27.05.2009

Główny technolog jakości:

Dominik Jakubiak

Raport jakości tegorocznego wina.

Poniższy raport przedstawia dokładną analizę jakości tegorocznego wina naszej marki. Nasze białe wino pochodzi ze szlachetnej odmiany Muscat Ottonem wyrosłej w słonecznej Tracji, półsłodkie z przyjemnym posmakiem owoców tropikalnych i bogatym, świeżym bukietem.

Jest to wino półwytrawne o średniej mocy.

Moc wina oznaczaliśmy w naszym laboratorium metodą piknometryczną, areometryczną i refraktometryczną:

1. Metoda piknometryczna.

• Na podstawie gęstości destylatu odczytaliśmy zawartość alkoholu etylowego z tablic. Wyniosła ona 8,71% wag, co po przeliczeniu daje 11,08% obj.

2. Metoda areometryczna.

• Zmierzono zawartość alkoholu za pomocą areometru Trallesa (alkoholomierza). Zawartość ta wyniosła 11,3% obj.

3. Metoda refraktometryczna.

• Oznaczono współczynnik refrakcji destylatu na refraktometrze Abbego. Na jego podstawie odczytano moc wina z odpowiednich tablic. Była ona równa 11,43% obj.

Zawartość alkoholu otrzymana w zastosowanych metodach oscyluje w podobnych granicach, zatem jako doświadczony technolog prowadzący przez wiele lat nadzór nad produktami żywnościowymi, mogę z całą pewnością potwierdzić, że są wiarygodne. Metoda piknometryczna jest najdokładniejszą z użytych metod, wynik możemy podać aż do czwartego miejsca po przecinku. Drobne różnice miedzy wyznaczoną zawartością w różnych metodach oznaczenia alkoholu wynikają jedynie z niemożności utrzymywania stałej temperatury przez cały czas trwania badania jakości. Sugerowana zawartość alkoholu na etykiecie wina naszej marki to 11,5% obj. Najbardziej zbliżoną wartość otrzymano metodą refraktometryczną Otrzymane zawartości alkoholu w procentach objętościowych są wynikami minimalnie zaniżonymi w porównaniu z wartością podaną na etykiecie, która wynosiła 11,5% obj. Nasze wino można z całą pewnością zakwalifikować do win średnio mocnych, gdyż zawartość alkoholu mieści się w przedziale 11-14%obj.

Zawartość ekstraktu została zmierzona metodami piknometryczną, areometryczną oraz reflaktometryczną:

1. Metoda piknometryczna.

• Na podstawie gęstości destylatu nasz zespół badawczy odczytał zawartość ekstraktu w winie z tablic. Wyniosła ona 3,0% wag.

2. Metoda areometryczna.

• Tutaj zmierzyliśmy zawartość ekstraktu rzeczywistego za pomocą cukromierza (areometru Ballinga). Wyniosła ona 3,3% wag.

3. Metoda refraktometryczna.

• Przy użyciu refraktometru Abbego odczytaliśmy bezpośrednio ze skali cukrowej zawartość ekstraktu w badanym winie. Wyniosła ona 3,1% wag.

Dla win czerwonych wartość ekstraktu rzeczywistego oscyluje w granicach 14-16% wag. Dla win białych osiąga on wartości niższe, co jest spowodowane odmiennym sposobem produkcji. W przypadku win czerwonych fermentuje się miazgę winogron, a w winach białych moszcz oddzielony od miazgi. Ekstrakt win białych siłą rzeczy jest uboższy o barwniki i garbniki pozostałe w skórce. Otrzymany wynik również w tym wypadku jest z całą pewnością wiarygodny. Od ekstraktu uzależniona jest smakowitość i bukiet wina. Dzięki odpowiedniej zawartości ekstraktu nasze wino cechuje się delikatnym bukietem i równie subtelne w smaku sprawia, że każdy posiłek z jego udziałem stać się może jedynie niepowtarzalnym przeżyciem.

Kwasowość ogólna wina:

• Wraz z całym zespołem badawczym dotrzymujac wszelkich starań określiliśmy jego wartość na 6,16 g/l.

Dla win gronowych stołowych wytrawnych i półwytrawnych kwasowość ogólna powinna mieścić się w granicach 4-6 gramów kwasu jabłkowego na 1 litr wina. Otrzymany wynik oscyluje w górnej granicy normy. Odpowiednia kwasowość dobrze wpływa na przebieg fermentacji, drożdże potrzebują lekko kwaśnego środowiska. Jej zbyt wysoka wartość może hamować rozwój bakterii. Nieco podwyższona kwasowość naszego wina podwyższa walory smakowe i nadaje winu nieco podwyższoną cierkość, charakterystyczną dla win produkowanych na północy Europy. Na tego typu wina panuje coraz większa wina, cieszą się one także coraz większym uznaniem wśród znawców.

Kwasowość lotna wina:

• Zespół nie mniej dokładnie przedstawił ją jako 0,498 g/l.

Kwasowość lotna to zawartość kwasów lotnych ulegających odparowaniu z parą wodną. Kwasowość w winach gronowych białych i różowych nie może przekraczać 1,2 g/l. Wartość uzyskana w badaniach ma wartość znacznie poniżej normy. Dzięki temu mozemy stwierdzić, że ilość zwiazków aromatycznych i aldehydów jest absolutnie minimalna. Każdy konsument ceniący sobie prawidłowy bukiet wina doceni sobie tą własciwość.

Zawartość dwutlenku siarki w naszym winie:

Dwutlenek siarki jest zwykle dodawany do win w ilościach 200 mg/l, część dodaje się przed fermentacją, aby uniemożliwić rozwój drożdży dzikich, pozwolając tym samym opanować środowisko drożdżom szlachetnym, które są odporne na niewielkie stężenia SO₂. Drugą część dwutlenku siarki dodaje się podczas leżakowania w celu zapobieżenia powstawaniu ciemno zabarwionych związków Maillarda, a zatem utrzymania jasnej barwy wina. Dwutlenek bardzo łatwo utlenia się do trójtlenku, stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina, jest on także środkiem antyseptycznym, hamującym rozwój drobnoustrojów. Jednakże zbyt duża ilość SO₂ sprawia, że wino pachnie siarką, kauczukiem, siarkowodorem. Stosowany dwutlenek siarki nie jest obojętny dla ludzkiego zdrowia. SO₂ nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu może powodować reakcje alergiczne.

1. Zawartość wolnego dwutlenku siarki.

• Nasz zespół badawczy określił ją na poziomie 7,68mg/l.

2. Zawartość ogólna dwutlenku siarki.

• Jako przedstawiciel zespołu badawczego potwierdzam jego zawartość jako 23,04 mg/l.

Zawartość wolnego SO₂ w winach gronowych nie powinna przekraczać 260 mg/l, zaś dla win białych i różowych wartość ta waha się w granicach 210 mg/l. Otrzymany wynik - 23,04 mg/l jest dużo niższy. Spotka się to na pewno z pozytywna opinią konsumentów, coraz częściej sięgających po produkty bez lub o obniżonej zawartości konserwantów. Przyśpieszenie ciemnienia nieenzymatycznego barwy wina będzie przy tym nieznaczne, ponieważ podwyższona ilość kwasów zawartych w naszym winie wykazuje działanie synergistyczne z dwutlenkiem siarki jako przeciwutleniacze i związki przedłużajace trwałość.

Podsumowanie przeprowadzonych badań przez naszą ekipę:

Na podstawie skrupulatnie przeprowadzonych przez nas badań doszliśmy do jednogłośności, jesli chodzi doskonałe walory wina naszej marki. Tegoroczna partia w niczym nie ustępuje zeszłorocznej. Nasze wino charakteryzuje się prawidłową, zrównoważoną mocą. O doskonałych właściwościach zapachowych i smakowych może świadczyć poprawna zawartość ekstraktu rzeczywistego, a także kwasowość lotna wina. Dodatek dwutlenku siarki, jako środka antyseptycznego został zminimalizowany, spełniajac swoje zadania, nie powodując żadnego zagrożenia dla organizmu ludzkiego. Nasze wino wyróżnia się klarownością, doskonale zharmonizowanym bukietem i smakiem. Na każdym stole może zyskać odpowiednie, zaszczytne miejsce, ciesząc się powodzeniem w ustach nawet najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Półwytrawne o średniej mocy najlepiej dopełni dania mączyste oraz te opierające się na makaronie lub mięsie białym. Żadna restauracja nie powstydziłaby się wina o takiej jakości jak nasze.

4

---