Higiena wykład 1

Na konkurencyjnym światowym rynku produktów żywnościowych jakość stała jest istotna. Aby uzyskać produkt końcowy odpowiedniej jakości, należy zwracać szczególna uwagę na jakość w całym łańcuchu żywnościowym od dostawców po konsumenta. Konieczna jest dbałość o jakość i bezpieczeństwo żywności.

Zakład żywienie zbiorowego- zakład wykonujący działalność w zakresie zorganizowanego żywienia konsumentów (EGZ)

Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego- zakład wykonujący działalność w zakresie zorganizowanego żywienia określonych grup konsumentów, w szczególności w szpitalach, zakładach opiekuńczo-wychowawczych, żłobkach, przedszkolach, szkołach, internatach, zakładach pracy. Z wyłączeniem żywienia w samolotach i innych środkach transportu oraz z wojskowych polowych punktach żywieniowych. (EGZ)

Zadaniem zakładów żywienia otwartego, tj. gastronomii jest produkowanie wartościowych pod względem zawartości składników pokarmowych, przy jednoczesnym rozszerzeniu asortymentu oraz zapewnieniu możliwości szybkiego spożycia.

Żywienie zbiorowe zamknięte i otwarte musi spełniać cele:

1. Racjonalizację żywienia tj.dobór i przygotowywanie posiłków aby pokrywały one potrzeby fizjologiczne i energetyczne człowieka a sama technika procesów kulinarnych w maksymalny sposób zabezpieczała ich wartość odżywczą

2. Stworzenie takich warunków dla obchodzenia się z artykułami żywnościowymi oraz procesu przygotowania posiłków, które zabezpieczałyby przed powstawaniem zatruć i zakażeń.

Aby sprostać tym zadaniom zakłady żywienia zbiorowego powinny nie tylko przestrzegać wszelkich przepisów sanitarnych w swej codziennej pracy ale także uwzględniać je już przy planowaniu i urządzaniu zakładu.

Naczelna zasadą jest, że lepiej i taniej jest zapobiegać powstawaniu źródła szkodliwości dla zdrowia w zakładach żywienia zbiorowego niż potem ponosić wysokie koszty.

Pod pojęciem zakładu gastronomicznego rozumie się zespół elementów materialnych i osobowych, którego podstawową działalnością jest:

• Produkcja wyrobów kulinarnych tj. przetwarzanie produktów żywnościowych w celu przygotowania zimnych/ciepłych potraw

• Sprzedaż

• Usługa- czyli umożliwienie konsumentowi spożycia na miejscu wyrobów kulinarnych i towarów handlowych

Jakość a obsługa konsumentów ?

Ogólny schemat obsługi gości:

• Miłe powitanie

• Dyskretna pomoc w wyborze stolika, potrawy

• Spokojne oczekiwanie na złożenie zamówienia

• Organizowanie pracy tak aby zamówione potrawy były przygotowane w kuchni w odpowiednim momencie i nie komplikowały pracy kucharzy i kelnerom

• W trakcie konsumpcji personel powinien w sposób dyskretny zwracać uwagę na wszelkie oznaki świadczące, że konsument ma kolejne życzenie

• W razie zaistnienia faktu niemiłego dla gościa należy w ramach rekompensaty oferować mu ekstra dodatek

W zależności od zakresu działalności placówki gastronomiczne dzieli się na typy: (EGZ)

1. Zakłady żywienia

2. Zakłady uzupełniające

3. Punkty gastronomiczne

Ad. A)

• Restauracje

• Jadłodajnie

• Bary szybkiej obsługi, w tym bary mleczne

• Bistra

• Bary restauracyjne

• Bary przekąskowe

• Bary uniwersalne

Ad. B) celem działalności zakładów typu uzupełniającego jest świadczenie usług żywieniowych w ograniczonym zakresie oraz stworzenie konsumentowi warunków kulturalnego wypoczynku, rozrywki.

• Kawiarnie

• Herbaciarnie

• Cukiernie

• Winiarnie

• Miodosytnie

• Piwiarnie

• Bary rozrywkowe

• Bary alkoholowe

Ad.C) mają za zadanie uzupełnienie usług świadczonych przez sieć zakładów gastronomicznych i zaspokojenie podstawowych i prostych potrzeb konsumenta.

• Bufety

• Smażalnie

• Pijalnie

• Lodziarnie

Zaszeregowanie zakładu zależy od:

• Warunków lokalowych i technicznych

• Asortymentu sprzedaży wyrobów kulinarnych, ciastkarskich oraz towarów handlowych

• Rodzaju lub mocy napojów alkoholowych

• Rodzaju i zakresu usług dodatkowych

• Stosowanych form obsługi konsumenta

Na jakość wydawanych posiłków wpływają:

• Jakości surowca

• Sposobu i warunków przekazania surowca do produkcji

• Wybór i zastosowanie technologii produkcji

• Warunki sanitarne produkcji

• Czas i sposób porcjowania i wydawania potraw

• Utrzymanie w należytej czystości sprzętu i zastawy

• Warunki przechowywania półproduktów i potraw

• Warunki higieniczne konsumpcji

Po wydawaniu surowca przechodzi do magazynu podręcznego. Należy uważać na sposób przenoszenia jaj, które mogą zawierać salmonellę i mąki, którą należy przesiać.

---