Paweł Bałdyga

Sebastian Białecki

Aleksandra Krogulec

Gr 6.

SPRAWOZDANIE

Analiza fizyko-chemiczna i higieniczna mleka surowego.

Cel ćwiczenia: Zapoznanie się z metodami oznaczania wybranych podstawowych składników chemicznych mleka, z metodami oznaczania zafałszowania mleka surowego przez rozwodnienie oraz z metodami oznaczania jakości higienicznej i świeżości.

Zadanie 1. Oznaczanie gęstości metodą areometryczną.

Zasada metody: Pomiaru dokonuje się przez zanurzenie w mleku laktodensymetru i odczytanie gęstości na cienkim kalibrowanym trzpieniu przyrządu

Wynik: 1,0265g/cm³

Zadanie 2. Oznaczanie kwasowości miareczkowej mleka.

Zasada metody: Pomiar kwasowości polega na miareczkowaniu określonej porcji mleka, mianowanym, 0,25 M roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

Wynik: 1,90 cm₃ (0,1 M NaOH) → 1,90 x 4 = 7,6SH⁰

Zadanie 3. Próba alkoholowa pojedyncza i podwójna.

Zasada metody: Próby alkoholowe polegają na dehydratacyjnym działaniu alkoholu (wzrost jonizacji grup aminowych) w stosunku do kazeiny, która w normalnych warunkach tworzy dość trwały układ koloidalny. Wrażliwość białek mleka uzależniona jest od szeregu czynników m.in. od kwasowości (podwyższona kwasowość pogłębia ich podatność na wytrącanie pod wpływem alkoholu).

Wynik: Mleko nie ścina się podczas pierwszej ani drugiej próby. Widoczne jedynie drobnoziarniste i bardzo słabe skłaczenia przy drugiej próbie.

Zadanie 4. Próba na zagotowanie.

Zasada metody: Do probówki wlać ok. 2-5 cm³ mleka i na małym płomieniu palnika doprowadzić do wrzenia, a po schłodzeniu obserwować, czy w mleku nie pojawiły się skałczenia.

Wynik: Mleko nie ścięło się podczas zagotowania, brak jakichkolwiek skłaczeń.

Zadanie 5. Oznaczenie zawartości chlorków metoda Volharda.

Zasada metody: Polega ona na wytrąceniu z mleka białek i oznaczeniu chlorków w uzyskanym filtracie.

Wynik:

Cl = [(5-a)*0,3546] /(5*d)

Cl = [(5-3,9)*0,3546] /(5*1,0265)

Cl = 0,076 %

Cl - zawartość chlorków w mleku

a = 3,9 cm³ - ilość cm³ 0,1 M roztworu KSCN zużytego do miareczkowania.

d = 1,0265 g/cm³ - gęstość mleka w temperaturze 20⁰C

Zadanie 6. Próba Whiteside'a.

Zasada metody: Polega ona na zmieszaniu na szkiełku zegarowym pewnej ilości mleka z 1 M roztworem NaOH. Jeśli mleko pochodziło od krów chorych na mastitis, pojawia się zgalarowacenie, powstałe z soli sodowej kwasu dezoksyrybonukleinowego, w wyniku reakcji NaOH z DNA zawartym w jądrach leukocytów, których ilość znacznie wzrasta w mleku od krów chorych na zapalenie wymienia.

Wynik: Nie pojawiło się żadne zgalarowacenie (-).

Wnioski: Mleko, które badaliśmy, nie jest mlekiem idealnie świeżym, jednak nadającym się jeszcze do przerobu. Jego gęstość ma wartość (1,025 g/cm³), czyli poniżej prawidłowej wartości dla mleka zupełnie świeżego (1,028-1,032 g/cm³). Jest ono bardzo lekko nadkwaszone, o czym świadczy kwasowość miareczkowa (7,6⁰SH) niewiele powyżej normalnej (6,5-7,5 ⁰SH) oraz pojawienie się drobnoziarnistych, bardzo słabych skłaczeń w podwójnej próbie alkoholowej.

Zawartość chlorków w mleku (0,076%<0,1%) jest w normie, co oznacza, że mleko nie pochodzi od krów chorych na zapalenie wymion. O tym, iż mleko pochodzi od krów zdrowych, świadczy także brak zgalaretowaceń w próbie Whiteside'a, a zawartość komórek somatycznych, głównie leukocytów, nie przekracza 400 tys. w 1cm³ mleka (w mleku krów chorych silnie wzrasta ich zawartość nawet do 3,5 miliona w 1cm³ mleka).

2

---