Zasady obowiązujące podczas noszenia zastawy:
- nie należy dotykać rękami wewnętrznych części naczyń,
- talerze i półmiski należy trzymać za brzeg lub od spodu,
- filiżanki podaje się na spodeczku lub trzyma się je za uszka,
- sztućce trzyma się za trzonki,
- potrawy i napoje należy przenosić na tacach,
- lewa ręka służy do przenoszenia zastawy, a prawa do podawania.
Duża taca czworokątna służy do przenoszenia naczyń z potrawami oraz do przenoszenia brudnych naczyń do zmywalni.
Średniej wielkości taca owalna lub czworokątna służy do przenoszenia naczyń szklanych, napojów oraz butelek z napojami; do obsługi,
Mała taca służy bezpośrednio do obsługi; z niej kelner podaje na stół kieliszki, pojedyncze sztućce oraz potrawy i napoje.
Mała tacka służy do podawania rachunków i reszty należności.
Ogólne wytczne dotyczące uprzątania brudnej zastawy stołowej:
- brudne naczynia należy zbierać z prawej strony konsumenta,
- używane sztućce zgrupować i zbierać jednocześnie z talerzem,
- drobne używane naczynią zbierać na tacę, talerze zaś do lewej ręki,
- nie ustawiać tacy na stole przy konsumencie,
- nie układać stosu brudnych naczyń na stole, lecz zbierać pojednczo.
Nakrywanie stołów rozpoczyna się zawsze od: 1.porcelana, 2.sztućce, 3.szkło i serwetki. Talerzyk do pieczywa i masła - ostatnie.
Przy obsłudze konsumenta uwzględnia się:
- kolejność podawania potraw,
- czynności, które należy wykonać z prawej strony konsumenta,
- czynności, które należy wykonać z lewej strony konsumenta,
- zachowanie właściwego kierunku obsługi.
METODA NIEMIECKA - podawanie potraw na talerzach. Dotyczy potraw zimnych i gorących oraz deserów.
Zalety:1.utrzymanie jakości,2.atrakcyjny wygląd potraw,3.szybko podane, 4.dokładne zrealizowanie zamówienia, 5.możliwość zmniejszenia ilości sprzętu i składników pomocniczych, 6.usprawnia organizację pracy.
Wady: małe zróżnicowanie zakresu usług.
METODA FRANCUSKA - serwowanie potraw z półmisków, salaterek, nelsonek, patelni itp.
Serwowane potrawy: mięsa pieczone, duszone, smażone, sznycle, rumsztyki, filety, kotlety oraz dodatki, sałatki, ziemniaki puree, frytki, golonki ziemniaki z wody, pomidory nadziewane, pasztety, jabłka pieczone, bułeczki, owoce, omlety, bryzole, filety z ryb, szparagi, pstrąg z rusztu, ryż.
METODA ANGIELSKA - podawanie potraw ze stolika dotawczego lub wózka kelnerskiego. Metoda ta zwięsza atrakcyjność podawania potraw.
Serwowane potrawy: mięsa pieczone, z drobiu pieczonego, ryby smażone i pieczone, skorupiaki.
Drugi sposób srwowania metodą angielską polega na tym, że zarówno łyżka, jak i widelec zostają podłożone pod potrawę i zostaje ona przełożona na talerz konsumenta.
METODA ROSYJSKA - charakteryzuje się tym, że na stole ustawia się pełne nakrycie, jak również półmiski i salaterki z potrawami oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Metodę tę preferuje się przy organizowaniu np. stołów weselnych, myśliwskich, urodzinach, imieninach.
Serwowane potrawy: przekąski zimne w różnym asortymencie, jak mięsne, z jaj, jarzyn, sera oraz owoce i ciasta; mastępnie podaje się zupy i drugie danie.