TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA 25.05.2007r.

JAJA

Piana białka: piany są stabilne dzięki denaturacji. Owoalbumina odpowiada za objętość piany. Globuliny odpowiadają za utrzymanie pęcherzyków powietrza. Owoalbumina tworzy pianę i koaguluje na skutek mechanicznego ubijania. Podwyższona temperatura zwiększa tworzenie piany przez owoalbuminę. Białko owomukoid ma stabilizujący wpływ przy termicznie uwarunkowanej koagulacji, samo jest też bardzo stabilne. Piana białka jest tak stabilna, że można ją piec. Objętość ubijanej piany białka jaja koreluje ze stężeniem globulin (lizozym, G2,G3), zwiększają one lepkość i przyczyniają się do zmniejszenia napięcia powierzchniowego. Stabilność piany wywołana jest przez proteinę owomucynę. Kształtuje ona się w płynne blaszki wokół pęcherzyków powietrza, wytwarzając nierozpuszczalny film, który stabilizuje pianę.

Do stabilności piany przyczynia się cukier ze względu na jego higroskopijne działanie, Cukier wiąże wodę tak, że w lamelach piany wiązane są denaturowane proteiny z płynnym cukrem i rozpuszczone proteiny oraz inne substancje jaja. Strukturę piany stabilizuje niewielki dodatek kwasu, gdyż białko łatwiej przyjmuje uporządkowaną strukturę w obszarze punktu izoelektrycznego, co przy rozwiniętej powierzchni prowadzi do częściowej denaturacji.

Największą stabilizację piany uzyskuje się przez utrwalenie jej wrzącym roztworem cukru o temperaturze 108 - 115^oC. Wytworzona piana jest wzmocniona przez syrop rozprowadzany w czasie dalszego ubijania, który powleka i wnika w białkowe błonki otaczając powietrze, a jednocześnie powoduje ich denaturacje.

Fizycznym efektem jest zmniejszenie objętości piany na skutek obkurczania i jednoczesnego grubienia błonek białkowych.

Zastosowanie białka w obróbce cieplnej:

Rozpuszczalność białka pod wpływem ciepła zależy od pH. W niskim obszarze pH zmniejsza się rozpuszczalność białka. Proteiny białka rozpoczynają denaturację w temperaturze 70oC, a w wyższej od 78oC proteiny białka sieciują się i koagulują, Proces ten jest stosowany podczas klarowania wywarów. Unoszące się cząstki, które powodują mętnienie wywaru umieszczone zostają w zdenaturowanym i usieciowanym białku. Dodatkowe rozdrobnienie mięsa i warzyw zapobiega zbyt gęstemu wzajemnemu zbijaniu się protein białka, przez co poprawia się działanie systemu. Zmniejszenie wartości pH prowadzi do szybszej koagulacji białka.

Przy obróbce ciasta z dużym udziałem jaj (np. ciasta biszkoptowe) oddziałuje duża zawartość cukru, tak że proteiny białka dopiero w wysokiej temperaturze denaturują.

Globuliny denaturują przy normalnych warunkach w 72^oC, konalbumina w 72,3^oC a owoalbumina w 71,3^oC.

Skład żółtka:

• udział żółtka w jaju wynosi 30 - 32% (= ca. 16g).

woda 48,7%

białko16,6%

tłuszcz 32,6% (w dużej części związany z białkiem)

węglowodany1% (0,2% związane z białkiem)

substancje mineralne1,1%

lecytyna10% żółtka

kefalina2,5%

cholesterol 1,3%

Proteiny żółtka i ich działanie:

• LIPOPROTEINY => o niskiej gęstości LDL, do 33,7%. Udział lipidów wynosi 80%, uczestniczą w budowie membran. Działanie: substancje powierzchniowo czynne uczestniczące w tworzeniu emulsji. W temperaturze powyżej 75^oC następuje oddzielenie tłuszczu i emulsja rozpada się. Na granicy faz emulgujących gromadzone są krople majonezu.

• LIWETYNY; alfa, B, gamma, do 5,5% w żółtku => rozpuszczalne w wodzie proteiny, z fosfityną tworzą włókna strukturalne na granicy faz kropel majonezu. Uczestniczą w wiązaniu wody podczas obróbki termicznej roztworu żółtka.

• LIPOWITELINY; 8,3% w żółtku, o wysokiej gęstości HDL, udział 30% => uczestniczą w tworzeniu emulsji zwłaszcza jeśli żółtko wcześniej zostało posolone. Przy termicznej obróbce ubijanej masy żółtko powoduje drugi wzrost lepkości.

• FOSFITYNA => antyoksydant żółtka. Dobrze wiąże Fe²⁺ i Cu²⁺ i zapobiega oksydacji fosfolipidów. Z liwetyną tworzy włóknisty kompleks wokół kropli oleju w majonezie.

Właściwości protein żółtka: funkcjonalnymi składnikami żółtka są lipoproteiny i liwetyny. Żółtko wykazuje działanie emulgujące, przy czym emulgująca pojemność lipoprotein jest większa niż wyizolowanej lecytyny.

Działanie temperatury na żółtko: do przygotowania niektórych potraw wykorzystywane są funkcjonalne właściwości żółtka przy termicznym działaniu. Żółtko do tych produktów ubijane jest do optymalnej konsystencji, charakteryzuje się maksymalną lepkością np. sos holenderski. Maksymalna lepkość przesuwa się w zakresie temperatur w zależności od:

• składników recepturalnych,

• pH,

• rozcieńczenia żółtka.

Pozwala to wykorzystać żółtko w zróżnicowanym zakresie temperatur: ubijanie na pianę, bezpośrednio na palniku. Dwie czynności są ważne przy ubijaniu roztworu żółtka:

1. wiązanie wody przez proteiny,

2. emulgowanie lipoprotein żółtka w zwiększonym zakresie temperatury.

Dla wiązania wody konieczne jest termiczne działanie na proteiny, ponieważ tylko przez rozpoczęcie denaturacji woda jest wiązana. Termiczna stabilność lipoprotein musi tym samym być większa niż temperatura, która prowadzi do oddzielenia wody.

Model tworzenia emulsji majonezu: majonez jest emulsją O/W. Podczas wytwarzania zachodzą zjawiska:

1. Przez dodanie soli rozbijane są granulki białka. Powoduje to, że więcej aktywnego powierzchniowo materiału absorbowane jest na granicy faz kropli O/W. Wynikiem jest wytworzenie grubszych błon. Zwiększenie stężenia aktywnego materiału na powierzchni powoduje łatwe wytwarzanie się siatki i łączenie zawartych substancji w błonę.

2. Wolne lipowityliny i fosfityna zostają wbudowane w błonę. Powstają dwa strukturalne obszary:

• punktowe warstwy z lipoproteinami,

• włóknista struktura zbudowana z fosfityn i liwetyn.

Warunki tworzenia majonezu:

• Korzystne:

• wyrównanie i podwyższenie temperatury wszystkich składników do 20-25oC (zmniejszenie lepkości i napięcia powierzchniowego oleju),

• lekkie zakwaszenie środowiska w fazie wstępnej tworzy emulsję,

• wytworzenie trwałego „zaczątku” emulsji przez bardzo powolne dozowanie oleju,

• stosowanie naczyń okrągłodennych o wyraźnie zwężonym dnie, z materiału obojętnego chemicznie, odpornego na ścieranie,

• używanie ucieraczek wieloramiennych,

• duża szybkość obrotów przy zachowaniu kierunku, co umożliwia szeregowe rozmieszczenie kuleczek oleju otoczonych fazą rozpraszającą,

• stosowanie ucierania mechanicznego, zapewniającego szybsze i precyzyjniejsze rozbicie oleju na drobne kulki.

• Niekorzystne:

• różna temperatura składników i nieodpowiednie proporcje,

• dozowanie dużych ilości oleju w fazie tworzenia „zaczątku” emulsji,

• ucieranie wielokierunkowe,

• wstrząsanie tworzonej emulsji.

Zmiany pH podczas przechowywania:

• wartość pH białka po zniesieniu wynosi około 7,6. podczas przechowywania wzrasta do ok. 8,4 - 9,4 na skutek strat CO₂,

• wartość pH dla żółtka po zniesieniu wynosi 6,0 i wzrasta do około 6,8 podczas przechowywania.

Zastosowanie jaj w kuchni

Żółtko

• wiązanie: masa do krokietów,

• barwienie: powlekanie pieczywa,

• lepiszcze: listkowanie, pasztetowe i ciasta,

• z cukrem: ubijanie, ucieranie, spulchnianie kremów i mas,

• ze śmietaną: zaprawy, zagęszczanie zup i sosów,

• z tłuszczem: emulsje.

Białko:

• piana: spulchnianie ciast i mas,

• z cukrem: spulchnianie ciast, mas i kremów,

• środek klarujący: buliony, żele.

Całe jajko:

• składnik menu: jajecznica, omlet, jaja w koszulkach, gotowane,

• jako dodatek: pączki, desery, pieczywo,

• środek wiążący i spulchniający: farsze, kremy.

Wartość odżywcza jaj: skład aminokwasowy białka jajka jest zbliżony do hipotetycznego wzorca białka idealnego. jajo kurze składa się średnio w 74,8% z wody, 12,6% z białka, 10,0% z tłuszczu (z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), w 7,7% z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). 100g jajek ma 147 kcal. Jaja zawierają też dużo witamin A, D oraz niektórych witamin z grupy B.

Potrawy z jaj

• potrawy gotowane: na miękko, na twardo, w koszulkach, mollets (półtwardo);

• potrawy smażone: sadzone, jajecznica, omlety, zapiekane.

Gotowane

• jajko na miękko: jajko wraz ze skorupką gotowane we wrzącej wodzie przez ok. 3 min, charakteryzuje się ściętym białkiem i płynnym żółtkiem, spożywane po usunięciu skorupki tylko z jednego z wierzchołków, często potrawa ta jest urozmaicana - do płynnego żółtka dodaje się odrobinę masła.

• jajko na twardo: jajko wraz ze skorupką wkładane jest do zimnej wody, doprowadzone do wrzenia i gotowane przez przynajmniej 7 min., spożywane po obraniu ze skorupki, można je potem kroić w plasterki np. na kanapki lub w ćwiartki i spożywa się najczęściej z majonezem, czasem z chrzanem lub musztardą. Jaja na twardo są też nieodłącznym składnikiem wielu gatunków sałatek.

• jajo na półtwardo (mollet): gotuje się tak jak na twardo, ale czas gotowania od chwili zawrzenia wynosi 4 minuty

Bez skorupki

• w koszulkach: jaja wbija się na spodek, każde oddzielnie. Wodę gotuje się z solą i octem. Jaja wlewa się tuż nad powierzchnią wody i tak operuje dwoma łyżkami, aby białko zakryło ze wszystkich stron żółtko. Gotuje się 3 minuty w mrugającej wodzie. Wyjmuje delikatnie cedzakową łyżką, odcedza i układa na desce, odcina się wystające kawałki białka. Jaja mają ścięte białko i płynne żółtko.

• jajko sadzone: jajo po ostrożnym rozbiciu skorupki - tak by nie uszkodzić błonki otaczającej żółtko - smaży się na rozgrzanym tłuszczu, ścinając tylko białko.

• jajecznica: jaja po rozbiciu i rozmąceniu smaży się mieszając i dodając przyprawy (sól), często dodaje się także warzywa, mięsa, ser lub grzyby. Powinna być równomiernie usmażona, nie może być zbyt wysuszona.

• omlet - sporządzany ze starannie rozmąconych jaj z innymi dodatkami, które wylewa się na patelnię i nie miesza ich w czasie smażenia. Powinien być lekko przyrumieniony od spodu, wierzch o lekko galaretowatej konsystencji.

• faszerowane: ugotowane jaja, przecięte wzdłuż wraz ze skorupką, posiekane drobno wraz z dodatkami, natką pietruszki, smażoną cebulą, bułką tartą i przyprawami wkładane są ponownie do połówek skorupek i odsmażane. Popularna w polskiej kuchni gorąca przekąska z gotowanych na twardo jajek.

• zapiekane: na żaroodpornym, posmarowanym masłem naczyniu układa się sosy, ryż, makaron. Robi się wgłębienie i wbija w nie jajka, skrapia masłem i przykrywa serem. Zapieka się aż będą ścięte.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

26.05.2007r.

WYKORZYSTANIE TŁUSZCZU W OBRÓBCE KULINARNEJ

• Margaryny

• Rafinowane oleje

• Masło

• Tłuszcze częściowo utwardzone

• Tłuszcze utwardzone

• Oleje tłoczone na zimno

• Kremy tłuszczowe

• Smalec

Jaki tłuszcz do jakiego celu? Każdy tłuszcz posiada specyficzne właściwości, które są godne polecenia do przygotowania określonej potrawy, a mogą się one okazać nieodpowiednie do innego zastosowania. Dobry tłuszcz do potraw opiera się na kryteriach:

• zdrowotność

• jakość sensoryczna

• właściwości funkcjonalne w danej potrawie

• trwałości w stosowanej obróbce kulinarnej.

Żywieniowa funkcja tłuszczu:

• Najważniejsze źródło energii 38,9 kJ/g

• Poprawia wrażenia sensoryczne

• Nośniki esencjonalnych kwasów tłuszczowych

• Nośniki rozpuszczalnych w tłuszczach witamin

• Nośniki substancji smakowych i aromatycznych

• Substancje ochronne i zapasowe.

Technologiczne funkcje tłuszczu:

• Przenoszenie ciepła podczas ogrzewania

• Tworzenie struktury potraw

Zawartość kwasów tłuszczowych w maśle:

• kwasy tłuszczowe nasycone 61%

• kwas oleinowy 25%

• kwas linolowy 2%

• kwas linolenowy 1%

Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczach zwierzęcych:

smalec wieprzowy łój wołowy

• kwasy tłuszczowe nasycone 44% 52%

• kwas oleinowy 43% 40%

• kwas linolowy 10% 5%

Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczach roślinnych:

tł. palmowy tł. kokosowy

• kwasy tłuszczowe nasycone 83% 91%

• kwas oleinowy 16% 7%

• kwas linolowy 2% 3%

Kwas linolenowy w olejach:

• sojowy

• słonecznikowy

• rzepakowy

• lniany

• oliwa z oliwek

Pozyskiwanie i przetwarzaniu oleju powoduje różnice jakości: olej tłoczony na zimno (bite lub natywne) pozostają w wysokim stopniu naturalne. Wynika to z procesu otrzymywania. Oleje bite na zimno nie są rafinowane, nie stosuje się podgrzewania, nie przekraczają temperatury 40^oC. Wydajność jest mała co musi odpowiadać ich wysokiej cenie. Cena tłoczonych olejów pozwala się usprawiedliwić dobrym smakiem i przyjemnym aromatem. Oprócz tego dużą rolę odgrywa staranność zbioru, sposób zbioru i staranny wybór, surowiec bez zarzutu i jego stan dojrzałości. Aby utrzymać pełnowartościową jakość ważne jest aby olej rozlewać do ciemnych szklanych butelek, a w domu przechowywać w chłodzie i w ciemności.

Olej rafinowany: przy otrzymywaniu stosuje się rozpuszczalnik (heksan) do ekstrakcji. Surowce są tłoczone przy wyższej temperaturze 70-80^oC, są rafinowane w czterech etapach:

1. Odśluzowywanie,

2. Odkwaszanie,

3. Bielenie,

4. Dezodoryzacja.

Powoduje to usunięcie naturalnych substancji jak fosfolipidy, lecytyny, barwniki, witaminy, substancje smakowe i zapachowe. Otrzymuje się wtedy oleje przezroczyste i bezbarwne.

Uwodornienie oleju: ma na celu uzyskanie tłuszczu o konsystencji stałej (margaryna i inne tłuszcze kuchenne). Prowadzi do przekształcenia naturalnie występujących w oleju cis-podwójnych wiązań w trans-podwójne wiązania. Przekształceniu może ulec do 67% wiązań podwójnych. Sprzyja to utrwaleniu oleju, ale zmniejsza zdrowotność, bowiem trans-podwójne wiązania są szkodliwe dla zdrowia.

OLEJE ROŚLINNE

Właściwości: płynne, bezwodne, wyższa zawartość mono- i polienowych kwasów tłuszczowych.

• Tłoczone na zimno: właściwy gatunek, typowy smak i zapach, barwa, częściowo obniżony punkt dymienia;

• Tłuszcze rafinowane: neutralne smakowo i zapachowo, bezbarwne, punkt dymienia powyżej 200^oC.

Oleje tłoczone na zimno: wykazują osobliwy, właściwy gatunkowo aromat i smak. Prawie zawsze wykazują intensywną barwę, która wywołana jest przez chlorofile i karotenoidy. Trwałość tłoczonych olejów w porównaniu do rafinowanych jest skrócona. Tłoczone na zimno nadają się do sałatek, przygotowania potraw umiarkowanie podgrzewanych (gotowanie, duszenie). Przy silnym podgrzewaniu (smażenie, frytowanie) tworzą nieprzyjemny smak i szkodliwe substancje. Oleje tłoczone na zimno nie zawierają izomerów trans.

Rafinowane: wykazują neutralny smak i zapach. Mają jasną barwę, wykazują obniżoną wartość odżywczą. Są bardzo trwałe i tańsze niż tłoczone na zimno. Mają wielostronne zastosowanie, są odpowiednie do obróbki w wysokich temperaturach.

Przygotowanie zimnych potraw

Do zimnego przygotowania potraw (surówek, sałatek) właściwe są oleje roślinne o dużej wartości odżywczej i przyjemnym aromacie i smaku. Najlepiej stosować natywne oleje tłoczone na zimno z dużym udziałem esencjonalnych kwasów tłuszczowych (extra virgin). Dobrze nadają się do tego celu oleje z kiełków kukurydzy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy.

Tłuszcze smażalnicze: tłuszcz podczas smażenia są wchłaniane przez smażone produkty i następnie spożywane w tym produkcie. Proces smażenia na tłuszczu prowadzi się do zwiększenia zawartości tłuszczu i zmniejszenia zawartości wody w produkcie, dlatego produkty smażone są wysokoenergetyczne, z dużym udziałem tłuszczu jako źródła energii. Niezależnie od zastrzeżeń zdrowotnych proces smażenia był, jest i będzie szeroko stosowany ze względu na korzystne cechy sensoryczne smażonych potraw oraz szybkość i prostotę smażenia. Dlatego istotna jest jakość tłuszczu stosowanego do tego procesu, gdyż jest on znaczącym żywieniowo składnikiem produktu.

Wchłanianie tłuszczu przez różne produkty w smażeniu:

zawartość tłuszczu w %

Produkt Surowiec Produkt smażony

Kurczak bez skóry 3,9 9,9

Okoń 1,2 13,1

Chipsy 0,1 39,8

Frytki 0,1 13,2

Pączki 5,2 21,9

1

---