22.02.2009
DIETETYKA
Składniki odżywcze
WĘGLOWODANY - cukrowce
Składają się z węgla, wodoru i tlenu; występują głównie z środowisku roślinnym.
Rośliny syntetyzują je z CO2 znajdującego się w atmosferze i wody pobieranej z gleby. Synteza cukrowców zachodzi pod wpływem energii słonecznej w zielonych częściach roślin. Rośliny pochłaniają energię słoneczną za pośrednictwem chloroplastów zawierających chlorofil - fotosynteza.
Cukry proste i złożone
Cukry przyswajalne i nieprzyswajalne.
CUKRY |
||
Proste - monosacharydy, jednocukry |
Złożone |
|
|
Dwucukry, disacharydy:
|
Wielocukry, polisacharydy:
|
50 - 60% energii powinno pochodzić od węglowodanów, 1g dostarcza 4 kcal.
Glukoza - inaczej zwana cukrem gronowym, występuje zarówno w świecie roślinnym jak i zwierzęcym. W świecie roślinnym największe jej ilości znajdują się w owocach i zielonych częściach roślin (winogrona, gruszki, jabłka). W organizmach zwierzęcych glukoza znajduje się w wątrobie, krwi i mięśniach. Jest składnikiem wszystkich wielocukrów. Jest rozpuszczalna w wodzie i ma słodki smak. Jest najlepiej przyswajalnym cukrowcem. Pewna jej ilość jest zamieniana na glikogen, który odkłada się w wątrobie i mięśniach jako materiał zapasowy.
Fruktoza - cukrowiec owocowy, występuje głównie w świecie roślinnym, jest cukrem najsłodszym i najlepiej rozpuszczalnym w wodzie. Występuje przez wszystkim w owocach, miodzie i warzywach.
Galaktoza - nie występuje w stanie wolnym; najczęściej związana jest z białkiem lub tłuszczem i jest składnikiem niektórych wielocukrów (pektyna). U ludzi i zwierząt występuje jako składnik cukry mlekowego; wchodzi także w skład mózgu.
Mannoza - odgrywa małą rolę w organizmie; występuje w substancjach grupowych krwi.
Sacharoza
sacharoza = glukoza + fruktoza
laktoza = galaktoza + glukoza
maltoza = glukoza + glukoza
Sacharoza inaczej zwana cukrem buraczanym lub trzcinowym. Jest najbardziej rozpowszechnionym cukrowcem. W dużych ilościach występuje w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej a mniej w owocach i warzywach. Ma słodki smak i jest rozpuszczalny w wodzie. Jest źródłem tylko energii; jest to podstawowy środek słodzący.
Maltoza - to cukier słodowy, występuje w słodzie, gdzie powstaje w skutek enzymatycznego rozkładu związanego ze scukrzaniem skrobi. Maltoza jest to główny produkt wyjściowy w fermentacji alkoholowej, ma duże znaczenie w przemyśle piwowarskim, piekarskim i gorzelniczym.
Laktoza - nazywana cukrem mlekowym, występuje w mleku ssaków a jej zawartość w mleku krowim (4,5%) jest mniejsza niż w mleku kobiety karmiącej (6-7%); jest mało słodka i mało rozpuszczalna w wodzie.
Skrobia - nazywana również krochmalem jest materiałem zapasowym i odżywczym w świecie roślinnym. Na drodze fotosyntezy z CO2 i H2O powstaje najpierw glukoza a potem po połączeniu wielu cząsteczek glukozy - skrobia. Występuje w postaci mikroskopijnych ziarenek w komórkach liści, nasionek, bulwach (ziemniaki, ziarna zbóż, fasola, groch). W stanie surowym jest nieprzyswajalna.
Właściwości skrobi:
- ogrzewana z wodą powyżej 50 °C pęcznieje i następuje tzw. Kleikowanie
- pod wpływem enzymów, kwasów i ogrzewania w wodzie powyżej 100 °C hydrolizuje i może być wykorzystane przez organizm (smażenie, pieczenie, gotowanie)
- pod wpływem prażenia na sucho deksrtywizuje - przy zasmażkach, grzankach i pieczeniu pieczywa.
Glikogen - w organizmie ssaków spełnia podobną rolę jak skrobia w roślinnym. Jest materiałem zapasowym gromadzonym w wątrobie i mięśniach. Występuje również we krwi. Człowiek wytwarza glikogen z nadmiaru glukozy uzyskiwanej z pożywienia. 60-100 mg/cm3 to właściwy poziom cukru we krwi
Hipoglikemia - obniżenie poziomu cukru we krwi.
Hiperglikemia - podwyższenie poziomu cukru we krwi.
Cukry nieprzyswajalne:
1. Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe, włókno surowe, substancja balastowa) - jest oporny na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Do błonnika pokarmowego zalicza się rozmaite związki chemiczne od całkowicie nie rozpuszczalnych w wodzie (celulozy) do całkowicie rozpuszczalnej gumy. Występuje w warzywach oraz w zewnętrznych warstwach ziaren zbóż, w nasionach roślin strączkowych, suszonych owocach. Mimo, że jest nieprzyswajalny prze organizm człowieka to jego obecność w pożywieniu jest konieczna. Rola błonnika:
- reguluje trawienie,
wzmaga perystaltykę jelit,
zwiększa objętość pożywienia
wypełnia jelita
znaczenie w dietach niskokalorycznych
odtruwa, usuwa nie strawione resztki i substancje szkodliwe
jest pożywką dla drobnoustrojów.
Spożywanie błonnika:
zapobiega zaparciom
pozwala unikać wielu chorób (miażdżyca - wydala LDL, otyłość, kamica wątrobowa, zapalenie wyrostka robaczkowego, niektóre postacie raka odbytnicy, okrężnicy i hemoroidy)
ogranicza wchłanianie substancji toksycznych
zapobiega nadmiernemu odwadnianiu mas kałowych
obniża poziom glukozy we krwi.
Produkty bogate w błonnik:
pełnoziarniste zboże
ziarno słonecznika
siemię lniane
warzywa strączkowe (groch, fasola, soczewica)
świeże owoce(jabłka, gruszki..)
warzywa surowe (brokuły, marchew, seler, kalafior, kapusta, cebula, rzodkiewka)
grzyby
warzywa gotowane (buraki, szparagi, fasolka szparagowa, por)
orzechy, migdały.
Spożywanie błonnika pokarmowego w nadmiarze może sprzyjać niedoborom składników mineralnych: Mg, Ca, Zn, oraz powodować biegunki.
2. Pektyny - wykazują zdolność wiązania wody, pęcznienia i żelowania. Występują w sokach owoców, jagód, marchwi i buraków. Duże ilości pektyn znajdują się w niedojrzałych owocach (szczególnie w gniazdach nasiennych). W czasie ogrzewania w odpowiednio kwaśnym środowisku pektyny tworzą galaretę. Rola pektyn:
regulują skład flory bakteryjnej przewodu pokarmowego
pomagają wydalić nie strawione resztki pokarmu
neutralizują substancje toksyczne.
Węglowodany są głównym dobrze przyswajalnym przez organizm człowieka źródłem energii. Organizm nie ma zdolności do magazynowania znacznych ilości tych związków, dlatego muszą być ciągle dostarczane z pożywieniem. Dla centralnego układu nerwowego wyłącznym źródłem energii jest glukoza, dlatego jej stężenie we krwi musi być utrzymane na stałym poziomie.
BIAŁKA
Białka proste to takie, które zawierają azot, węgiel, siarkę, wodór i tlen w swojej budowie. Do białek prostych zaliczamy:
albuminy - są rozpuszczalne w wodzie, wytrącają się podczas ogrzewania w zimnej wodzie mięsa
gluteiny - w ziarnach zbóż, głównie gluten
skleroproteiny - są to białka tkanki łącznej (kolagen, elastyna, kreatyna).
Białka złożone zawierają w swojej cząsteczce np. barwniki, metale, lipidy w połączeniu z wymienionymi poprzednio.
1 g białka dostarcza 4 kcal.
Do białek pełnowartościowych należy między innymi białko mleka kobiety karmiącej, białko całego jaja kurzego, albumina mleka krowiego.
Do białek pełnowartościowych z nieco niższą wartością zalicza się wszystkie białka zwierzęce (białko mięsa zwierząt rzeźnych, ryb, mleka).
Białka roślinne, głównie zbóż są częściowo niepełnowartościowe.
Dzienna norma zalecanego spożycia białka zostają różnicowane w zależności od wieku, płci, stanu fizjologicznego. Ludzie dorośli potrzebują dziennie około 1 g białka na 1 kg masy ciała.
Dzieci i młodzież ze względu na konieczność pokrycia potrzeb wzrostowych wymagają dziennie ok. 2 gr. białka ogółem na 1 kg masy ciała dobowo.
Niemowlęta znajdujące się w okresie najintensywniejszego wzrostu wymagają dziennie ok. 3 g białka ogółem na 1 kg masy ciała dobowo.
Ilość białka zwierzęcego podana w normach jest wysoka i wynosi:
dla małych dzieci ok. ¾ białka ogłóem
dla młodzieży i kobiet karmiących oraz ludzi w podeszłym wieku ok. ½ białka ogółem
dla osób dorosłych co najmniej 1/3 białka ogółem.