Grupa: I	Technologia Przemysłów Węglowodanowych	Ocena: …………
Imię i nazwisko: Anna Antończyk Anna Babicz Dorota Gańczorz	Temat:	Podpis prowadzącego: ………………….
		Data: 3.12.2012

Ćwiczenie 1. Oznaczenie kwasowości miodu gryczanego przy użyciu pH-metru.

Zasada: Oznaczenie polega na zobojętnieniu kwasów zdysocjowanych i niezdysocjowanych obecnych w miodzie roztworem NaOH w celu oznaczenia kwasowości wolnej a następnie dodaniu NaOH i odmiareczkowaniu nadmiaru zasady roztworem HCl.

Obliczenia:

Dane:

m= 10,08g

V₁= 8,2 cm³ = 0,0082dm³ ( miareczkowanie roztworem NaOH- kwasowości wolna)

V₂=7,3 cm³ = 0,0073dm³(miareczkowanie roztworem HCl- kwasowość laktonowa)

C_NaOH= 0,05mol/l

C_HCl= 0,05mol/l

- kwasowość wolna

0,05∙ 0,0082= 0,00041mola

0,00041mola 10,08g

x 1000g

x= 0,0406mola= 40,6mmola NaOH

- kwasowość laktonowa

10-7,3= 2,7cm³=0,0027dm³

0,05•0,0027= 0,000135mola

0,000135mola 10,08g

x 1000g

x= 0,01339mola= 13,39mmola NaOH

- kwasowość ogólna

kwasowość wolna + kwasowość laktonowa = kwasowość ogólna

40,6+ 13,39= 54,99 mmola NaOH

Wnioski: Badany miód gryczany jest miodem nektarowym uzyskiwanym z gryki. Kwasowość wolna czyli suma kwasów w roztworze dla badanego miodu powinna wynosić (wg. B. Kędzia) nie więcej niż 48,6 mval/kg, a laktonowa 7,9mval/kg. Zgodnie z PN-88/A-77624 kwasowość ogólna nie powinna być wyższa niż 50 mval/kg. Otrzymane w ćwiczeniu wyniki są wyższe. Powodem tego może być zależność mówiąca o tym, iż wraz z dojrzewaniem miodu wzrasta jego kwasowość, zgodnie z normą świeży miód gryczany ma kwasowość na poziomie 48,6 mval/kg, natomiast po 1 roku jego kwasowość wzrasta do 54,9 mval/kg. Oznacza to, że badany miód był długo przechowywany, co spowodowało podwyższenie jego kwasowości. Nadmierna kwasowość miodu jest najczęściej wynikiem rozwoju na jego powierzchni różnych drobnoustrojów, dlatego też, parametr ten może służyć jako wskaźnik jakości tego produktu.

Ćwiczenie 2. Oznaczenie liczby diastazowej miodu gryczanego

Zasada: Oznaczenie polega na rozkładzie skrobi przez α-amylazy znajdujące się w miodzie i wywołaniu zabarwienia jodem.

Wynik:

Liczba diastazowa dla badanego miodu wynosi 10,9

Wnioski: Liczba określa aktywność amylaz zawartych w 100g miodu która pozwoli na hydrolizę 1g skrobi w 1h. Zgodnie z PN-88/A-77624 liczba diastazowa dla miodu gryczanego nie powinna być mniejsza niż 8,3. Badany miód spełnia tą normę.

Ćwiczenie 3. Wykrywanie obecności zafałszowań miodu w postaci dekstryn skrobiowych.

Zasada: Metoda polega na wykryciu dekstryn skrobiowych poprzez dodanie alkoholu etylowego oraz stężonego kwasu solnego do klarownego, pozbawionego białek przesączu roztworu miodu i wody destylowanej.

Wynik:

Obecność mlecznego zmętnienia.

Wnioski: Białe zmętnienie powstałe w analizowanym roztworze świadczy o obecności w miodzie dekstryn pochodzących z syropu ziemniaczanego. Ich dodatek powoduje zwiększenie lepkości miodu a także zapobiega jego krystalizacji. Krystalizacja miodu zależy od jego dojrzałości, zawartości wody oraz stosunku ilościowego występujących cukrów. Jeżeli przewaga jest glukozy i melecytozy, wówczas miód krystalizuje szybciej. Z kolei fruktoza i dekstryny hamują proces krystalizacji. Miody nektarowe na ogół krystalizują szybciej niż miody spadziowe, zawierające więcej dekstryn. Dodatek dekstryn skrobiowych do miodów jest zabroniony.

Ćwiczenie 4. Wykrywanie zafałszowań w miodach w postaci melasu.

Zasada: Metoda polega na wytrąceniu z miodu niecukrów organicznych z zasadowym octanem ołowiu (II).

Wyniki:

Obecność obfitego brunatnożółtawego osadu.

Wnioski: Obecność osadu w analizowanym roztworze świadczy o zafałszowaniu miodu melasem. Melas jest produktem ubocznym w produkcji cukru z buraków. Jego dodatek do miodu zwiększa w nim zawartość sacharozy, zwiększa lepkość i gęstość miodu. Może także powodować ciemnobrunatne zabarwienie, karmelowy zapach i słodko-gorzkawy smak. Dodawanie melasu do miodów jest zabronione.

Ćwiczenie 6. Oznaczenie kwasowości czekolady gorzkiej firmy Wedel przy użyciu pH-metru.

Zasada: Rozpuszczono badaną czekoladę, następnie wirowano ją i badano kwasowość metodą potencjometryczną do uzyskanie pH 8,2.

Obliczenia:

Dane:

V= 2,7 cm³

m= 5,08 g

Na miareczkowanie zużyto 2,7 cm³ 0,1 M roztworu NaOH. W przeliczeniu na 1 M roztwór NaOH wychodzi:

$$\frac{2,7\ \mathrm{\text{cm}}^{3}}{10} = 0,27\ \mathrm{\text{cm}}^{3}$$

2,7 cm³ NaOH 5,08 g

x 100 g

x= 5,315 cm³ NaOH w 100 g produktu

Wnioski: Badana czekolada gorzka w swoim składzie zawierała 70% masy kakaowej, oprócz tego tłuszcz kakaowy, miazgę kakaową oraz cukier. Kwasowość czekolady jest zależna od surowców użytych do jej produkcji. Parametr ten jest wskaźnikiem jełczenia tłuszczu kakaowego. Kwasowość badanej czekolady nie jest zbyt wysoka. Świadczy to o dobrej jakości czekolady, nie ma oznak jej zepsucia czy zjełczenia.

Ćwiczenie 7. Oznaczenie sedymentacji kakao

Zasada: Oznaczenie polega na pomiarze szybkości opadania w określonym czasie zawiesiny proszku kakaowego w wodzie destylowanej o temperaturze 20°C.

Wynik:

Dane:

m= 4,02 g

V_{5 min}= 0,8 cm³

V_{10 min}= 1,2 cm³

Wnioski: Część śruty, przeznaczoną do otrzymywania kakao poddaje się alkalizacji. Proces ten ma na celu poprawę smaku kakao i jakości zawiesiny, czyli zmniejszeniu do minimum sedymentacji proszku w napoju, poprawę jego barwy, skrócenie czasu tłoczenia, czyli zwiększenie wydajności pras hydraulicznych. Po sporządzeniu napoju powinna je cechować taka trwałość zawiesiny, aby w leju Imhoffa po 5 minutach warstwa zawiesiny nie była grubsza niż 2 mm, a po 10 minutach- nie grubsza niż 4 mm. Zbyt szybka sedymentacja może być spowodowana brakiem alkalizacji, zbyt małą zawartością tłuszczu, zbyt grubym przemiałem kuchu na kakao albo też wadliwą pracą młyna walcowego. Im mniejsza ilość opada na dno naczynia pomiarowego tym lepsza jest jakość i stabilność kakao. W badanym produkcie grubość warstwy przekroczyła dopuszczalne granice, co może świadczyć o nieodpowiednim przechowywaniu produktu.

Ćwiczenie 8. Oznaczanie zawartości kwasu cytrunowego w masie karmelowej.

Zasada: Metoda polega na miareczkowaniu rozpuszczonej w wodzie destylowanej masy karmelowej 0,1M roztworem NaOH, wobec fenoloftaleiny.

Wynik:

V_NaOH = 6,1cm³ → objętość 0,1M NaOH zużytego do miareczkowania

• Wiedząc, że na zobojętnienie 0,07g jednowodnego kwasu cytrynowego (C₆H₈O₇) potrzeba 1ml 1mol/l NaOH, obliczono zawartość kwasu cytrynowego w 100g karmelu.

V = 6, 1 • 0, 1 = 0, 61cm³ → objętość 1M NaOH, jakiego zużyto by do miareczkowania

0,07g kwasu cytrynowego ----- 1ml NaOH
x ----- 0,61ml NaOH

x = 0,0427g

10g produktu ----- 0,427g kwasu cytrynowego
100g produktu ----- x

x = 0,427g

Zawartość kwasu cytrynowego w masie karmelowej: 0,427g/100g produktu.

Wnioski: Zawartość kwasu cytrynowego w analizowanej masie karmelowej wynosi 4,27g na 1kg produktu. Kwas cytrynowy pełni w produktach żywnościowych rolę przeciwutleniacza i regulatora kwasowości oraz poprawia ich walory smakowe. Aby nadać masie karmelowej kwaśnego posmaku, stosuje się dodatek 1% kwasu cytrynowego, zaś do karmelków o bardziej kwaśnym smaku 1,5%. Stanowi to 10-15g w 1kg masy. Otrzymany przez nas wynik jest wobec tego zaniżony. Przyczyną tego może być niedostateczne rozdrobnienie masy karmelowej pobranej do analizy. Prawidłowo sporządzona masa karmelowa jest bezkwasowa, a zawarte w niej cukry redukujące występują na poziomie 15-16,5%. Z kolei w karmelu doprawianym kwasem cytrynowym, zawartość cukrów redukujących może dochodzić do 19%. Zbyt duża zawartość cukrów redukujących negatywnie wpływa na jakość produktu: powoduje lepienie się, zbrylanie, a nawet rozpływanie się karmelków w czasie przechowywania.

PODSUMOWANIE

Ćwiczenie 1

Miody zawsze wykazują odczyn kwaśny. Kwasy obecne w miodzie w dużej mierze pochodzą z gruczołu ślinowego pszczoły. W analizie były badane 3 rodzaje miodów: wielokwiatowy, spadziowy i gryczany.

Tabela 1. Otrzymane wyniki w analizie kwasowości miodów.

	miód wielokwiatowy [mval/kg]	miód wielokwiatowy [mval/kg]	miód spadziowy [mval/kg]	miód gryczany [mval/kg]
wolne kwasy	20,0	16	33,5	40,6
laktony	6,4	2	2,5	13,9
kwasowość ogólna	26,4	18	36	54,5

Dla miodu wielokwiatowego (wg. B. Kędzia) zawartość wolnych kwasów powinna wynosić 31,1 mval/kg, laktonów 8 mval/kg, a kwasowość ogólna powinna być na poziomie 40,1 mval/kg. W ćwiczeniu wyniki wyszły zaniżone, co może być spowodowane błędami w czasie analizy, zbyt długim przechowywaniem miodów lub rozkładem białek i alkalizacją miodu. Dla miodu spadziowego zawartość wolnych kwasów powinna wynosić 31,8 mval/kg, laktonów 4,9 mval/kg, a kwasowość ogólna 37,8 mval/kg. Grupie badającej dany miód wyszła zbyt wysoka liczba wolnych kwasów i zbyt mała laktonów, jednak kwasowość ogólna jest na dobrym poziomie. Dla miodu gryczanego zawartość wolnych kwasów powinna wynosić 40,6 mval/kg, laktonów 7,9 mval/kg, a kwasowość ogólna 48,6 mval/kg. W analizie zawartość wolnych kwasów wyszła zgodnie z przedstawionymi wyżej wartościami, natomiast zawartość laktonów jest zbyt wysoka, co wpływa na zwiększoną kwasowość ogólna tego miodu.

Ćwiczenie 2

Liczba określa aktywność amylaz zawartych w 100g miodu która pozwoli na hydrolizę 1g skrobi w 1h.

Tabela 2. Otrzymane w analizie wyniki liczby diastazowej

	miód wielokwiatowy I	miód wielokwiatowy II	miód spadziowy	miód gryczany
liczba diastazowa	5,0	8,3	10,9	10,9

Wg PN-88/A-77626 liczba diastazowa w skali Schede powinna być nie mniejsza niż 8,3. W przypadku miodu wielokwiatowego I wartość otrzymana w czasie analizy jest zbyt niska. Może to świadczyć o fałszowaniu miodu przez producenta bądź mieszaniu ze sobą miodów w zbyt wysokiej temperaturze lub przegrzania miodu podczas jego rozlewu, co może mieć wpływ na obniżenie wartości biologicznej miodu. Wynik dla miodu wielokwiatowego II jest na granicy błędu, natomiast wyniki dla miodu spadziowego i gryczanego są zgodne z obowiązującą normą.

Ćwiczenie 3

We wszystkich badanych miodach pojawiło się mleczne zmętnienie świadczące o obecności dekstryn pochodzących z syropu ziemniaczanego w badanych miodach. Dekstryny naturalnie występują w miodach nektarowych w przeciętnej ilości 1—2%, w spadziowych do 15%. Miody ciemne są zwykle bogatsze w dekstryny niż miody jasne.

Ćwiczenie 4

We wszystkich badanych miodach pojawiło się brunatno-żółtawy osad świadczący o zafałszowaniu miodu melasą. Melasa jest produktem ubocznym otrzymywanym w wyniku ekstrakcji cukru z buraków. Jej dodatek do miodu powoduje zwiększenie w nim zawartości sacharozy, co jest niedopuszczalnym procesem. Jej obecność może skutkować obecnością wyczuwalnego smaku i zapachu buraków.

Ćwiczenie 6

Kwasowość czekolady jest zależna od surowców użytych do jej produkcji. Parametr ten jest wskaźnikiem jełczenia tłuszczu kakaowego.

Tabela 3. Analiza kwasowość czekolady gorzkiej.

	Grupa 1	Grupa 2	Grupa 3	Grupa 4
Kwasowość czekolady [cm^3 NaOH/100g produktu]	5,8	7,2	7	5,315

Wynik grupy 2 i 3 jest dobry, natomiast grupy 1 i 4 jest zaniżony. Jest to najprawdopodobniej spowodowane błędami w czasie analizy.

Ćwiczenie 7

Miarą stabilności kakao, a zarazem jego cechą jakościową jest czas utrzymania stabilnej zawiesiny o długim czasie półtrwania. Sedymentacja to proces opadania rozproszonych cząstek ciała stałego pod wpływem siły ciężkości lub odśrodkowej(w przypadku wirowania). Proces ten zależy od stężenia cząstek opadających, ich wymiaru, kształtu, gęstości oraz temperatury. Im mniejsza ilość opada na dno naczynia pomiarowego tym lepsza jest jakość i stabilność kakao.

Tabela 4. Otrzymany w analizie czas sedymentacji kakao.

	Kakao DecoMorreno	Kakao Gellwe	Kakao naturalne Wedel	Kakao Dark Cocoa Powder Carrefour
Sedymentacja kakao [cm^3]	5 min	0,5	2,5	1,2
	10 min	1	4	2

Po 5 minutach warstwa zawiesiny nie powinna być grubsza niż 2 mm, a po 10 minutach- niż 4 mm. W analizie tylko jedno kakao odznacza się dobrą jakością- kakao DecoMorreno. Kakao z firmy Carrefour znajduje się na granicy błędu. Kakao Gellwe i Wedel są słabej jakości. Może to być spowodowane przekroczeniem o kilka lat daty ważności do spożycia.

Ćwiczenie 8

Aby nadać karmelkom kwaśny posmak stosuje się dodatek 1% kwasu cytrynowego, a dla

wyrobów kwaśnych 1,5%

	Grupa 1	Grupa 2	Grupa 3	Grupa 4
zawartość kwasu cytrynowego w masie karmelowej [g]	0,43	0,43	0,43	0,43

Otrzymany przez nas wynik jest wobec tego zaniżony. Przyczyną tego może być niedostateczne rozdrobnienie masy karmelowej pobranej do analizy. Pozostałe grupy otrzymały taki sam wynik, dlatego można uznać, że oznaczenie zostało wykorzystane prawidłowo i zaniżony wynik nie wynika z błędu przy miareczkowaniu.

Literatura:

Bogdan Kędzia, Elżbieta Hołderna-Kędzia „Miód. Skład i właściwości biologiczne”, Przedsiębiorstwo Wydawnicze Rzeczpospolita SA, Warszawa 2008.

M. Pałasiński „Technologia Przetwórstwa Węglowodanów” Kraków 2005.