JAJA

1. Mucyna to – zewnętrzna otoczka skorupki jaja

2. Rola mucyny: utrudnia wnikanie bakterii i pleśni do wnętrza jaja

3. Błony jajowe: podskorupkowa i obiałkowa

4. Rola błon jajowych:

- stanowią barierę utrudniającą przenikanie drobnoustrojów do wnętrza jaja

- przepuszczają gaz, wodę oraz elektrolity

1. Błona otaczająca żółtko – wite linowa

2. Rola błony wite linowej: przepuszcza wodę i niektóre substancje np. elektrolity i cukry

3. Warstwy białka w jaju (od strony żółtka:)

- białko chalazotwórcze 2,7%

- białko płynne wewnętrzne 16,8%

- białko gęste strukturalne 57,3%

- białko płynne zewnętrzne 23,2%

1. Której warstwy jest w jaju najwięcej: białko gęste strukturalne 57,3%

2. Której warstwy jest w jaju najmniej: białko chalazo twórcze 2,7%

3. Chalazy to – skrętki białkowe utworzone z warstwy białka chalazo twórczego

4. Ilość porów w skorupie jaja wynosi: do 7 tys/mm², 300/cm³

5. Rozłożenie porów:

- w części środkowej mniej niż na biegunach

- na biegunie ostrym mniej niż na tępym

- na białej skorupie więcej niż na ciemnej

1. Bardzo porowata skorupa powoduje:

- wysychanie treści jaja

- łatwe uszkodzenia w czasie transportu

- wnikanie bakterii do wnętrza jaja

1. Grubość skorupy wynosi: 0,2-0,4 mm

2. Grubość skorupy zależy od:

- rasy i wieku kury

>> najbardziej wytrzymałą skorupę mają rasy Sussex i Zielononóżka, niską Rohde Island i Leghorn

- intensywności nieśności

>> dobre nioski (duża ilość jaj) niosą jaja o cieńszych skorupach, złe-o grubszych

- temperatury otoczenia

>> cieńsza skorupa w lecie, grubsza w zimie

- zawartości wapnia i wit. D w pożywieniu

>> dawki pokarmowe zasobne w Ca gwarantują grubszą skorupę

- koloru skorupki

>>ciemniejsze grubsze od jaśniejszych

1. Do białek pełnowartościowych jaja należą:

- owoalbumina

-owokoalbumina

-owoglobulina

-lizozym (właściwości bakteriobójcze)

1. Przyswajalność:

- białka jaja - 100%

- żółtka jaja – 97%

1. Składniki skorupy jaja: węglan wapnia, fosforan wapnia i sole magnezu

2. Udział % poszczególnych elementów składowych jaja:

-Białko ok. 56%

-Żółtko ok. 33%

-Błony jajowe ok. 1%

-Skorupa ok. 10%

1. Skład %-owy:

1. Białka

-sucha masa 12%

- białko 10,6%

-węglowodany 0,9%

- składniki mineralne 0,6%

- tłuszcz – śladowe ilości

1. Żółtka

- sucha masa 50,3%

- białko 15,6%

-tłuszcz 32,6%

- węglowodany 1%

-składniki mineralne 1,1%

1. W białku najwięcej jest: białka 10,6%, a najmniej tłuszczu – śladowe ilości

2. W żółtku najwięcej jest tłuszczu 32,6%, a najmniej węglowodanów 1%

3. Białko jaja

-Zawiera w swoim składzie wszystkie aminokwasy egzogenne

- Zasobne zwłaszcza w aminokwasy siarkowe (metioninę, cystynę – zapach siarkowodoru, gdy jajo zepsute)

- Jest białkiem wzorcowym. Indeks wykorzystania białka wynosi 100%

- Białko jaja (białko gęste i płynne) zawiera swoiste związki białkowe – owoalbuminy, owomukoidyny, owomucyny, owokoalbuminy, owoglobuliny, mucyny, a także lizozym

1. Tłuszcze w jaju

- Występują w postaci emulsji, co warunkuje ich wysoką strawność – od 39 do 96%

- Wśród tłuszczów dominują glicerydy, w których kwasy nienasycone stanowią około 64%

- Za szczególnie cenne uważa się fosfatydy, a zwłaszcza lecytyny – stanowiące od 10 do 12% żółtka

- Niepożądanym składnikiem jest cholesterol, którego ilość nie jest jednak duża –30 do 40 mg w 1 g tłuszczu jaja

1. Podstawowym składnikiem żółtka jest:

- Tłuszcz, tworzący swoiste połączenia z białkami i składnikami mineralnymi (głównie P i S) (liwetina, fosfitina, lipowitelina, lipowitelinina)

- Oraz lizozym i inhibitor awidyna (wiąże biotynę)

- Barwa żółtka zawiera się w przedziale barw od bladożółtej do pomarańczowej

- Barwnikami nadającymi ciemną barwę żółtku jaja są głównie ksantofile: luteina i zeaksantyna

- Podawanie pasz zasobnych w te barwniki (papryki, śruty z żółtej kukurydzy, suszu z lucerny) gwarantuje ciemną barwę żółtka

1. Składniki mineralne: występują w jaju w większej ilości niż w mięsie

>>Przykładowo zawartość wybranych składników mineralnych w jaju bez skorupy (w mg):

Ca – 31; P - 116, K – 7,6, Na – 66, Mg – 27, S – 67, Cl – 74, Fe – 2, Cu – 0,07 – 0,3, Zn – 0,7 – 1

1. Wartość energetyczna jaja w 100g: 661,5 kJ; wartość kaloryczna w 100g: ok.158 kcal

2. Masa jaja: od 40 do 80-100g, średnio 55-60g

3. Standardowe jajo:

- masa 58g

- objętość 53cm³

- ciężar właściwy 1,09g/cm³

1. Wielkość jaja określana jest:

- masą

- indeksem (tj. szerokość : długość x 100)

>> Jaja dłuższe mają indeks liczbowo mniejszy, natomiast jaja okrągłe – indeks liczbowo większy

1. Kształty nietypowe jaja: Tworzą się one zazwyczaj w skutek schorzeń lub uszkodzeń jajnika lub jajowodu, niewłaściwego żywienia lub przedostawania się do jajowodu ciał obcych. Zaliczane są one do jaj niehandlowych.

2. Do nieprawidłowości w budowie jaja zaliczane są:

Rzadkie:

- Jaja bez skorupy, tzw. „poronione jaja”, które zbyt krótko przebywały w jajowodzie

- Jaja o podwójnych lub potrójnych żółtkach

- Jaja nienormalnie małe i duże

- Jajo bezżółtkowe

- Jajo w jaju

- Jaja z ciałami obcymi (nasiona roślin, guziki, pasożyty – np. nicienie czy przywry w ich treści)

Częstsze:

- Pasemka lub skrzepy krwi w treści jaja, będące skutkiem krwotoku w pęcherzyku Graafa na pewien czas przed owulacją

- Małe gruzełki mięsne nazywane „plamami mięsnymi” (powstają z przekształcenia się plam krwistych w plamy mięsne

Inne wady:

- Pęknięcie błony żółtkowej (podczas wstrząsów mechanicznych), mamy wówczas do czynienia z tzw. wylewką żółtkową; dotyczy głównie jaj starych

- Zerwanie chalaz utrzymujących żółtko w centralnym położeniu; w wyniku tej sytuacji żółtko podpływa pionowo (ma mniejszy ciężar właściwy niż białko) i w krańcowych przypadkach dotyka, a nawet przywiera do skorupy; także dotyczy jaj starych, a zwłaszcza konserwowanych, w których na drodze enzymatycznej dochodzi do zerwania chalaz.

Nieprawidłowości w budowie błon jajowych:

- Położenie komory powietrznej w ostrym końcu lub na boku jaja;

- Przerwanie lub rozklejenie się (całkowite lub częściowe) błon jajowych, w wyniku którego banieczki powietrza dostają się do:

• Treści jaja, mówimy wówczas o tzw. pływaku

• Między błony jajowe, mówimy wówczas o drżącej komorze, latającej komorze, zatoce powietrznej

>>Czynnikiem sprzyjającym powyższym nieprawidłowościom jest niewłaściwe ułożenie jaj ostrym końcem do góry i mechaniczne wstrząsy podczas transportu.

1. Cykl nieśny jaj: wielkość i ilość jaj zależą od:

- Typu użytkowego kur

- Wieku kury, młode kury znoszą jaja średnio o 20% mniejsze w porównaniu ze starszymi

- Kolejności jaja w cyklu, pierwsze i ostatnie są mniejsze w porównaniu z jajami ze środka cyklu

- Liczby jaj w cyklu, im więcej jaj – tym nieco mniejsze

- Żywienia, pasze zasobne w betakaroten (zielonki, zielone warzywa liściaste, marchew, dynia) korzystnie wpływają na barwę żółtka (ciemnopomarańczowe)

- Warunków utrzymania, wysoka temperatura, zbyt duże stężenie amoniaku – mniejsza zarówno ilość jaj w cyklu, jak i ich masa

1. 3 podstawowe typy użytkowe kur:

- nieśny lekki

- nieśny średnio ciężki (ogólnoużytkowy)

- mięsny (ciężki)

1. Kury typu nieśnego charakteryzuje:

- lekka sylwetka ciała

- kształt tułowia przypominający trójkąt, wierzchołkiem zwrócony ku przodowi

1. Kury typu mięsnego (ciężkiego) są:

-ciężkie

- masywne

- ich kształt ciała przypomina kwadrat

1. Typy użytkowe – rasy:

Nieśny lekki:

Leghorn, Minorka

Nieśny średnio ciężki (ogólnoużytkowy):

rasy lżejsze: Zielononóżka Kuropatwiana

rasy cięższe: New Hampshire, Rhode Island Red, Sussex, White Rock

Mięsny:

Dominant White Cornish

1. Cechy jaj nie nadających się do obrotu i przetwórstwa:

- brudna, uszkodzona skorupa

- uszkodzone błony jajowe

- częściowy brak skorupy

- zepsute

- obecność obcego zapachu

- gotowane

- przemarznięte

- białko zabarwione krwią

- komora powietrzna powyżej 10mm

- ciała obce średnicy >2mm

- cechy rozwoju zarodka (naczynia krwionośne lub pierścień krwisty)

- kolonie pleśni pod skorupą

- masa mniejsza niż 45g

1. Ocena jakości jaja obejmuje:

- masę

- kształt

- skorupę

- świeżość

- gęstość