Lp. |
Etap procesu produkcyjnego |
Rodzaj zagrożenia (F-fizyczne, Ch-chemiczne, B-biologiczne) |
Działania prewencyjne |
Częstotliwość występowania A= 1-3 |
Wskaźnik priorytetu B= 1-3 |
Obliczona wartość priorytetu P= AxB (P= 1-9) |
Uwagi: CCP (P>3) CP (P<3) |
1. |
Mycie i obróbka wstępna |
F- piasek, włosy, paznokcie, odłamki kości |
Kontrola czystości wody, higiena pracowników, staranne mycie surowców |
1 |
2 |
2 |
CP |
|
|
Ch- pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, metale ciężkie, żelazo, siarczany, WWA |
|
1 |
3 |
3 |
CP |
|
|
B- bakterie z grupy coli, Aeromonas hydrophila, Salmonella |
|
1 |
1 |
1 |
CP |
2. |
Peklowanie |
F- włosy, paznokcie |
Higiena produkcji, higiena pracowników |
1 |
1 |
1 |
CP |
|
|
Ch- azotany, azotyny |
|
1 |
2 |
2 |
CP |
|
|
B- bakterie grupy coli, Bacillus subtilis, pleśnie, mykotoksyny, Penicillium, Fusarium, saprofity |
|
1 |
2 |
2 |
CP |
3. |
Rozdrabnianie |
F- smar, opiłki, szkodniki, odchody gryzoni |
Higiena produkcji, higiena pracowników, higiena urządzeń, kontrola stanu technicznego urządzeń |
1 |
1 |
1 |
CP |
|
|
Ch- pozostałości środków myjących i dezynfekujących |
|
1 |
1 |
1 |
CP |
|
|
B- bakterie przetrwalnik., saprofity, rozwijające się na powierzchni urządzeń, Salmonella, Staphylococcus aureus |
|
1 |
1 |
1 |
CP |
4. |
Napełnianie osłonek |
F- smary, opiłki, włosy, paznokcie, szkodniki, odchody gryzoni |
Higiena produkcji, higiena pracowników, higiena urządzeń, kontrola stanu technicznego urządzeń |
1 |
2 |
2 |
CP |
|
|
Ch- pozostałości środków myjących i dezynfekujących |
|
1 |
1 |
1 |
CP |
|
|
B- bakterie z grupy coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, |
|
1 |
1 |
1 |
CP |
5. |
Osadzanie |
F- piasek |
Higiena pracowników, staranne zawieszanie na hakach |
1 |
1 |
1 |
CP |
|
|
Ch- |
|
|
|
|
|
|
|
B- bakterie z grupy coli, Staphylococcus ureus |
|
1 |
1 |
1 |
CP |
6. |
Wędzenie |
F- zbyt wysoka bądź zbyt niska temperatura, zbyt krótki bądź zbyt długi czas |
Kontrola temperatury i czasu |
2 |
1 |
2 |
CP |
|
|
Ch- składniki dymu wędzarniczego |
|
1 |
2 |
2 |
CP |
|
|
B- |
|
|
|
|
|
7. |
Parzenie |
F- zbyt wysoka bądź zbyt niska temperatura, zbyt krótki bądź zbyt długi czas |
Kontrola temperatury i czasu |
2 |
3 |
6 |
CCP (30min., 72-750C) |
|
|
Ch- pozostałości srodków myjących i dezynfekujących |
|
1 |
1 |
1 |
CP |
|
|
B- |
|
|
|
|
|
8. |
Chłodzenie |
F- zbyt długi proces chłodzenia |
Kontrola temperatury i czasu, higiena pracowników |
1 |
1 |
1 |
CP |
|
|
Ch- |
|
|
|
|
|
|
|
B- bakterie z grupy coli, Staphylococcus ureus, Clostridium botulinum, Bacillus, Listeria |
|
1 |
2 |
2 |
CP |