Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Technologia Żywności i Żywienia Człowieka

semestr 7

Technologia węglowodanów

CZW: 12:15 - 15:00

Laboratorium 4

Wpływ wartości wypiekowej mąki piekarskiej na właściwości pieczywa

CEL ĆWICZENIA

Zapoznanie się z metodą wypieku pieczywa oraz badanie właściwości fizykochemicznych otrzymanego pieczywa.

Badanie zawartości glutenu w mące.

Rodzaj mąki użytej do wypieku pieczywa:

Mąka pszenna szymanowska typ 480

Część analityczna

1. Oznaczenie zawartości glutenu mokrego

Oznaczenie zawartości glutenu mokrego.

Odważyliśmy 25g mąki, wsypaliśmy do miski i stopniowo dodawaliśmy 12,5cm³ wody wodociągowej o temperaturze 18-20°C. Wygnietliśmy ciasto i uformowaliśmy z ciasta kulkę. Kulkę pozostawiliśmy w naczyniu całkowicie zalaną wodą na 20 min. Po upływie tego czasu kulkę ciasta moczyliśmy w wodzie i ugniataliśmy w celu wymycia skrobi. Co pewien czas wodę z naczynia pobieraliśmy i sprawdzaliśmy czy znajduje się w niej skrobie, przez reakcje z KJ. Gdy próbka pod wpływem J₂ nie zabarwiała się już na niebieski z wymytego glutenu odcisnęliśmy wodę i zważyliśmy go.

Masa wymytego glutenu:

m = 7,2g

Masa mąki użytej do zadania:

zawartość glutenu (%) : 25g - 100%

7,2g - x% to x = 28,8%

2. Laboratoryjny wypiek pieczywa.

Receptura

250g mąki pszennej typ 550

25g drożdży piekarskich prasowanych

1/2 łyżeczki soli kuchennej

1/4 łyżki sacharozy

250ml szklanki ciepłej wody

Prowadzenie ciasta

Mąkę wymieszać z solą, przenieść do miski i zrobić w niej zagłębienie. Drożdże roztworzyć w 150ml szklanki wody ciepłej (temp. ok. 30°C) z dodatkiem sacharozy i wlać do zagłębienia w mące. Po namnożeniu drożdży do całości wprowadzić pozostałą ilość wody i dokładnie wymieszać. Formę wysmarować niewielką ilością tłuszczu, przełożyć do niej ciasto chlebowe, a następnie wstawić do nagrzanego do 220°C pieca.

Wypiek pieczywa

Wypiek prowadzić w temperaturze 220°C w czasie 15min. Następnie obniżyć temperaturę pieca do 200°C i kontynuować wypiek, przez co najmniej 40 min. Wypieczone pieczywo wyjąć z pieca i ostudzić.

3. Analiza pieczywa

Określenie objętości pieczywa.

Do wysokiej zlewki wsypaliśmy do kreski siemię lniane. Część siemienia odsypaliśmy do cylindra. Zważone pieczywo umieściliśmy w zlewce i zasypaliśmy siemieniem do kreski. Odczytaliśmy objętość pozostałego w cylindrze siemienia.

Objętość pieczywa V₁₀₀:

V₁₀₀ = V/m *100 = 780cm/325g*100 = 240cm/100g pieczywa

V - objętość mierzonej sztuki pieczywa

m - masa mierzonej sztuki pieczywa

Ocena pieczywa

Oceny dokonywaliśmy na podstawie tabel 1 i 2 zamieszczonych w instrukcji do ćwiczenia.

Tabela 1 Ocena pieczywa.

Wyróżniki jakości pieczywa	Właściwości	Liczba punktów
Wygląd zewnętrzny	dobrze wyrośnięte o minimalnych odchyleniach w kształcie	4
Skórka: barwa grubość pozostałe cechy	nieznacznie ciemniejsza odpowiednia dla dobrze wypieczonego pieczywa typowa dla danego rodzaju pieczywa nieznacznie popękana	2 3 3
Miękisz: elastyczność porowatość pozostałe cechy	bardzo dobra dobra równomierna cienkościenna o równomiernym zabarwieniu i dobrej krajalności	4 4 2
Smak i zapach	Aromatyczny, łagodny, właściwy dla danego rodzaju pieczywa	6
Wskaźniki fizykochemiczne: - objętość 100g [cm^3]	Dostateczna	1
Suma punktów:		29

^*+5 punktów za pozostałe wskaźniki fizykochemiczne, których badania nie przeprowadziliśmy

Klasyfikacja jakości pieczywa

Klasyfikacji jakości otrzymanego przez nas pieczywa dokonaliśmy na podstawie tabeli 3 zamieszczonej w instrukcji do ćwiczenia.

Liczba punktów, jaką otrzymało nasze pieczywo to 34.

Wnioski

Pieczywo przez nas otrzymane zakwalifikowało się do drugiej klasy jakości oznacza to, że ciasto przez nas przygotowane było dobrze zarobione i wypieczone. Chleb po upieczeniu miał bardzo ładny zapach i wygląd, może trochę był mało wyrośnięty, co mogło być spowodowany za długiem mieszaniem ciasta i barwa skórki była nieco ciemniejsza ze względu na zbyt długie przetrzymanie chleba w piekarniku. Wypiek chleba można uznać za udany, świadczy o tym to iż każdemu smakował.

---