zboża 11, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa


21.12.2010

Jeżeli powierzchnie robocze będą jeszcze dodatkowo ukształtowane (np. rowkowanie) czyli będą uzbrojone w ostre krawędzie - to powstanie dodatkowo działanie tnące powodujące skrawanie ziarna. zatem w tym procesie występuje działanie rozcierające i rozciągające. Działanie tnaco-rozcierajace - uzyskuje się w złożeniach kamieni młyńskich względnie w wlewnikach z walcami rowkowanymi.

Na przebieg rozdrabniania ziarna zbóż wpływają:

właściwości strukturalne i reologiczne ziarna, tj. grupa cech fizycznych które wykazuje ciało stale poddawane działaniu naprężeń statycznych i dynamicznych, a przede wszystkim:

Wytrzymałość - zdolność przeciwstawiania się ziarna sile rozdrabniającej. Jest to cecha charakterystyczna dla poszczególnych gatunków zbóż, a nawet odmian.

Stwierdzone różnice mogą dochodzić nawet do 50%.

Ziarna drobne mogą wykazywać wytrzymałość nawet o 30-50% wyższa w stosunku do ziaren dużych, dorodnych (porównaj: masa 1000 ziaren => celność i wyrównanie => zawartość okrywy owocowo-nasiennej =>skład chemiczny - zwłaszcza białko) przy drobnych masa 1000 ziaren jest większa i maja więcej okrywy owocowo nasiennej

    1. mąki pszenne :

      • tortowa typ 450

      • krupczatka typ 500

      • luksusowa typ 550

      • chlebowa typ 750

      • sitkowa typ 1400

      • graham typ 1850

      • razowa typ 2000

      • śrutowa typ 2000

  1. mąki żytnie :

3.pszenzytnie :

Wartość wypiekowa maki - zbiór wskaźników obrazujących określone cechy jakościowe maki, będące miernikiem użyteczności pieczywa. Wyrażana jest ona liczbami, które powinny dawać wskaźnik jak zastosować dana mąkę, aby uzyskać pieczywo dobrej jakości.

Takimi wskaźnikami są, np.:

Wartość wypiekowa maki zależy od wielu czynników które można podzielić na pierwotne, wtórne i pośrednie:

1) Czynniki pierwotne:

2) czynniki wtórne:

3) czynniki pośrednie:

Technologia piekarstwa :

Liczba piekarni

Spoż. Kg/os/rok

Spoz. G/os/dzien

Italia

30000

Francja

15000

55

150

Szwajcaria

5000

53

145

GB

4000

57

155

Holandia

3200

60

165

Austria

3000

60

165

Polska

9000

100

275

Irlandia

65

180

Niemcy

87

240

Luksemburg

50

140

Belgia

77

210

Finlandia

73

200

Norwegia

74

200

Szwecja

69

190

Ciasto - jednorodna plastyczna masa powstająca w wyniku połączenia maki z woda, ręcznie lub mechanicznie wymieszanej, poddanej procesowi fermentacji, przeznaczone do wyrobu pieczywa. W zależności od zużytej maki może być ciasto:

Chleb- produkt otrzymany wyniku wypieku ciasta z maki , wody , soli kuchennej i ewentualnych dodatków.

Żytnie, pszenne, mieszane , masa przeciętnego bochenka od 400 do 3000 g. w niektórych rejonach kraju chleb to wyrób tylko z maki żytniej , a z pszennej to bułki , lub bułka chlebowa.

Pieczywo- produkt spożywczy uzyskany w wyniku wypieku ciasta w temp. 240-270C od kilku do kilkunastu minut. Rodzaje pieczywa : pszenne, żytnie, mieszane, specjalne, specjalne, dietetyczce, cukiernicze, pro zdrowotne, regionalne. Lub ciemne i jasne .

Pieczywo mieszane- wytworzone z mąki pszennej i żytniej z udziałem każdej 15-85% , ciasta na pieczywo mieszane mogą być prowadzone na :

pieczywo pszenne- wytworzone z mąki pszennej i prowadzone na drożdżach , dzielmy na :

pieczywo żytnie - z mąki żytniej, prowadzone na kwasie lub kwas + drożdże. Klasyczna metoda prowadzenia ciasta drożdżowego 5 faz: (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto wł.), może być dodatek maki pszennej do 10%.

Piekarnia- zespół maszyn i urządzeń i budynków :

Podział piekarni pod względem wielkości dobowej produkcji:

podział pod wg specyfikacji produkcji :

Ogólne podstawy produkcji pieczywa:

Nowożytne piekarnie magazynują mąkę albo luzem w specjalnych małych silosach maki lub w workach. Żadna z metod przechowywania nie powoduje uszkodzenia struktury , podobnie jak i transport jedyna różnica taka ze transport pneumatyczny skraca jej trwałość .

Surowce piekarskie dzielimy na :

Przeciętny skład surowcowy do przygotowania ciasta chlebowego :

Surowce podstawowe

Mąka 100%

Woda 50-70%

Drożdże piekarskie 0,25-0,6% (3%)

NaCl 1,0-2,5%

Surowce pomocnicze

Cukier 3-20%

Tłuszcz 3-10%

Chude mleko w proszku 3-6%

Serwatka kwasowa 3-6%

Serwatka podpuszczkowa 3-6%

Produkty sojowe 0,5-0,3%

Woda nie musi spełniać określonych wymagań. Pełni bardzo ważna role - im więcej wody dodamy, tym więcej ciasta powstanie.

Ze 160kg ciasta powstaje 125 - 135kg pieczywa (zależnie od gatunku, wielkości kęsa - im mniejszy kęs tym większe straty). Otrzymujemy ok. 125kg kajzerek; 135kg bochenków >500g; 135kg - pieczywa żytnie (wyższa zdolność wiązania wody - 2% więcej skrobi niż w mace pszennej.

Sól jest czynnikiem smakowym (znikome działanie konserwujące) i modyfikuje proces fermentacyjny.

Zima dodajemy mniej soli niż latem - jeśli temperatura w hali jest niższa, wolniej przebiega fermentacja, wiec obniża się dodatek soli, żeby jeszcze dodatkowo nie spowolnić procesu.

Inne surowce pomocnicze.

Cukier dodajemy na końcu, żeby zmusić drożdże do fermentowanie cukrów własnych.

Tłuszcz ułatwia przesuwanie się włókien gluteny względem siebie podczas wytwarzania CO2.

Mleko w proszku poddaje się specjalnej obróbce - do celów piekarskich.

Ciasta są mieszane, jeśli zawartość pszennej i żytniej maki wynosi ≥15%.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
zboża 10, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zboża 12, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zboża 5, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zboza 9, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zboza 1, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zboża 8, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zboża 6, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zbozą 4, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
zboża 5, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa
Karta technologiczna1, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa, Projekt
straty, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa, Projekt
Maszyny 2, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa, Projekt
Maszyny 1, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Technologia materiałowa, Projekt
Lista zagadnien 2011-12, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, chai
pyt odp ekologia, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Ochrona środowiska
regulamin 08 2013, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, chai
temin1, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Towaroznawstwo produktów węglowodanowych, Pytania na egzamin, P
Zerówka z Analizy 2008r, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, MOJP, Analiza i ocena jakości żywności
termin 0, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, Towaroznawstwo produktów węglowodanowych, Pytania na egzamin,

więcej podobnych podstron