Porównanie wielkości ziaren skrobiowych różnych zbóż i ziemniaka:

z technologicznego punktu widzenia duże znaczenie mają następujące cechy skrobi :

• Zdolność pochłaniania wody -wodochłonność

• Zdolność kleikowania -ważna jest także temperatura kleikowania

• Stopień uszkodzenia ziaren skrobiowych

• Zdolność do scukrzania

Który składnik chemiczny maki/ziarna zbóż jest ważniejszy : białka, gluten, skrobia, czy sacharydy?:

Pentozany- to pochodne pentoz , a pentozy to cukry proste (monosacharyday) o 5 atomach węgla w cząsteczce , do najważniejszych pentoz zalicza się : arabinoza, ksyloza i ryboza.

Arabinoza - w większych ilościach występuje w gumach roślinnych

Ksyloza- jest składnikiem ksylanów wstępujących w zdrewniałych tkankach roślin.

Ryboza- jest składnikiem RNA, DNA i ATP, B2-eyboflawina , co oznacza ze ma bardzo duże znaczenie fizjologiczne,

Ta część pentoz występuje w formie wolnej , ale najsilniej i najliczniej występują one w formie spolimeryzowanej tzw. pentozanów . Stanowią 3-5% składu pszenicy i 7,5-10% żyta . Występują głównie w okrywie owocowo nasiennej , a ich zawartość w mace i cieście zależy od wyciągu mąki . Znaczenie technologiczne wykazują wszystkie pentozany , ale najważniejsze są te które tworzą śluzy , przez rozpuszczenie w wodzie .- ważna rola w wożeniu ciasta żytniego. Wiążą duże ilości wody , dając roztwory o wysokiej lepkości , a także bo 8-krotnie zwiększają swoja objętość. W cieście żytnim pełnia taką samą rolę jak gluten obniżają pęcznienie skrobi i białek. Dlatego ważna jest hydroliza pentozanów najlepiej kwasowa , co powoduje rozerwanie wiązań α 1-2 i 1,3 glikozydowych łączących ksyloze z arabinozą. Uwolnione pentozy reagują z aminokwasami , wpływając na smak i aromat pieczywa a także zabarwienie skórki

Enzymy zbożowe :

• Proteinazy- grupa enzymów rozkładających białka o dużym znaczeniu technologicznym i fizjologicznym .

• Lipazy- nalezą do estraz (zarodek i warstwa aleuronowa) znaczenie przy przechowywaniu ziarna, w ziarnie wilgotnym ich aktywność wzrasta co powoduje wzrost wolnych kwasów tłuszczowych -co może być wskaźnikiem psucia się ziarna .

• Fosfatazy- nalezą do estraz rozkładających estry kwasu fosforowego, np. fitaza hydrolizująca inozynofosforan (fitynę, kwas fitynowy) do inozytolu i kwasu fosforowego -> duże znaczenie fizjologiczne

• Oksydazy

Dla technologii piekarstwa ciastkarstwa , makaroniarstwa największe znaczenie mają amylazy i proteazy. A la przechowalnictwa zbóż -lipazy .

Amyzaly zawarte są głownie w bielmie a ich aktywność jest znikoma do czasu rozpoczęcia procesu kiełkowania.

W ziarnie nie skiełkowanym występuje jedynie amylaza cukrująca czyli β-amylaza- w formie czynnej (czynnej) i nieczynnej (związanej).

Inaktywowanie amylaza związane jest z jej połączeniu z białkami . Rozkład białek przez enzymy proteolityczne powoduje przekształcenie formy związanej w wolną .tylko 1/3 β-amylazy występuje w postaci wolnej .

Inne enzymy hydrolizujące sacharydy :

• Amylofosfataza

• β-fruktozydaza, (sachraza)

• α- glikozydaza (maltaza)

• cytaza (hemicelulozy)

znaczenie przy przygotowywaniu pieczywa.

Od środka

Owies

Ryż

Kukurydza

Jęczmień

Pszenica

Żyto

Ziemniak

---