FUNKCJONOWANIE PRZEDSIĘBIORSTWA HOTELARSKIEGO
(Dr S. Marczyk)
Literatura:
1. Kotaś, Sojak - „Rachunkowość zarządcza w hotelarstwie i gastronomii”
2. Koman, Kubicki - „Poradnik ekonomiczny dla hotelarzy”
3. Rapacz - „ Przedsiębiorstwo turystyczne”
4. Altkorn - „Marketing w hotelarstwie”
WYKŁAD I: 20.02.2006 r.
Definicje:
Hotel - to obiekt, w którym podróżny za opłatą może uzyskać nocleg często też wyżywienie
Usługa hotelarska - zespół świadomych działań, czynności osób pracujących w hotelarstwie. Składa się z zakwaterowanie - noclegu, żywienia, rozrywki i rekreacji, opieki zdrowotnej. Usługi hotelarskie dzieli się na:
- podstawowe
- uzupełniające
- inne
Hotel może też świadczyć usługi na zewnątrz - catering. Usługom hotelarskim towarzyszy też działalność produkcyjna (obok usług) wyrób produktów spożywczych lub gadżetów, np. pamiątki regionalne)
Obiekty hotelarskie wchodzące w skład bazy hotelarskiej - przede wszystkim należy używać terminu „baza hotelarska”, a nie „baza noclegowa”, a w jej skład wchodzą „obiekty hotelarskie” a nie „obiekty noclegowe, podział taki jest po to aby oddzielić obiekty typu, koszary, więzienia, domy opieki, które również stanowią obiekty noclegowe, ale nie są obiektami hotelarskimi.
Podział obiektów hotelarskich:
1. hotele - hotele muszą prowadzić otwartą działalność gastronomiczną
2. motele - od hoteli wyróżniają się tym, że obowiązkowo muszą posiadać parking, stację obsługi pojazdów lub chociażby kanał.
3. pensjonaty - nie muszą prowadzić otwartej bazy gastronomicznej. Wyżywienie jest tańsze niż w hotelu ponieważ pensjonaty zatrudniają niewielka grupę pracowników, w odróżnieniu od hoteli, które muszą zatrudniać więcej pracowników ze względu na otwartą gastronomię. Poza tym hotele mają obowiązek świadczenia usług na zamówienie, a pensjonaty nie. Pensjonat nie musi być jednym budynkiem, może to być np. zespół bungalowów.
Od 3 gwiazdek (standard światowy) wszystkie pokoje muszą posiadać pełny węzeł sanitarny, zarówno w hotelach, motelach i pensjonatach.
4. domy wycieczkowe - posiadają pokoje wieloosobowe, przystosowane głównie dla wycieczek, ale nie tylko. Zwykle jest tak, że część obiektu przeznaczona jest dla zamówień wycieczek, a pozostała część udostępniona jest dla ogółu.
5. schronisko - przede wszystkim nie może odmówić noclegu, musi oferować wrzątek, nie ma wymogu żywienia.
6. schroniska młodzieżowe - nie mogą odmówić noclegu osobom do 18-go roku życia
7. pokoje gościnne - podstawowa funkcja mieszkalna dla właścicieli, a uzupełniająca funkcja to noclegi dla gości. Pod tą kategorię podchodzi agroturystyka, ale nie w Polsce. Pomoc w uzyskaniu środków pomocowych oferują koła gospodyń wiejskich
8. kempingi i pola biwakowe - kemping służy do ustawienia namiotów, przyczep samochodowych czy karawanów, są tam też domki kempingowe. Kemping powinien być strzeżony, ogrodzony i zacieniony. Wymogiem pola biwakowego jest jedynie bieżąca woda. Jeśli pole biwakowe jest działalnością dodatkową (uzupełniającą) to nie podlega rejestracji ani opodatkowaniu.
Rotel - autobus z miejscami do spania (hotel na kółkach)
Szwajcar - pracownik hotelarstwa, który nic nie robi tylko stoi w hotelu (nie wolno mu nic robić, nawet nie wita gości, tylko stoi). Tacy pracownicy są tylko w najbardziej ekskluzywnych hotelach świata, np. hotele Ritz (bo nie każdy hotel stać na to, żeby płacić pracownikowi tylko za to, że stoi…)
Słowo HOTEL w łacinie znaczy - gospodarz, gość
Jednak nazwa HOTEL na naprawdę pochodzi od francuskiego - l'hotel - pałac
Pierwsze hotele były budowane we Francji na wzór pałaców.
Potem zamiast hoteli były hospicja (wtedy spełniały inną rolę niż teraz) - głównie dla pielgrzymów, ponieważ nikt oprócz nich nie podróżował. Były one bezpłatne, dawały nocleg, wyżywienie oraz leczenie.
Istnieje jeszcze kilka(naście) nazw obiektów hotelarskich w potocznej nazwie, np.:
- zajazd to zwykle motel
- hotelik to zwykle hotel, pensjonat
- karczma - to zwykle rodzaj pokoi gościnnych
- dom turysty - może być „wszystkim” czyli pensjonatem, hotelem, motelem, domem wycieczkowym…
- ośrodki wypoczynkowe - pensjonaty, kempingi, bungalowy
Takie nazwy zwykle stosuje się po to by obejść jakieś przepisy prawne.
- apartamenty, domy apartamentowi lub hotele apartamentowce - najwięcej jest ich we Francji, w Polsce brak. To pomieszczenie jedno- lub wielopokojowe, z węzłem sanitarnym i kuchnią, przeznaczony do samoobsługi gości.
- wioski wakacyjne - nastawione są na turystykę aktywną (są własnością prywatnych osób, firm lub całych koncernów). Podstawą jest tu rozrywka a nie nocleg i wyżywienie.
WYKŁAD II: 27.02.2006 r.
Najsłynniejszą siecią hoteli na świecie jest sieć Ritz. Kiedyś, o hotelach tych śpiewano piosenki. Sam hotel podobny jest do pałacu, jednocześnie są to najbardziej ekskluzywne hotele na świecie, z których usług korzystają wyłącznie najbogatsi ludzie świata, arystokracja, artyści, bardzo bogaci właściciele firm, czasem politycy, ale bardzo rzadko, ponieważ politycy potrzebują spokoju, a te hotele nie zapewniają intymności i odgrodzenia się od innych ludzi.
Specjalne obiekty hotelarskie
Takie obiekty hotelarskie związane są z innymi sektorami turystyki, głównie z transportem. Można je podzielić na występujące w transporcie morskim, lądowym, kolejowym, lotniczym:
transport morski:
- statki wycieczkowe - działają w sektorze hotelarskim, związane są z sektorem atrakcji, ponieważ oferują szeroki zakres usług rozrywkowych i rekreacyjnych
- promy - działają głównie w sektorze transportowym, ich podstawową funkcją jest przewóz kolei, samochodów osobowych oraz towarów (czyli tirów i aut ciężarowych). Z turystyką związane są wówczas, gdy przewożą pociągi z turystami, samochody osobowe czy autokary, ale często jest tak, że ludzie podróżujący tym sposobem podróżują w celach nieturystycznych
transport lądowy:
- rotele
- przyczepy kempingowe
- karawany
transport kolejowy:
- wagony sypialne
- kuszetki
- wagony restauracyjne - Wars
W tym sektorze najsłynniejszy kiedyś był Orient Express, którym podróżowali ludzie zamożni. Niejednokrotnie ludzie bardzo bogaci mieli swoje własne pociągi lub chociażby własne wagony. Podróżowali do różnych miejsc nie celem ich zwiedzenia, ale w celu samej podróży takim pociągiem, np. podróżował Orient Express'em car z Rasputinem do Jałty na Krymie, a w późniejszych czasach odpowiednikami Orient Express'u podróżowała rodzina carska, brytyjska rodzina królewska do Monte Carlo.
transport lotniczy:
- salonki - pomieszczenia w samolocie dla specjalnych gości, w których świadczona jest pełna obsługa i pełny zakres usług hotelarskich czyli nocleg, wyżywienie i rozrywka. Zwykle dla ludzi bardzo bogatych oraz dla dyplomatów, polityków…
Inne niesklasyfikowane obiekty hotelarskie w Polsce
1. Centra konferencyjne i wystawowe - pełnią funkcję hotelową i biznesowo - naukową, jednak podstawową usługą jaką świadczą jest organizacja konferencji, wystaw, kongresów. Obiekty tego typu mają specjalne rozwiązania konstrukcyjne i architektoniczne, cechują się wymiennością funkcji poszczególnych segmentów oraz posiadają specjalne wyposażenie. Jest to najwydajniejszy rodzaj przedsiębiorstw hotelarskich; płace, obrót i zyski są tu najwyższe, ponieważ zatrudnieni w tych obiektach są specjaliści najwyższej klasy - tłumacze i eksperci. Centra takie posiadają nawet swoje własne bazy poligraficzne.
Najpopularniejsze wystawy to rewie mody
2. Ośrodki żeglarskie - przystanie i porty jachtowe - oprócz podstawowej funkcji jaką jest możliwość zacumowania jachtu i nocleg (zwykle pole namiotowe), stanowią też miejsce ochrony przycumowanych jednostek pływających, np. poza sezonem. Obecnie żeglarstwo jest najbardziej ekskluzywnym rodzajem turystyki, najdroższy i bardzo modny. Jednak nie jest to jeszcze rodzaj turystyki tylko dla snobów.
Natomiast wyrazem snobizmu jest oprócz posiadania jachtu, posiadanie własnego konia lub nawet kilku koni.
Również na jachcie znajduje się najdroższy hotel świata. Jacht ten znajduje się w Monte Carlo i jest wręcz obowiązkiem każdego znanego i bogatego człowieka aby choć raz się na tym jachcie pokazać. Doba kosztuje tam 300 000 $ a zwykła woda mineralna ok. 200 $. Zwykle hotel ten odwiedzają artyści, reżyserzy szejkowie, milionerzy… Najlepiej jest się tam pokazać podczas festiwalu filmowego w Cannes.
Popyt na pobyt w drogich i luksusowych hotelach wzrasta nawet gdy wzrastają ceny usług w tych hotelach, nazywa się to paradoksem Welbena lub potocznie efekt snoba.
Hotelarstwo jest najważniejszym sektorem turystyki, ponieważ to ono zaspokaja najważniejsze potrzeby turystów czyli nocleg i gastronomię. Bez hotelarstwa nie ma rozwoju turystyki w regionach.
W wielu regionach turystycznych najważniejszym problemem jej odprowadzanie ścieków i czysta, bieżąca woda., a w Polsce największym problemem jest brak dróg i autostrad oraz zły stan tych, które są.
Rentowność w hotelarstwie wynosi 4%
Obłożenie hoteli miejskich w Polsce pod koniec lat '90 wyniosło 30%
na początku XXI w. wyniosło ok. 50%
najniższe w 2005 r. w Krakowie - 34% co jest spowodowane tym, że w ostatnich latach wybudowano bardzo dużo hoteli wysokich kategorii, a nie zwiększyła się liczba turystów zagranicznych, zwłaszcza bogatych, bo tylko ich stać na pobyt w tych hotelach.
EKD - Europejska Klasyfikacja Działalności - nie występuje w niej sektor atrakcji, biur podróży, transport z podziałem na ładunkowy i pasażerski, jest dział hotele i restauracje.
Techniczne uzbrojenie pracy: hotele Formuły 1 zatrudniają kilku pracowników, w hotelach tego typu jest mała mechanizacja, sprzątanie błyskawiczne ponieważ wszystko jest jednorazowego użytku.
Sektor związany z hotelarstwem
Sektor atrakcji - miejsca i obiekty do aktywnego spędzenia czasu; rozrywka - rekreacja - sport; niektóre części tego sektora związane są z hotelarstwem.
Sektor transportu - przewozy pasażerskie w lotnictwie na długich trasach, linie autokarowe, wycieczkowe, koleje, pasażerskie linie morskie.
Przedsiębiorstwo hotelarskie - to zorganizowany wyodrębniony z otoczenia zespół czynników wytwórczych służący zaspokojeniu potrzeb podróżnych w zakresie noclegu, wyżywienia, higieny i innych.
Zespół czynników wytwórczych:
Praca - to celowe świadome działanie czynności pracowników. Za pracowników traktujemy również właścicieli.
Kapitał - to budynki, maszyny, urządzenia, budowle, narzędzia oraz wyposażenie.
Ziemia - to teren na, którym stoi nasza firma. W małych miastach jest problem z dużą powierzchnią więc hotele budowane są kilka kondygnacji w dół i kilkadziesiąt w górę, obejmuje teren pod budynek i urządzenia.
Wyodrębnienie z otoczenia:
Techniczne - w przedsiębiorstwie znajdują się specyficzne obiekty, maszyny i urządzenia, obowiązuje specyficzna technika i technologia obsługi i świadczenie usług.
Ekonomiczne - polega na samofinansowaniu przedsiębiorstwa musi pokrywać koszty ze swoich przychodów.
Organizacyjne - przedsiębiorstwo posiada swoją strukturę organizacyjną.
Prawne - zdolność do czynności prawnych np. podpisywanie umów, zaciągnięcie kredytów
WYKŁAD III: 6.03.2006 r.
Analiza działalności eksploatacyjnej w hotelarstwie
Analiza ta wyjaśnia dlaczego dane wskaźniki kształtują się na danym poziomie.
wskaźnik obłożenia - zwany inaczej wskaźnikiem frekwencji lub wskaźnikiem wykorzystania zdolności eksploatacyjnej. Jest to najważniejszy wskaźnik analizy.
Liczy się go jako:
_liczba udzielonych noclegów_
zdolność eksploatacyjna
Oczywiście obie te wielkości muszą być określone dla tego samego okresu!!!
Zdolność eksploatacyjna - to liczba pokoi x liczba dni
Wskaźnik obłożenia można liczyć na miesiąc, sezon lub cały rok. Najpowszechniej stosowany w hotelarstwie jest wskaźnik całoroczny.
Po obliczeniu wskaźnika obłożenia, należy wyciągnąć odpowiednie wnioski przez porównanie tych wyników do poprzednich okresów, średniej ogólnopolskiej (dla tego samego rodzaju obiektów) oraz do podobnych obiektów w tym samym terenie.
Najczęściej spotykana wielkość wskaźnika obłożenia w Polsce w hotelach miejskich to około 55%
Im wyższy wskaźnik obłożenia tym lepiej. Jednak istnieje też pewna górna granica. Tą granicą jest 90 - procentowe obłożenie obiektu w ciągu roku. Dzieje się tak dlatego, ponieważ pracownicy hoteli muszą mieć czas na porządki, naprawy i remonty w hotelu.
Istnieje podział obiektów hotelarskich ze względu na sposób liczenia frekwencji:
- hotele, motele, pensjonaty - liczy się według sprzedanych pokoi
- pozostałe obiekty hotelarskie - liczy się według sprzedanych łóżek
W specjalnych obiektach hotelarskich np. na kempingach można policzyć obłożenie według ilości namiotów, według osób, istnieje tu dowolność, właściciel podejmuje decyzję.
Wskaźnik obłożenia może przekroczyć 1 czyli 100% jedynie wówczas, gdy jeden pokój zostanie sprzedany w ciągu dnia 2 razy, zdarza się tak np. w motelach
Kolejnym zastosowaniem wskaźnika obłożenia jest ujawnienie zjawiska sezonowości.
Wiele hoteli i innych obiektów hotelarskich chce zwiększyć obłożenie w hotelach poza sezonem, jednak jest to zjawisko obiektywne (nawyki ludzi, pogoda) i hotelarz nie ma na to wpływu.
Zjawisko sezonowości jest szczególnie charakterystyczne w regionach (miastach) turystycznych. W hotelach miejskich zjawisko sezonowości występuje mniej intensywnie, ponieważ dużą część gości stanowią ludzie będący w podróżach pozaturystycznych. Jednak biorąc pod uwagę pobyty służbowe, również można wyróżnić dwa szczyty (sezony):
- koniec listopada, początek grudnia - wtedy pertraktuje się umowy na kolejny rok
- kwiecień - prawdopodobnie ze względu na zwiększenie zdolności produkcyjnych, szukanie nowych rynków…
*** Okresy w hotelarstwie:
1. Pełny sezon - letni, w terenach górskich, zimowy ferie, wakacje
2. Małe sezony - Wielkanoc i szczyt majowy
3. Martwy sezon - gdy gości jest mało lub wcale nie ma połowa kwietnia do początku czerwca, początek września do Wigilii
średni czas pobytu gościa - to kolejny wskaźnik w analizie działalności eksploatacyjnej w hotelarstwie.
1 doba to jedna jednostka
Liczy się go jako:
__liczba udzielonych noclegów__
liczba osób zameldowanych
Wielkości muszą być określane dla tego samego okresu
Oblicza się go najczęściej we wskaźniku rocznym
Najczęściej liczba ta wynosi:
-- w motelach - 1 dzień
-- w hotelach miejskich - 3-4 dni
-- w obiektach hotelarskich w regionach turystycznych - 5-6 dni
Właściciele obiektów hotelarskich starają się powiększyć tą liczbę ze względu na większe wpływy oraz mniejsze koszty zmienne ponoszone przez przedsiębiorstwo.
Również w tym wskaźniku porównuje się podobne do siebie obiekty.
Analiza działalności eksploatacyjnej jest podstawowym zadaniem kierownika obiektu hotelarskiego, kierownika recepcji. Mniej istotna jest struktura gości. Uzyskane wyniki dają przesłanki do podjęcia określonych działań marketingowych.
Analiza ekonomiczno - finansowa
Dane finansowe w czasie porównuje się po ich korekcie o wskaźnik inflacji.
Nie porównuje się w czasie wielkości finansowych nominalnych, ponieważ nie są pomniejszone o inflację i w rezultacie wyniki porównania będą nietrafne. Bierze się pod uwagę wielkości realne i w ich przypadku mówi się o realnych spadkach (wzrostach) płac, cen, PKB, dochodów.
Aktualnego wskaźnika inflacji szuka się w roczniku statystycznym, który poza tym pokazuje ceny towarów konsumpcyjnych, usług (dotyczy m.in. hotelarstwa) oraz towarów inwestycyjnych…
wskaźnik rentowności - jest najważniejszym wskaźnikiem dla właścicieli przedsiębiorstw. Inaczej zwany jest wskaźnikiem zyskowności. Wyróżnia się wskaźniki rentowności:
- brutto - z podatkiem
- netto - bez podatku
Używany jest wskaźnik netto, ponieważ pokazuje ile właściciel faktycznie zarobił.
Rodzaje wskaźnika rentowności:
-- wskaźnik rentowności sprzedaży - najczęściej używany, publikowany co miesiąc dla różnych działów gospodarki, w hotelarstwie kształtuje się na poziomie wyższym niż średnia dla gospodarki i waha się w Polsce w okolicy 5%. Jest taki stabilny ponieważ w polskim hotelarstwie nie ma monopolu. Jest to wskaźnik syntetyczny, tzn. nie trzeba go korygować o inflację, ponieważ kategoria zysku i wartość sprzedaży jest wyrażona pieniężnie (w liczniku i mianowniku).
Liczy się go według wzoru:
______zysk______
wartość sprzedaży
-- wskaźnik rentowności kosztów
Oblicza się według wzoru:
_____zysk_____
koszty własne
-- wskaźnik rentowności kapitału - odnosi się go do rentowności innych form zastosowania kapitału; „drogowskaz dla inwestorów”.
Oblicza się według wzoru:
_____zysk______
wartość kapitału
Kapitał finansowy można dać: na rachunek bieżący, na lokatę terminową, zainwestować w papiery wartościowe
Inwestor może też podjąć działalność gospodarczą, a kieruje się wskaźnikiem rentowności kapitału, jednak trzeba wziąć pod uwagę ryzyko handlowe, które w hotelarstwie jest bardzo duże.
Rentowność dotyczy przede wszystkim dużych firm. Przedsiębiorstwa średnie i małe kierują się samozatrudnieniem. Zwłaszcza w rodzinnych przedsiębiorstwach, koszty prowadzenia przedsiębiorstwa łączą się z kosztami gospodarstwa domowego (np. agroturystyka, kwatery prywatne)
Największy wskaźnik bezrobocia wśród państw najbogatszych na świecie występuje w Arabii Saudyjskiej - 50%
płynność finansowa czyli zdolność do regulowania zobowiązań - hotelarstwo powinno badać ją na bieżąco. Brak płynności zwykle powstaje z przyczyn niezależnych od hotelu (gdy kontrahenci nie płacą), jest to specyfika Polski.
Ratunkiem przed utratą płynności są kredyty na rachunku bieżącym (ale są one bardzo drogie i trudno dostępne). Płynność dotyczy przede wszystkim spółek z.o.o. i spółek handlowych, nie dotyczy spółek cywilnych.
Wyróżnia się:
-- wskaźnik płynności bieżącej - powinno się go liczyć na bieżąco. Zbyt niski wskaźnik oznacza, że przedsiębiorstwo nie potrafi spłacić zobowiązań. Zbyt wysoki wskaźnik oznacza, że przedsiębiorstwo ma zbyt wysokie zapasy (produkuje na magazyn, a nie na sprzedaż). W hotelarstwie nie ma problemu z drugą sytuacją, natomiast może się zdarzyć w gastronomii.
Przeciętna wielkość tego wskaźnika to 1,7, w zależności od branży waha się +/- 0,3
Liczy się go według wzoru:
___bieżące aktywa___
bieżące zobowiązania
Główne aktywa to: gotówka, należności, zapasy
Główne zobowiązania: dostawcy, budżet, gmina (w hotelarstwie ważne), pracownicy
wskaźnik wysokiej płynności - informuje o możliwości natychmiastowego regulowania zobowiązań. Różni się od poprzedniego tym, że aktywa stanowią tutaj zapasy.
Optymalna jego wielkość to 1,2
Te dwa rodzaje analizy są podstawą podejmowania działań w firmie.
Jeśli jest taka możliwość można te analizy wykonywać dla poszczególnych rodzajów działalności, np. oddzielnie dla działalności noclegowej, oddzielnie dla gastronomii (a od gastronomii oddzielić można nocny bar), oddzielnie dla działalności towarzyszącej, uzupełniającej, specjalnej.
Małe firmy nie powinny prowadzić skomplikowanych analiz.
Wydajność pracy (ma zastosowanie również w hotelarstwie)
wartość sprzedaży przypadająca na 1 zatrudnionego - to najlepszy wskaźnik badania wydajności pracy. Można go porównywać z innymi dziedzinami gospodarki (innymi hotelami) Wydajność pracy w hotelarstwie jest niska w stosunku innych działów gospodarki.
Łańcuchy hotelowe i sieci hotelowe mierzą wydajność pracy ilościowo, czyli mierzą ilość sprzedanych miejsc przypadających na jednego zatrudnionego, np. w łańcuchu Accor w Polsce ta wydajność jest 40 razy niższa niż na zachodzie.
W hotelarstwie są różne formy zatrudnienia, co również jest bardzo ważne, te formy to:
- umowa o pracę
- umowa o dzieło
- umowa - zlecenie
- okresowe zatrudnienie
- pół etatu
- pełny etat
Przy mierzeniu wydajności pracy tym wskaźnikiem należy każdy rodzaj zatrudnienia sprowadzić do 1 pełnego etatu (czyli np. 1 pełny etat stanowią 2 osoby pracujące na pół etatu)
W hotelarstwie na wydajność pracy wpływa przede wszystkim techniczne uzbrojenie pracy - czyli jaką maszyną posługuje się pracownik.
KONIEC
Zagadnienia do egzaminu:
1. podstawowe definicje hotelarstwa
2. charakterystyka sektora hotelarstwa
3. charakterystyka przedsiębiorstwa hotelowego
4. analiza działalności eksploatacyjnej hotelu*
5. analiza ekonomiczno - finansowa*
*- podać wzór, zastosowanie, ewentualnie wielkości, pogrupować wskaźniki.