Mleko surowe- oznacza mleko uzyskane z gruczołów mleczynch zw hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp pow 40C ani nie zostałopoddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku
Siara oznacza płyn wydzielany z wymion zw mlecznych od3-5 dni po porodzie, bogaty w przeciwciała i minerały i poprzedza wydzielanie mleka surowego
Pojęcie mleko wyłącznie zwykłą wydzielinę z wymion, bez żadnych dodatków ani nie poddaną ekstrakcji- otrzymywane z conajmniej jednego doju
Przetwory mleczne produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka przy założeniu, że można dodac..
Mleko pełne poddane obróbce
Mleko częściowo odtłuszczone
Zawartośc tł- stosunek masy cząsteczek tł mleka do masy 100 cząsteczek mleka w danym mleku
Zawartośc białka-
Oznaczanie białka
Met Walkera- polega na zobojętnieniu 10 ml mleka 0,1N NaOH wobec fenoloftaleiny (0,5 ml) aż do uzyskania lekko różowego zabarwienia. Nast. Dodajemy 2 ml formaliny, która powoduje uwolnienie protonów z grup aminowych (wyst w białkach mleka) i miareczkujemy 0,1N NaOH do lekkiego różowego zabarwienia
Procentową zawartośc białka w mleku obliczamy: x= a x 1,96 (a- ilośc 0,1 N NaOH zużyte do miareczkowania po podaniu formaliny; 1,96- współczynnik przeliczeniowy na białko; 1,57- wspóczynnik przeliczeniowy na kazeinę)
Oznaczenie tłuszczu
Met Gerbera- polega na odczytaniu objętości słupka tłuszczu wydzielonego podczas wirowania z określonej liczby mleka przy wcześniejszym zadaniu stężonego kw siarkowego, w celurozpuszczenia otoczek kuleczek tł, kazeiny i innych białek;
Do tłuszczomierza wprowadzamy 10 ml kw siarkowego, 11 ml mleka, a nast. 1 ml alkoholu..... i wstawiamy do łaźni wodnej na 5-10 min w tepm 65-70C. Nast. Wirujemy przez 5 min i odczytujemy.
Met określania świeżości mleka
-kwasowośc miareczkowa pH
-kwasowośc potencjalna (miareczkowa) wyrażana w stopniach (°SH)
-próba alizarowa
-próba na zagotowanie
Kwasowośc czynna
6,6-6,8 mleko świeże
< 6,6 mleko zakwaszone
> 6,8 mleko pochodzi od krów ze stanami zapalnymi wymion lub jest zakwaszone przez alkalizację lub rozwodnienie
Kwasowośc miareczkowa
6-7,5 °SH- świeże
> 7,5 zakwaszone
< 6- mastitis lub zafałszowanie
Oznaczenie kwasowości miareczkowej
Zasada oznaczania polega na miareczkowaniu mleka roztworem wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika który zmienia barwę przy pH 8,3. odczynniki 0,25N NaOH, fenoloftaleina (r-r 0,04% w 96% alkoholu etylowym)
Do kolby stożkowej odmierzyc 50cm³ mleka, dodac 2 cm³ fenoloftaleiny i mareczkowac 0,25N NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez ok 30 s. Obliczanie wyników: x= a x 2 (a- objętośc 0,25 N NaOH zużytego do miareczkowania , cm³)
S.m w mleku
to pozostałośc po odparowaniu wody z mleka tł, białka, laktozy, zw mineralne
Oznaczenie
-bezpośrednie- odparowanie wody w łaźni wodnej, wysuszenie w temp 102C i wagowe ustalenie pozostałości
Ocena wyników próby alizarolowej
Barwa |
Charakterystyka mleka |
Filetowa ze skłaczeniami lub bez |
Mleko o wyraźnym odczynie zasadowym, alkalizowane, podejrzane o obecnośc sody |
Fioletowoczerwona ze skłaczeniami lub bez |
Mleko „zasadowe” podejrzane o pochodzenie od krów ze stanem zapalnym wymienia |
Liliowoczerwona bez skłaczeń |
Mleko świeże, normalne |
Brunatnoczerwona bez skłaczeń |
Mleko lekko nadkwaszone, początek fermentacji mlekowej |
Brunatnoczerwona, drobne kłaczki |
Mleko nadkwaszone |
Żółtawobrunatna, grube kłaczki |
Mleko wyraźnie nadkwaszone |
Brunatnożółta, bardzo grube kłaczki |
Mleko kwaśne, nie ścięte |
Żółte, silne skłaczenia |
Mleko kwaśne, nie ścięte |
Rodzaje zafałszowań
-rozwodnienie mleka
-zebranie tł lub dodatek mleka odtłuszczonego
-dodatke środków neutralizujących (zobojętniających)
Wykrywanie zobojętnienia mleka węglanem sodu
Wcelu zamaskowania zwiększonej kwasowości mleko bywa zafałszowane przez dodawanie Na2CO3. Wykrycie tego rodzaju zafałszowań można przeprowadzic przy pomocy błękitu bromotymolowego (r-r 0,04% w 96% alkoholu etylowym)
Wykonanie: do probówki odmierzyc 5 cm³ mleka zagotowanego i schłodzonego do temp pokojowej. Trzymając probówką ukośnie dodac po ściance 8 kropel błękitu bromotymolowego tak, by tworzył oddzielną warstwę nad mlekiem . Na granicy zetknięcia sią obu płynów tworzy się barwna obrączka. Na podstawie barwy obrączki określany jest dodatek sody do mleka.
Barwa obrączki |
Dodatek sody w % |
Żółta lub żółta z odcieniem zielonkawym |
brak |
jasnozgniłozielone |
0,03 |
ciemnozgniłozielone |
0,05 |
zielone |
0,07 |
Ciemnozielone lub zielononiebieskie |
0,1 |
niebieskie |
0,2 |
Składniki mineralne
-stanowią 0,9%
-wpływają na wł fiz mleka i stabilnośc białek mleka
Witaminy A,D,E,K i B,C,H
Naturalne subst hamujące znajdujące się w mleku
laktoferyna- wiąże żelazo, które staje się niedostępne dla bakterii
laktoperoksydaza- powoduje utlenianie wyst w mleku tiocyjanów- w obecności H2O2 wytwarzanego przez bakterie związku toksycznego dla bakterii- hipotiocyjanu
lizozym- powoduje uszkodzenie ściany kom, gł bakterii G+
laktotransferyny
aglutyniny- przeciwciała powodujące zlepienie się kom bakteryjnych
1. Antybiotyki (pozostałości po lekach)
2. Subst sanitujące: myjące, dezynfekujące, konserwaty
Metody wykrywania subst hamujących
1.Mikrobiologiczne
a) mikrobiologiczne metody dyfuzyjne z zastosowaniem szczepu testowego Bacillus steorothemophilus var. Clidactis
b) szybki test dyfuzyjny (STD Abiotest)
c) dyfuzyjny test wskaźnikowy- Polutest M
2. Metody enzymatyczne
3. Twim sensor- test paskowy
Ad.1
Skład podłoża suchego w torebce: bulion, glukoza, Agar-agar, purpura bromokrezolowa, przetrwalniki bakterii w ilośc średnio 10 (8 x 10 - 210 ) w 1 m³ podłoża
Kom somatyczne
1) całe lub zniszczone kom nabłonka pęcherzyków przewodów i zatok mlecznych
2) składniki morfotyczne krwi i limfy, gł:
-krwinki białe (leukocyty), w tym: granulocyty (kaso-, zasado- i obojętnochłonne) oraz agranulocyty (limfo- i monocyty)
-krwinki czerwoe (erytrocyty)
-w okresie siarowym spotyka się tzw kom kolostralne
Wzrost LKS w mleku obserwuje się u krów:
-na krótko przed zasuszeniem
-w czasie rui
-chorych na stany zapalne narządów rodnych
-cierpiących na schorzenia kończyn
-zarobaczonych
-żywionych złej jakości paszami (zgniłe)
-przy braku dostatecznej ilości wody
-w czasie upałów w miesiącach letnich
-przy wszelkich bodźcach wywołujących stres i niepokój u zw
Czynniki szkodliwie wpływające na wzrost liczby kom somatycznych
-brud, wilgoc, zimno lub przeciągi w oborze
-urazy mechaniczne wymienia
-drażneinie wymienia w wyniku niesprawnie działającej dojarki i popękanych wewn gum strzykowych
-pustodój lub niedokładne dojenie krowy
Zmiany w składzie chem mleka o podwyższonej liczb kom somat
-obniżenie zawartości s.m. o ok 1-3%
-ogólna zawartośc białek nie ulega zmianie, bądź w niewielkim stopniu wzrasta
-zmniejsza się zawartośc kazeiny z ok 77% do ok 68%, a w chronicznych przypadkach do 50%
-obniżenie zawartości tł o 0,5-1,5%
-obniżenie zawartości laktozy do ok 4,3% a w ostrych stanach zapalnych nawet do 2%
-zmniejsza się koncentracja skł mineralnych: wapnia o 3%, fosforu o 30%, potasu 40%, wit 1-40%
-odczyn mleka jest obojętny lub lekko zasadowy, a kwasowośc miareczkowa obniżona
Badaniami mikrobiolog oceniamy jakośc higieniczną mleka onzaczając ogólną liczb drobnoustr
zanieczyszczenia mleka: mikroflora pierwotna i wtórna
Udział zanieczyszczeń bakteryjnych w 1 ml mleka
-z kanału strzykowego 10-1000
-z powietrza obory 100-15000
-z brudnych strzyków
-niezdezynfekowane urządzenia- najwięcej
Drobnoustroje
-mezofilne (rosnące w temp 30C)
-psychofilne (zimnolubne 6,5-21C)
-termofilne (rosnące w temp powyżej 45C)
Intensywnośc zanieczyszczeń zależy od
-wyjściowej liczby drobnoustrojów w momencie udoju
Jakośc mikrobiolog mleka surowego do skupu
-stan zdrowia krów
-warunki pozyskania i przechowywania
-warunki transportu
Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów
1. Metody referencyjne
a) odwoławcza metoda płytkowa
2. Metody rutynowe
a) uproszczona metoda płytkowa
b)metoda Petryfilm
c) metoda instrumentalna: urządzenia Bactoscan, BacTrac
Podłoża do posiewu
1. podstawowe
2. wzbogacone- rozwój drobnoustrojów o wyższych wymaganiach odżywczych
3. wybiórcze- rodzaj tylko wybranych drobnoustrojów
4. różnicujące- odróżnianie poszczególnych drobnoustrojów
Mogą byc stałe, półpłynne i płynne
Cechy pożywki
-jałowa
-musi posiadac odpowiednie wartości odżywcze
-przejżysta
-odpowiednie pH i ciśnienie osmotyczne
Pożywka do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów
peptan tryptan, ekstrat drożdżowy, glukoza, mleko w proszku
Pożywka z zielenią brylantową i żółcią do oznaczanioa bakterii z gr Coli
rurka w jałowej pożywce, w której nie może byc pęcherzyk powietrza, peptan, laktoza, ekstrat żółci wołowej w proszku
Agar bulionowy z latozą i błękitem chińskim do oznaczania bakterii kwaszących
Metody wyjaławiania sprzętu
termiczne (wyżarzanie i spalanie, suchym gorącym powietrzem, nasyconą parą wodną
pod ciśnieneim)
Rozcieńczenia
-pierwsze- zawiesina, roztwór uzyskany po zmieszaniu określonej ilości produktu z dziesięciokrotną ilością rozpuszczalnika
-dziesiętne-
Rodzaje rozcieńczalników
-roztw fizjolog z peptanem
-woda peptonowa
-roztw ortofosforanu jenopotasowego
-roztw ortofosforanu dwupotasowego
-roztw ortofosforanu dwupotasowego z subst antypieniącą
-roztw cytrynianu sodu
Posiew wgłębny
jtk/ml mleka- jednostka tworząca kolonie
L- liczb drobnoustrojów w 1 ml
C- suma koloni na wszystkich płytkach wybranych do liczenia
N1- liczba płytek z 1 rozcieńczenia
N2- liczba płytek z dalszych rozcieńczeń
d- wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu (najniższemu) rozcieńczeniu
Zastosowanie płytek Petryfilm
Płytki z gotowym podłożem, na którym wysiewa się próbkę w rozcieńczeniu 10 . inkubacja w 30C przez 48-72h
Miano coli- liczba określająca największe rozcieńczenie, w którym stwierdza się jeszcze bakterie z gr coli