Pytania na egzamin z przedmiotu „Ocena i Wykorzystanie Mięsa" Zootechnika IV

1. Omów stan jakościowy surowca wieprzowego w Polsce?

2. Omów system obiektywnej klasyfikacji tusz wieprzowych EUROP?

3. Na czym polega zastępcza metoda klasyfikacji tusz wieprzowych EUROP?

4. Wymień i krótko scharakteryzuj aparaturę pomiarową do oceny mięsności w zakładach mięsnych?

5. Podaj zasady wprowadzania klasyfikacji EUROP.'

6. Jaki jest system rozliczeń zakładów mięsnych z dostawcami żywca wieprzowego w Polsce i wybranych krajach UE?

7. Rynek mięsny w Polsce i na świecie?

8. Podaj definicji mięsa oraz j ego budowę i skład chemiczny?

9. Co to jest jakość technologiczna mięsa?

10. Wymień podstawowe wyróżniki jakości mięsa?

11. Wymień i krótko scharakteryzuj wady mięsa oraz podaj częstość ich występowania.

12. Omów możliwości wykorzystania mięsa wadliwego w przetwórstwie i jego uzdatnianie.

13. Uwarunkowania genetyczne cech jakości tuszy i mięsa.

14. Genetyczne uwarunkowania jakości wieprzowiny - gen HAL

15. Genetyczne uwarunkowania jakości wieprzowiny - gen RN"

16. Wartość i przydatność technologiczna mięsa tuczników heterozygotycznych.

17. Omów wpływ rasy, płci, masy tuszy i mięsności na cechy jakości mięsa wieprzowego.

18. Omów czynniki żywieniowe modyfikujące jakość mięsa wieprzowego i wołowego.

19. Metody poprawy cech jakości surowca rzeźnego.

20. Zapobieganie występowaniu wad jakości mięsa wieprzowego i wołowego.

21. Jakie znasz kategorie dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsa? —

22. Jaki jest cel stosowania dodatków nie mięsnych?

23. Podaj systematykę technologiczną wyrobów mięsnych.

24. Jaki jest podział kiełbas ze względu na stopień rozdrobnienia?

25. Jaki jest cel procesu peklowania i jakie substancje wchodzą w skład soli peklującej?

26. Wymień i krótko opisz metody peklowania mięsa.

27. Na czym polega proces -masowania?

28. Na czym polega proces Wędzenia?

30. Omów podział osłonek stosowanych w produkcji wyrobów wędliniarskich.

31. Jakie są wymagania jakościowe dotyczące jelit jako osłonek naturalnych?

32. Omów czynniki wpływające na jakość wędlin.

33. Jaki jest podział konserw ze względu na rodzaj opakowania bezpośredniego?

34. Jaki jest podział konserw ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną? ,

1. Omów stan jakościowy surowca wieprzowego w Polsce?

Stan jakościowy surowca wieprzowego w Polsce polepsza się w porównaniu do lat ubiegłych z uwagi na zaniechanie niekorzystnego zjawiska związanego z importem zwierząt ras wysoko mięsnych obciążonych genami głównymi, recesywnym genem wrażliwości na stres RYR (pietrain, landrace niemiecka) i genem mięsa kwaśnego RN (hampshire oraz linie powstałe z udziałem tej rasy), warunkującymi odpowiednio typy mięsa PSE (pale,soft,exudative-blade,miękkie,wodniste) i AM (kwaśne) Kolejny krok poprawiający jakość mięsa polskich tuczników to prace selekcyjno-hodowlane nad wprowadzeniem wysokomięsnej linii ojcowskiej świń rasy pietrain wolnej od genu wrażliwości na stres w oparciu o materiał krajowy- WBP, PBZ- jest to poprawa pogłowia masowego. Coraz częściej wykorzystywane jest w krzyżowaniu świń rasy duroc, nosicieli genu zawartości tłuszczu śródmięśniowego, co jest celem poprawy- tak dziś preferowanych- walorów sensorycznych mięsa świeżego.

2 Omów system obiektywnej klasyfikacji tusz wieprzowych EUROP?

CEL KLASYFIKACJI EUROP:

• Poprawa umięśnienia i zdrowotności mięsa

• Zwiększenie popytu na mięso

• Obniżenie kosztów żywienia

• Wzrost wartości handlowej tusz

• Przybliżenie struktury ilościowej poszczególnych klas EUROP do przodujących krajów UE.

Klasa handlowa	Mięsność
S	60% i więcej
E	55-59,9%
U	50-54,9%
R	45-49,9%
0	40-44.9%
P	Poniżej 40%

Przynależność tusz do klas handlowych tuczników nie klasyfikujących się do klas EUROP:

Klasa	Masa tuszy	Zawartość
handlowa		mięsa w tuszy
A	Tusze	NIE
	tików o	OKREŚLA
	masie od 50	SIĘ.
	do 59,9 kg
B	Tusze warchlaków o masie <50kg
C	Tusze tików o masie >120 kg
D	Tusze macior
F	Tusze późnych kastratów

3. Na czym polega zastępcza metoda klasyfikacji tusz wieprzowych EUROP?

Metoda zastępcza klasyfikacji EUROP:

Można stosować do klasyfikacji tusz zastępczą metodę oceny zawartości mięsa przyjmując pomiar grubości słoniny w punkcie C₇ tj. na wysokości ostatniego żebra w odległości 7 cm od linii podziału tuszy na półtusze. Zastępczo stosowany pomiar grubości słoniny należy wykonać przyrządami ultradźwiękowymi, optycznymi lub mechanicznymi.

E do 12mmU od 13 do 17mmR od 18 do 22mmO od 23 do 27mmP powyżej 27 mm

4. Wymień i krótko scharakteryzuj aparaturę pomiarową do oceny mięsności w zakładach mięsnych.

METODA SZYNKOWA:

Oparta o pomiary liniowe wykonywane na przecięciu półtuszy w 3 ściśle określonych rniejscach: Pomiary liniowe są wykonywane ręcznie praktycznie przez operatora a nie automatycznie przez urządzenie i są pomiarami subiektywnymi.

Do reprezentantów tej metody zalicza się urządzenia elektroniczno-liniowe zwane „liniałami"

Niemieckie urządzenie PQM-I/TPPrzy użyciu aparatów optyczno-iglowych. Aparaty te działają na zasadzie pomiaru optyczno-elektronicznego. Igła zaopatrzona w światłoczuła diodę w trakcie przebijania tuszy dokonuje pomiaru natężenia światła odbitego i wykorzystując różnicę barwy słoniny i rmęśnia(mięsień jest ciemniejszy od słoniny) pozwala zmierzyć ich grubość co dzięki urządzeniu elektronicznemu daje ostateczny odzczyt w formie procentowej zawartości mięsa w tuszy. Pomiar następuje podczas powrotnego wyciągania sondy z tuszy.W Polsce funkcjonują 3 rodzaje aparatów optyczno-igłowych:PG 200 UNI FOMCGMZalety aparatów optyczno-igłowych -Wierne odczytywanie pomiarów grubości słoniny i mięśnia LD

-Widoczny ślad kucia który jest dowodem na poprawne miejsce pomiaru-Wysoka wydajnośc-Szybkośc pomiaruWady aparatów optyczno-igłowych

-Duże ilości części ruchomych i związana z tym większa awaryjność -Trudniejszy sposób dokonywania pomiarów-Mechaniczne uszkodzenie schabu

W przypadku potwierdzenia się mięsa typu PSE urządzenie nie potrafi odróżnić słoniny od mięsa.Metoda schabowa przy użyciu aparatów ultradżwiękowych:Do aparatów ultradźwiękowych należąULTRA FOM 100ULTRA FOM 200ULTRA FOM 300Dramiński system polskiej firmy DramińskiULTRA MEATERZalety aparatów ultradźwiękowych:

-Nie uszkadzają żadnej z tkanek tzw bezinwazyjnośc-Prosty do wykonania pomiar -Szybkość pomiaru-Wysoka wydajność (ok. 250 szt/h)_

Wady aparatów ultradżwiękowych:-Pomyłki aparatów przy klasyfikacji tusz bardzo tłustych o rozwarstwionej słoninie-Utrudniony pomiar gdy skóra jest zbyt sucha lub za bardzo wystudzona-Gorsza powtarzalność wyników-Wysoka cena

Metoda szacowania mięsności oparta na pomiarach na całej długości tuszy:

-Opiera się na pomiarze mięsności przy 16 głowic ultradźwiękowych zamontowany w aparacie AUTO FOM-

Urządzenie całkowicie automatyczne tzn pomiar wykonywany jest bez udziału człowieka na zasadzie

skanowania-Uzyskany obraz tuszy pozwala oszacować zawartość mięsa zarówno w tuszy jak i poszczególnych

elementach-Wysoka cena aparatu sprawia że w Polsce jest tylko jeden taki aparat.

5Podai zasady wprowadzania klasyfikacji EUROP Zasady wprowadzania klasyfikacji EUROP

-O podziale tusz na klasy decyduje ich mięsnośc którą określa się metodami obiektywnymi. Służą do tego celu

aparaty klasyfikacyjne zwane „choirometrami" i metody szacowania mięsności oparte na zasadzie pomiarów

wielkości fizycznych.

-Aparaturowa ocena jakości tusz opiera się na szacowaniu procentowej zawartości mięsa w tuszy zwykle na podstawie pomiarów grubości mięsa i niektórych mięśni.

-UE dopuściła możliwość uznania tylko aparatów i metod które pozwalają określić mięsnośc mszy z wystarczającą pewnością statystyczną.

-Równanie regresji do szacowania mięsności musi być wyliczone do każdego aparatu klasyfikacyjnego w oparciu o pomiary co najmniej 120 losowo wybranych tusz których mięsnośc zostaje określona metodą szczegółowej dysekcji.

-Mięsnośc oszacowana przy pomocy danego aparatu musi wykazywać korelacje statystyczną z zawartością mięsa oszacowaną na podstawie dysekcji min R=0,8.

R² współczynnik determinacji określający procent populacji tusz, u których urządzenie trafnie określa zawartość mięsa.

-Resztkowe odchylenie standardowe określane także jako błąd szacowania musi wynosić poniżej 2,5. Błąd ten wylicza się jako odchylenie standardowe różnic rzeczywistej i oszacowanej mięsności wszystkich badanych tusz.

RSD<2,5 oznacza to dokładność poniżej 25g chudego mięsa na 1 kg masy ubojowej.

6. Jaki jest system rozliczeń zakładów mięsnych z dostawcami żywca wieprzowego w Polsce i w wybranych krajach UE.

Formy zapłaty producentowi żywca:

-Wartość tucznika wyliczona na 1 kg masy ubojowej

-Rozliczanie za wagę bitą ciepłą(wbc)

-Rozliczanie za mięsnośc(% mięsa w tuszy)

Klasyfikowarne tusz wg systemu EUROP towarzyszy najczęściej forma rozliczenia z producentem uwzględniająca zawartość mięsa w tuszy:

1 .premiowanie za każdy % mięsności przekraczającą ustalona wrtośc progową

2.premiowanie tusz przekraczających wartość progową i obniżenie zapłaty za tusze otłuszczone stosowanie innej ceny za każdą klasę EUROP

8. podaj definicje mięsa oraz jego budowę i skład chemiczny?

Miesień jest zbudowany z włókien mięśniowych zgrupowanych w wiązki. Miofilamęt znajduje się w centrum mięśnia i jest aparatem kurczliwym. Miofilamęty budujące miofibryle układają się w segmenty o długości 2,5um tzw. sarkomery zaś ich regularny układ powoduje, że pod mikroskopem o dużym powiększeniu uwidaczniają się jasne i ciemne prążki. Z uwagi na to że są miofibrylami ułożonymi w jednej płaszczyźnie, wywołuje to obraz poprzecznego prążkowania całego

mięśnia. Ciemne prążki miofibryli wykazują podwójne załamanie światła (anizotropia) „prążki A". Prążki jasne pojedyncze załamanie światła stąd ich nazwa prążki izotopowe lub „I" granice sarkomelu stanowią linie „Z" zbudowane z białka L-aktyniny, które wiążą się ze sobą miofilamęty cienkie przeciwległych sarkomelów. Dodatkowa każdym z prążków można wyróżnić przebiegające przez środek prążka A jaśniejsze pasmo zwane strefą „H" i centralnie w niej umieszczoną linią „M" oraz uzupełnione wyżej przebiegają przez środek „I" ciemniejsze pasmo zwane linią lub membraną „Z" Podział białek mięśniowych według ich lokalizacji w włóknach. Włókno mięśniowe

Miofibryle 56% Sarkoplazma30% Sarkolema miozyna-aktyna miogenl4% kolagen 13% 38% 14% globina% elasynal% aktomiozyna mioalbunina mukoidy tropomiozynal% mioglobinal% mucyny aktyniny nukleoproteidy nemokreatyny

troponiny lipoproteidy

Podstawowy skład chemiczny: woda 70-75%, białko ogólne 17,5-20%, azotowe związki wyciągowe 2%, tłuszcze 0,7-9%, składniki mineralne 0,8-1,8%, witaminy (niewymierne), enzymy 33-66%, barwniki mięśnia 700-1500mg%

9. Co to jest jakość technologiczna mięsa

Jakość technologiczna:-barwa (trwałość), -konsystencja (produkty gotowane), -dobra retencja wody, -amplituda chłonięcia soli na sucho (DUFD), -odporność na gnicie (trwałość wyrobu), (skład chemiczny, mikrostruktura, pH, prędkość i amplituda spadku) *Zagrożenia i odchylenia w jakości wieprzowiny. Według ustalonych standardów powinny spełniać: a) bezpieczna zdrowotnie; -mikroflora (w tym przede wszystkim chorobotwórcza), -zanieczyszczenia chemiczne gł. Substancjami toksycznymi, b) wartościowe pod względem szeroko rozumianej jakości. Najbardziej postrzeganymi przez konsumenta cechami jakości mięsa i gotowego produktu są;

barwa, wyciek soku, kwasowość, kruchość, soczystość, smak, zapach, aromat, marmurkowatość

10. Wymień podstawowe wyróżniki jakości mięsa.

Według ustalonych standardów powinny spełniać: a) bezpieczna zdrowotnie;

-mikroflora (w tym przede wszystkim chorobotwórcza), -zanieczyszczenia chemiczne gt. Substancjami toksycznymi, b) wartościowe pod względem szeroko rozumianej jakości. Najbardziej postrzeganymi przez konsumenta cechami jakości mięsa i gotowego produktu są

barwa, wyciek soku, kwasowość, kruchość, soczystość, smak, zapach, aromat, marmurkowatość

11. Wymień i krótko scharakteryzuj wady mięsa oraz podaj częstotliwość i występowania

PSE - częstość występowania w pl w 2003 r 4%-6%jedyna z wad mięsa, którą można rozpoznać stosunkowa prosto bezpośrednio po uboju.Trwałość: dobra Wiązanie wody: złeUbytki masy mięsa surowego: wysokie >6%Ubytki masy mięsa w wędzeniu i parzeniu: wysokie 2-3% wyższe niż dla mięsa normalnegoBarwa: jasnaSmakowitość: silne kwaskowataKonsystencja: miękkaPrzydatność technologiczna: ewentualnie tylko trwałe

DFD częstość występowania w pl w 2003 r l%-4Trwałość: zła,Wiązanie wody: dobreUbytki masy mięsa surowego: niskieUbytki masy mięsa w wędzeniu i parzeniu: niskieBarwa: ciemna

Smakowitość: zmieniona (negatywna)Konsystencja: zbita (twarda)Przydatność technologiczna: ewentualnie tylko parzone, kruchość, soczystośćmała. RFE Trwałość: dobra Wiązanie wody: złeUbytki masy mięsa surowego: bardzo wysokie >6% Ubytki masy mięsa w wędzeniu i parzeniu: wysokie 2-3% wyższe niż dla m. normalnego Barwa: różoweSmakowitość: dobraKonsystencja: twardaPrzydatność technologiczna: ewentualnie tylko trwałe KWAŚNE częstość występowania w pl w 2003 r 3-4%Trwałość: bardzo dobra Wiązanie wody: złe Ubytki masy mięsa surowego: wysokie >6%Ubytki masy mięsa w wędzeniu i parzeniu: bardzo wysokie 6-9% wyższe niż dla m. normalnegoBarwa: nieco jaśniejsze od normalnegoSmakowitość: silne kwaśneKonsystencja: normalnaPrzydatność technologiczna: ewentualnie tylko trwałe, surowe. RSEUbytki masy mięsa surowego: wysokie >6%Barwa: czerwone Konsystencja: miękkaPrzydatność technologiczna: ewentualnie tylko trwałe,Trwałość b niska., nie wiąże wody.

12. Omów możliwość wykorzystania mięsa wadliwego w przetwórstwie i jego uzasadnienia

PSE jasne, miękkie, cieknące, -jedyna z wad mięsa, którą można rozpoznać stosunkowa prosto bezpośrednio po uboju. W związku z tym istnieje możliwość „uszlachetnienia" „na ciepło" ale rozpoczęcie zabiegu powinno nastąpić ok. 15-20 min po oszołomieniu.Ponowny zabieg nastrzykiwanie roztworu węglanu, i ciekłego azotu. Przetwarzanie po wychłodzeniu: -mięso kulinarne panierowane, na cele przerobowe, regulacja temperatury i czasu obróbki cieplnej, przerób PSE z innymi rodzajami mięsa (z tym jednak, że dodatek mięsa DFD zalecany jest przy produkcji wędlin parzonych a moralnego -surowych). Jak mięso PSE wycieka tak z połączeniem z mięsem DFD, które pije składniki zostają. Parzenie -likwidacja tego wszystkiego co mogło by zagrozić spożyciu mięsa.DFD suche, ciemne, twarde. Metody tradycyjne: przerób z mięsem tradycyjnym i PSE, zwiększenie

stężenia soli w solance cele przyspieszenia procesu peklowania, zwiększenie stężenia azotanów w mieszance peklującej do wędlin surowych, zabiegi plastyfikacji (masowania) i wieloigłowego nastrzykiwania. Nowe metody: stosowanie preparatów zwiększających zakwaszenie, stosowani kultur starterowych przy zwiększeniu udziału węglowodanów w farszu

„Mięso kwaśne" - preparaty zwiększają wartość pH i / lub wiążą wodę, aby likwidować niskie pH (przy niskim pH dochodzi do wycieku wody, ponieważ sprzyja to deratyzacji białek). pH - 5,5 - 5,6 - mięso normalne

- dodatek środków zwiększających pH wiążących wodę (fosforany, węglany, skrobia)

Polepszenie barwy a) przetwarzanie z mężem normalnych lub DFDb) stosowanie dodatku barwników krwic)

zastosowanie substancji podwyższających wartość pH

Jełczenie oksydacyjne (aby nie było jełczenia)a) solenie w stanie ,,ciepłym"b) poddawanie peklowaniu z dodatkiem azotynówc) zastosowanie naturalnych, względnie sztucznych, przeciwutleniaczy. RSE - podobnie jak PSE z wyjątkiem próby poprawienia barwy. Jest to mięso czerwone, miękkie, cieknące. Uzdatnianie - podobne jak przy PSE.

7. RYNEK MIĘSNY W POLSCE I NA ŚWIECIE. Rok handlowy dla sektora wieprzowiny od 1 lipca- 30 czerwca następnego roku. Rynek wieprzowiny jest największym rynkiem mięsa. W produkcji mięsa wieprzowego nie stosuje się limitów produkcyjnych ani dopłat bezpośrednich. Wspólna organizacja rynku wieprzowiny w UE oparta jest na mechanizmach: * identyfikacja trzody chlewnej, *stosowanie klasyfikacji tusz wieprzowych wg normy EUROP, ""regulacja rynku na którą składają się: -licencjonowanie importu i opłaty celne, -dopłaty do prywatnego przechowywania, -dopłaty eksportowe które mają za zadanie przyczynić się do okresowej likwidacji nadprodukcji wieprzowiny.

Rynek mięsa wieprzowego w UE obejmuje: *żywe świnie z wyłączeniem czysto rasowych zw hodowlanych, *tusz, półtusze oraz mięso świeże i konserwowane, *podroby, tłuszcz produkty przetworzone. Konsumpcja mięsa jest wskaźnikiem rozwoju gospodarczego. W zamożnych społeczeństwach spożycie mięsa dostarcza ludziom blisko 40% potrzebnej im energii i 60% białka, podczas gdy w krajach rozwijających się - jedynie 6% energii i 15% białka. Najbardziej konsumenci cenią mięso czerwone (wołowinę, baraninę,wieprzowinę). Spożycie mięsa na głowę rocznie, jak wynika z danych statystycznych, w niektórych krajach świata jest bardzo wysokie, w porównaniu ze spożyciem w Polsce. Na czołowe miejsce wysuwają się takie kraje, jak USA, Francja, Dania i Niemcy, gdzie spożywa się 100-120 kg mięsana osobę. W ostatnich latach w Polsce spożycie mięsa i podrobów na 1 mieszkańca wynosi 65,9 kg, a więc mniej niż średnio w Hiszpanii, Holandii, Włoszech czy Wielkiej Brytanii. Najwiiększy udział w tym spożyciu ma u nas nadal mięso wieprzowe (56,2%), następnie drobiowe( 28,4%) i wołowe(7,4%). Pozostałe gatunki mięsa, tzn. końskie, baranie, kozie i królicze stanowią najmniejszą pozycję. W strukturze spożycia mięsa kulinarnego dominuje drobiowe. Stanowi ono 43,6% całkowitej konsumpcji, podczas gdy udział wieprzowiny wynosi 38,8% a mięsa wołowego- 9,4%

14.15.Genetyczne uwarunkowania jakości mięsa. Uwarunkowania genetyczne miesności tusz wieprzowych.

. Większość cech jakościowych mięsa zwierząt rzeźnych wiąże się z ich przydatnością technologiczną i jest kontrolowana przez geny główne oraz liczne geny określane mianem poligenów. Dotychczas zidentyfikowano dwa geny mające wpływ na jakość technologiczną mięsa - recesywny gen wrażliwości na stres (HAL"), odpowiadający za powstanie mięsa z wadą PSE i dominujący gen RN, warunkujący mięso kwaśne, zwane również jako mięso hampshire.

HALⁿ - warunkuje wrażliwość na stres , posiada jednocześnie pozytywny wpływ na rozwój tkanki mięśniowej i zawartość mięsa w tuszy. Ujemnie wpływa na wartość technologiczną mięsa wieprzowego (PSE!!!). Tak, więc uzyskane korzyści dotyczące umięśnienia nie wyrównują poniesionych strat chociażby z tytułu wysokiej częstotliwości występowania osobników z mięsem PSE. (wieprzowina w grupie zwierząt wrażliwych na stres znajduje się od 80 do 100% osobników z mięsem PSE)

RN - niekorzystnie oddziałuje na jakość mięsa. Wyższy prawie o 70% poziom glikogenu w białych mięśniach (najdłuższy mięsień grzbietu i mięsień półbłoniasty), niskie pH końcowe mięsa pon 5,5 (tzw. Mięso kwaśne), mniejsza zawartość białka w tkance mięśniowej, jasna barwa mięsa i obniżenie wydajności technologicznej mięsa w procesie peklowania, gotowania o prawie 6-9,5%. Gen RN ma również niewielki wpływ na tempo wzrostu i jakość tuszy. Mięso pochodzące od nosicieli tego genu charakteryzuje się lepszym smakiem i aromatem oraz wymaga mniejszej siły podczas cięcia w procesie plasterkowania, co jest jednoznaczne z mała twardością, gen nie oddziałuje istotnie na zwiększenie umięśnienia tusz

16. WARTOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA MIĘSA TUCZNIKÓW HETEROZYGOTYCZNYCHUboju należy dokonywać przy wyższej masie ciała przekraczającej 85kg masy tuszy ciepłej, 8-ograniczenie praktykowanej często w krajach zachodnioeuropejskich maksymalizacji miesności powyżej 56%. W wyniku tego postępowania można poważnie ograniczyć częstość występowania mięsa PSE wśród tuczników heterozygotycznych o 32% a u tuczników wrażliwych na stres o ok. 60%.(w przypadku niekontrolowanego kojarzenia zwierząt heterozygotycznych pokolenia rodzicielskiego np. pbzxpietrain)oszacowany w badaniach własnych genotypowy efekt allelu ryr 1 w krzyżowaniu wskazuje na

korzystne i silne jego oddziaływanie na cechy umięśnienia oraz silne lecz negatywne na cechy jakości mięsa świeżego i jego przydatności technologicznej.

17. OMÓW WPŁYW RASY. PŁCI. MASY TUSZY I MIESNOŚCI NA CECHY JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO Hampshire- mięso kwaśne, Pietram PSE dlatego nie można stosować krzyżowania tych ras. Płeć nie ma większego wpływu na jakość mięsa choć udowodniono że mięso pochodzące od loszek ma częściej wadę PSE a mięso wieprzków jest bardziej otłuszczone, im wyższa mięsność tym gorsza jakość surowca - wraz ze wzrostem umięśnienia msz niezależnie od genotypu w grupach o mięsności średnio 48, 52,56 zwrasta w znacznym stopniu częstość występowania tusz z mięsem PSE odpowioednio 13,7: 25,7 i nieco ponad 38% -uboju należy dokonywać przy wyższej masie ciała przekraczającej 85kg masy tuszy ciepłej, 8-ograniczenie praktykowanej często w krajach zachodnioeuropejskich maksymalizacji mięsności powyżej 56%. W wyniku tego postępowania można poważnie ograniczyć częstość występowania mięsa PSE wśród tuczników heterozygotycznych o 32% a u tuczników wrażliwych na stres o ok. 60%

Im mięsność jest wyższa tym jakość jest gorsza najlepsza mięsność 55-56% powyżej tej mięsności pogarsza się jakość mięsa.. Hampshire- mięso kwaśne,obciążona genem mięsa kwaśnego RN", Pietrain - 60% mięsności, w 100% obciążona genem RYR1 - gen stresu, mięso jasne, miękkie i wodniste.

Duroc - odporna na stres, mięso dobrej jakości, wysoka mięsność, ok. 3% tłuszczu mięśniowego.

Linie mateczne: dwie rasy podstawowe (Wbp, Pbz) - wysoka płodność i plenność, szybkie tempo wzrostu, dobra mięsność, odporność na stres (wolne od genu RYR1 /Hal/)

18. PMÓW CZYNNIKI ŻYWIENIOWE MODYFIKUJĄCE JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO I WOŁOWEGO.(wołowego nie ma) *niedobór białka i aminokwasów w paszy- relatywne zmniejszenie zawartości białka tylko o 10% obniża mięsność świń o 3%. Równoczesne zmniejszenie lizyny w białku o 10% obniża tą cechę o dalsze 2%. Nadmiar aminokwasów w diecie nie ma negatywnego wpływu na mięsność msz *zwiększenie dawki paszy (np. 2.5- 2,85kg paszy dziennie) zawsze poprawi przyrost dzienny zwierząt lecz nie zawsze wykorzystanie paszy, jeżeli zwiększonej dawce pokarmowej towarzysz zwiększenie wykorzystania paszy to w efekcie uzyskujemy poprawę mięsności w przeciwnym razie prowadzi do nadmiernego odkładania tk tłuszczowej, -wielkostadną produkcję i intensywny tucz z nadmierną dawką węglowodanów uznaje się z czynniki zwiększające częstość występowania wodnistej struktury mięsa , jakość mieśa zwierząt żywionych dowoli jest zazwyczaj gorsza w porównaniu do żywienia normowanego, ale inne źródła podają, że zwiększenie poziomu żywienia powoduje wzrost zawartości tł. Śródmięśniowego , a w konsekwencji obniżenie intensywności barwy mięsa , żywienie ad libitum sprzyja obniżeniu wodochłonności i poprawie kruchości mięsa , wysoki poziom cukrów w paszy stymuluje występowanie mięsa PSE, zwiększony udział nienasyconych kwasów tłuszczowych w dawce pokarmowej pogarsza jakość konsumpcyjną mięsa, wykorzystanie w żywieniu świń witaminy E i C i selenu jako dodatki zapobiegające objawom powstawaniu pse.

19. Metody poprawy cech jakości rzezniei.-skracanie czasu oszałamia i wykrwawiania zw, bezpośrednio po oszałamianiu w pozycji leżącej bo w pozycji wiszącej dochodzi do uszkodzenia mechanicznego a nadmierne wydłużenie czasu oszałamiania prowadzi do wyczerpania zapasów glikogenu stymulując powtarzanie mięsa o słabym zakwaszaniu z objawem DFD-szok chłodniczy opóźnia proses dojrzewania mięsa o 24h.

20. ZAPOBIEGANIE WYSTĘPOWANIU WAD JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO I WOŁOWEGO. l^technologia chowu *zwiekszona skala produkcji uodparnia zw na_stres związany z obrotem i postępowaniem przedubojowym. Odchów zw w warunkach wielkotowarowych prowadzi w konsekwencji do większej częstotliwości występowania wad DFD zaś w gospodarstwach indywidualnych do powstania PSE *system utrzymania tuczników. Świnie utrzymywane w stałej temp zawierały więcej mioglobiny. U zw chowanych w budynkach drewnianych wykazano objawy mięsa PSE zaledwie w 3,7% zaś w chlewniach murowanych 29,4% * żywienia: dużo węglowodanów, powstanie wodnistej struktury mięsa; zwiększenie poziomu żywienia wzrost zawartości tłuszczu śródmięśniowego; zwiększony udział nie nasyconych kwasów tłuszczowych pogarsza jakość konsumpcyjną mięsa. 2-obrót przedubojowy, *transport: obniżenie pH, stymuluje powstanie mięsa PSE, *odpoczynek przedubojowy powinien odbywać się tak długo aż zwierzęta osiągną równowagę fizjologiczną (od 2-24 h) 3- warunki uboju *oszałamianie prądem elektrycznym, czas i pozycja wykrwawiania, skracanie czasu oszałamiania i wykrwawianie zwierząt bezpośrednio po oszałamianiu w pozycji leżącej stanowią podstawowe czynniki minimalizujące występowanie mięsa wadliwego, 4-postępowanie z mszami po uboju *szybkie wychładzanie poubojowe msz w temp -10°C przez 2,5h a następnie dochładzanie w temp 2 °C powoduje spowolnienie zakwaszania mięsa w okresie do 12h po uboju co ma istotne znaczenie w przypadku uboju tuczników wysokomięsnych charakteryzującym się najczęściej mięsem o szybkiej glikolizie i większym wycieku soku mięsnego.

21. Jakie znasz kategorie dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsa?

-Przeciwutleniacze(kw Izo i askorbinowy) kw cytrynowy, tokoferole Wit E-Konserwanty- subst antybakt (azotyny, azotany w postaci mieszanki peklującej zawiera 0,6% azotanu azotyny tylko do produkcji kiełbas ferment ,sól-Stabilizatory i emulgatory( lecytyna głównie z nasion soi-Barwniki( betanina , kurkuma)-Zagęszczacze ( agar,karagen)

22. Jaki jest cel stosowania dodatków nie mięsnych?-.wydłuza okres trwałości prod. Przez ograniczenie i zapobieganie niekorzystnym zmianom wywołanym działaniem drobnoustrojów, utlenianiem skł. Reakcji enzymatycznych i nieenzymatycznych oraz zapewnienie bezpiecz. Produktów przed zahamowanie, rozwoju lub zniszczenie drobnoustr chorobotwórczych

-Zapobiegabie zmianom jakości takich jak zmiany barwy, smaku, zapachu i tekstury -Ochrona skł. Decyd o wartości odżywczej i dietetycznej produktu -Zwiększenie atrackyjnosci i dyspozycyjności prod dla konsumenta -Zwiększenie wydajn. Prod. Ograniczenie ubytków

-Otrzymywanie produktów nowego rodzaju szczególnie dietet oraz dla diabetyków

23. Podaj systematykę technologiczna wyrobów mięsnychl-ocena jakości mięsa2-peklowanie3-dobór wsadu surowcowego4-mycie i moczenie surowców5-ociekanie6-wstępna obróbka termiczna7-rozdrabnianie8-kutrowanie9-masowaniel0-mieszaniel 1-formowanie i sznurowaniel2-nadziewaniel3-osadzaniel4-wędzeniel5-parzeniel6-pieczeniel7-studzeniel8-chłodzeniel9-dojrzewanie20-podsuszanie i suszenie trwałe

24. Jaki jest podział kiełbas ze względu na stopień rozdrobnienia?Ze wzglądu na stopień rozdrobnienia kiełbasy dzieli się na:Homogenizowane- w których surowce mięsno-tłuszczowe zostały zhomogenizowane stopień rozdrobnienia poniżej 3 mm(np. parówki, kiełbasa serdelkowa,mortadela)Drobno rozdrobnione-rozdrobnienie surowca mięsnego poniżej 5 mmSrednio rozdrobnione- rozdrobnienie przeważającej części surowca na cząstki 5-20 mm(np. kiełbasa zwyczajna, toruńska, podlaska, jałowcowa, kabanosy)Grubo rozdrobnione- rozdrobnienie przeważającej części surowca na cząstki powyżej 20 mm(np. krakowska, szynkowa)

25. Jaki jest cel procesu peklowania i jakie substancje wchodzą w skład soli peklujacej?Peklowanie:-proces polegający na utrwaleniu po obróbce termicznej różowoczerwonej barwy mięsa, nadanie mu typowych cech smakowo-zapachowych i zapobieżenie rozwojowi mikroorganizmów głównie Clostridium botulinum-do peklowania mięsa używa się najczęściej soli peklującej (mieszanina soli kuchennej i azotynu sodu), kwasu askorbinowego lub izoaskarbinowego-lub ich soli sodowych, substancji smakowych, a w przypadku wędzonek również polifosforanów.Rola poszczególnych związków:

sól kuchenna-obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory, ogranicza działalnoścenzymów proteolitycznych, przedłuża trwałość, poprawia smakowitośc, zwiększa ekstrakcję białek mięśniowych przez co poprawia teksturę i wodochłonnośc.

Azotyny- kształtują barwę mięsa, działają bakteriostatycznie ,przeciwutleniająco, wpływająna smakowitośc mięsa.Cukier- łagodzi słonośc, poprawia smakowitośc, wpływa korzystnie na barwę Fosforany- wpływająna zmniejszenie ilości wycieku podczas obróbki termicznej, poprawę konsystencji i soczystości oraz polepszenie i trwałość barwy.Kwas askorbinowy i izoaskorbinowy- przyspieszają proces peklowania mięsa, zwiększają intensywność i trwałość pożądanej barwy, zmniejszają ilość resztkowych azotynów w przetworach mięsnych. Glutaminian sodu- intensyfikuje smakowitośc przetworów mięsnych

26. Wymień i krótko opisz metody peklowania mięsa na sucho- wymieszanie mięsa z tzw mieszanką peklującą i pozostawienie w chłodni(4-6°C)na okres 24-72 h. Tą metodą pekluje się głównie mięsa drobne przeznaczone do produkcji kiełbas. Dodatek mieszanki peklującej wynosi 2-2,5%.na mokro- dodanie do mięsa składników peklujących w postaci r-ru wodnego tzw solanki peklującej. Powinno być prowadzone przez nastrzyk przy użyciu aparatów wieloigłowych lub zalanie mięsa solanką w basenach lub pojemnikach ze stali nierdzewnej.

Stosowane jest ono do dużych kawałków mięsa, przeznaczonych do produkcji wędzonek, bekonu, czy też konserw pasteryzowanych typu szynka. Dodatkowo mięśnie poddawane są masowaniu. Wielkość natrysku może się wahać od 10 do 50% w zależności od:jakości mięsa, składu solanki, oczekiwanej wydajności gotowego produktu.

27. Na czym polega proces masowania?

Masowanie :-Zwane plastyfikacją, ma na celu uplastycznienie struktury mięsa i wyekstrahowanie na jego powierzchnię części białek mikrofibrylarnych -W wyniku tego procesu następuje poprawa konsystencji gotowego wyrobu( staje się on bardziej miękki), a obecne na powierzchni białka mikrofibrylarne przyczyniają się do zlepienia kawałków mięsa po obróbce cieplnej np. w szynce.

-Proces ten trwa najczęściej 12-14 h( w cyklach 20 min pracy 10 min przerwy) przy masowaniu mięsa do produkcji szynek lub baleronów oraz 4-5 h dla mięsa drobnego.

28. Na czym polega proces wędzenia?

Wędzenie:-Występuie przy produkcji wędzonek znacznej części kiełbas i sporadycznie wędlin podrobowych-Polega na poddaniu wędlin działaniu dymu wędzarniczego (zawierającego m.in. fenole, kw organiczne i związki karbonylowe)Nadaje wędlinom specyficznych cech smakowo zapachowych oraz typowej dla wyrobów wędzonych brązowo czerwonej lub złocistej barwy. Ma ono również działanie konserwujące W Polsce najczęściej stosuje się wędzenie owiewowe polegające na działaniu na wędlinę dymu w postaci aerozolu wytworzonego w specjalnych wytwornicach tzw dymogeneratorach- do wytworzenia dymu używa się wyłącznie drewno z drzew liściastych(dąb, buk, olcha, akacja itp.) nie wytwarzających żywic.-Proces wędzenia składa się z 2 etapów:obsuszenia powierzchni i wędzenia właściwego.W zależności od rodzaju produkowanych kiełbas stosuje się wędzenie:Zimne- dym o temp 16-22°C i wilgotności względnej 90-95%

może ono trwać do kilku dni(wędliny wędzone tą metodą wykazują dużą trwałośc)-Cieple- dym o temp 23-40°C i wilgotności względnej 70-90%, zależnie od asortymentu trwa ono od 4 do 48 h.Gorące- dym o temp 40-90°C, najbardziej popularna metoda wędzenia, trwa ono do kilku godzin

29. Podaj ogólny schemat produkcji kiełbas.

Schemat produkcji kiełbasMięsa drobne z rozbioru półtusz i wykrwawianiaŚrodki peklujące peklowanie Rozdrabnianie na wilku Surowce uzupełniające kutrowanie i przyprawy mieszanie Osłonki Napełnianie osłonek Osadzanie Wędzenie Pieczenie Parzenie Studzenie Chłodzenie Podsuszanie i suszenie

30. Omów podział osłonek stosowanych w produkcji wyrobów wędliniarskich. OSŁONKI NATURALNE Wołowe Jelito wiankowe Środkowe Proste(prostata) SlepeWieprzoweKońcówka okrężnicyJ. proste(krzyżówka)PęcherzJ. grube(okrężnica)J .ślepeŻołądekJ. cienkie(kiełbaśnica)baranietrawieniec-j.cienkiej, środkowej, prostepęcherzj. ślepe(kątnica)księgiżwaczprzełyk Osłonki sztuczne: PVDC polipropylen polietylen wodzian celulozy.

31. Jakie są wymagania jakościowe dotyczące jelit jako osłonek naturalnych? WYMAGANIA JAKOŚCIOWE OSŁONEK NATUR.CzysteNatur. SmaLOdtłuszczone

Bez. DziurDł. OdcinkiBezwonneJasneO określ. KalibrzeOdporne na zgniatanie32. Omów czynniki wpływające na jakość wedlin.Czynniki wpływające na jakość wędlin:

-Jakość surowca-Skład recepturowy i jego przestrzeganie-Stosowane procesy technologiczne -Personel(czynnik ludzki)Surowce:-Musząpochodzie z tusz zwierząt rzeźnych uznanych przez Inspekcję Weterynaryjną za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń i mieć dobre,odpowiednie dla danego zastosowania właściwości technologiczne.-Mają do wypełnienia określone role:-Mięso chude, nie ścięgniste dobrze emulguje tłuszcz i chłonie wodę podczas kutrowania farszu a także wiąże solankę podczas masowania mięśni, mięso ścięgniste dobrze utrzymuje wodę podczas ogrzewania, natomiast mięso tłuste słabo wiąże wodę, ale jest uznawane jako składnik nadający wędlinom średnio i drobno rozdrobnionym pożądaną soczystość, smakowitośc oraz teksturę.

-jednej strony zabezpiecza mikrobiologicznie a z drugiej zabezpiecza osłonki z tworzywa sztucznego przed marszczeniem się.Personel:

Pracownicy w znacznym stopniu wpływająna jakość wyrobów gotowych. Szczególną rolę odgrywaj ą:-Posiadana wiedza i poprawność jej stosowania-Przestrzeganie przyjętych reżimów technologicznych-Zachowanie zasad higieny Receptura:Należy zwracać uwagę na:-Używanie standaryzowanego i świeżegosurowcaObecnośc w recepturze odpowiedniej ilości składników będących dobrym źródłem białka,a głównie białek mikrofibrylowych tworzących matrycę wyrobów drobno rozdrobnionychllośc i jakość wprowadzanego tłuszczu- zbyt duży jego dodatek może przyczyniać się do powstania wycieku podczas obróbki cieplnej, użyty tłuszcz powinien mieć strukturę tkankowąStosowane procesy technologicznego ważniejszych operacji mających wpływ na jakość wędlin należą:rozdrabnianie- w wilku i kutrze( istotne są temp i stopień rozdrobnienia surowca, a także kolejność dodawania składowania składników do kutra. Zestaw tnący wilka i noże kutra muszą być ostre gdyż w przeciwnym razie następuje nadmierne nagrzanie rozdrabnianych surowców mięsnych, wynikiem czego jest pogorszenie wodochłonnosci mięsa)masowanie- zbyt krótkie lub zbyt długie objawia się rozpadem kawałków mięsa w szynce, powodowanym niedostateczną aktywacją powierzchniową białek lub nadmiernym rozbiciem tkanki mięśniowej- przemasowaniem- będącym z kolei przyczyną wytwarzania farszu o nadmiernej ilości frakcji bardzo silnie rozdrobnionej.Wędzenie i parzenie- wymagane jest by wędliny zostały ogrzane do temp 68°C w centrum batonu. Znaczne przekroczenie tej wartości objawia się zmniejszeniem wydajności, wzrostem wycieku wody i tłuszczu- często pod osłonką w postaci galarety. Zbyt niska temp parzenia nie zabezpiecza wędlin przed zepsuciem gdyż nie niszczy w dostatecznym stopniu mikroflory bakteryjnej. Wędliny powinno się jak najszybciej wychładzać do temp poniżej 30°C najlepiej pod natryskiem zimnej wody, a następnie do temp poniżej 10°C w powietrzu

33. Jaki jest podział konserw ze względu na rodzaj opakowania bezpośredniego?

Podział konserw ze względu na rodzaj opakowania :-Konserwy opakowane w puszki blaszane-Konserwy opakowane w opakowania z folii wielowarstwowej-Konserwy opakowane w puszki blaszane z wieczkami z tworzyw sztucznych-Konserwy opakowane w słoje szklane.

34. jaki jest podział konserw ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczna?:Pasteryzowane- poddane po uprzednim zamknięciu w hermetycznym opakowaniu obróbce cieplnej w temp>100°C i w zależności od stwierdzonego stopnia wyjałowienia wymagające lub nie chłodniczego przechowywania.

Sterylizowane- poddane po uprzednim zamknięciu w hermetycznym opakowaniu obróbce cieplnej w temp>100°C i w zależności od stwierdzonego stopnia wyjałowienia wymagające lub nie chłodniczego przechowywania.Tyndalizowane- poddane po uprzednim zamknięciu w hermetycznym opakowaniu obróbce cieplnej w temp>100°C 3-krotnie w odstępach 24 h i w zależności od stwierdzonego stopnia wyjałowienia wymagające lub nie chłodniczego przechowywania.

Trwałe w temp otoczenia- poddane po uprzednim zamknięciu w hermetycznym opakowaniu obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temp w centrum geometrycznym produktu, dobrane w zależności od wsadu konserwy.

Prezerwy- konserwy które po zamknięciu puszki nie poddaje się działaniu wysokiej temp np. smalec w puszce, polędwica plasterkowana w oliwie.