, katalizujące utlenianie tłuszczy lub bakterie gnilne w wyniku rozkładu białek.

  • Zapach oleisty – bakterie fluoryzujące powodujące hydrolizę i utlenianie tłuszczów.

  • Smak i zapach kwaskowaty – nadmierny rozwój bakterii mlekowych,

  • Zapach gnilny – Pseudomonas putrefaciens, rozkładający białka.

  • Ciemne plamy – rozwójpleśni Alternaria.

  • Zielonkawo-brazowe plamy – Cladosporium butyricum,

  • Zielone plamy – pleśń Penicillum, przenikająca w głąb masła.

  • Różowe i żółtawe plamy – Geotrichum candidum.

  • Czerwone palmy– rozwój grzyba Phoma.

  • Czarwone palmy – Pseudomonas nigrificans

• SERY:

  • TWAROGOWE – otrzymuje się przez zakwaszenie mleka pasteryzowanego za pomocą zakwasów maślarskich. Pod wpływem kwasu mlekowego kazeina występująca w mleku w postaci rozpuszczonego fosfokazeinianu wapnia przechodzi w postac żelu, a kwas mlekowy – w mleczan wapnia.

  • PODPUSZCZKOWE – otrzymuje się przez koagulacje mleka za pomocą podpuszczki, która powoduje przejście kazeiny rozpuszczalnej w nierozpuszczalną – sól wapniową parakazeiny, skrzep podpuszczkowy zawiera więc dużo wapnia.

Mleko przeznaczone do produkcji serów jest pasteryzowane, ale pozostające w nim przetrwalniki mogą powodować niekorzystne zmiany w dojrzewającym serze. Źródłem zakażeń może być tez renina, wnosząca oprócz mikroflory pożytecznej (bakterie mlekowe i propionowe) i obojętnej (ziarniaki, sarciny) drobnoustroje szkodliwe (bakterie z grupy coli i bakterie masłowe). Czesać mikroflory przechodzi do serwatki, ale większość pozostaje w skrzepie. Wydzielony skrzep jest prasowany i solony.

Typową mikroflora serów są bakterie mlekowe, w twarogach przeważają paciorkowce mlekowe wytwarzające prócz kwasu mlekowego substancje aromatyczne, w serach podpuszczkowych w późniejszych okresach fermentacji rozwijają się bakterie fermentacji propionowej (Propionibacterium), które rozkładają mleczany z wytworzeniem kwasu propionowego, octowego, wody i CO₂. Bakterie te rozwijają się powili – stąd oczka w serze.

• SER SZWAJCARSKI (ementalski) – dojrzewa z udziałem bakterii Lactobacillus casei, mającej zdolność hydrolizy białek zawartych w serze oraz z udziałem Lactobacillus helvetius, która rośnie w niskiej temperaturze.

• SER CHEDDAR – dojrzewa z udziałem Lactococcus lactis i L. citrovoratus oraz Lactobacillus plantarum i Betabacterium. Ze względu na dużą kwasowość masy serowej działalność bakterii propionowych jest zahamowana i dlatego brak oczek.

• SER ROQEFORT – dojrzewa z udziałem Penicillum roqueforti. Zarodniki pleśni wprowadza się bezpośrednio do mleka lub do skrzepu. W serze rozwijają się równolegle bakterie mlekowe i pleśń. W celu ułatwienia przedostania się pleśni w głąb sera, nakłuwa się go igłami.

• SERY CAMMEMBERT i BRIE – zawierają więcej wody niż inne, gdyż skrzep nie jest prasowany. Na początku dojrzewania sera rozwijają się bakterie mlekowe, a po zakwaszeniu środowiska rozwijaja się na powierzchni plesnie Penicillum cammemberti i P. candidum.

• SER LIMBURSKI – dojrzewa pod wpływem bakterii Bacterium linens.

Wady sera:

• Wzdęcia – we wczesnych stadiach dojrzewania wywołują pałeczki z grupy coli oraz Lactobacillus fermenti i L. brevis, w późniejszych stadiach – bakterie masłowe (Clostridium sporogenes i C. tyrobutyricum), który rozwój hamuje antybiotyk NIZYNA, wytwarzany przez niektóre szczepy Lactococcus lactis.

• Butwienie – Clostridium sporogenes.

• Pleśnienie – Penicillum glaucum.

• Zabarwienie – Monilia nigra.

MIĘSO – badania wykazały brak drobnoustrojów w mięśniach i krwi ubitych, zdrowych zwierząt i ich obecność w narządach takich jak wątroba, śledziona i gruczoły limfatyczne. U zwierząt osłabionych w mięśniach występuje mniej glikogenu, który po uboju przekształca się w kwas mlekowy, przez co ich mięso ma wyższe pH i jest bardziej narażone na zepsucie. Mięso zdrowych zwierząt zaraz po uboju ma pH bliskie 7, które w ciągu 1-4 godzin spada do 5,4-5,7 (powstanie z glikogenu 0,3-1% kwasu mlekowego), następnie powili wzrasta i po 24 godzinach dochodzi do 6,4 i wyżej.

• MIĘSO ŚWIEŻE – zostaje zakażone trakcie uboju, drobnoustroje pochodzą ze skóry, sierści i przewodu pokarmowego zwierzęcia oraz narzędzi i ubrań pracowników. Przenikanie mikroorganizmów w głąb mięsa jest powolne i odbywa się głównie wzdłuż kości: bakterie paratyfusy – w ciagu 2-3 dni, bakterie saprofityczne (Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens) – 4-, pleśnie (Cladosporium herbarium, Mucom mucedo, Rhizopus nigricans) – 1-. Na powierzchni mięsa występują najczęściej bakterie należące do rodzajów Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Proteusz, Streptococcus, Escherichia, Aerobacter. Mikroflore te można usunąć przez zmywanie tuszy pod prysznicem lub za pomocą szczotek z wodą (można tak usunąć 50-90% drobnoustrojów). Po uboju mięso umieszcza się w przedchłodni (0-4˚C) a następnie w chłodni (-1-0˚C) gdzie rozwijają się drobnoustroje psychrofilne (bakterie: Achromabacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia, Proteus, Micrococcus, drożdże: Mycotorula, Candida, Geotrichoides, Rhodotorula, pleśnie: Penicillium, Mucor, Cladosporium, Alternaria). W chłodni mięso można przechowywać ok. 1 tygodnia, może wtedy wystąpić jego nienaturalne zabarwienie:

• Zielona barwa – rozwój paciorkowców zieleniejących i drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór (H₂S + HG zielone zabarwienie) lub pałeczki fermentacji mlekowej Lactobacillus viridescens (wytwarza H₂O₂) oraz pleśni.

• Zielononiebieskie i brunatne plamy – wzrost Chlorobacterium lividum.

• Niebieskie zabarwienie – rozwój Pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogenum.

• Czarne plamy – rozwój pleśni Cladosporium.

• Czerwone zabarwienie – wzrost Serratia marcescens.

• Świecenie – Pseudomonas phosphorescens i Acinetobacter luminescens i inne.

W mięsie mogą występować drobnoustroje patogenne dla człowieka:

• Salmonella – przyczyna ponad 80% zatruć wywołanych spożyciem zakażonego mięsa.

• Wąglik – wywoływany Bacillus anthracis (wołowina, baranina, rzadziej wieprzowina). Przetrwalniki nie giną w żołądku człowieka.

• Gruźlica – powodowana przez Mycobacterium tuberculosis (wołowina). Ginie w 80-85˚C po 10 minutach bezpieczne.

• Gronkowce enterotoksyczne (Staphylococcus) – w mięsie i przetworach w przypadku zakażeń ropnych zwierząt, ropowic, posocznic, mastitis. Mięso mogą zakazić wtórnie ludzie nosiciele.

• Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – z przewodu pokarmowego przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej lub z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy.

• MIĘSO MROŻONE – uzyskuje się przez szybkie zamrożenie tusz zwierzęcych w temperaturze -20˚C lub niższej (małe kryształki lodu nie rozrywają tkanki mięsnej i po rozmnożeniu mięso zachowuje swoja pierwotna strukturę). Rozwój drobnoustrojów jest hamowany z powodu tzw. suszy fizjologicznej.

• MIĘSO SOLONE I PEKLOWANE – sol konserwuje mięso hamując rozwój drobnoustrojów. Bakterie z rodzaju Salmonella wytrzymują miesięczny pobyt w stężeniach ponad 20% soli, gronkowce mogą się rozwijać w 10-15%, enterokoki wytrzymują 28%. Szynki peklowane psuja się na skutek rozwoju Clostridium perfringens, Bacillus putidus weinbergi, Achromobacter putrefaciens oraz bakterii z rodzajów Pseudomonas, Proteus, Serratia i Micrococcus.

• KIEŁBASY – ich mikroflora pochodzi z surowców użytych do produkcji: z mięsa peklowanego – ziarniaki, G(-) pałeczki z rodzajów Proteus, Escherichia i Pseudomonas oraz G(+) laseczki przetrwalnikujące; z soli – drobnoustroje halofilne rozkładające tłuszcze (np. Micrococcus lipolyticus); z przypraw – tlenowe bakterie przetrwalnikujące (Bacillus subtilis, B. megaterium, B. mesentericus viscosus, B. tenuis), ziarniaki, bakterie z rodzaju Pseudomonas i grupy coli (niektóre przyprawy jak goździki, cynamon, czosnek zawierają związki eteryczna zaliczane do fitoncydów i działające bakteriostatycznie lub bakteriobójczo); z osłonek – przetrwalnikujące beztlenowce; z urządzeń, w trakcie przygotowywania farszu – ziarniaki, bakterie mlekowe, drożdże.

Kiełbasy surowe (typu salami) przygotowywane są z farszu, który ulega samorzutnej fermentacji. Po 3-7 tygodniach kiełbasy susze się lub wędzi na zimno.

W I okresie dojrzewania rozwijają się ziarniaki i pałeczki Achromobacter, enterokoki oraz Clostridium i pałeczki z grupy coli (2 ostatnie giną w trakcie dojrzewania). Rozwój mikroorganizmów prowadzi do redukcji azotanów do azotynów i powstania różowej NITROZOMIOGLOBINY, rozkładu węglowodanów do kwasu mlekowego i obniżenia pH do 5-5,3. Kiełbasy KWITNĄ – pokrywają się nalotem z drożdży i mikrokoków.

W II okresie dojrzewania rozwijają się bakterie mlekowe: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. leichmani i czasem L. viridescens wytwarzający nadtlenek wodoru wywołujący niekorzystne zielone zabarwienie.

W Polskich krótko dojrzewających surowych kiełbasach wędzonych (metka, kiełbasa polska) stosuje się krótkie peklowanie i szczepionki z bakterii mlekowych.

PRZYCZYNY PSUCIA SIĘ KIEŁBAS:

• Rozwój tlenowych laseczek przetrwalnikujących z gatunku Bacillus subtilis. Rozwijając się w farszu powodują ciągliwość i śluzowatość oraz amoniakalno-stęchły zapach.

• Rozwój ziarniaków i drożdży – szary nalot.

• Rozwój pałeczek z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter i ziarniaków – śluzowacenie powierzchni kiełbas.

• Rozwój pleśni Aspergillus i Mucor na powierzchni.

• WYROBY WĘDLINIARSKIE (kiszki kaszane, pasztetowe, wątrobiana, salcesony) – produkowane są z surowców gotowanych. Ciepłoodporna mikroflorę wnoszą tu przyprawy.

• KONSERWY MIĘSNE – sterylizowane powinny być całkowicie jałowe. Tłuszcz, białko, cukier i sól zmniejszają skuteczność temperatury, a niższe pH – zwiększa. Mikroflora dostaje się do konserwy wtórnie np. podczas wsysania wody podczas chłodzenia. Obecność tlenowców przetrwalnikujących lub pleśni w konserwach, nie jest szkodliwa o ile nie rozwinie się ich zbyt dużo (handlowa jałowość konserw). W szynkach pasteryzowanych występują tlenowe bakterie przetrwalnikujące (Bacillus subtilis i B. cerus), termofile (Bacillus thermolyticus, B. thermoindifferens, B. thermostaticus), ziarniaki (Enterococcus faecalis i Streptococcus thermophilus), wywołujące bombaże przetrwalnikujące beztlenowce oraz E. coli i Preteus.

• SOLANKI . W praktyce stosowane są dwa rodzaje: solanki jednorazowe – stosowane do natryskiwania szynek i bekonów oraz do pektowania szynek i solanki zalewowe – używane do wielokrotnego peklowania bekonów. W solankach występują drobnoustroje halofilne (Achromobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina i Gaffkya, Vibrio) i wniesione z mięsem (Bacillus, Clostridium, Pseudominas, enterokoki i coli). Prócz soli kuchennej do solanek dodaje się azotyn sodowy, azotan sodowy i cukier. Po redukcji azotany są źródłem NO, który daje różowa nitrozomioglobinę. Pożyteczna mikroflora solanek powinna:

• Rozmnażać się w stężeniach soli do 20%,

• Rozmnażać się w temperaturze 4-6˚C,

• Redukować azotany do azotynów,

• Rozkładać cukry z wydzieleniem kwasów,

W solankach mogą występowac drobnoustroje szkodliwe:

• Lactobacillus viridescens powodujący zielenienie mięsa, pałeczki z grupy okrężnicy,

• Eneterokoki,

• Gronkowce koagulazododatnie oporne na sól,

• Salmonelle.

RYBY – ich mikroflora odpowiada mikroflorze wody w której przebywają. Są to więc psychotrofile z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium oraz Micrococcus. W przewodzie pokarmowym ryb występują bakterie z grupy okrężnicy oraz beztlenowce przetrwalnikujące (Clostridium botulinum i C. tetani). Mięso ryb jest mniej trwałe od mięsa zwierząt stałocieplnych, ponieważ zawiera więcej wody, enzymy tkankowe ryb są przystosowane do niższych temperatur i w wyższych są bardzo aktywne, jest zakażone psychrofilami, którym nie szkodzi chłodnia. W rybach solonych mogą występować drobnoustroje chromogenie:

• Czerwienienie – Serratia rosea, S. salinarna i mikrokoki,

• Plamy czekoladowe – drożdże Torula epizoa.

W rybach wędzonych występuje WILGOTNE GNICIE, wywoływane przez psychrofile lub SUCHE GNICIE wywoływane przez mikrokoki.

Marynaty ulegają psuciu na skutek rozwoju bakterii gnilnych oraz drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

Konserwy powinny być jałowe, ich psucie wywołują laseczki tlenowe przetrwalnikujące (Bacillus subtilis i B. cerus).