ZBOŻA

1. 4 podstawowe gatunki zbóż (w PL):

• żyto

• pszenica

• owies

• jęczmień

1. Spośród 4 podstawowych zbóż najwięcej:

- białka – pszenica (do 25%)

- tłuszczu – owies (do 6,6%)

- węglowodanów – jęczmień (do 85,2%)

- popiołu – owies (do 5,7%)

1. Spośród wszystkich zbóż najwięcej:

- białka – pszenica (do 25%)

- tłuszczu – owies (do 6,6%)

- węglowodanów – proso (do 93,4%)

- popiołu – ryż (do 7%)

1. Zbożowe należące do podrodziny wiechlinowe (Poaidae):

żyto, pszenica, owies, jęczmień, pszenżyto, ber

1. Zbożowe należące do podrodziny prosowe (Panicoidae):

Proso, sorgo, ryż, mohar, trzcina cukrowa

1. Do rodziny rdestowate należy: gryka

2. Budowa części nadziemnej (źdźbła):

5-7 międzywęźli połączonych węzłami (kolankami), z których wyrastają liście, a ostatnie międzywęźle zakończone jest kłosem lub wiechą

1. Typy kwiatostanów:

• kłos – żyto, pszenica, jęczmień, pszenżyto

• wiecha – owies, proso, ryż sorgo

• wiecha kłosokształtna – ber, mohar

• kolba – kukurydza

1. Ziarniak – część użytkowa roślin zbożowych

2. Składniki odżywcze i zawartość s.m. w ziarniaku:

• sucha masa - 85%

• węglowodany - od 40 do 93%

• białko – od 1,2 do 7%

• składniki mineralne od 2 do 7%

1. Cechy ziarniaków wiechlinowych:

• wydłużone

• wyraźnie zaznaczona strona grzbietowa z zarodkiem (5% masy)

• strona brzuszna z bruzdą nasienną

• nagie (nieoplewione) lub oplewione

• wystająca bródka

1. cechy ziarniaków prosowych:

• koliste, spłaszczone i wydłużone

• strona grzbietowa z dużym zarodkiem (12%)

• strona brzuszna – brak bruzdy nasiennej

• brak bródki

1. Ziarniaki nagie (nieoplewione): kukurydza, żyto, pszenica, niektóre gatunki owsa i jęczmienia

2. Ziarniaki oplewione: ryż, proso, ber, mohar, sorgo

3. Zasadnicze części ziarniaka:

• okrywa owocowo-nasienna

• bielmo

• zarodek

1. Plewki szczelnie przylegające: owies, proso

2. Plewki zrośnięte z okrywą owocową: jęczmień, ryż

3. Największą część ziarniaka stanowi bielmo (60-92% masy ziarniaka; najwięcej w pszenicy)

4. Bielmo składa się z:

• warstwy aleuronowej

• bielma mączystego (właściwego)

1. Najwięcej w bielmie jest: węglowodanów (40-93%): skrobii, celulozy, hemicelulozy, cukrów rozpuszczalnych

2. Bielmo jest też magazynem białka zapasowego (20-50% s.m. )

• albuminy

mała część. Poniżej 10% w owsie, ryżu, sorgo, kukurydzy; około 15% w pszenicy i prosie; ok. 20% w jęczmieniu i pszenżycie; do 35% w życie. Zasobne są w aminokwasy egzogenne, zwłaszcza: Lizynę (owies, ryż, proso).

• globuliny

niewielka część, podobny udział procentowy z wyjątkiem owsa, gdzie do 70-78% jest ogólnej ilości białka. Zasobne w lizynę (z wyjątkiem pszenicy, ryżu i sorgo). Zawiera mniej Metioniny, Tryptofanu w porównaniu z albuminami.

Albuminy i globuliny występują we wszystkich częściach ziarniaka największej ilości w zarodkach (ok. 80% białek) i w warstwie aleuronowej (ok. 50%).

• prolaminy

Nazwa prolamin	Występowanie	Zawartość % w ilości ogólnej białka
gliadyny	pszenica	28-40%
sekaliny	żyto	12-25%
hordeiny	jęczmień	34-46%
aweniny	owies	5-10%
gliadyny	pszenżyto	18-30%
oryziny	ryż	2-10%
panicyny	proso	50-60%
zeiny	kukurydza	40-60%
kafiryny	sorgo	47-52%

Uznawane za białka typowo zbożowe. Występują tylko w skrobiowej części bielma.

Zawierają dużo proliny i kwasu glutaminowego (z wyjątkiem panicyny prosa), a zwłaszcza gliadyny pszenicy (60% wszystkich aminokwasów), sekaliny żyta (50%), aweniny owsa (47%).

Niska zawartość lizyny (oprócz owsa), treoniny i tryptofanu.

Prolaminy mają zdolność do agregacji (tworzenia żeli) – najbardziej u pszenicy, a a słabo u żyta i jęczmienia.

• Gluteliny

Nazwa glutelin	Występowanie	Zawartość % w ilości ogólnej białka
gluteniny	pszenica	20-34%
gluteniny	żyto	8-22%
hordeniny	jęczmień	24-27%
oryzeniny	ryż	60-80%
paniceniny	proso	10-17%
kalifireniny	sorgo	10-30%

Tylko w części skrobiowej bielma. Są zasobniejsze w glutaminę i lizynę, metioninę, treoninę i tryptofan w porównaniu z prolaminami.

• Prolaminy + gluteliny + woda = gluten

Im więcej glutein w glutenie tym jest on bardziej rozciągliwy i elastyczny, co przesądza o jego wysokiej jakości.

• Grupy jakościowe pszenicy:

- mocna: >14% białka; >28% mokrego glutenu; 32% glutenu w mące

- średnia: 10-14% białka; 20-28% mokrego glutenu

- słaba: 8-10% białka; 20% mokrego glutenu

1. Ziarniaki zbóż wykorzystuje się w przemyśle:

• młynarskim (m.in. mąki, kasze, otręby)

• piekarskim (m.in. pieczywo pszenne, żytnie)

• gorzelniczym (m.in. spirytus, wódki)

• piwowarsko-słodowniczym (m.in. piwo, słód)

• koncentratów spożywczych (m.in. płatki, kleiki, kaszki, chrupki, popcorn)

• paszowym (śruta zbożowa, mieszanki pasz treściwych)

1. Poszczególne gatunki:

• Żyto (Secale cereale L.)

• Pszenica (Triticum)

• Grupy technologiczne:

- E – elitarna

- A – jakościowa

- B – chlebowa

- K – na ciastka

- C – pozostała, paszowa

• Jęczmień

• Owies

• Pszenżyto