21.12.2010
Jeżeli powierzchnie robocze będą jeszcze dodatkowo ukształtowane (np. rowkowanie) czyli będą uzbrojone w ostre krawędzie - to powstanie dodatkowo działanie tnące powodujące skrawanie ziarna. zatem w tym procesie występuje działanie rozcierające i rozciągające. Działanie tnaco-rozcierajace - uzyskuje się w złożeniach kamieni młyńskich względnie w wlewnikach z walcami rowkowanymi.
Na przebieg rozdrabniania ziarna zbóż wpływają:
właściwości strukturalne i reologiczne ziarna, tj. grupa cech fizycznych które wykazuje ciało stale poddawane działaniu naprężeń statycznych i dynamicznych, a przede wszystkim:
twardość
wytrzymałość
kruchość
plastyczność
Wytrzymałość - zdolność przeciwstawiania się ziarna sile rozdrabniającej. Jest to cecha charakterystyczna dla poszczególnych gatunków zbóż, a nawet odmian.
Stwierdzone różnice mogą dochodzić nawet do 50%.
Ziarna drobne mogą wykazywać wytrzymałość nawet o 30-50% wyższa w stosunku do ziaren dużych, dorodnych (porównaj: masa 1000 ziaren => celność i wyrównanie => zawartość okrywy owocowo-nasiennej =>skład chemiczny - zwłaszcza białko) przy drobnych masa 1000 ziaren jest większa i maja więcej okrywy owocowo nasiennej
Rożna jest wytrzymałość poszczególnych części anatomicznych ziarna. Tak np. twardość okrywy owocowo-nasiennej wynosi przeważnie 300*10^5, a bielma najwyżej 30*10^5 Pa.
Na wytrzymałość wpływ ma także wilgotność ziarna, dlatego istnieje konieczność dowilżania ziarna przed przemiałem od wilgotności 15 do 16.5 - 17,5%-łatwiejsze oddzielenie okrywy od mielna
mąki pszenne :
tortowa typ 450
krupczatka typ 500
luksusowa typ 550
chlebowa typ 750
sitkowa typ 1400
graham typ 1850
razowa typ 2000
śrutowa typ 2000
mąki żytnie :
żytnia typ 720
żytnia typ 800
sitkowa typ 1400
starogardzka typ 1850
razowa typ 2000
3.pszenzytnie :
pesznzytnia typ 720
sitkowa typ 1400
Wartość wypiekowa maki - zbiór wskaźników obrazujących określone cechy jakościowe maki, będące miernikiem użyteczności pieczywa. Wyrażana jest ona liczbami, które powinny dawać wskaźnik jak zastosować dana mąkę, aby uzyskać pieczywo dobrej jakości.
Takimi wskaźnikami są, np.:
wodochłonność maki
czas rozwoju ciasta (czas potrzebny do otrzymania jednolitej masy z maki i wody.)
czas stałości ciasta (jak długo ciast jest odporne na działanie sił zew)
zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów
Wartość wypiekowa maki zależy od wielu czynników które można podzielić na pierwotne, wtórne i pośrednie:
1) Czynniki pierwotne:
cechy gatunkowe
cechy odmianowe
warunki glebowe
warunki klimatyczne ( pora deszczowa więcej skrobi /pora sucha więcej białka)
warunki agrotechniczne
2) czynniki wtórne:
przygotowanie ziarna do przemiału
przemiał
dojrzewanie maki
3) czynniki pośrednie:
kompleks enzymatyczno - białkowy
kompleks enzymatyczno - skrobiowy
itd.
Technologia piekarstwa :
|
Liczba piekarni |
Spoż. Kg/os/rok |
Spoz. G/os/dzien |
Italia |
30000 |
|
|
Francja |
15000 |
55 |
150 |
Szwajcaria |
5000 |
53 |
145 |
GB |
4000 |
57 |
155 |
Holandia |
3200 |
60 |
165 |
Austria |
3000 |
60 |
165 |
Polska |
9000 |
100 |
275 |
Irlandia |
|
65 |
180 |
Niemcy |
|
87 |
240 |
Luksemburg |
|
50 |
140 |
Belgia |
|
77 |
210 |
Finlandia |
|
73 |
200 |
Norwegia |
|
74 |
200 |
Szwecja |
|
69 |
190 |
Ciasto - jednorodna plastyczna masa powstająca w wyniku połączenia maki z woda, ręcznie lub mechanicznie wymieszanej, poddanej procesowi fermentacji, przeznaczone do wyrobu pieczywa. W zależności od zużytej maki może być ciasto:
pszenne
żytnie
mieszane
Chleb- produkt otrzymany wyniku wypieku ciasta z maki , wody , soli kuchennej i ewentualnych dodatków.
Żytnie, pszenne, mieszane , masa przeciętnego bochenka od 400 do 3000 g. w niektórych rejonach kraju chleb to wyrób tylko z maki żytniej , a z pszennej to bułki , lub bułka chlebowa.
Pieczywo- produkt spożywczy uzyskany w wyniku wypieku ciasta w temp. 240-270C od kilku do kilkunastu minut. Rodzaje pieczywa : pszenne, żytnie, mieszane, specjalne, specjalne, dietetyczce, cukiernicze, pro zdrowotne, regionalne. Lub ciemne i jasne .
Pieczywo mieszane- wytworzone z mąki pszennej i żytniej z udziałem każdej 15-85% , ciasta na pieczywo mieszane mogą być prowadzone na :
kwasach
drożdżach
kwas + drożdże
pieczywo pszenne- wytworzone z mąki pszennej i prowadzone na drożdżach , dzielmy na :
zwykłe
wyborowe ( max 3% sacharozy )
pieczywo cukiernicze (60%(maka+woda+sól) i 40% dodatków )
pieczywo żytnie - z mąki żytniej, prowadzone na kwasie lub kwas + drożdże. Klasyczna metoda prowadzenia ciasta drożdżowego 5 faz: (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto wł.), może być dodatek maki pszennej do 10%.
Piekarnia- zespół maszyn i urządzeń i budynków :
przyjmowanie i magazynowanie surowców
przygotowanie surowców do produkcji
wytwarzanie i fermentacja ciasta
jego dzielenie i rozrost końcowy
wypiek
studzenie i sortownia
składowanie, i ekspedycja do odbiorców
Podział piekarni pod względem wielkości dobowej produkcji:
małe do 6 ton
średnie do 12 ton
duże >12 ton
podział pod wg specyfikacji produkcji :
magazyn surowcowy
hala produkcyjna
ciastkownia (fermentownia, formiernia, rozdzielnia)
piecownia (przedpiecownia, zapiecownia, sortownia)
ekspedycja
Ogólne podstawy produkcji pieczywa:
przygotowanie surowców do produkcji
wytwarzanie ciasta
fermentacja ciasta
formowanie ciasta
wzrost i przygotowanie ciasta do wypieku
wypiek pieczywa (17-60min)
konfekcjonowanie pieczywa (pakowanie, dzielenie na porcje)
ekspedycja pieczywa
Nowożytne piekarnie magazynują mąkę albo luzem w specjalnych małych silosach maki lub w workach. Żadna z metod przechowywania nie powoduje uszkodzenia struktury , podobnie jak i transport jedyna różnica taka ze transport pneumatyczny skraca jej trwałość .
Surowce piekarskie dzielimy na :
podstawowe - (mąka , sól, woda)
pomocnicze - (cukier, tłuszcz, mleko w proszku, serwatka(kwasowa, podpuszczkowa), produkty sojowe, itp.)
dodatki funkcjonalne
Przeciętny skład surowcowy do przygotowania ciasta chlebowego :
Surowce podstawowe
Mąka 100%
Woda 50-70%
Drożdże piekarskie 0,25-0,6% (3%)
NaCl 1,0-2,5%
Surowce pomocnicze
Cukier 3-20%
Tłuszcz 3-10%
Chude mleko w proszku 3-6%
Serwatka kwasowa 3-6%
Serwatka podpuszczkowa 3-6%
Produkty sojowe 0,5-0,3%
Woda nie musi spełniać określonych wymagań. Pełni bardzo ważna role - im więcej wody dodamy, tym więcej ciasta powstanie.
Ze 160kg ciasta powstaje 125 - 135kg pieczywa (zależnie od gatunku, wielkości kęsa - im mniejszy kęs tym większe straty). Otrzymujemy ok. 125kg kajzerek; 135kg bochenków >500g; 135kg - pieczywa żytnie (wyższa zdolność wiązania wody - 2% więcej skrobi niż w mace pszennej.
Sól jest czynnikiem smakowym (znikome działanie konserwujące) i modyfikuje proces fermentacyjny.
Zima dodajemy mniej soli niż latem - jeśli temperatura w hali jest niższa, wolniej przebiega fermentacja, wiec obniża się dodatek soli, żeby jeszcze dodatkowo nie spowolnić procesu.
Inne surowce pomocnicze.
inne produkty mleczarskie (np. mleko płynne, maślanka, ser twarogowy)
tzw. polepszacze
inne produkty spożywcze
Cukier dodajemy na końcu, żeby zmusić drożdże do fermentowanie cukrów własnych.
Tłuszcz ułatwia przesuwanie się włókien gluteny względem siebie podczas wytwarzania CO2.
Mleko w proszku poddaje się specjalnej obróbce - do celów piekarskich.
Ciasta są mieszane, jeśli zawartość pszennej i żytniej maki wynosi ≥15%.