Test z Przechowalnictwa Żywności cz1 i cz2

1. Czynniki wpływające na brunatnienie:

1. niska zawartość wody

2. wysoka zawartość białka i cukrów redukujących

3. wysoka temperatura

4. długotrwałe przechowywanie

5. dostęp tlenu

2. Typy reakcji brunatnienia

1. reakcje Mailarda

2. reakcja karmelizacji

3. degradacja kw. askorbinowego

3. Jaki związek jest charakterystyczny dla nieenzymatycznego brunatnienia?

1. hydroksymetylofurfural(zw. Amadori)

4. Co wpływa na proces samosortowania zboża?

1. sypkość

5. Co wpływa na przechowywanie ziarna?

1. temperatura

2. wilgotność

3. wilgotność

4. stopień zanieczyszczenia szkodnikami i chwastami

6. Optymalna temperatura przechowywania dla:

1. ziemniaków na frytki i chipsy: 7-10⁰C

2. ziemniaków konsumpcyjnych: 4-6⁰C

7. Podstawowy skład kontrolowanej atmosfery

1. O₂ - 3%, CO₂ - 5%

8. Minimalna zawartość O₂ w przechowywaniu wynosi:

1. 1-2,5%

9. Warzywa i owoce klimakteryczne:

1. pomidor

2. jabłko

3. gruszka

4. banany

5. truskawki

6. pomarańcze

10. Etylen powoduje:

1. degradacja chlorofilu

2. stymulacja dojrzewania, kiełkowania i syntezy barwników (polifenole)

3. przyspiesza dojrzewanie i kiełkowanie nasion

11. Dodatek NaCl do masła powoduje:

1. 1-3% stymuluje bakterie gnilne i E. coli

2. 3-5% hamuje bakterie gnilne i E. coli

3. wzrost cech smakowych

12. Wilgotność maxymalna dla:

1. pszenicy 14,5%

2. rzepaku 8%

13. Czynniki przedłużające trwałość świeżego mięsa:

1. pH > 5

2. temperatura <5⁰C

3. peklowanie

4. umiarkowany dostęp powietrza

14. Wyjaśnij pojęcia:

1. termin przydatności - data po upływie której produkt nie nadaje się do spożycia

2. najlepiej spożyć do - data przed upływem której produkt odznacza się najlepsza jakością

3. należy spożyć do - data po upływie której produkt nie gwarantuje jakości produkcyjnej

15. Podaj 2 wartości a_w uważanej za zakres bezpieczny:

1. a_w = 0,2-0,3

2. a_w = 0,75-0,8

16. Wg PN max czas przechowywania żywności w warunkach przemysłowych:

1. t = -18⁰C 10 miesięcy

2. t = -24⁰C 18 miesięcy

3. lody - 6-10 miesięcy (-18⁰C - 3 miesiące, -12⁰C - 1 miesiąc, -6⁰C - 1 tydzień) ???

17. Optymalna temperatura rozwoju:

	Optym.	Min	Max
mezofile	24 - 40	0	40 - 50
termofile	45 - 50	30	70 - 80
psychrofile	< 20	-7 - 0	30

18. Clostridium botulinium powoduje:

1. intoksykację

19. Co to jest promieniowanie elektromagnetyczne? Maxymalna dawka do utrwalania żywności.

Traktowanie żywności promieniowaniem jonizującym w celu przedłużenia jej trwałości. Maxymalna dawka - 10 kGy

20. Najważniejsze mykotoksyny występują w:

1. Asp. flavor (zboża) flavus

2. Asp. parative (orzechy) parasiticus

21. Optymalna dawka promieniowania nadfioletowego:

230 - 275nm

22. Maxymalny efekt bakteriobójczy

266nm.

23. Utlenianie kareonoidów powoduje:

1. pojaśnienie barwy

24. Barwy antocyjanów:

1. pH >3 - czerwony

2. pH 4-5 - bezbarwny

3. pH 6-8 - niebieski

25. Kiedy powstaje oksymioglobina?

Mioglobina występuje w 90% tkanki mięsnej.

Oksymioglobina przy dostępie tlenu, temp = 0⁰C

26. Podaj 2 rodzaje drobnoustrojów występujących w mięsie.

1. bakterie psychrofilne - Pseudomonas,

2. Acinetobacter - Achromobacter

3. bakterie mlekowe

4. pleśnie

27. Klimakteryczny sposób dojrzewania niektórych surowców roślinnych charakteryzuje się:

1. gwałtownym spadkiem intensywności procesów oddechowych

2. gwałtownym wzrostem tempa oddychania

3. gwałtownym wzrostem ilości produkowanego etylenu

28. Dojrzewaniu owoców towarzyszy:

1. synteza skrobi z cukrów prostych

2. hydroliza pektyn do kwasu galakturonowego

3. hydroliza skrobi do cukrów prostych

29. Przemianie chlorofilu do feofityny towarzyszy:

1. fluorescencja

2. odłączanie reszty fitolu

30. Najbardziej podatny na utlenianie jest kwas:

1. stearynowy

2. palmitynowy

3. oleinowy

31. Granicznym pH warunkującym dobór metod utrwalania żywności jest:

1. 3,5

2. 4,5

3. 5,5

32. Podaj min 2 czynniki zaporowe (płotki) warunkujące trwałość i bezpieczeństwo żywności MP utrwalonej technika Souse-Vide.

1. mleczan Na w stężeniu ≥ 2,4%, trwałość w t ≤ 12⁰C 3-6 tyg.

2. NaCl w stężeniu > 1,5%, trwałość w t = 15⁰C 42 dni

3. radiacja 2,9 kGy, trwałość w t = 2⁰C 8 tyg.

33. Co to jest Souse-Vide technology?

Żywność zapakowana próżniowo a następnie utrwalona łagodnymi metodami termicznymi i schłodzona do 4⁰C

34. Temperatura i zakres utrwalania w metodzie Souse-Vide:

1. 6D dla L. monocytogenes 70⁰C 2 min

2. 6D dla Cl. Botulinium 90⁰C 10 min

35. Standardowy skład temperatury modyfikowanej to:

1. 5% CO₂ i 16% O₂

2. 5% CO₂ i 3% O₂

1

---