Bezwodnik kwasu siarkowego SO2 bywa stosowany w postaci gazowego SO2 z butli lub przez spalanie siarki jako 6% roztwor wodny SO2 oraz jako roztwory soli wydzielających SO2. stosowane dawki: 0,1-0,3 %. Dawka dzienna dopuszczalna dla czl.0,35mg/kg masy ciala człowieka.ditlenek siarki wykazuje dzialanie konserwujące tylko w postaci niezdysocjowanego H2SO3. dzialanie tego ditlenku polega na redukcji wiązań S-S w bialkach enzymow w stosowanych stężeniach ditlenek siarki dziala skutecznie przeciwko rozwojowi plesni i bakterii. SO2 sluzy również do utrwalania suszow sokow przecierow miazgi,octu ferment, zelatyny spoz., zapobiega utlenianiu karotenu i Wit C oraz brunatnieniu enzymatycznemu, niszczy Wit B1 dlatego nie nadaje sie do konserwowania miesa i innych prod zaw B1. barwniki antocyjanowe tworza z SO2 nietrwale związki bezbarwne które podczas gotowania ulegaja rozp.i powraca pierwotna barwa prod.
Kwas benzoesowy i benzoesany C6H5COOH- slabo rozp w H2O.1g w 350cm3 w przeciwieństwie do benzoesanow 1g w 2 cm3 H2O. kw benzoesowy rozp sie dobrze w alkoholu etylowym 1g w 3 cm3. w przyrodzie kw b.jest w owocach jagodowych. Dzieki czemu ich przetwory wykazuja duza trwałość bez dodatkow srodkow konserwujących.jako srodek konserwujący kw b. stosowany jest w stez 0,1%.dawka dla czl dzienna ok. 5mg/kg masy czl. Dziala skutecznie tylko w srod kwasnym. Wykazuje dzialanie hamujące w stos do drozdzy i bakterii kw maslowego.prawie wcale nie hamuje rozwoju bakteri mlekowych. Spadek pH z 7 do 3,5 zwieksza efekt bakteriostatyczny benzoesanow. Dzialanie hamujące kw b.polegac ma na oddziaływaniu na blone komorkowa oraz na inhibitowaniu niektórych reakcji enzymatycznych. Produktu o odczynie alkalicznym można konserwowac tym kw lub jego solami po jego uprzednim zakwaszeniu. Kw ten wpływa ujemnie na smak niektórych prod ,powoduje drapanie w gardle, wywoluje zmętnienia przez stracanie malych ilości bialek. W organizmie ludzkim kw b daje Pol z glikokolem tworząc kw hipurowy wydalany z moczem
Estry kw P-hydroksybenzoesowego- stosowane sa następujące estry tego kwasu-metyl paraben-HO-C6H4-COO-CH3, etyl paraben- HO-C6H4-COO-CH2-CH3, propylparaben HO-C6H4-COO-CH2-CH2-CH3. związki te zostaly wprowadzone do konserw żywności.sole sodowe tych estrow rozp sa w H2O. maja silniejsze dzialanie niż sam kwas slabo dysocjuja w podwyższonych wartościach pH dlatego uwaza sie ze ich stosowane jest praktycznie nie zalezne od kwasowości środowiska. Dzialanie bakteriobójcze > z wrostem gr alkilowej. Dzinna dawka: 2mg/ kg masy ciala.estry tego kw sa do przetworow owocowo warzywnych, margaryny, konserw rybnych i zelatyny. Niska toksyczność, wzrastajaca ze wzrostem rodnika alkilowego objawia sie osłabieniem miesnia sercowego i obniżeniem cisnienia krwi
Kw mrowkowy(HCOOH)- bezbarwna ciecz rozp w H2O o drażniącej woni i żrącym dzialaniu na skore. Właściwości redukujące-do konserwowania sokow owocowych w dawce 0,15 i do syropow w dawce 0,1. dla czl 5mg/kg masy najwięcej. W przyrodzie wystepuje w miodzie pszczol w malinach oraz jako ubocznu produkt fermentacji. Wykazuje najskuteczniejsze oddziaływanie na komorki drobnoustr w stanie nie dysocjowanym czyli w srod kwasnym . drozdze gina przy stez kw mrokowego 0,2 % po 24 h a przy stez 1% po 30 min, w dopuszcz do uzycia dawkach 0,15 nie hamuje ferment mlekowej.nie jest szkodliwy dla zdrowia ludzkiego, jest przyswajalny prze z wiele bakteri
Kwas sorbowy-biala kryst subst o leko draznia cym zapachu, slabo rozp sie w H2O,dobrze w alkoholu, sole tego kw dobrze rozp sie w H2O i dlatego stosowane sa w praktyce w stanie naturalnym wyst w niedojrzałych owocach jarzębiny. Stosowany w dawkach 0,1- 0,2 do konserwowania przetworow owoc-warz, win serow margaryny, wyrobow garmażeryjnych. Dawka 12,5 mg/ kg ma czl. Nie toksyczny w stosowanych dawkach nie wpływa na smak i zapach produktow, w org ulega całkowitemu spaleniu do ditlenku wegla i wody.srodek ten hamuje rozwuj plesni, drozdzy, bakterii salmonella, przez hamowanie tlenowej fosforyzacji,ponadto hamuje dzialanie katalazy,nie hamuje wzrostu clostridium i bakterii octowych mlekowych i dlatego w dawkach 0,05 dodawany bywa do kiszonej kapusty i ogórków. Stwierdzono duza przydatność kwasu do utrwalania margaryny, ciastek,chleba i ziarna podczas magazynowania.
Kw borowt- H3BO3. stosowany do konster ryb, skorypiakow i podpuszczki w plynie stosowanej do prod serow.. do podpuszczki tymol i toluen
Saletra-azotan potasowy i azotan sodowy. Krystaliczny proszek lub granulki, rozp w H2O stosuje sie w dawkach 0,038-0,3 % w prod miesnych dzienna dawka max 5mg/kg ma c. ostra toksyczność przy 3236mg/kg. Zatrucia wywaluja 4 g.najwrazliwsze na azotany sa dzieci. Wyst w warzywach intens naworzonych. Dzialanie konserw i toksyczność azotanow wynikja z możliwości redukcji do toksycznych azotynow. Redukcja zachodzi pod wpl bakterii denitryfikujacych w solankach peklowniczych i w przewodzie pokarmowym
Azotyny- stos sie jako higroskopijne granulki lub proszek w daw 0,015-0,02%. 0,04/kg ma ciala. Dodawane do miesa tylko z sola kuchennadodawane bezpośrednio do miesa lub powstające w miesie na skutek redukcji saletry reaguje z barwnikiem miesa mioglobina dajac nitrozomioglobine która jest barwnym odpornym na gotowanie polaczeniem.hamuja wzrost bak beztlenowych. Hemoglobina krwi pod wpl azotynow przechodzi w methemoglobine zawierajacca żelazo(lll) niezdolna do przenoszenia tlenu z powietrza do org co może prowadzic do schorzenia zwanego methemoglobinemia (śmierć).
Kw propionowy i propianiany- stos w postaci soli potasowych, sodowych, i wapniowych, wyst w fermen prod żywnościowych, sery i pot ludzki.toksycznos c ostra przy dawce 2600mg/kg.dopuszcz dawka 10mg/kg do konserw żywności 0,1-0,3%.uzywane do konserw chleba i pieczywa cukierniczego.dzialaja inhibitujaca przede wszystkim na wzrost plesni. Sa przyswajalne jako kww tluszczowe.kw propionowy podobnie jak kw octowy laczy sie z koenzymem i po przekrztalceniu w bursztynian bierze udzial w cyklu Krebsa.wytwarz jest przez bakterie propionowe podczas ferment propionowej. ponieważ te bakterie produkuja Wit B12 dodatek przefermentowanego podloza jako srodka konserwującego pieczywo jednoczesnie wzbogaca produkt w te witamine
Kw salicylowy- stosowany tak jak kw benzoesowy do konserw przecierow pomidorowych w GB do konster piwa. Obecnie tylkowe franscii do kons podpuszczki.takie dzialanie ma tylko w postaci niezdysocjowanej czyli w srod kwasnym. Powoduje podrazn śluzówki żołądka bole glowy i wymioty. W większych ilościach osłabienie sluchu zmniejszenie krzepliwości krwi, szybko absorbowany przez organizm i powoli wydalany z ustroju dawka smiert 20-30g.
Dwuoctan sodu , kryst higroskopijna subst, rozp sie 1g w 1cm3 H2O.jako srodek przeciwplesniowy w pieczywie w dawce 0,3%.max dawka 0-15mg/kg mc czl
Formaldehyd-kwas rozp w H2O. srodek konser do mleka dawniej. Teraz srodek dezynfekcyjny
Ester dwuetylowy kw weglowego-C6H10O5 bezbarwny plyn o zapachu octu. Konserw wina i napoje gaz w wodzie ulega hydrolizie na kwas weglowy i alkohol etylowy hamuje rozwuj bakterii zakwaszaja cych ale nie nadaje sie do piwa bo zmienia jego smak. W winach i napojach dawka 20-200mg/dm3. hamuje rozwoj pseudomonas ahromobacter i micrococcus.
Tlenek etylenu i propylenu-stosowane w stężeniu 0,07% jako srodki fungostatyczne przy przechowywaniu suszonych owocow orzechow przypraw, dzialanie polega na przyłączeniu sie do grup czynnych po uprzednim rozerwaniu sie wiazania tlenowego.
Kw organiczne tj mlekowy octowy do prod marynat. Mlekowy spelnia role srodka konsrewujacego w kiszonkach gdzie powstaje w drodze fermentacji ale bywa tez dodawany jako czystak sus chemiczna. Wykazuje wlasciwoci konster w stez 1,5% zs kwasowy od 1-4%.konserwujace dzialanie tych kwasow polega na obniżeniu pH ale prawdopodobnie i cząsteczki niezdysocjowane wykazuja dzialanie hamujące wzrost drobnoustrojow dlatego procz pH wazna jest kwasowość takich prouktow jak np. kiszona kapusta
Antybiotyki-zasada ich stosowania do konster żywności jest uywanie antybiotykow nieleczniczych
Nizyna- pierwszy antybiotyk dopuszczony do konserw żywności. Nielecznicza,syntetyzowana przez niektóre szczepy paciorkow mlekowych.hamuje rozwoj bakterii maslowych.
Fitoncydy-ant roślinne także rola konsterwantow. Zaliczamu olejki musztardowe( chrzan, rzepak ,gorczyca) olejki czosnkowe, substancje goryczkowe chmielu i rozne alkaloidy i glukozydy
Dym wędzarniczy- do utrwalania żywności od 100-leci.skl sie z wielu subst tj kw organiczne, metanol aceton,krezole,fenol,aldehyd mrowkowy wykazujących dzialanie konsterujace.podjrzewa sie jednak wyst w dymie substancji rakotwórczych jak np. 3,4 benzopiren.
Sol cukier-nie sa subst konser w ścisłym znacznieu stosuje sie je powszechnie.dzialanie soli polegga na odciągnięciu H2O co wywoluje plazmolize a w rezultacie zahamowanie rozwoju śmierć komorki. W skutek malej masy czsteczk i dysocjacji elektrolitycznej sol ma o wiele wieksza zdolność hamowania wzrostu drobnoustrojow niż sacharoza. W stężeniu 1-3% sol odgrywa role przyprawy i dziala stymulujaco na wzrost większości drobnoustrojow. W stez 3% hamuje wzrost drobnoustrojow a w stez 15-16% dziala w pelni konserwująco. Niektóre drozdze rozwijaja sie w stężeniach do 19 % NaCl.plesnie wytrzymuja strez ponad 22% soli. Drobnoustroje halofilne którym sol jest niezbedna do normalnego wzrostu dziela sie na :łagodne-majace optimum wzrostu 2-5%NaCl umiarkowane najlepiej rozwijające sie przy 5-20NaCl i skrajne majace optimum wzrostu 20-30. sa tez drobno.. solotolerancyjne rozwijające sie bez soli i w stez przekraczających 5%.
Cukier- wykazuje dzialanie konserwujące 60-70% . najmniej odporne na podwyzszoone stężenia cukru sa bakterie a najbardziej oporne sa plesnie drozdze na ogol rozwijaja sie w stężeniach do 30% ale wyst również gat drozdzy osmofilnych z rodz saccharomyces które mogą rozwijac sie nawet w 60% roztworach cukru. Podobnie jak w przypadku soli, wyroznia sie tu grupe drobnoustr osmoopornych,które nie rozwijaja sie w wysokich stężeniach cukru ale również nie gina
Aktywność wody-mierzona jest stosunkiem prężności pary wodnej w danym roztworze do prężności pary czystej wody w tej samej temp. Wyrazic to można wz: aw=p/po. Wychodząc z prawa roulta aktywność wody mozan wyrazic stosunkiem stez molowych aw=1-nr/nr+nw. Aktywność wody roztworu w którym 1 mol subst rozpuszczony jest w 1 dm3 wody wynosi ok. 0,9823. w praktyce wartość ta jest wyzsza z uwagi na dysocjacje elektrolityczna roztworu. Cisnienie osmotyczne roztw powstałego z rozp 1 mpola sus w 1dm3 H2O wynosi 2431,78 kN