Grecha
Istota, Cele i zakres usług gastronomicznych
1. Historia rozwoju gastronomii
Rozwój gastronomii jest ściśle związany z ewolucją środków transportu i rozwojem gospodarki, które doprowadziły do powstania nowego przemysłu-turystyki. Początki gastronomii sięgają dwóch tysięcy lat, kiedy to rolnicy z bliskiego wschodu udawali się do miejscowości, w których był targ, aby tam sprzedać nadwyżki ziarna i inne produkty.
2. Przepisy prawne dotyczące funkcjonowania firm gastronomicznych:
· Ustawodawstwo Unii Europejskiej- odgrywa w gastronomii coraz większą rolę, zwłaszcza przepisy dotyczące higieny żywności i żywienia czy zasad zatrudniania pracowników, takie jak Dyrektywa w sprawie czasu pracy, określającą liczbę godzin pracy w tygodniu.
· Karta Praw Socjalnych- jest to swoisty instrumentem zabezpieczenia socjalnego dla zatrudnionych przed negatywnymi, skutkami utworzenia jednolitego rynku. Program zawarty w Karcie Praw Socjalnych dotyczy siedmiu zasadniczych obszarów: zatrudnienia i wynagrodzenia za pracę, poprawy warunków życia i pracy, swobody przemieszczania się, zabezpieczeń socjalnych, prawa do informacji, konsultacji i stowarzyszania się, równego traktowania kobiet i mężczyzn, ochrony zdrowia i bezpieczeństwa w miejscu pracy.
· Kwestia zatrudnienia w ustawodawstwie Unii Europejskiej- kwestie związane z zatrudnieniem, jest samo w sobie bardzo skomplikowane. Wyróżniamy cztery zasady w sprawie zatrudnienia, sformułowane w dyrektywach rady: zasada jednakowego wynagrodzenia za tę samą prace, zasada równego traktowania kobiet i mężczyzn, ochrona praw pracowniczych w razie zmiany właściciela przedsiębiorstwa, prawo do ochrony zdrowia oraz bezpieczeństwa w miejscu pracy.
3. Brytyjskie ustawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności i żywienia
W latach osiemdziesiątych stwierdzono wyjątkowy wzrost liczby zarejestrowanych przypadków zatruć pokarmowych. Istnieją dowody na to, że zatrucia wśród klientów firm gastronomicznych zdarzają się znacznie częściej niż wśród konsumentów produktów przemysłu spożywczego. Po konsultacjach przeprowadzonych w połowie lat osiemdziesiątych rząd brytyjski stwierdził, że wiele zagadnień wymaga uregulowania prawnego. Najważniejszym aktem prawnym w sprawie bezpieczeństwa żywności i żywienia jest Food and Safety Act 1990. Istotną konsekwencją niedawnej nowelizacji brytyjskiego prawa jest obowiązek wprowadzania systemu kontroli jakości, zgodnego z zasadą zachowania należytej staranności w sprawach bezpieczeństwa żywności i żywienia. Firmy gastronomiczne będą musiały zwracać większą uwagę nie tylko na jakość produktów, lecz także na system kontroli jakości w firmie dostawcy. Trzema zasadniczymi elementami systemu kontroli jakości są:
· Identyfikacja obszarów ryzyka- pierwszym etapem systemu jakości jest identyfikacja obszarów ryzyka we wszystkich procesach i procedurach obowiązujących w danej firmie gastronomicznej. Obszarami takimi są m.in. czynności porządkowe oraz zasady dezynsekcji i deratyzacji; specyfikacja dostaw produktów żywnościowych; przechowywanie żywności i rotacja zapasów; przygotowanie i obróbka termiczna żywności, kontrola temperatury, pozbywanie się odpadków, higiena osobista i szkoleniowa. Wszystkie muszą być regularnie sprawdzane i oceniane pod względem zagrożeń. W razie oskarżenia o naruszenia zasady należytej staranności, procedury kontrolne opracowanie w formie pisemnej oraz protokoły pokontrolne bardzo ułatwiają postępowanie dowodowe przed sądem.
· Kontrola wewnętrzna- sprawuje kierownictwo firmy, które powinno zadbać o wprowadzenie programu monitorowania procesów i procedur pod kątem przestrzegania zasady należytej staranności. Gdy w trakcie postępowania sądowego zostanie dowiedzione, że pracownicy nie zostali odpowiednio przeszkoleni i nadzorowani, że czegoś nie widzieli lub po prostu nie nadawali się do tej pracy, zapewnienia pracodawcy o przestrzeganiu zasady zachowania należytej staranności nie będą wiarygodne.
· Przestrzeganie zasady należytej staranności przez personel- pracownik firmy gastronomicznej oskarżony o naruszenie zasady należytej staranności nie ma statusu osoby postronnej, Procedury zabezpieczające oraz monitorowanie przestrzegania zasady należytej staranności musza być stosowane nie tylko przez pracodawcę, lecz także przez każdego pracownika. System powinien zatem uwzględniać możliwość wykrycia pewnych zaniedbań ze strony personelu.
4. Rodzaje uprawnień do sprzedaży alkoholu
Uprawnienia można podzielić ogólnie na dwie kategorie: licencje na sprzedaż napojów alkoholowych z konsumpcją na miejscu oraz na wynos. Typowa licencja z pierwszej kategorii zezwala również na sprzedawanie alkoholu na wynos, toteż właściciele pubów nie są w żaden sposób ograniczeni. Posiadacz pełnej licencji z pierwszej kategorii ma prawo sprzedawać napoje alkoholowe z konsumpcją na miejscu i na wynos zarówno z posiłkami, jak i bez. Licencje na sprzedaż napojów alkoholowych z konsumpcją na miejscu można podzielić na pięć typów, w zależności od rodzaju sprzedawanego alkoholu.
· Licencje na sprzedaż alkoholu w restauracji- jest odmianą licencji na sprzedaż z konsumpcją na miejscu. Warunkiem do jej otrzymania jest sprzedaż napojów alkoholowych wyłącznie konsumentom zamawiającym dania obiadowe przy stole. Posiadacz licencji może wystąpić o pozwolenie na sprzedaż w porze kolacji i tym samym przedłużyć dozwolony czas podawania alkoholu o jedną godzinę dziennie.
· Licencje na sprzedaż alkoholu gościom hotelowym- inna odmiana licencji na sprzedaż alkoholu z konsumpcją na miejscu jest licencja na sprzedaż alkoholu gościom hotelowym. Wydaje się ja właścicielom hoteli i pensjonatów, w których oprócz noclegu i śniadania goście dostają co najmniej jeden główny posiłek. Licencja uprawnia do sprzedaży alkoholu gościom i osobą towarzyszącym. Posiadacza licencji nie obowiązują zwyczajowe przy tego rodzaju uprawnieniach godziny sprzedaży, toteż goście mogą kupić alkohol o każdej porze dnia i nocy.
· Licencje łączone- ten rodzaj licencji, będący połączeniem licencji „hotelowej” i „restauracyjnej”, wydaje się właścicielom hoteli z restauracją obsługującą również konsumentów nie mieszkających w hotelu.
· Pozwolenia okazyjne- wydaje się osobą, które już posiadają licencje na sprzedaż alkoholu z konsumpcją na miejscu. Posiadacz pozwolenia okazyjnego może sprzedawać alkohol poza miejscem określonym w stałej licencji, jednak nie dłużej niż trzy tygodnie.
· Pozwolenie jednorazowe -są rodzajem licencji wydawanych fundacją i organizacją charytatywnym na prowadzenie baru z napojami alkoholowymi podczas imprez dobroczynnych. Dochód ze sprzedaży w barze nie może być wykorzystany do celów prywatnych, a sprzedaż nie może trwać dłużej niż dobę. W ciągu roku dana organizacja może się ubiegać tylko o cztery takie pozwolenia.
5. Rynek usług gastronomicznych
Pod koniec lat osiemdziesiątych w strukturze sektora obsługującego klientów indywidualnych, którego ważnymi segmętami są restauracje i bary fast food, zaszły istotne zmiany jakościowe. Rynek usług gastronomicznych tworzą rozmaite kategorie restauracji: bary z obsługą gości przy stoliku, takie jak Pizza Hut, eleganckie restauracje z wykwintną kuchnią dla smakoszy, puby, bary w domach towarowych i kawiarnie. Wszystkie one mieszczą się w definicji rynku usług gastronomicznych dla indywidualnych konsumentów. Rynek usług gastronomicznych jest bardzo podatny na wpływ otoczenia, inaczej mówiąc, na ogólny stan gospodarki danego kraju. W pierwszej połowie lat dziewiedziesiątych rynek ten poważnie odczuł skutki ogólnoświatowej recesji, a przede wszystkim zmniejszenia się rozporządzalnych dochodów ludności. Konsumenci niechetnie jadali poza domem; zmniejszyła się zarówno częstotliwość korzystania z lokali gastronomicznych, jak i kwota wydatków w przeliczeniu na jedną wizytę w restauracji. W drugiej połowie lat dziewiedziesiątych oddziaływanie czynników ekonomicznych zaczęło się zmniejszać i, w miarę jak sytuacja gospodarcza się poprawiła, wzrastała rentowność lokali gastronomicznych.
6. Segmenty rynku usług gastronomicznych
Pod względem liczby lokali największymi segmentami sektora obsługującego klientów indywidualnych są puby i gastronomia hotelowa, chociaż sprzedaż posiłków nie jest oczywiście, ich podstawową działalnością. Segmentem który jako jedyny systematycznie zwiększa liczbę lokali, są bary fast food, co należy tłumaczyć znaczną dominacją dużych sieci, posiadających środki finansowe na stałą ekspansję. Segmenty z dużym udziałem placówek prowadzonych przez indywidualnych właścicieli, np. restauracji, kawiarni, i sprzedaży na wynos, od kilku lat stopniowo zmniejszają liczbę lokali. Wszystko wskazuje na to, że w najbliższym czasie drastycznie zmniejszy się liczba pubów, ponieważ aby wypełnić zlecenia Komisji ds. Monopoli i Fuzji, zawarte w specjalnym raporcie, największe browary musiały sprzedawać swoje lokale. Niemniej jednak ten sam raport przyczynił się do wzrostu liczby średniej wielkości firm prowadzących puby regionalne.
· Segment barów fast food i sprzedaży na wynos- doskonale się rozwija. Bary z hamburgerami mają największy udział w łącznej sprzedaży sektora. Pod względem dynamiki wzrostu wiodącą pozycję zajmuje sprzedaż dań z drobiu. Coraz lepiej rozwija się gastronomiczna działalność pubów, w czym niemałą zasługę mają browary, które starają się jak najlepiej wykorzystać wydłużony czas pracy lokali racjonalnie zrekompensować ewentualne straty z powodu zmniejszenia się wielkości sprzedaży alkoholu. Działalność gastronomiczna przynosi obecnie pubom 25% łącznych przychodów. W segmencie pubów prowadzących działalność gastronomiczną największą dynamiką sprzedaży charakteryzują się dania barowe i na wynos, co potwierdza ogólny trend wzrostu popularności tańszych placówek gastronomicznych, oferujących konsumentom posiłki dobrej jakości po atrakcyjnych cenach.
· Segment restauracji i kawiarni obejmuje lokale o bardzo zróżnicowanym standardzie- od eleganckich restauracjo do tanich mini barów. Wartość sprzedaż całego systemu wzrosła, różnice między poszczególnymi kategoriami placówek były jednak dosyć istotne. Coraz lepiej prosperują restauracje, których specjalnością są steki, oraz sieci restauracji familijnych, jednak stosunkowo najszybciej rozwijają się restauracje tematyczne.
· Segment usług gastronomicznych dla podróżujących- tworzą lokale znajdujące się na dworcach kolejowych i przy trasach komunikacyjnych. Wielkość sprzedaży tego systemu, zwłaszcza w kategorii placówek znajdujących się w pociągach, jest bezpośrednio związana z popytem na usługi transportowe.
7. Struktura wiekowa
Jest to inne kryterium stosowane w analizie, według którego można określić liczebność poszczególnych grup konsumentów oraz charakterystyczne dla ich zachowania. Klientami barów fast food są najczęściej ludzie młodzi, z których przeważająca większość należy do grupy wiekowej 15-24 lat. Osoby w wieku 20-24 lat chętnie przychodzą do restauracji w porze kolacji, ale podstawową grupa klientów są osoby z przedziału wiekowego 20-54 lat. W porze lunchu z resturacji jednakowo korzystają wszystkie grupy wiekowe, przy czym klienci z przedziału 20-24 lat najchętniej jadają lunch i kolację w pubach. Wśród klientów kawiarni przeważają ludzie młodzi, w wieku poniżej 34 lat. Restauracje i kawiarnie w sklepach cieszą się największym powodzeniem wśród osób w wieku 20-34 lat, zwłaszcza młodych matek nie pracujących zawodowo. Wśród osób, które nie jadają poza domem, przeważają ludzie starsi, ponad połowa z nich ukończyła 65 rok życia.
8. Dostawcy firm gastronomicznych
Ważnym elementem funkcjonowania rynku usług gastronomicznych są dostawcy działających na nim firm. Od połowy lat 80-tych, kiedy to w wyniku postępującej konsolidacji przedsiębiorstw na rynku zaczęła się zaznaczać dominacja kilku dużych sieci, stopniowo słabła pozycja dostawców. Po pewnym czasie przewaga największych firm gastronomicznych była tak duża, że to one dyktowały dostawcą warunki transakcji, niestety, coraz mniej korzystne. W konsekwecji dostawcy zmienili orientację: masowo rezygnowali ze współpracy z sieciami na rzecz indywidualnych właścicieli lokali gastronomicznych, którzy proponowali m.in. korzystną marżę zysku. W sytuacji gdy zmniejszały się zamówienia od sieci gastronomicznych, dostawcy hurtowni przeprowadzili restrukturyzację swoich przedsiębiorstw, dzięki czemu stały się one nie tylko większe, lecz także pod każdym względem profesjonalnie. W tym czasie zaczęły powstawać półhurtowe supermarkety. Charakterystyczną cechą transformacji przedsiębiorstw sprzedaży hurtowej było zdominowanie sektora przez kilku głównych konkurentów. Dla producentów artykułów spożywczych nie jest to korzystny układ sił, ponieważ mając do dyspozycji mniejszą liczbę hurtowników, nie są w stanie szybko rozprowadzić produktów na rozdrobnionym rynku, a na tym im najbardziej zależy. W tej sytuacji najważniejsze jest, aby producenci rozumieli zasady funkcjonowania kanałów dystrybucji i potrafili przewidzieć kierunek rozwoju sektora dystrybucji. W latach 90-tych coraz mniej lokali gastronomicznych korzystało z dostaw hurtowników, na czym skorzystały przed wszystkim specjalistyczne sklepy detaliczne oraz supermarkety. Restauratorzy i właściciele małych lokali gastronomicznych mogą kupić mniejsze partie towaru w supermarketach. Jedynie duże sieci gastronomiczne zaopatrują się u hurtowników, co pozwala zakładom przetwórstwa żywności osiągać mimo wszystkiego duże zyski.
9. Elementy kompozycji doznań
Wybór i napojów jest ograniczony zawartością karty dań, skromną w jednych lokalach i bardzo urozmaiconą w innych. Wszystko jednak zależy od tego, czy konsument ma ochotę na określoną potrawę, czy przywiązuje uwagę do jakości produktu, i wreszcie, czy interesują go wyłącznie świeże składniki posiłku, czy też nie ma to znaczenia , byleby został szybko obsłużony. Innymi kryteriami wyboru dania są: wielkość porcji, możliwość zamówienia dań dla dzieci, wcześniejsze doświadczenia, różnorodność kuchni, smak i aromat, kolor, kompozycja oraz wygląd potrawy na talerzu.
· Cena posiłku- zależy od klasy lokalu i rodzaju kuchni, nie powinna jednak zbyt odbiegać od wyobrażenia konsumentów co do racjonalnego uzasadnienia jej poziomu. Cena, wybór i czas oczekiwania na posiłek są ściśle ze sobą powiązane, wpływają na nie bowiem zarówno umiejętności personelu kuchennego, jak i obsługi.
· Estetyka Wnętrza- jest wizytówką restauracjo, pierwszym materialnym świadectwem klasy lokalu, zauważalnym natychmiast po przekroczeniu progu. Wystrój wnętrz jest jedynym z najważniejszych elementów wizerunku restauracji.
· Atmosfera restauracji- niematerialny element kompozycji doznań, który ma ogromny wpływ na ogólne wrażenie i samopoczucie gości. Atmosferę tworzy wiele rozmaitych czynników, takich jak aranżacja wnętrz, ogólna estetyka, styl mebli, dekoracja, muzyka, zachowanie obsługi.
10. Działalność produkcyjna lokalu gastronomicznego
Działalność produkcyjną lokalu gastronomicznego możemy podzielić na sześć faz:
· Zaopatrzenie
· Przyjmowanie dostaw
· Magazynowanie zapasów
· Uzupełnianie zapasów
· Inwentaryzacja zapasów
· Przygotowanie posiłków
10.1 Zaopatrzenie
Zaopatrzenie można zdefiniować jako czynności, obejmujący poszukiwanie, wybór, zakup, przyjmowanie dostawy, magazynowanie i wykorzystanie produktów zgodnie z zasadami prowadzenia działalności przez daną placówkę. Fazę zaopatrzenia można podzielić na odrębne czynności, z których pierwszą jest formalne poinformowanie kierownika działu zakupów przez upoważnionego pracownika o stanie zapasów w magazynie. Na tej podstawie kierownik wyszukuje źródło zapopatrzenia, nawiązuje kontakt z dostawcą, a następnie zawiera usną lub pisemną umowę, w której określone są ceny tworów oraz terminy i warunki dostawy oraz płatności. O ile jest to możliwe, podczas zakupu należy się posługiwać specyfikacją, czyli spisem zamówionych towarów z określeniem ilości, jakości, rozmiary i wagi poszczególnych artykułów.
10.2 Przyjmowanie dostaw
Procedura przyjmowana dostawy powinna być określona w taki sposób, aby wartość tworu mogła być dokładnie sprawdzona i zaksięgowana. Warto również zwrócić uwagę na to, że wartość w cenie sprzedaży jest nierzadko kilkakrotnie większa od wartości liczonej po cenie zakupu. Równie ważną sprawą jest zgodność cen w fakturze z cenami podanymi w zamówieniu. W razie stwierdzenia rozbieżności między nimi placówka gastronomiczna ma prawo zażądać odroczenia zapłaty. Z oczywistych względów każda dostawa powinna być odpowiednio zarejestrowana w dokumentach firmy.
10.3 Magazynowanie zapasów
Celem magazynowania zapasów jest zapewnienie ciągłości zaopatrzenia kuchni w artykuły i surowce niezbędne do bieżącej produkcji posiłków. Artykuły łatwo psujące się najczęściej dostarcza się bezpośrednio do kuchni, gdzie są przechowywane w lodówkach lub chłodniach.
10.4 Uzupełnianie zapasów
Uzupełnianie zapasów powinno się odbywać o określonej porze dnia, wyłącznie na podstawie zamówienia podpisanego przez upoważnioną osobę. Wartości produktów są księgowanie po cenach zakupu. Wartość artykułów łatwo pasujących się określa dział kontroli zakupów po sprawdzeniu faktur dostawców.
10.5 Inwentaryzacja zapasów
Celem inwentytyzacji jest ustalenie wartości towarów przechowywanych w magazynie. W trakcie inwentaryzacji można nie tylko stwierdzić, czy łączna wartość zapasów jest zgodna ze strategią finansową firmy, lecz także sprawdzić, czy wielkość zapasów nie jest mała lub za duża. Regularną inwenteryzcję zapasów, najlepiej rano i wieczorem, powinien przeprowadzić kierownik placówki gastronomicznej. Zadanie to nierzadko zaleca się specjalistą.
10.6 Przygotowanie posiłków
Produkcja posiłków polega na przetworzeniu surowych składników lub specjalnej obróbce półproduktów i gotowych dań. Końcowym produktem może być potrawa nadająca się do natychmiastowego spożycia lub gotowe danie wymagające obróbki termicznej. Planowanie działalności firmy, przy czym najważniejszym kryterium muszą być potrzeby docelowego segmentu rynku.
11. Planowanie działalności gastronomicznej
· Cele- Podstawowoym celem jest oczywiście obsługa wybranego segmentu rynku, ale równie ważne są bardziej precyzyjne opisane cele, jak chociażby określony zwrot z kapitału w możliwie najkrótszym czasie. Wybór i hierarchia celów zależą od rodzaju lokalu.
· Koszty- wielkość kosztów musi być ściśle kontrolowana w każdej placówce gastronomicznej. Kosztami są wydatki na projekt i budowę lokalu oraz bieżące wydatki na zakup surowców i energii elektrycznej oraz na płacenie personelu. Bieżące wydatki należy utrzymywać na minimalnym poziomie, a ewentualny zysk powinien być przeznaczony na bieżącą działalność, co w końcowym efekcie pomoże zmniejszyć ogólny koszt produktu, a więc i obniżyć cenę, którą płaci konsument.
· Plan architektoniczny- pomieszczenia lokalu gastronomicznego dzielą się na część kuchenną i restauracyjną. Projekt architektoniczny powinien zatem uwzględniać specyfikę produkcji posiłków i obsługi gości oraz odpowiednią ilość miejsca i stosowane wyposażenie obydwu rodzajów pomieszczeń.
· Obróbka surowców- droga surowców do produkcji posiłków musi być zaplanowana tak, aby liczba faz pośrednich, do pobrania odpowiednich artykułów z magazynu do obróbki końcowej, była jak najmniejsza.
· Organizacja pracy- planowanie pracy personelu polega na określeniu zadań i czynności wykonywanych w pomieszczeniach produkcyjnych i restauracyjnych oraz na wyborze najbardziej efektownych metod pracy.
· Higiena i bezpieczeństwo- każdy lokal gastronomiczny ma obowiązek nie tylko określić sposoby przechowywania żywności, standardy czystości pomieszczeń oraz normy bezpieczeństwa i higieny pracy, lecz także egzekwować przestrzeganie tych norm przez pracowników.