Proces tworzenia ciast przebiega w kilku etapach:

• Cząstki mąki wchłaniają wodę łączą się w pojedyncze skupiska (grudki)

• Zjawisko hydratacji właściwej wydzielania się przy tym ciepła pęcznienia

• Wilgotne grudki mąki łącza się powoli ze sobą w większe skupiska

Woda wiązana jest na zasadzie osmozy i mechanicznie w rezultacie powstaje spoista masa ciasto.

Farinograf, przyrząd wykorzystywany w przemyśle spożywczym do badania własności wypiekowych mąki pszennej. Działanie farinografu oparte jest na pomiarze oporu, jaki stawia próbka ciasta podczas miesienia.

W dalszym procesie mieszania ciasta jego właściwości ulęgają istnie niekorzystnym zmianom:

• Ciasto -mięknienie staje się bardziej lepkie i ciągliwe, aż w końcu traci swoją spoistość, stając się maziste i płynne nazywane mechanicznym uplastycznieniem ciasta.

Wpływ mieszania na jakość uzyskanego pieczywa:

• Wpływ jest duży i istotny

• Dla uzyskania dobrej jakości ciasta konieczne jest wykonanie określonej pracy jednostkowej

• Miesiarki szybkobieżne zapewniają intensywna obróbkę ciasta.

Wpływ procesu mieszania ciasta na cechy uzyskanego pieczywa:

• Objętość uzyskanego ciasta

• Porowatość i struktura miękiszu

• Barwa miękiszu -(rozjaśnienie z powodu tlenu dostającego się podczas mieszania)

• Wskaźniki oceny organoleptycznej

Miesiarki , podział maszyn do mieszania:

1.Na charakter pracy:

• O działaniu ciągłym

• O działaniu okresowym

2.Podział ze wzg. na szybkość obrotu elementu roboczego:

• Wolnobieżne

• Uniwersalne

• Szybkobieżne

Miesiarka ślimakowa- za pomocą specjalnego podzielonego ślimaka, zapewnia odpowiedni okres przetrzymania ciasta i odpowiednie połączenie składników

Miesiarka zetowa- mieszadło przypomina wyglądem literę Z

Miesiarka vienera- mieszadło z przesuwaną dzieżą ( umieszczona na samobieżnym wózku). Ruch obrotowy mieszadła i ruch obrotowy dzieży.

Fermentacja ciasta dla uzyskania dobrej jakości pieczywa tj. smacznego, aromatycznego i wyrośniętego, konieczne jest spulchnienie ciasta:

1. fermentacja alkoholowa

2. fermentacja mlekowa

W technologii piekarskiej bardzo rzadko stosowane są fizyczne metody spulchniania ciasta- z wyjątkiem pieczywa chrupkiego

Chemiczne środki spulchniające stosowane tylko do wyrobów zawierających większe ilości cukru, tłuszczu, jaj (CO₂ NH₃)

Fermentacja alkoholowa wykorzystana w ciastach pszennych, pod wpływem zymazy zawartej w skrobi

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂+235 kJ war. Beztlenowa

C₆H₁₂O₆+O₂6CO₂+6H₂O +2881 kJ

Niska zawartość tlenu w cieście ogranicza drugą reakcje

W piekarstwie powszechnie stosowane są Saccharomyces Cerevisiae , a sama fermentacja przebiega w kilku etapach.

Przy przygotowaniu ciast żytnich i mieszanych wymagają większego ukwaszenia, wykorzystywana jest fermentacja mlekowa, bakterie mlekowe wyselekcjonowane i namnożone w cieście.

C₆H₁₂O₆ + bakterie mlekowe → 2CH₃CHOHCOOH + 93,6 kJ

Czynniki wpływające na fermentacje:

• Wydajność fazy, czyli jej ilość uzyskana ze 100 kg maki ma wpływ na rozwój i działalność mikroflory

• Rzadsze i luźniejsze zaczyny są dobrym środowiskiem do rozwoju drożdży

• Gęstsze dla rozwoju bakterii mlekowych

• Temperatura- im wyższa tym fermentacja przebiega gwałtowniej

• czas- połączony z temperaturą , wysoka temperatura czas krótszy, temperatura niższa , czas dłuższy

Dzielenie ciasta a kęsy:

• Ręczne lub maszynowe (dzielarki i dzielimy w sposób):

• Dzieląc znana masę ciasta na określoną liczbę kęsów -pieczywo drobne

• Dzieląc ciasto wg objętości kęsa

• Dzieląc ciasto według masy kęsa (rzadko stosowana)

Wypiek pieczywa

Stanowi ostateczny i najważniejszy etap cyklu produkcyjnego mąka chleb/pieczywo. Jest to proces wyjątkowo złożony, wynika to z zachodzących w nim zmian:

• fizycznej

• biologicznej (mikrobiologicznej)

• biochemicznej

Etapy produkcji pieczywa:

1. odważanie składników i surowców

2. wytworzenie ciasta

3. fermentacja

4. dzielenie na kęsy

5. rozrost końcowy i oznakowanie

6. wypiek

7. chłodzenie pieczywa

8. konfekcjonowanie

9. Ekspedycja

O zachodzących zmianach decydują warunki termiczne panujące w piecu.

Powstaje produkt o specyficznych właściwościach:

• Przyswajalności

• Smakowitości

• Trwałości

Zjawiska termiczne podczas wypieku :

• Temperatura 180-270C

• Do wyprodukowania 1kg potrzeba 70-130 kcal 293*10³ J

• Czas od kilku do kilkunastu minut

Dostarczone ciepło wykorzystywane jest na:

• Nagrzanie kęsu ciasta do temperatury umożliwiającej wypiek

• Odparowanie z niego części wody

• Przegrzanie wytworzonej pary wodnej

Większość w ciepła jest wykorzystywane na odparowanie wody 50-60%

Podczas wypieku ciepło do kęsa i pieczywa przekazywane jest na:

• Promieniowania (80%) z rozgrzanej powierzchni pieca (stropy, ściany, trzon)

• Rozgrzanej pary wodnej

• Przewodzenie (trzon kęs)

Cele wypieku:

• Wytworzenie składników łatwo przyswajalnych

• Zatrzymanie procesów biochemicznych i mikrobiologicznych

• Zatrzymywanie substancji zapachowych powstałych przy przygotowaniu ciasta i tworzenie nowych

• Zestalenie masy ciasta i utrwalenie porowatej struktury miękiszu

• Uszlachetnienie smaku przez wytworzenie substancji niskocząsteczkowych oraz połączenie poł. Białkowo-węglowodanowych

• Utrwalenie kształtu nadanego w czasie formowania

• Uzyskiwanie efektów barwnych popr, wygląd zewnętrznych

Wszystkie maja charakter kompleksowy wynikający z ich jednoczesności i złożoności przebiegu.

Piece piekarskie dzielimy ze względu na:

• Kryterium technologiczne (uniwersalne, specjalne)

• Stopień mechanizacji wypieku

• Zastosowanej techniki cieplnej (sposób wytw. Ciepła)

• Typu komory wypiekowej

• Wg charakteru pracy :

• Ciągła- przelotowa tunelowa

• Periodyczny

• Sposobu ogrzewania komory wypiekowej ( bezpośrednie /pośrednie)

• Charakteru trzonu wypiekowego:

• Trzon stały

• Trzon wyciągowy

• Trzon taśmowy (rozpięta siatka na wałkach )

• Trzon łańcuchowy ( rozpięty łańcuch podobny do rowerowego)

• Stosowanego 0%) paliwa do ogrzewania komory wypiekowej:

• paliwo stałe (węgiel drewno)

• paliwo ciekłe (olej ,mazut)

• paliwo gazowe (ziemny, miejski)

• piece elektryczne

Uniwersalny Piec Taśmowy z Wymuszoną Cyrkulacją spalin (PTC):

• zapiekanie (25% powierzchni 180-210), wypiek( 230-270) dopiekanie (180-230)

• długość taśmy w piecu 2,5m

---