Toksykologia żywności – wd1
Prof. Dr Hab. Anna Brzozowska
Ćwiczenia w Sali: 2127
Strona katedry: http:// toksykologia_zywnosci.sggw.pl
Zaliczenie przedmiotu: Egzamin pisemny, składający się z 2 części:
A – test wyboru (30pyt. X 1pkt)
B – pytania otwarte (10pyt. X 2pkt.)
Zalicza 32,5 pkt.
Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy wydrukować sobie wzór sprawozdania do poprzedzającego ćwiczenia.
Podręczniki:
„toksykologia żywności” Nikorow M., Ubranek
„Toksykologia współczesna” - Sieńczuk, PZWL 2005
„słownik terminów w toksykologii” Jakubowski,
SKRYPT: „Toksykologia żywności. Przewodnik do ćwiczeń” Brzozowska A. SGGW 2004
Def. TOKSYKOLOGIA – nauka o zatruciach i truciznach.
(inna def.) – dyscyplina naukowa, bada aktualne lub potencjalne niebezpieczeństwo związane z działaniem na organizmy żywe substancji chemicznych. Bada mechanizmy działania tych substancji, opracowuje sposoby rozpoznawania i leczenia zatruć. Opracowuje sposoby zapobiegania zatruć.
TRUCIZNA (def.) – substancja, która wprowadzana do organizmu w małych dawkach w skutek swoich właściwości toksykodynamicznych może wywołać zaburzenia pracy lub śmierć.
TOKSYCZNOŚĆ (def.) – inaczej działanie toksykodynamiczne, działanie nie pożądane wynikające z reakcji chemicznych lub fizykochemicznych pomiędzy związkiem chemicznym, które wniknął do organizmu a układem biologicznym.
KSENOBIONTYK (def.) – substancja chemiczna nie będąca naturalnym składnikiem danego organizmu (substancja obca, egzogenna). Grec. Ksenos – obcy
PARACELSUS – ojciec toksykologii, niemiecki lekarz, filozof, profesor.
1525r. – „Wszystko jest trucizną i nic nią,
Nie jest,
Tylko dawka decyduje
Że jakaś substancja nie jest trucizną”
Trucizna - zależność: dawka – odpowiedź.
Zakres dawek bez obserwowanych efektów,
Toksyna wpływa na organizm, działanie proporcjonalne do wielkości dawki,
Działanie dawki maksymalne, zastosowanie większych ilości trucizny nie zwiększa objawów.
ZATRUCIE (def.) – proces chorobowy który jest wywołany przez substancję chemiczna pochodzenia egzogenno lub endogennego z objawami klinicznymi.
Podział zatruć ze względu na okoliczności ich powstania;
Przypadkowe , np. zawodowe, pokarmowe.
Rozmyślne, np. samobójcze, mordercze.
Podział zatruć ze względu na przebieg i nasilenie:
Ostre - jednorazowe, przebiega szybko, gwałtownie, zaraz po podaniu,
Podostre,
Przewlekłe – ekspozycja przez dłuższy czas, efekt: dawka x czas
Działy toksykologii:
Humanotoksykologia
Zoo toksykologia
Fito toksykologia
Działy toksykologii ze względu na miejsce zakażenia:
Przemysłowa
Środowiskowa
Leków
Żywności
Pestycydów
Art. Gospodarstwa domowego
Kosmetyków
Tworzyw sztucznych
Wojskowa
Sądowa
Cechy wspólne oraz różnice tych rodzajów zatruć:
| Cechy wspólne | Różnice |
|---|---|
|
|
Toksykologia żywności`
(food toxicology)
Dotyczy substancji chemicznych dostających się do organizmy z żywnością:
Występujących naturalnie,
Dodawanych celowo,
Zanieczyszczeń
Wytwarzających się w produktach w czasie procesów technologicznych lub przechowywania,
Wytwarzających się w organizmie człowieka substancji pochodzących z żywności.
II godzina wykładu – losy trucizn w organizmie
Droga i sposób dostawania się do organizmu:
Poprzez jamę ustną, droga pokarmowa: per os
Mechanizmy wchłaniania:
Transport bez udziału nośników:
Per sorpcja (międzykomórkowo, całe cząsteczki lub komórki)
Endocytoza
Wchłanianie konwekcyjne
Dyfuzja bierna
Przez pary jonowe
Transport przy udziale nośników
Dyfuzja ułatwiona
Transport aktywny
Wchłanianie przez przewód pokarmowy zależy od:
Rozpuszczalności substancji, wielkości cząsteczek,
Obecności związków wchłanianych przy udziale tych samych przenośników lub za pomocą tego samego mechanizmu,
Od pH treści pokarmowej (wpływa na rozpuszczalność)
Od integralności błony komórkowej, ukrwienia
Miejsca wchłaniania substancji obcych w przewodzie pokarmowym:
Jama ustna: nikotyna, cyjanki, nitrogliceryna fenole, strychnina, kokaina, alkohol, piramidon.
Żołądek: alkohol, nikotyna cyjanki, kwas salicylowy, aspiryna, kofeina, teofilina.
Jelito cienkie: większość trucizn.
Jelito grube: związki wytworzone przy udziale mikroflory jelitowej.
Zapobieganie wchłanianiu z przewodu pokarmowego:
Substancje adsorbujące
Wywoływanie wymiotów
Płukanie żołądka (do 2 godzin po spożyciu trucizny płynnej do 4 godz.)
Płukanie jelit
Zastosowanie odtrutek działających miejscowo (chlorek sodu – azotan srebra, tiosiarczan sodu, wersenian sodowo-potasow –Cd, Pb
(węgiel aktywowany, odtrutki, płukanie żołądka)
| Węgiel absorbuje |
|---|
| Bardzo dobrze |
Atropina Ergotamina Fenol Jod |
Transport (bariery) i wiązanie ustrojowe:
Bariery przy wchłanianiu:
Droga pokarmowa – nabłonek jelitowy
Droga inhalacyjna – nabłonek pęcherzyków płucnych,
Droga dermalna – naskórek
A pożnie j po przekroczeniu tych barier błony naczyń włosowatych --> błony komórkowe narządów wewnętrznych błony struktur wewnątrz komórkowych.
Bariery specjalne (ekstra chronione):
KREW – MÓZG,
KRW – PŁYN MÓZGOWO-RDZENIOWY
Zmiany w błonach powodują m. In. Nadtlenki kwasów tłuszczowych, bodźce akustyczne, w życiu płodowym i u niemowląt większa wrażliwość.
Substancje litofilne przenikają łatwo, n. metyl ortęć, nierozpuszczalne w tłuszczach trudno – musi być przenośnik.
KREW – ŁOŻYSKO
Bariera dla związków silnie zjonizowanych i nierozpuszczalnych w tłuszczach, o dużym ciężarze cząsteczkowym. Łatwo przenikają antybiotyki, narkotyki, alkohol etylowy, kofeina, nikotyna. Zmiany morfologiczne przy niedotlenieniu np. kobiet palących.
Czynniki teratogenne – powodują, obumarcie zarodka, wady rozwojowe.
KREW – JĄDRO
Skomplikowana budowa trójstopniowa, chroni męskie komórki rozrodcze:
Śródbłonek naczyń włosowatych bez porów i przestrzeni między komorowych,
Komórki nabłonkowo – mięśniowe ze strefami zamykającymi,
Połączenia kompleksowe miedzy komórkami podporowymi.
BARIERA NIEBŁONOWA - to polaczenia z albuminami i globulinami krwi z białkami enzymatycznymi (inhibicja), z białkami cytoplazmatycznymi (metalotioneina). Zależy od pH, odwracalne trwałość wiązania rożną, przez gr. –SH, przy –końcowego aminokwasu, fosforylacja grup –OH, -COOH
Związki obce konkurują o miejsce wiązania
Połączenie takie
nie przenikają przez ściany naczyń włosowatych,
Nie ulegają przenoszeniu w kłębuszkach nerkowych
Opóźniają metabolizm.
Rola krwi:
Rozpuszczalnik , medium transportujące:
Transport substancji o w pierwszej kolejności do narządów dobrze ukrwionych
Resorpcja do narządów mniej ukrwionych
Transport metabolitów do nerek
Wiązanie substancji z:
Hb np.. CO (karbooksyhemoglobian)
Z białkami błon komórkowych krwinek czerwonych np. Pb,
Z białkami osocza