RYSUNEK TECHNICZNY ARTYKUŁ TŁUMACZENIE :-)
Przedsiębiorca zakładając małą firmę produkującą żywność często napotyka problem w znalezieniu odpowiedniego sprzętu do wytwarzania unikalnego produktu w małych partiach. Specjalny sprzęt nadający się do wytwarzania małych serii produktu często nie jest dostępny lub jest zbyt drogi dla nowopowstałych firm. Problem ten nie jest całkowicie unikalny przy zakładaniu małego biznesu żywnościowego. Nie ma ujednoliconych wzorców roślin spożywczych lub układów urządzeń. Trzeba mieć najlepszy sprzęt, który jest dostępny, a następnie ustawić w kolejności dostępne elementy wyposażenia do pracy tak skutecznie, jak to możliwe. W przypadku niektórych producentów żywności najbezpieczniejszy i najbardziej ekonomiczny plan układania linii technologicznej to wezwać producenta sprzętu, przedstawić problem i otrzymać plan układów urządzeń sporządzony przez producenta sprzętu składających się z najnowocześniejszych elementów. Zakup nowej linii technologicznej jest luksusem, którego większość przedsiębiorców początkowo nie mają. Literatura i ogólne plany rozmieszczenia sprzętu od sprzedawców urządzeń mogą być przydatne w planowaniu zakładu przetwórstwa żywności. Produkcja na małą skalę i ograniczone zasoby finansowe zazwyczaj wymagają zakupu najodpowiedniejszego używanego sprzętu i / lub do wytwarzania urządzeń dla zastosowań specjalnych.
WYMAGANIA SPRZĘTU
Rodzaj sprzętu, rozmieszczenie i ilość zależą od wytwarzanego produktu, ilości każdego wytworzonego produktu, jego rodzaju i wielkość opakowań, w których produkty żywnościowe mają być pakowane, oraz potrzeby operacji specjalnych, które nadają unikalne właściwości produktom żywnościowym. Podczas gdy jest możliwe wytwarzania większości ograniczone ilości żywności z minimalnym wykorzystaniem specjalnych urządzeń, należy pamiętać, że odpowiednie urządzenia są niezbędne do skutecznego działania i optymalizacji kosztów wytwarzania. Każde urządzenie produkcji żywności musi cechować się pewnymi właściwościami. Najważniejszą cechą jest to, że sprzęt spełnia funkcję, dla których został zaprojektowany w sposób bezpieczny, wydajny i ekonomiczny. Urządzenie musi być tak proste w konstrukcji, jak to możliwe, aby wystarczająca solidność zminimalizowała potrzebę częstych napraw. Maszyna musi wykonać swoją pracę czysto i być zaprojektowany tak, że może być łatwo czyszczona i odkażana. Urządzenia przemysłu spożywczego powinny być budowane bez ostrych rogów, ponieważ są trudne do czyszczenia i mogą być siedliskiem drobnoustrojów chorobotwórczych(patogennych), które mogą skazić żywność. Nie powinno być żadnych ślepych końców rur, a wszystkie rury powinny być połączone z połączeniami sanitarnymi, które nie mają szczelin i przez to są łatwe do demontażu i czyszczenia. Sprzęt powinien być czyszczony z wysokich rozpylaczy wody pod ciśnieniem, w połączeniu z łagodnymi detergentami alkalicznymi lub kwasem i brakiem szorowania ściernego. Temperatury czyszczenia zazwyczaj powinny być wysokie, ale nie powyżej 140 ° F, ponieważ wysoka temperatura powoduje koagulację białek żywności, które mogą tworzyć powłoki na powierzchniach urządzeń. Materia organiczna musi być wyczyszczona z urządzenia zanim sprzęt zostanie odpowiednio odkażony.
MATERIAŁY
Sprzęt spożywczy może być wykonany z materiałów, które są trwałe, nie ułatwią niepożądanych zmian barwy lub aromatu żywności, które nie mogą korodować i nie są toksyczne. Wiele jonów metalu po wprowadzeniu do żywności mogą powodować brunatnienie żywności i / lub prowadzić do utleniania substancji zapachowych. Historycznie powierzchnie naczyń kontaktujące się z żywnością wykonane z metali mniej kosztownych były pokrywane cyną, by chronić żywność przed kontaktem z jonami miedzi, aluminium czy żelaza. Te jony metali reagują z substancjami zapachowymi i powodują brunatnienie niektórych pokarmów. Cynowanie naczynia znajdują się na rynku używanych urządzeń, ale powłoki cynowe są z czasem stają się cienkie(cyna jest stosunkowo miękkim metalem) i ściera się w trakcie normalnego użytkowania, więc naczynia wymaga systematycznego ocynowywania. Naczynia z miedzi stosuje się w przemyśle cukierniczym, ale należy ich unikać w ogólnym przemyśle spożywczym. Bardzo małe ilości miedzi w żywności może wywołać jełczenie i zmiany koloru. Aluminium jest dobrym przewodnikiem ciepła, jest to lekki metal i można łatwo go formować na pożądany kształt, ale z drugiej strony łatwo matowieje i koroduje pod wpływem działania powszechnych środków czyszczących czy kwasów owocowych. Elektroliza jest również problem, jeśli aluminium ma kontakt z żelazem w środowisku wilgotnym. Aluminium przechodzi do roztworu i koroduje. Żelazo jest niżej na skali elektroujemności niż aluminium i nie ulega korozji, natomiast elektroda z aluminiowa koroduje. Ocynkowane metale i lutowie miękkie(zawierające ołów) nie powinny być stosowane w przemyśle spożywczym, ponieważ zarówno cynk i ołów są toksyczne i rozpuszczają się w roztworach kwaśnych.
STAL NIERDZEWNA
Preferowanym materiałem wybieranym na powierzchnie kontaktu z żywnością jest stal nierdzewna. Stale nierdzewne są to stale odporne na korozję, które zawierają do 20 procent chromu i mają niskie zawartości węgla. Najbardziej popularne rodzaje stali nierdzewnej stosowane w przemyśle spożywczym to 304 i 316. Te numery odnoszą się do odpowiednich kompozycji stali. Stal nierdzewna 304 jest standardową stalą spożywczą, która zawiera 68,5 procent żelaza, 19 procent chromu 9,25 proc niklu, 2,0 procent manganu, 0,08 procent węgla i 0 procent molibdenu. Stal nierdzewna 316 zawiera 65,35 procent żelaza, 17 procent chromu, 12 procent niklu, 2,0 procent magnezu, 0,08 procent dwutlenku węgla i 2,5 procent molibdenu. Stal nierdzewna 304 jest zadowalająca dla większości urządzeń żywności, ale 316 jest bardziej odporna na korozję. Jeśli ma się do czynienia z gorącą, wysoce kwaśną czy zakwaszoną żywnością stal nierdzewna 316 może być lepszym wyborem, mimo że jest droższa niż stal nierdzewna.
Istnieją również inne gatunki stali. Ze wzrostem numeru w serii stali nierdzewnej następuje wzrost twardości stali. Generalnie im stal twardsza, tym jest trudniejsza do cięcia, formowania, kształtowania lub spoinowania. Jeżeli numer jest poprzedzony literą H lub R stal została utwardzona i będzie trudniejszy do kształtowania.
Gdy wytwarzana jest stali nierdzewna, poddawana zostaje kwasowemu czyszczeniu, co powoduje powstanie jednolitej tlenkowej warstwy ochronnej na powierzchni. Proces ten, który poprawia odporność stali na korozję, jest nazywany pasywacją. Kiedy stal jest dokładnie czyszczona, warstwa ta tworzy się i chroni powierzchnię przed przebarwieniami i korozją. Ważne jest, aby dokładnie oczyścić i spłukać po użyciu sprzęt ze stali nierdzewnej. Czyste powierzchnie stali nierdzewnej będzie ulegać naturalnej pasywacji pod wpływem działania powietrza. W przypasku wyposażenia wyprodukowanego lub naprawionego dobrze jest posiadać obszary spawane wypolerowane do gładkości. Gładka powierzchnia poprawia proces zmywania i zmniejszy możliwość korozji. Każdy sprzęt, który został utworzony lub zmechanizowany lub miał powierzchnie oczyszczone przez piaskowanie lub mechanicznie czyszczenie z użyciem zwykłych szczotek, wełny stalowej lub materiałów ściernych, zawierających wolne żelazo powinien korzystać z mycia i płukania. Szczotkowanie mydłem oraz dokładne płukanie jest zwykle wystarczające, aby chronić metal. Specjalne warsztaty z maszynami często oczyszczają stal nierdzewną w gorącym kwasie po produkcji lub obróbce żywości.
UWAGI DOTYCZĄCE ZAKUPU UŻYWANYCH I NOWYCH URZĄDZEŃ
Trzeba pamiętać, że urządzenia do produkcji żywności powinny być zaprojektowane do pracy higienicznej oraz łatwe do konserwacji i czyszczenia.
Powierzchnie kontaktujące się z żywnością powinny być wykonane z materiałów nierdzewnych i nietoksycznych.
Powierzchnie sprzętu, w kontakcie z żywnością muszą być łatwe do czyszczenia i zapewniać łatwy do kontroli.
Wszystkie części maszyny powinny być zaprojektowane do szybkiego demontażu i ponownego montażu. Ułatwia to czyszczenie i naprawy. Wszystkie części urządzenia mające kontakt z żywnością, powinny być łatwe do czyszczenia.
Powierzchnie sprzętu, w kontakcie z żywnością powinny być gładkie i ciągłe. Nierówności, szczeliny i otwarte szwy powinno się unikać lub powinno się naprawić.
Kanciaste<ostre> rogi w sprzęcie są trudne do czyszczenia. Kotły grzewcze, zbiorniki i podobne jednostek powinny mieć długie łuki w miejscu połączenia dolnych i bocznych ścian. Rurociągi i kanały powinny być zaokrąglone lub zakręcone ;-).
Urządzenia, takie jak czajniki, kadzie, pojemniki lub mieszarki powinny mieć osłony segmentowe, które są wolne od szwów, pęknięć czy zawiasów, w których mógłby gromadzić brud.
Ślepych obszarów we wszystkich urządzeniach należy unikać. Obszary takie są trudne do czyszczenia i może może się w nich odbywać wzrost organizmów powodujących psucie.
Metale takie jak ołów (lutowie miękkie), kadm, antymon i cynk nie powinny być stosowane w wytwarzaniu sprzętu do celów produkcji żywności. Miedź i jej stopów nie są odpowiednie dla większości zastosowań w przemyśle spożywczym.
Urządzenia muszą być tak zaprojektowane, aby uniknąć utraty małych części, takich jak śruby, klucze i podkładki do żywności. Łopatki mieszające powinno być spawane lub stanowić integralną część w sposób ciągły z wałem napędowym. Wał i łopatki powinny być usuwalne w punkcie powyżej powierzchni produktu.
Obrotowe przeguby, dławnice lub kable, w których może gromadzić się żywność lub rozwijać patogeny chorobotwórcze nie powinny być używane.
Produkty żywnościowe powinny być chronione przed smarami i wilgocią. Wilgoć gromadząca się na rurach lub suficie może dostać się do otwartych kotłów lub kadzi i zanieczyścić jedzenie brudem lub obraną farbą.
Wały napędowe powinny być uszczelnione, aby nie dopuścić do zanieczyszenia żywności smarem.
Systemy rur w produkcji spożywczej muszą mieć gwint(zawór) sanitarny i części gwintowane muszą być dostępne do czyszczenia. Zawory sanitarne, które łatwo zdemontować do czyszczenia powinny być stosowane.
Nakrętki łączące rury i zawory powinny mieć wystarczający prześwit, aby umożliwić łatwość demontażu i czyszczenia.
KOTŁY PAROWE
Kotły parowe są zazwyczaj pierwszym urządzeń podczas zakupu sprzętu do przedsiębiorstwa żywnościowego. Kocioł parowy to jedną z najbardziej powszechnych części urządzeń wytwarzania na małą skalę. Ponieważ urządzenie to jest powszechnie stosowane w restauracji i w kuchniach masowego żywienia, zwykle jest dostępny na rynku używanych sprzętów.
Kocioł parowy jest zaprojektowany do ogrzewania i gotowania w sposób szybki i sprawny. Typowy kocioł parowy to duży zbiornik z zaokrąglonym lub półkolistym dnem. Kocioł ma "płaszcz" lub podwójną ścianę pokrywającą dno i przynajmniej część z boków. Ten "płaszcz" zapewnia przestrzeń dla czynnika grzewczego do obiegu, a tym samym nagrzewanie powierzchni gotowania. Czynnikiem grzewczym jest zazwyczaj para wodna, ale w niektórych kotłów stosuje się ciepłą wodę, która znajduje się w płaszczu do ogrzewania żywności. Para wodna ma wiele zalet jako czynnik grzewczy. Para wodna zapewnia jednolite ogrzewanie i szybką wymianę ciepła poprzez oddawanie swojego ciepła parowania do powierzchni grzewczej kotła. Gdy para wodna oddaje ciepło parowania, skrapla się. Szybkość ogrzewania łatwo jest kontrolowana poprzez kontrolowanie przepływu pary wodnej w płaszczu przez zawór lub termostat. Para wodna może być dostarczona do kotła z niezależnego bojlera poprzez rury, lub może być wytwarzana "samowystarczalnych kotłach”. Samowystarczalne kotły podgrzewają wodę gazem(gazowe kotły) lub energią elektryczną aby wytworzyć parę pod ciśnieniem w płaszczu kotła. Temperatura pary wodnej w płaszczu wzrasta wraz ze wzrostem ciśnienia. Większość nowoczesnych kotłów jest oceniane na 45 lub 50 psi (funtów siła na cal kwadratowy), co jest maksymalną wartością ciśnienia, a w przypadku niektórych starszych kotłów parowych szacuje się, że maksymalne ciśnienie wytworzone wynosi jedynie jak 30 psi. Wszystkie czajniki powinny być wyposażone w automatyczny zawór bezpieczeństwa. W celu utrzymania skutecznej wymiany ciepła, zewnętrzny bojler powinien posiadać element usuwający skropliny, na przykład odwadniacz.
Szeroki wybór rozmiarów i opcji dostępny jest w przypadku kotłów parowych. Jeśli ktoś ma bojler grzewczy , korzystnie jest zaopatrzyć się w kocioł parowy. Małe elektrownie, które nie mają bojlerów grzewczych, zazwyczaj musi polegać na samowystarczalnych kotłach. Pojemność płaszcza pary lub wysokość płaszcza w kotłach również zmienia się wraz z typem kotłów parowych. Dno kotła jest zawsze pokryte płaszczem. Płaszcz można przedłużyć na boki czajnika w różnych odległościach od dna. I tworzy pełny płaszcz. Wysokość płaszcza pozwoli określić szybkość ogrzewania. Pełny płaszcz jest pożądane, gdy chce się szybko podgrzać produkt tak szybko, jak to możliwe. To rozwiązanie może przynieść niechciane rezultaty, jeśli pożądane jest utrzymać ciepło na produkcie podczas napełniania pojemników lub wyciągania produktu z kotła. W tym przypadku może wystąpić przypalenie produktu, gdy umieszczony jest poniżej górnego poziomu płaszcza parowego. Niektóre duże kotły mają więcej niż jeden obszar pokryty płaszczem w celu dostarczania ciepła, o ile to potrzeba do różnych obszarów kotle parowym. Opcje wspólne dla kotłów parowych to: jednoczęściowe (podnieś) lub dwuczęściowe powłoki, przechylanie i wylewanie zawartości, różne rozmiary i typy zaworów spustowych, sita, kosze do blanszowania i mieszadła.
Przy zakupie używanego kotła parowego trzeba mieć listę cech, które byłyby pożądane dla danej aplikacji przetwarzania. Dobrym rozwiązaniem jest zakup nowszego kotłów z powierzchnią kontaktu z żywnością, wykonaną z jednego kawałka stali nierdzewnej i gładką bez niedokończonych szwów lub pęknięć. Powłoka zewnętrzna ze stali nierdzewnej lub płaszcz wewnątrz jest również pożądany. Sporadycznie spotyka się stare kotłów na aukcjach, które mają zewnętrzną warstwę wykonaną z miękkiej stali. Taki płaszcz koroduje z czasem z powodu wycieków i namnażających się mikroorganizmów. W czasie wojny płaszcze zewnętrzne niektórych kotłów parowych zostały wykonane z blachy, które zostały wzmocnione przez pokrycie żywicą. Takich kotłów należy unikać. Większość sprzedawców używanych urządzeń trudnią się sprzedażą nowszych urządzeń, które umożliwiają bezproblemową obsługę i serwis. Możliwy jest zakup używanego kotła w dobrym stanie za ułamek kosztów nowego od większości dystrybutorów gastronomicznych lub dealerów używanych urządzeń przemysłu spożywczego.