Temat: Termiczne utrwalanie żywności.

CEL ĆWICZENIA:

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z termicznymi metodami utrwalania żywności, w naszym przypadku na przykładzie wypieku pieczywa ( produkcja chleba).

W zakres ćwiczenia wchodzą następujące czynności:

• Przygotowanie ciasta chlebowego;

• Proces pieczenia ciasta;

• Kontrola jakości pieczywa;

Pieczenie jest to proces, który polega na ogrzaniu produktu gorącym i suchym powietrzem w temp. 180 - 250˚ C.

Składniki i ich ilość pobrana do ciasta chlebowego

Lp.	Składniki	Ilość [g]	Temperatura [˚C]
1.	Mąka	175,20	20
2.	Woda	100,00	34 - 35
3.	Drożdże	5,02
4.	Sól	2,49
5.	Sacharoza	3,54

Po przygotowaniu ciasta chlebowego przeprowadza się proces pieczenia w piecu w temp.230˚C przez 15 - 45 minut.

Kontrola jakości pieczywa:

Obliczmy ubytek pieczywa na skutek odparowania wody podczas wypieku tzw. Strata piecowa:

Masa ciasta ≈ 300 g

Masa pieczywa =211,30 g

Po obliczeniu otrzymujemy stratę piecową rzędu 29,56%.

Określamy objętość pieczywa za pomocą aparatu SA. -WY.

Poziom rzepaku bez pieczywa:

I 820 cm³

II 600 cm³ Średnia = 740 cm³

III 800 cm³

Poziom rzepaku z pieczywem:

I 1300 cm³

II 1250 cm³ Średnia = 1233,34 cm³

III 1150 cm³

Z różnicy tych dwóch średnich otrzymujemy objętość pieczywa:

1233,34 cm³ - 740 cm³ = 493,34 cm³

Ocena organoleptyczna wypieku:

• smak - właściwy dla chleba;

• elastyczność miękiszu - dobra;

• porowatość miękiszu - dość równomierna, wśród drobnych porów nieco większe cienkościenne;

• barwa - złocista;

• kształt - okrągły, owalny;

• zapach - właściwy;

WNIOSKI:

Otrzymana objętość pieczywa z pobranych surowców nie jest zadowalająca gdyż wynosi około 500 cm³, byłaby ona zadowalająca gdyby uzyskana objętość wynosiła 600 cm³. Nasuwa się więc pytanie co jest przyczyną tak słabej wydajności przeprowadzonego procesu. Przyczyn może być kilka. Jedną z nich upatruję w zbyt krótkim pozostawieniu ciasta podczas formowania w wyniku czego proces fermentacji nie był jeszcze zakończony. Zauważalne było zwiększenie objętości ciasta jednakże fakt, iż ten proces przeprowadzaliśmy pierwszy raz trudno nam było ocenić czy jest to już koniec fermentacji czy też nie. Druga przyczyna to brak przykrycia wyrobionego już ciasta oraz za niska temperatura miejsca, w którym te ciasto się znajdowało. Wiadomo, iż wyższa temperatura działa katalizująco na różne procesy chemiczne w tym również na proces fermentacji, który znacznie przyspiesza. Ogólnie można stwierdzić, że słaba wydajność procesu pieczenia w naszym wypadku to brak doświadczenia, które niestety można nabyć tylko podczas zajęć praktycznych, a sama wiedza nie jest wystarczająca, jedynie pomocna w działaniach produkcyjnych.

Sprawozdanie przygotowali:

Natalia Zwolińska

Karol Birski

Tomasz Sadowski

TOWAROZNAWSTWO

GR.14 ROK III

---