BANIA TOMASZ BARANOWSKI PAWEŁ WERENGOWSKI ŁUKASZ		Data	Uwagi	Podpis
Grupa III	Zespół 4	24.03.2003
Numer ćwiczenia: 6
Temat : Termiczne utrwalanie żywności.

Celem ćwiczenia jest poznanie termicznych metod utrwalania żywności na przykładzie smażenia zanurzeniowego warzyw (ziemniaków).

1.Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji

(oznaczenie przeprowadzono metodą suszenia do stałej masy w temp. 105 ⁰C).

a. w ziemniakach przed smażeniem

	Masa naczyńka [ g ]	Masa frytek przed suszeniem [ g ]	Masa frytek po suszeniu [ g ]	Ilość wody odparowanej z próbki [ g ]	Zawartość suchej masy [ % ]
Ziemniaki nieblanszowane	15,255	5,075	1,220	3,855	24,04
Ziemniaki blanszowane	18,544	5,233	1,016	4,217	19,42

• Procentowa zawartość wody.

w ziemniakach nieblanszowanych

5,075 g ---- 100 %

3,855 g ---- x %

x = 75,96 % s.s =100 % - 75,96 % = 24,04 %

w ziemniakach blanszowanych

5,233 g ---- 100 %

4,217 g ---- x %

x = 80,58 % s.s =100 % - 80,58 % = 19,42 %

b. w ziemniakach po smażeniu (frytki):

	Masa naczyńka [ g ]	Masa frytek przed suszeniem [ g ]	Masa frytek po suszeniu [ g ]	Ilość wody odparowanej z próbki [ g ]	Zawartość suchej masy [ % ]
Ziemniaki nieblanszowane	15,840	5,036	2,580	2,456	51,23
Ziemniaki blanszowane	16,790	5,066	2,37	2,696	46,78

• Procentowa zawartość wody.

w ziemniakach nieblanszowanych

5,036 g ---- 100 %

2,456 g ---- x %

x = 48,77 % s.s =100 % - 48,77 % = 51,23 %

w ziemniakach blanszowanych

5,066 g ---- 100 %

2,696 g ---- x %

x = 53,22 % s.s =100 % - 53,22 % = 46,78%

2.Oznaczanie ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia.

a. w frytkach nieblanszowanych

masa frytek = 25,13 g

ilość tłuszczu wyekstrahowanego (obliczone z różnicy mas , kolby z tłuszczem i kolby pustej)

m. = 156,35 - 155,10 = 1,25 g.

Ilość wyekstrahowanego tłuszczu w %

25,13 g ---- 100 %

1,25 g ---- x %

x = 4,97 %

Zawartość tłuszczu w suchej substancji przyjmuje się jako 0,05%

% zaw. tłuszczu w s.s. ziemniaków

25,13g ---- 100 %

x g ---- 24,04 %

x = 6,04g ( zawartość suchej masy w badanej próbce)

6,04 g ---- 100 %

x g ---- 0,05 %

x = 0,0030 g. (zawartość tłuszczu w badanej próbce ziemniaków)

Ilość tłuszczu wchłoniętego (przez 25,13g.ziemniaków) = 1,25g. - 0,0030g = 1,2470g.

% ilość tłuszczu wchłoniętego

25,13g ---- 100%

1,2470g ---- x %

x = 4,96%

2. w frytkach blanszowanych

masa frytek = 25,04 g

ilość tłuszczu wyekstrahowanego (obliczone z różnicy mas , kolby z tłuszczem i kolby pustej)

m. = 160,87g - 158,99g = 1,88 g.

Ilość wyekstrahowanego tłuszczu w %

25,04 g ---- 100 %

1,88 g ---- x %

x = 7,51 %

Zawartość tłuszczu w suchej substancji przyjmuje się jako 0,05%

% zaw. tłuszczu w s.s. ziemniaków

25,04 g ---- 100 %

x g ---- 19,42%

x = 4,86g ( zawartość suchej masy w badanej próbce)

4,86 g ---- 100 %

x g ---- 0,05 %

x = 0,0024g. (zawartość tłuszczu w badanej próbce ziemniaków)

Ilość tłuszczu wchłoniętego (przez 25,04g.ziemniaków) = 1,88g - 0,0024g = 1,8776g.

% ilość tłuszczu wchłoniętego

25,04g ---- 100%

1,8776g ---- x %

x = 7,50%

3.Wydajność procesu

1. frytek nieblanszowanych

masa frytek przed smażeniem = 301,55 g

masa frytek po smażeniu = 182,83 g

W =

b. frytek blanszowanych

masa frytek przed smażeniem = 300,60 g

masa frytek po smażeniu = 142,66 g

W =

4.Oznaczanie ilości zanieczyszczeń frytury.

Ilość zanieczyszczeń frytury określamy oznaczając zawartość substancji nierozpuszczalnych w eterze naftowym.

Obliczamy to ze wzoru:

X =

a - masa sączka po suszeniu (g)

c - masa sączka (g)

b - odważka oleju (g)

	Odważka oleju [ g ]	Masa naczy-ńka [ g ]	Masa naczy-ńka i sączka [ g ]	Masa sączka czystego [ g ]	Masa naczyńka i sączka po suszeniu [ g ]	Masa sączka po suszeniu [ g ]	Zanieczy-szczenie frytury [%]
Przed smażeniem	20,460	18,896	19,946	1,050	20,137	1,241	0,93
Po I smażeniu frytek nieblanszowa-nych	20,140	15,900	17,040	1,140	17,216	1,316	0,87
Po II smażeniu frytek blanszowanych	20,330	18,660	19,760	1,100	19,840	1,180	0,39

Obliczanie zanieczyszczeń frytury przed smażeniem

X =

Obliczanie zanieczyszczeń oleju po pierwszym smażeniu (frytek nieblanszowanych)

X =

Obliczanie zanieczyszczeń oleju po drugim smażeniu (frytek blanszowanych)

X =

5.Oznaczanie liczby kwasowej frytury.

LK =

a - objętość 0,1 M. KOH zużytego do zmiareczkowania (cm ³)

b - odważka oleju (g)

5,611 - ilość KOH odpowiadająca 1 cm³ 0,1 M. roztworu KOH w mg

	Odważka oleju [ g ]	Objętość 0,1M KOH zużytego do miareczkowania [cm^3]	LK
Przed smażeniem	10,04	0,90	0,50
Po I smażeniu frytek nieblanszowanych	10,77	1,10	0,57
Po II smażeniu frytek blanszowanych	10,04	1,10	0,59

Oznaczanie liczby kwasowej (frytury) ,oleju przed smażeniem

LK =

Oznaczanie liczby kwasowej (frytury) ,oleju po pierwszym smażeniu (frytek nieblanszowanych)

LK =

Oznaczanie liczby kwasowej (frytury) ,oleju po drugim smażeniu (frytek blanszowanych)

LK =

6.WNIOSKI:

1.Procentowa zawartość suchej substancji w ziemniakach blanszowanych i nieblanszowanych jest porównywalna. Jednak w ziemniakach nieblanszowanych zawartość ta jest wyższa o ok.4,5% , niż w ziemniakach blanszowanych .Blanszowanie spowodowało, że enzymy znajdujące się na powierzchni produktu (oksydazy) zostały zinaktywowane dzięki temu procesowi zostały zahamowane reakcje utleniania zw. fenolowych, wit.C i hydroksyaminokwasów. Co można było zauważyć, gdy ziemniaki po procesie blanszowania „czekając na swoją kolej smażenia” nie ciemniały. Proces ten ma również swoje wady, wymywa zw. mineralne z produktu (przede wszystkim w przypadku blanszowania wodnego).

2.Na podstawie oznaczenia ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia zauważyliśmy, że frytki blanszowane wchłonęły więcej tłuszczu, niż frytki nieblanszowane (???). To musi być błąd!!! Ponieważ, sam zabieg blanszowania ma na celu zapobiegnie wchłaniania nadmiernej ilości tłuszczu. Po blanszowaniu, na powierzchni ziemniaka tworzy się warstwa ochronnej błony, która zapobiega wypłukiwaniu składników żywnościowych z ziemniaka, ale także przeciwdziała wchłonięciu np. oleju podczas smażenia. Widzimy więc, że ziemniaki nieblanszowane powinny wchłonąć więcej tłuszczu, niż ziemniaki blanszowane. Odwrotność naszych wyników, jest najprawdopodobniej spowodowana pomyleniem frytek blanszowanych, z nieblanszowanymi. Mniej prawdopodobnym, ale również możliwym, jest fakt niedokładnego pobrania i rozdrobnienia produktu. A to, później rzutuje na efektywność wyekstrachowania tłuszczu z frytek.

3.Wydajność procesu smażenia frytek nieblanszowanych jest o ok.13% wyższa, niż w przypadku frytek blanszowanych. Jest to normalne, zważywszy na punkt 2. Z którego jasno wynika że frytki nieblanszowane, które wchłaniają większą ilość tłuszczu, będą miały też i większą masę, a co za tym idzie wydajność procesu smażenia owych frytek będzie większa. Co wcale nie musi oznaczać że jest to korzystne.

4.Oznaczanie zanieczyszczeń frytury, wykazało że zawartość zanieczyszczeń w miarę upływu procesu malała. Jest to oczywiście nieprawdą!!! Gdyż zawartość zanieczyszczeń powinna wzrastać wraz z większą ilością smażeń. Nasze wyniki uznajemy za błędne, zaś owego błędu doszukujemy się w nieprawidło pobranych próbkach do oznaczeń. Wynikać to może z faktu nierównomiernego rozłożenia zanieczyszczeń we fryturze (większe, cięższe cząsteczki zanieczyszczeń opadły na dno frytkownicy, a nasza intensywność mieszania oleju przed pobraniem próby mogła być niewystarczająca).

5.Przy oznaczaniu liczby kwasowej przed jak i po każdym smażeniu wartość jej rośnie. Wynik taki nie budzi naszych zastrzeżeń, gdyż w miarę upływu czasu ogrzewania tłuszczu zwiększa się jego kwasowość (zwiększenie stężenia powstających kwasów tłuszczowych).

1

---