Gatunki i rodzaje ryb

RYBY SŁONOWODNE

Rodzina śledziowate (Culpaidae). Ryby planktonożerne o zielonkawo-niebieskim ubarwieniu grzbietu, a srebrzystym- boków i brzucha. Mają one ciemne, tłuste mięso. Należą do nich: śledź, szprot, sardynka, aloza, sardynela, należą do ryb morskich, a największym znaczeniu gospodarczym. Szczególnie duże znaczenia mają śledzie i szproty. Ze względu na miejsce połowy i wielkość wyróżnia się śledzie dalekomorskie oraz bałtyckie, śledziki dalekomorskie i bałtyckie oraz szproty bałtyckie i dalekomorski. Na rynku występują głównie śledzie przetworzone - solone, marynowane, wędzone. Pewne ilość śledzi, w niektórych okresach roku, sprzedawana jest w stanie świeżym lub mrożonym i wykorzystywana do celów kulinarnych (smażenie). Śledzie mają tłuste mięso zawierające przeciętnie około 10-15% tłuszczu, niekiedy do 25%. Zarówno w gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych, najczęściej używa się śledzi solonych, głównie do sporządzania przekąsek. Warto dodać, że już w wiekach średnich solony śledź był najpopularniejszym produktem rybnym.

Stynkowate (Osmaridae). Rodzina niewielkich ryb z rzędu śledziokształtnych, obejmująca m.in. gatunek dwuśrodowiskowej stynki występujący wzdłuż wybrzeży Europy Zachodniej i Bałtyku oraz gromadnika rozsiedlonego w północnych rejonach Atlantyku i Pacyfiku. Ryby obudwu gatunków poławia się przede wszystkim jako surowiec do produkcji mączki rybnej i oleju.

Dorszowate (Gadidae). Do najbardziej znanych przedstawicieli rodziny dorszowatych należą: dorsz (wątłusz), plamiak (łupacz), czarniak, witlinek, rdzawiec, morszczuk, widlak różowy, i inne ryby morskie z tej rodziny oraz miętus- ryba słodkowodna. Również ryby o największym znaczeniu gospodarczym, a szczególnie dorsz.

Dorszowate mają na ogół ciemne ubarwienie grzbietu oraz białe boki i brzuch. Tułów pokryty jest drobnymi kolistymi łuskami. Pośrodku szczęki dolnej umieszczony jest jeden prosty, nieparzysty wąsik. Wątroby tych ryb, że względu na dużą zawartość tłuszczu (nawet do 60%), wykorzystywane są do pozyskiwania tranu i preparatów  farmaceutycznych bogatych w kwasy n-3. Ryby dorszowate posiadają białe mięso, chude i bardzo smaczne. Do celów kulinarnych wykorzystywane jest w formie mrożonej lub świeżej (Zalewski)

Łososiowate (Salmonidae). Należą do nich ryby dwuśrodowiskowe, żyjące w morzach, a odbywające wędrówki w górę rzek i potoków na tarł. Występują w Atlantyku, Pacyfiku i Bałtyku. Zalicza się do nich: łosoś, troć, pstrąg, tęczowy, sielawa, sieja. Ryby łososiowate osiągają przeciątną długość 40-130 cm i masę od około 500 g do 15 kg. Największe osobniki z gatunku czawycza ważą do 45 kg.

Ryby z tej rodziny zaliczane są do tzw. ryb szlachetnych, odznaczających się wyborowym smakiem mięsa, różowym zabarwieniu i małą ilością ości. Z ikry sporzadzany jest czerwony kawior. W handlu ryby łososiowate są sprzedawane w formie konserw i wędzonych filetów w stanie świeżym, chłodzonym i mrożonym, patroszone z głową lub jedynie odkrwawione.

Skorpenowate (Scorpaenidae). Najważniejszym gatunkiem dla rybołóstwa jest karmazyn (Sebastes marinus), występujący głównie w północnym Atlantyku. Karmazyny mają ciało boczne spłaszczone, dość wąskie, pokryte grzebykowatymi lub kolistymi łuskami. Są jaskrawoczerwone, z metalicznym połyskiem i ciemniejszymi, nieregularnymi plamami. MIęso karmazyna ma barwę śnieżnobiałą, jest średniotłuste i o wyskich walorach smakowych. W technologii gastronomicznej wykorzystywane jest w formie zamrożonej, głównie filetów (Zalewski).

Tuńczykowate (Thunnidae). Rodzina ciepłolubnych, pelagicznych, drapieżnych ryb z rzędu okoniokształtnych rozsiedlona w gorących wodach Atlantyku i Pacyfiku. Obejmuje wiele gatunków ryb osiągających przeciętnie duże lub bardzo duże rozmary; tazar ma długość 30-40 cm; bonito, tunek i tuńczyk biały 40-70 cm; albakora i opastun 100-400 cm. Ryby te są bardzo cenione w uwagi na dużą wydajność i dużą zawartość tłustego mięsa, wynoszącą do 60. Mięso ryb tuńczykowatych jest przede wszystkim surowcem dla przemysłu konserwowego. Niedostatecznie szybko schłodzone mogą być przyczyną zatruć pokarmowych.

Flądrowate (Pleuroneotidae). Ryby flądrowate charakteryzują się owalnym, niewysokim ciałem o budowie asymetrycznej, spłasdzczonym grzbietobrzusznie. Oczy osadzone są na jednej stronie, przy czym lewe oko umiejscowione jest na krawędzi głowy. Strona oczna prawa jest barwy ciemnej i chropowata. Strona bezoczna pozbawiona jest pigmentu, jasna i gładka. Do ryb flądrowatych należą: halibut biały, kulbiak czarny, gładzica, szkarłatnica, złocica. Mięso ryb flądrowatych cechuje się wysoką wartością odżywczą i smakową, jest tłuste i średniotłuste. Smaczniejsze jest mięso samic niż samców. Płeć rozpoznaje się, patrzac na rybę pod światło. Bardzo cenione są okazy duże, które posiadają grubą warstwę białego mięsa.

Jesiotrowate (Acipenseridae). Rodzina dużych ryb, z których niektóre gatunki są słodkowodne, a inne odbywają anadromiczne wędrówki rozrodcze. Niegdyś bardzo rozpowszechnione, występowały także w Bałtyku, obecnie są znacznie wytrzebione. Do ryb jesiotrowatych należą m.in. bieługa (Huso huso), której największe odławione egzemplarzemiały masę do 1500 kg, żyje w Morzu Kaspijskim, Czarnym, Azowskim i Adriatyckim; kaługa (Huso dauricus) o długości około 4 m i masie 820 kg, słodkowodna ryba basenu Amuru; sterlet (Acipenser ruthenus) o przeciętnej długosci około 30 cm i masie 1 kg, słodkowodna ryba zlewisk Morza czarnego i Kaspijskiego; jesiotr zachodni (Acipenser sturio) spotykany niezwykle rzadko, niegdyś osiagający długość do 3 metrów. Mięso ryb jesiotrowatych wędzone jest na zimno w postaci płatków, stanowi surowiec do produkcji prezerw, a solona ikra jest znana jako czarny kawior.

Makrelowate (Scombridae). Rodzina pelargicznych stadnych ryb ciepłowodnych z rzedu okoniokształtnych. Należą do nich zarówno gatunki planktonożerne, jak, np. makrela o przeciętnej długosći 30-40 cm, oraz drapieżniki jak pelamida o długości 30-40 cm lub orcyn o długości 60-80 cm. Stanowią obiekt połowów.  Ryby makrelowate mają bardzo smaczne, łatwopsujące się tłuste mieso, zużytkowywane głównie jako surowiec konserwowy, a także do wędzenia i w mniejszym stopniu do solenia. W stanie nieświeżym mogą być źródłem zatruć pokarmowych.

Prażmowate (Sparidae). Rodzina ciepłowodnych ryb z rzędu okoniokształtnych, obejmująca bardzo wiele gatunków o dużym znaczeniu gospodarczym. Występują u zachodnich wybrzeży Europy i Afryki  oraz w Morzu Śródziemnym. Przeważnie bytują w wodach średnio głębokich i głębokich (50-300 m), odżywiają się drobną fauną denną, narybkiem i drobnymi rybami. Należą do nich ryby średniej  wielkosci (amarel, dorada, kielczak o długości 20-30 cm, morlesz, sargus o długosći 30-40 cm, pargus 30-50 cm, kielec 40-60 cm). Mają smaczne, chude lub średniotłuste mięso, zamrażane w postaci filetów lub wędzone albo przetwarzane  na konserwy.

Skarpiowate (Bothidae). Rodzina dennych ryb z rzedu płastugokształtnych o bokobocznie ścieśnionym, prawie kolistym ciele. Obejmuje wiele gatunków ryb żyjących w przybrzeżnych wodach i na płytkich ławicach u zachodnich wybrzeży Europy i Afryki. Ryby skarpiowate odżywiają się mniejszymi rybami, mięczakami, skorupiakami i robakami. Osiągają przeciętnie niewielkie rozmiary, np.: laterna i trubotek dł.12-18 cm; ptera, smuklica, nagład oraz trepa dł. 20-40 cm; skarp dł. 40-60 cm. Znaczenie gospdarcze mają głownie większe gatunki, np. skarp i nagład, gdyż stanowią cenny obiekt przybrzeżnych połowów. Mają smaczne, średniotłuste mięso, zużytkowane w stanie swieżym oraz do wędzenia.

RYBY SŁODKOWODNE

Węgorzowate (Anguilliade). Rodzina, której jedynym przedstawicielem, mającym duże zastosowanie gospodarcze jest węgorz. Węgorze mają ciało wydłużone, obłe zwężające się bocznie przy ogonie. Skóra ryb jest gruba i bardzo mocna, pokryta cienkimi, drobnymi łuskami. Węgorze dorosłe charakteryzują się ciemną srebrzystą lub brunatną barwą. Węgorz jest smaczną, ale bardzo tłustą i ciężkostrawną rybą. Można je gotować, smażyć i piec na ruszcie. Krew zawiera związki trujące, które jednak giną w temperaturze powyżej 60°C.

Karpiowate (Cyprinidae). Są to ryby żyjące w rzekach, jeziorach i stawach. Mają ciało pokryte kolistymi łuskami lub nagie. Podczas dojrzewania gonad możewystępować, zwłaszcza na głowie u samców, perłowa wysypka. Do ryb karpiowatych należy: karp, lin, brzana, karaś, leszcz, rozpiór, krąp, jelec, kleń, jaź, certa, świnka, boleń, płoć (płotka) i inne. Wśród ryb z tej rodziny najbardziej popularny jest karp, ryba tradycyjnie spożywana na wigilię Bożego Narodzenia. Żyje zarówno dziko w akwenach, jak również jest hodowany; gatunki te różnią się między sobą. W Polsce hodowany jest karp lustrzeń wysokogrzbietowy, zwany królewskim lub galicyjskim oraz karp szerokogrzbietowy. Charakterystyczną cechą karpia królewskiego jest brak pokrywy łuskowej, a występowanie jedynie wzdłóż lini bocznej ciała dużych, nieregularnych łusek. Karp jest ceniony ze względu na smaczne i średnio tłuste mięso. Przetwory z tej ryby są wytwarzane sporadycznie.

Okoniowate (Percidae). Należą do nich: okoń, sandacz, jazgarz, ryby słodkowodne, z których szczególnie cenionym jest sandacz oraz okoń z powodu wysokiej jakości mięsa.Sandacz ma ciało wrzecionowate, pokryte grzebykowatymi łuskami. Jest to duża ryba, osiągająca maksymalną długość 85 cm i wagę 10 kg, a najczęściej 40-45 cm i 1-3 kg. Osobniki o wadze powyżej 3 kg są mniej cenione ze względów smakowych. Mięso sandacza jest białe, chude, jędrne i bardzo delikatne. Nie wykazuje żadnych ubocznych posmaków. Nadaje się do przyrządzania najwykwintniejszych dań.

 

Szczupakowate (Esocidae). Rodzina, której jedynym przedstawicielem jest szczupak, powszechna ryba słodkowodna, poszukiwana na rynku handlowym. Ceniony jest ze względu na białe, chude mięso o bardzo dobrym smaku; zawiera dużą ilość ości. Boki ma szarozielone lub żółtozielone, z żółtymi oliwkowymi i brunatnymi plamami. Maksymalna długość może dochodzić do 1,5 m, a waga - do 35 kg. Jednak ryby stare, o ciężarze powyżej 3 kg są mało cenione z uwagi na suche i twarde mięso oraz występujące nieprzyjemnie obce posmaki. Szczupaka przyrządza się na wiele sposobów, ponieważ ma mocną skórę, która nie rozgotowuje się łatwo.

Sumowate- rodzina ta reprezentowana jest przez suma, największą rybę słodkowodną dochodzącą do 150-200 kg wagi. Zamieszkuje muliste, zarośnięte, ciepłe wody rzek i jezior. Skórę ma ciemną bez łusek, jasny oliwkowozielony brzuch, łeb spłaszczony, z dwiema parami wąsów. Mięso suma jest tłuste i delikatne.

Źródlo: Stanisław Zalewski- Podstawy Technologii Gastronomicznej. WN-T. Warszawa 2009;  Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; Danuta Kołczyn- Krajewska, Tadeusz Sikora- Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa. Henryk Dębski- potrawy z ryb. Wydawnictwo Watra; Jerzy Korzemski (red.)- Encyklopedia techniki. Przemysł spożywczy. WN-T. Warszawa.