2004 / 02 / 18 HIGIENA MLEKA - ( WYKŁAD 1 )

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dn. 05.07.2002 w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych.

MLEKO SUROWE - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz, bawolic o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40 C i nie było poddane innym zabiegom powodującym podobne efekty jak ogrzane powyżej tej temperatury. Jest to surowiec dla mleka spożywczego.

MLEKO SPOŻYWCZE - mleko przeznaczone do obrotu, uzyskane z mleka surowego poddanego obróbce cieplnej i oferowane w postaci mleka pasteryzowanego, UHT, sterylizowanego

POWSTAWANIE MLEKA SUROWEGO :

Podstawową jednostką gruczołu mlekowego są pęcherzyki, które są wyścielone4 komórkami mlekotwórczymi. Mleko zbiera się w pęcherzykach :stąd przechodzi do przewodów mlecznych potem do przewodów głównych, ( których jest od 8 - 12 ). Przewody główne doprowadzają mleko do zatoki mlecznej i stryków .

Mleko jest produkowane w sposób ciągły. Pęcherzyki mleczne otoczone są tkanką mięśniową, która pod wpływem bodźców kurczy się i powoduje wydzielanie mleka. Cykl tworzenia mleka do momentu wydalenia na zewnątrz powtarza się 3 - krotnie w ciągu doby. Składniki, z których syntetyzowane jest mleko dostarczane są z krwią.

Gruczoł mleczny jest dobrze ukrwiony i aby wyprodukować 1 kg mleka potrzeba przepływu 400 l krwi.

Układ chłonny funkcjonuje razem z krwionośnym. Jego zadaniem jest usunięcie drobnoustrojów drobnoustrojów wymienia.

MAMMOGENEZA - rozwój gruczołu mlekowego, rozpoczyna się w życiu płodowym a koniec jest pod koniec ciąży

MECHANIZM NEUROCHORMONALNY :

rozwój morfologiczny gruczołu mlekowego regulowany jest przez hormony jajników ( estrogeny, progesteron ) i hormony przedniego płata przysadki.

Wydzielanie mleka następuje pod wpływem protaktyny ( przedni płat przysadki ), hormonów tarczycy, nadnerczy, jajników. Moment oddawania mleka zachodzi pod wpływem oxytocyny ( wytwarzana w podwzgórzu a magazynowana w tylnym płacie przysadki ). Oxytocyna jest uwalniana pod wpływem bodźców zewnętrznych ( masaż wymienia, stukot naczyń ). Okres jej działania jest od 4 - 7' , powoduje ona skurcz pęcherzyków wymienia. Działanie przeciwne do oxytocyny ma adrenalina ( hormon rdzenia nadnerczy, hormon stresu, straty ) powoduje skurcz naczyń krwionośnych, zwężenie ich i przez to zmniejszone jest wydzielanie mleka lub jego brak.

FAZY WYDZIELANIA MLEKA :

1) okres krótki, trwa ok. 1', jest to okres nasilającego się spływu mleka

2) okres maxymalnego udoju 3 - 4'

3) okres szybkiego spadku wydzielania mleka 1'

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYDAJNOŚC KRÓW I SKŁAD MLEKA :

2) czynniki genetyczne ( rasa )

3) czynniki pozagenetyczne ( faza okresu laktacji - produkcji mleka - wynosi od 10 - 11 m - cy i liczy się od momentu wycielenia do momentu zasuszenia. 6 - go dnia od wycielenia mleko traci charakter siary )

DOBRA KROWA MLECZNA :

* 1 x jest w roku cielna

* laktacja powinna trwać 305 dni

* okres zasuszenia 60 dni

* ciąża 285 dni

* okres międzyciążowy 80 dni

* okres międzywycieleniowy 365 dni

2 m - ce po wycieleniu jest szczyt laktacji. W czasie laktacji zmienia się % objętość tłuszczu, białka i suchej masy.

2004 / 02 / 25 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 2 )

SKŁADNIKI MLEKA:

- podstawowe ( woda, białko, tłuszcz, cukier mlekowy )

- dopełniające ( sole mineralne, witaminy, aminokwasy, enzymy, przeciwciała, hormony składniki pokarmowe )

- obce ( zanieczyszczenie substancjami toksycznymi pochodzenia z paszy, środki lecznicze ) decyduję o używalności mleka

SKŁAD MLEKA %

- Woda 87,8

- Białko 3,2 ( kazeina 2,5, inne 0,7 )

- Tłuszcze 3,4

- Laktoza 4,7

- sole minerale 0,9

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYDAJNOŚĆ MLEKA

- wiek zwierząt ( mleczność wzrasta wraz z mlekiem aż do 7 roku żucia. Gdy zwierze ma 3 lata wydajność laktacji jest o 18% wyższa niż w roku poprzedni, zależy to też od rasy zwierząt. Składniki już po 2 - gim ocieleniu spadają )

- Częstotliwość doju ( wpływa głównie na zawartość tłuszczu w mleku ) przy doju rannym 2,6% tłuszczu. Dój południowy - 4,8% , wieczorny - 4,8 % tłuszczu. W trakcie jednego doju ilość dozowanego tłuszczu jest różna na początku ok. 2% potem nawet do 8 % )

- Żywienie ( pasza dzielona jest na dwie grupy - bytowa - zapotrzebowanie stałe wynosi 1800 kcal. Na 100 kg masy ciała ) zapotrzebowanie produkcyjne - ( potrzebne do produkcji mleka 740 kcal. Energii netto na wyprodukowanie 1l. Mleka o zawartości 4% tłuszczu żywienie wpływa na poziom tłuszczu w mleku. Zapotrzebowanie bytowe wynosi 127 g. Białka ogólnego w paszy na 100kg masy ciała zapotrzebowanie produkcyjne na białko wynosi 78 g. Na 1l. mleka o zawartości 3,5 % tłuszczu. Substancje balastowe ( błonnik ) 20 % całej dawki pokarmowej w stosunku do suchej masy. Zwiększa on fermentację w żwaczu i przyczynia się do odpowiedniej zawartości tłuszczu w mleku )

- Czynniki środowiskowe ( pora roku ) Najwięcej mleka na wiosnę i początek lata, najwyższa ilość składników jesienią.

(r)Edyta Ziółkowska

- Stan zdrowia

MLEKO - mieszanina wieloskładnikowa, układ 3 - ch faz ( emulsyjnej - tłuszczowej, koloidalnej - białkowej, molekularnej - tworzy laktoza i sole mineralne )

Tłuszcz i białko są to twory typowe dla mleko

TŁUSZCZ - płynne lub częściowo skrzepnięte kuleczek o średnicy od 1 - 22 mikronów. 80 % kuleczek ma wielkość ok., 4 mikronów. Kuleczki mają otoczkę białkową, co sprzyja dobremu wchłanianiu tłuszczu z przewodu pokarmowego. Enzymy trawienne mają dobry dostęp do tłuszczu.

BIAŁKO - główne białko to kazeina. Postać miceli o średnicy od 25 - 300 milimikronów zawieszone w fazie wodnej i tworzą zol.

WODA - rozpuszczone są tu składniki mleka a cząsteczki koloidalne są zawieszone. Woda przechodzi do mleka z krwi. Gdy usuniemy wodę z mleka to pozostaje sucha masa ok. 12 %

CECHY FIZYCZNE I CHEMICZNE MLEKA

- gęstość względna śr., 1,031 g / ml wg. PN nie mniej niż 1,023 g / ml

- współczynnik załamania światła w temperaturze 20 C 1,347 - 1,352

- temperatura zamarzania ( - ) 0,512 C

- kwasowość ( pH ) 6,6 - 6,8

CECHY FIZYCZNE CHARAKTERYSTYCZNE DLA MLEKA :

1) swoiste cechy mleka

- pienienie ( daje się ubijać )

- zdolność podstojowa ( tłuszcz podchodzi do góry i daje śmietankę 20 - 25 % tłuszczu, na dole mleko chude - 1 % tłuszczu )

- krzepnięcie ( zsiadanie mleka, przechodzenie zolu w żel, wykorzystywane w przetwórstwie mlecznym - produkcja sera itp., )

- zmaślanie ( ukwaszona śmietana - przy wytrząsaniu powstaje masło )

- mleko chłonie bardzo szybko inne zapachy

TŁUSZCZ MLEKOWY :

1) proste ( acyloglicerole )

- triacyloglicerole

- diacyloglicerole

- monoacyloglicerole

2) złożone

- fosfolipidy

- cerebrozydy

3) pochodne lipidów

- wolne kwasy tłuszczowe

4) substancje towarzyszące

- cholesterol

- karotenoidy

- witaminy A, D, E, K

03 / 03 / 2004 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 3 )

BIAŁKO MLEKA :

- główne białko mleka - kazeina

- białko serwatkowe, te które pozostają po wytrąceniu, skrzepy ( kazeiny )

KAZEINA :

- zawartość 2,4 - 2,6 % w mleku

- w całej puli 75 - 80 % wszystkich białek mleka

- podstawowy surowiec dla serowarstwa

- fosfoproteina ( zawiera w cząsteczkach P )

- nie jest białkiem jednorodnym

- składa się z 4 frakcji ( alfa S, beta, gamma, kappa )

- alfa S dzieli się na podfrakcje : S1, S2

- w alfie S i betta jest przeważająca część kazeiny, każda z tych frakcji występuje w różnych wariantach genetycznych

- frakcje między sobą różnią się ( wrażliwością na Ca2+ - jedne się rozpadają w obecności Ca2+, inne się wytrącają, rozpuszczalnością, punktem izoelektrycznym, składem aminokwasów, zawartością P )

- występuje w postaci micelli w mleku ( nieregularne okrągłe cząsteczki, dają koloid, tworzą zol, )

- micele uformowane są w laktocytach z łańcuchów polipeptydowych poszczególnych frakcji

- łańcuchy połączone są w micelach kostkami Ca

- w skład miceli wchodzą : 3 cząsteczki frakcji alfa S1, 1 cząsteczka frakcji alfa S2, i pozostałe

- rozpuszczalność kazeiny w wodzie jest bardzo niska 0,1 %

- rozpuszcza się dobrze w rozcieńczonych kwasach organicznych, nieorganicznych, zasadach, niektórych roztworach obojętnych soli

- nie rozpuszcza się w eterze, octanie, benzenie, etanolu

- ma możliwości wytrącania się z mleka - postać skrzepu

- pH czynnik najłatwiej wytrącający kazeinę

- pH 4,5 - 4,6 całkowite wytrącanie kazeiny w postaci jednolitego skrzepu

- sole metali ciężkich wytrącają kazeinę

(r) Edyta Ziółkowska

BIAŁKA SERWATKOWE :

- stanowią w mleku 15 - 25 % ogólnej ilości białek

- wyróżniamy 3 grupy :

1) albuminy : należą tu dwa podstawowe białka mleka :

* beta - laktoglobulina, tzw. pseudoalbumina - stanowi 7 - 12 % całości białek mleka, nie rozpuszczają się w wodzie, łatwo rozpuszczają się w roztworach soli obojętnych, w stanach ogrzewania mleka łatwo ulega denaturacji

* alfa - laktoalbumina 2 - 5 % wszystkich białek mleka, wysoka zawartość cystyny, bardzo niska cysteiny, bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, trudniej ulegają denaturacji

* albumina osocza krwi 0,7 - 1,3 % wysoka zawartość cystyny, bardzo niska cysteiny, bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, trudniej ulegają denaturacji

2) globuliny

* występują głównie w siarze, tu rola substancji odpornościowych,

* w mleku występuje ich mało, poziom rośnie przy stanach zapalnych wymienia,

* występują 3 klasy :IgA, IgG, IgM,

* należą do największych cząsteczek jakie występują w mleku

* bardzo łatwo ulegają denaturacji

* skład aminokwasowy inny niż albuminy i kazeiny

* zawierają dużo treoniny i seryny

* mają mniej aminokwasów siarkowych niż albuminy

* brak fosforu

3) proteozy i peptony i inne

* białka otoczek kuleczek tłuszczu

* nukloproteiny o niewielkiej masie cząsteczkowej

* bardzo duża różnorodność

BIAŁKA MLEKA KROWIEGO

1) kazeina 75 - 85 %

2) alfa S 45 - 55 %

3) beta 23 - 35 %

4) kappa 8 - 15 %

5) gamma 3 - 7 %

6) białka serwatki 15 - 25 %

AZOTOWE ZWIĄZKI NIEBIAŁKOWE :

5 % azotu ogólnego mleka :

1) wolne aminokwasy

2) peptydy

3) zasady purynowe

4) kreatyna

5) mocznik

6) kwas moczowy

są to produkty końcowe przemian azotowych występujące w organizmie. Przechodzą z krwi do mleka

LAKTOZA

- cukier mlekowy

- główny cukier mleka 4,4 - 5,2 % laktozy

- inne cukry : glukoza, galaktoza, oligosacharydy

- syntetyzowana z glukozy we krwi w laktocytach

- pod względem chemicznym jest to dwucukier redukujący zbudowany z glukozy i galaktozy

- po spożyciu mleka nie jest wchłaniany bezpośrednio

- musi być zhydrolizowany

- enzym hydrolizujący laktozę - beta - D - galaktozydoza, znajduje się w jelicie cienkim, rąbku migawkowym u wszystkich ssaków ale też u bakterii

- enzym rozkładający laktozę to laktaza

- podczas działania ciepła na mleko laktoza łączy się z grupami aminowymi białek - powstaje związek po ciemnym zabarwieniu - reakcja Majarda

glukoza i galaktoza w wyniku hydrolizy potem ulegają dalszym przemianom np. : przy udziale bakterii fermentacji mlekowej powstaje kwas mlekowy

FUNKCJE LAKTOZY W ORGANIZMIE :

- źródła witaminy E

- pobudzanie perystaltyki jelit

- stymulacja wzrostu bakterii kwasu mlekowego w jelitach

- stymulacja prawidłowego funkcjonowania komórek nerwowych ( rozpada się na glukozę i galaktozę - galaktozydy - podstawowe jednostki budulcowe układu nerwowego )

- ułatwianie przyswajania Ca2+ z pokarmu poprzez kwas mlekowy

- sprzyja przyswajaniu magnezu, fosforu i innych mikroelementów

- wpływa na lepsze wykorzystanie witaminy D z pokarmu

- u noworodków i niemowląt pobudza przyswajanie insuliny

- u ludzi chorych na cukrzycę nie powoduje wzrostu stężenia glukozy we krwi

- u niektórych osób dochodzi do zaburzeń jelit ( biegunki, ostre bóle ) jest to związane z tym , że laktoza nie jest rozkładana w przewodzie pokarmowym - brak enzymu lub zbyt niski poziom tego enzymu - nietolerancja na laktozę - TO NIE JEST ALERGIA !!!! alergia związana jest z białkami, jest to nieprawidłowa odpowiedź układu odpornościowego na białko. Tu nie odgrywa roli układ odpornościowy

Afryka, Azja, Alaska, część nowego kontynentu ludność nawet do 85% wykazuje nietolerancję na laktozę, wynika to z nawyków żywieniowych ( ewolucja ) - późne udomowienie zwierząt dających mleko

(r)Edyta Ziółkowska

10 / 03 / 2004 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 4 )

SKŁADNIKI UZUPEŁNIAJĄCE

1) sole mineralne

* metale jako kationy

* reszty kwasów nieorganicznych jako aniony

* w mleku występują w trzech postaciach: zdysocjowane, niezdysocjowane, nierozpuszczalne

* mleko zawiera duże ilości Ca, P, Cl, Na, K.

* Ca i P pełnią ważną rolę w przetwórstwie mleka

* mleko jest uważane za najlepsze źródło łatwo przyswajalnego Ca i P

* Ca występuje w formie koloidalnej ( 67 % ), głównie jako fosforany, niektóre wchodzą w skład miceli kazeinowych

* Ca związany jest z białkiem

* około 20 % występuje w postaci niezdysocjowanych związków rozpuszczalnych : cytryniany, wodorofosforany, wodorowęglany

* około 10 % w postaci zdysocjowanej jako wolne jony ( nie jest to dobra forma dla przyswajania Ca2+ )

* przy ogrzewaniu mleka np. : pasteryzacja Ca2+ ma tendencję do wytrącenia się pod wpływem wysokiej temperatury i tworzy kamień mleczny

* alkalizacja mleka powoduje to samo co przy ogrzaniu

* wzrost rozpuszczalności Ca2+ przy niskim pH

* pH = 5 cały Ca przechodzi w związek rozpuszczalny

* zawartość Ca w mleku 100 - 140 mg / 100 ml

* poziom Ca zależy od : cech osobniczych zwierzęcia i od stanu zdrowia

* P w mleku 75 - 110 mg / 100 ml mleka

* około 40 % fosforanów występuje w postaci koloidalnej

* 20 % fosforanów tworzy związek estrowy z kazeiną

* 33 % fosforanów tworzy formy rozpuszczalne

* reszta fosforanów to fosfolipidy, estry organiczne i inne

* Ca i P są wzajemnie powiązane

* równowaga Ca - P ( wapniowo - fosforowa ), musi być odpowiednia proporcja tych jonów

* Ca : P = 1,2 : 1

2) witaminy A, D, E, K - ich poziom zależy od żywienia

* witaminy z grupy B są syntetyzowane w żwaczu

3) makro i mikro - elementy

4) substancje bakteriostatyczne mleka

* niektóre mają działanie bakteriobójcze

* aglutyniny zlepiają komórki bakterii

* laktoferyna wiąże Fe występujące w mleku

* lizozym rozpuszcza błony komórkowe bakterii, doprowadza do śmierci komórki

* obecność tych substancji nie oznacza że to działanie jest na wielką skalę, mleko zachowuje tą właściwość do 3h po udoju

5) enzymy własne mleka

* jest około 60 enzymów własnych, które pochodzą z komórek gruczołu mlekowego, osocza krwi, leukocytów

* rozmieszczenie ich nie jest równomierne - faza białkowa, faza tłuszczowa, serwatka

* enzymy wpływają na kształtowanie smaku i konsystencji produktów mleczarskich

fosfataza zasadowa ( alkaliczna ) - występuje w fazie tłuszczowej mleka, należy do jednych z najważniejszych enzymów mleka. podczas pasteryzacji niskiej ulega całkowitej inaktywacji ( temperatura około 70 C ). Jest przyjęta za wskaźnik skuteczności pasteryzacji niskiej ( czy temperatura pasteryzacji była właściwa ), reakcja barwna

fosfataza kwaśna - występuje w fazie wodnej mleka, odgrywa istotną rolę w formowaniu skrzepu kazeinowego i wpływa na smak przetworów mleczarskich głównie serów

peroksydaza - utlenia aminokwasy aromatyczne, występuje w fazie wodnej, istotny poziom, odporna na działanie temperatury, ginie w 80 C po 15 s. Została przyjęta jako wskaźnik pasteryzacji wysokiej

katalaza - jej poziom w mleku zależy od stanu zdrowia krowy, głównie wymienia, pomocniczo wykorzystywana do wykrywania stanu zapalnego wymienia - próba na katalazę

6) składniki komórkowe

* komórki nabłonkowe pęcherzyków mlecznych, przewodów i zatok mlecznych

* składniki morfotyczne krwi

* na poziom ich wpływa stan zdrowia wymienia

* na ich podstawie można diagnozować wiele zmian

* zdrowe wymię fizjologiczna liczba tych komórek do 100 tyś / 1 ml mleka

* leukocyty stanowią nie > niż 20 - 40 % tych komórek

* liczba komórek > niż 100 tyś do 200 tyś / ml uważana jest za próg między zdrowiem a chorobą wymienia

* > 200 tyś toczą się stany zapalne wymienia

* ostre stany zapalne to liczba komórek kilka mln / ml mleka

PRÓBY DIAGNOSTYCZNE POZWALAJĄCE NA STANU ZAPALNEGO WYMIENIA

1) próba White - Side'a ( kilka kropli mleka + 1 kropla NaOH i obserwujemy. Strąty, kłaczki - krowa ze stanem zapalnym. Są 3 stopnie oceny zaawansowania procesu. Próba bardzo szybka - terenowa , mleko poniżej 500 tyś komórek somatycznych / 1 ml w tej próbie nie daje kłaczków. Aby wyszedł wynik " + " musi być powyżej 500 tyś a nawet do 1 mln tych komórek - aby powstała wiarygodna próba. Stan podkliniczny - brak objawów zwierzęcia a w mleku obserwujemy stan podwyższony komórek somatycznych mleka )

2) TOK - próba orientacyjna, Terenowy Odczyn Komórkowy ( zmiana zabarwienia i konsystencji. Na tej podstawie decydujemy czy stan ostry czy podostry )

3) Fossomatic - liczenie komórek somatycznych mleka ( badanie mleka w mleczarni. Maszyny połączone są z komputerami więc wynik jest od razu

(r)Edyta Ziółkowska

Nasza norma dopuszcza w I klasie mleka do 400 tyś komórek somatycznych mleka ( uwzględnia że mleko pochodzi z różnych mleczarni, gdzie krowy wykazują różny stan zdrowotny i nigdy nie otrzymalibyśmy wyniku poniżej 100 tyś. Taki wynik gdy mleko pochodzi od krów z jednej obory.

OBCE = PRZYPADKOWE SKŁADNIKI MLEKA

1) składniki pochodzenia paszowego ( betaina - liście buraków, składniki roślin krzyżowych - rzepa, brukiew, kapusta, te składniki są bardzo aromatyczne, przechodzą do mleka i powodują niekorzystne zmiany zapachowe )

2) toksyny bakteryjne i grzybicze ( w mleku surowym dopuszcza się 0.05ug / l aflatoksyny M1 - występuje powszechnie. Reszty nie może być )

17 / 03 / 2004 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 5 )

SUBSTANCJE HAMUJĄCE W MLEKU

* są to pozostałości antybiotyków, sulfonamidów, substancji dezynfekujących, myjących, środki używane do higieny w postępowaniu z mlekiem

* hamują wzrost szczepów bakterii korzystnych dla mleka

* polskie normy nie dopuszczają obecności substancji hamujących w mleku

* antybiotyki pojawiają się najczęściej ( penicyliny - do zwalczania stanów zapalnych wymienia )

* 30 - 50 % antybiotyków podanych dowymieniowo pojawia się w mleku po 5 - 12h od podania

* oksytetracyklina i streptomycyna wykrywana jest w mleku po 6 - 7 dniach

OBECNOŚĆ LEKÓW ( ANTYBIOTYKÓW, SULFONAMIDÓW )

* nieprzydatność mleka do przetwórstwa ( zahamowanie wzrostu bakterii kwaszących )

* uniemożliwiają rozwój bakterii mlekowych celowo wprowadzonych do mleka w produkcji ( szczepionki ) są to tzw. zakwasy mleczarskie

* brak bakterii kwaszących to sprzyja rozwojowi mikroflory gnilnej np. : bakterie z grupy Coli, które są odporne na antybiotyki

* nie możemy zrobić dobrego produktu a czasem nie da się przeprowadzić dobrego procesu technologicznego

* szkodliwe dla zdrowia człowieka gdy stale przyjmuje się ilości śladowe leków

* małe dawki leków dostarczane do organizmu mogą doprowadzić do uodpornienia mikroflory naturalnej człowieka

* większość antybiotyków jest odporna na temperaturę i przechodzą do mleka pasteryzowanego ( penicylina, streptomycyna )

* w produkcji mleczarskiej zaburzenia smakowo - zapachowe

* mogą przyczyniać się do namnażania bakterii z grupy Clostridium, przetrwalnikujących, które produkują duże ilości gazów CO2 i mogą powodować pękanie serów dojrzewających

* utrudniona produkcja masła

* zahamowany proces ukwaszania śmietanki

DETERGENTY

* preparaty zawierające aktywny Cl2 i I2

* używane do dezynfekcji naczyń i maszyn do udoju

* I2 i Cl2 hamują rozwój bakterii, aktywność enzymów, metabolizm, podział komórki, są szkodliwe, zmieniają przepuszczalność błon komórkowych

PESTYCYDY

* środki chemiczne stosowane w rolnictwie

* najczęściej stosowane są insektycydy ( chlorowane węglowodory DDT ), jego metabolit to chlorocykloheksan HCH

* zanieczyszczenia pastwisk

* postępowanie w oborze ( dużo much )

* niewielka ich część ulega rozkładowi podczas pasteryzacji

* wydalane są bardzo powoli z organizmu krowy

* gromadzą się w tłuszczu mlecznym i tkankowym

* wydalane głównie z mlekiem i moczem

* hamują szereg enzymów i oddychanie komórkowe

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19.12.2002 r w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości środków chemicznych stosowanych w uprawie, ochronie, przechowywaniu i przewozie roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni bez szkody dla zdrowia lub spożycia człowieka.

METALE CIĘŻKIE

Cd - 0,01 mg / kg

Hg - 0,01

Pb - 0,02

As - 0,10

Zn - 10,0

24 / 03 / 2004 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 6 )

O WARTOŚĆI ODŻYWCZEJ MLEKA DECYDUJE

1) wartość energetyczna ( kaloryczność )

- waha się w zależności ile jest tłuszczu w mleku

- 1l mleka zawiera od 500 - 700 kcal odpowiada to ok. 25 % dziennemu zapotrzebowaniu energetycznemu człowieka

- energia bierze się w około 49 % z tłuszczu, 40 % z cukru mlekowego, a pozostałe 11 % z białek

kaloryczność różnych środków spożywczych ( kcal / 100g )

mleko ludzkie 63

mleko krowie 66

mleko kozie 70

mleko owcze 97

mięso 104 - 154

ryby 82 - 219

przetwory mięsne 131 - 418

chleb żytni 250

energia ta wyliczana jest teoretycznie :

1g białka = 4,1 kcal

1g węglowodanów = 4,1 kcal

(r)Edyta Ziółkowska

1g tłuszczu = 9,3 kcal

na podstawie tych danych wylicza się orientacyjną wartość energii pokarmowej ( potencjalna energia którą reprezentuje dany środek spożywczy ) w rzeczywistości energia ta jest mniejsza ze względu na strawność danego pokarmu = otrzymujemy E netto

2) strawność i przyswajalność

- jest bardzo łatwo trawione i dobrze przyswajalne

- produkty zwierzęce są lepiej trawione niż produkty roślinne co wynika z właściwości kazeiny

- kazeina pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego ulega koagulacji, tworzy się skrzep wyjątkowo podatny na enzymy trawienne

- tłuszcze mleka są łatwo trawione co spowodowane jest odmienną budową glicerydów

- białko trawione i przyswajane jest w jelicie cienkim

strawność rzeczywista różnych środków spożywczych

BIAŁKO

TŁUSZCZ

WĘGLOWODANY

JAJA

97

95

99

MLEKO

95

97

99

MIĘSO

94

94

97

FASOLA

78

30

92

3) wartości biologiczne

- jest to czynnik decydujący o wartości odżywczej mleka

- obecność w danym środowisku spożywczych składników niezbędnych dla organizmu zwierzęcia czy ludzkiego

- niektóre składniki egzogenne muszą być dostarczone z pokarmem, one decydują o wartości biologicznej mleka

czynniki egzogenne :

- aminokwasy egzogenne ( histamina, izoleucyna, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina, )

- egzogenne kwasy tłuszczowe ( NNKT - kwas lindowy, arachidynowy, lindenowy, leucyna, metionina )

- związki mineralne ( Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Cl-, PO4-, Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, )

- witaminy ( B1, B12, B6, B2, C, D+E, A )

mleko posiada wszystkie aminokwasy egzogenne, pokrywa zapotrzebowanie człowieka na te aminokwasy

idealny wzorzec białka ustalony przez WHO - na pierwszym miejscu białko jaja na drugim białko mleka

WARTOŚĆ BIOLOGICZNA BIAŁKA RÓŻNYCH ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

ŚRODEK SPOŻYWCZY

NPU ( % )

1. jaja

2. mleko kobiece

3. mleko krowie

4. mięso wołowe

5. sery twarde

6. dorsz

7. kasza jęczmienna

8. chleb razowy

9. bułka pszenna

94

87

83

67 - 76

77 - 80

70

64

53

48

Aminokwasy egzogenne w białkach kazeiny = 46g / 100g białka

W białkach serwatkowych = 53g / 100g białek, zawierają więcej leucyny, cystyny, lizyny

(r)Edyta Ziółkowska

31 / 03 /2004 HIGIENA MIĘSA ( WYKŁAD 7)

MIKROBIOLOGIZNA CHARAKTERYSTYKA MLEKA

MLEKO

- dobre środowisko dla rozwoju bakterii saprofitycznych , gnilnych , drożdży , pleśni .

- nie stanowi zagrożenia dla życia człowieka

BROBNOUSTROJE CHOROBOTWÓRCZE

- potrzebują wyjątkowych warunków. Mleko zawiera dużo substancji , lecz nie wszystkie są dla bakterii dostępne. Dlatego nie znajdują w mleku korzystnych warunków do rozwoju , ale może być przenosicielem bakterii chorobotwórczych

W momencie powstania mleka w pęcherzykach mlecznych jest ono wolne od bakterii ale pewna ilość drobnoustrojów dostaje się do mleka jeszcze zanim opuści ono wymiar. Jest to mikroflora pochodząca ze środowiska zewnętrznego , które dostało się nawet do zatok mlecznych poprzez otwory brodawkowe. Bakterie wydostają się na zewnątrz wraz ze zdajanym mlekiem, które je spłukuje. Pierwsze partie zdajanego mleka zawierają 5 - 10 X więcej bakterii niż te partie ze środkowego i końcowego doju. Pierwsze partie zdajane są do osobnego naczynia. Wewnątrz strzyków panują osobliwe i specyficzne warunki ( mikroareofilne środowisko ) + mechanizmy obronne organizmu powoduje że liczba i skład bakterii są mocno ograniczone, jest to tzw. Nieunikniona liczba drobnoustrojów.

SKŁAD MIKROFLORY :

- 70 % Micrococaceae

- Saprofityczne gronkowce ( staphylococus epidermidis )

- 30 % paciorkowce tzw. Bezmleczności i pałeczki G+

gdy mleko pochodzi od krów chorych zmienia się zarówno liczba jak i skład bakterii. Dla higieny mleka najważniejszymi czynnikami są warunki doju i utrzymanie zwierzęcia. Zależy to od naczyń, materiałów do czyszczenia wymienia, dojarki , transport , ręce , środowisko obory. To wszystko wpływa na wzrost mikroflory mleka i gdy mleko trafia do skupu ma już do 100 000 drobnoustrojów w jednym mililitrze.

Mikroflora jest bardzo zróżnicowana. Jest dużo paciorkowców , bakterii fermentacji mlekowej , bakterie gnilne ( E. coli , lipolityczne , proteolityczne , psychrofilne .

Zmiana jakości mikroflory zależy od rodzaju doju

1) dój ręczny ( bardzo dużo ok. 90% bakterii kwaszących, rozkładających laktozę do kwasu mlekowego są pożyteczne )

2) dój mechaniczny ( bakterie z grupy coli , głównie bakterie ciepłooporne , przetrwalnikujące , psychrofilne , dojarki są głównym źródłem.

DROBNOUSTROJE WYKORZYSTYWANE W MLECZARSTWIE

1) lactobacillus

2) streptococcus

3) lactococcus

4) leuconostoc

5) pediococcus - wykorzystywany w innym przemyśle niż mleczarstwo

bakterie względnie beztlenowe G+ nie wytwarzające przetrwalników i w większości nie wytwarzające rzęsek charakterystyczną cechą ich jest to, że fermentują cukry proste i dwucukry z wytworzeniem kwasu mlekowego. Nie fermentują skrobi i innych polisacharydów. Do wzrostu wymagają złożonych podłoży z aminokwasów i witamin. Wytwarzają w fermentacji kwas mlekowy , wytwarzają różne końcowe produkty , które dzielimy na :

- homofermentatywne ( produkt końcowy niemal wyłącznie kwas mlekowy co najmniej 80 - 95 % )

- heterofermentatywne ( produkują Ok. 50 % całkowitej ilości metabolitów to kwas mlekowy . Pozostałe 50 % są to inne produkty takie jak etanol, kwas octowy , glicelor , mannitol CO2

Różnią się ilością produkcji kwasu mlekowego :

- mezofilne

- psychrofilne

FERMENTACJA MLEKOWA - enzymatyczny proces przemiany cukrów do kwasu mlekowego zachodzący w warunkach beztlenowych ( pod wpływem enzymów bakteryjnych) Dostarcza bakteriom energii do ich życia.

LAKTOZA - glukoza + galaktoza i te drobnoustroje rozkładają ten dwucukier i w ten sposób uzyskują energię do swojego życia.

LACTOBACILLUS

- pałeczki mlekowe proste lub lekko zagięte

- saprofityczne

- występują powszechnie w produktach mięsnych , mlecznych, roślinach, kiszonkach, cieście żytnim , przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt

- zapobiegają procesom gnilnym w jelitach

- dążymy do tego aby mieć te bakterie ( np.: jemy actimel - lactobacillus casei )

- antagonista w stosunku do innych niekorzystnych bakterii ( clostridium )

- produkuje substancje antybiotyczne ( laktocydyna )

Wyróżniamy :

1) homofermentatywne

- grupa A , termofilne , optimum 40 - 45 C , niektóre rosną powyżej 45C , wzrost ich ustaje w temperaturze 15 C

- grupa B , mezofilne , optinum ok. 30 C rosną w 15 C ale nie wszystkie do 45C

2) hrterofermentatywne

- niewielkie zastosowanie w przemyśle mleczarskim przedstawiciel L. brevis

- stosowane przy produkcji serów dojrzewających

- posiadają właściwości lipolityczne

STREPTOCOCCUS:

- paciorkowce mlekowe

- wytwarzają substancje antybiotyczne ( bakteriocydyna ) hamują rozwój G+ ( Bacillus Spathylococcus , clostridium )

- substancje antybiotyczne wykorzystywane są w przemyśle spożywczym jako środek konserwujący

- są to bakterie kwaszące

- bardzo silnie i szybko zakwaszają mleko , rozkładają laktozę w temperaturze pokojowej w ciągu kilku godzin.

(r)Edyta Ziółkowska

- występują powszechnie w środowisku obory na powierzchni roślin , surowym mleku , naczyniach do doju

- nie są przystosowane do życia wewnątrz wymienia

- mają duże znaczenie w przemyśle mleczarskim używane do produkcji serów , masła , napojów fermentacyjnych

21 / 04 / 2004 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 8 )

DROBNOUSTROJE WYKORZYSTYWANE W MLECZARSTWIE

1) LEUKONASTOC

- występuje na roślinach i paszach zjadanych przez bydło

- wymaga złożonego środowiska do swojego rozwoju

- słabo ukwasza mleko

- jego wzrost w mleku zależy od bakterii rozkładających laktozę i tworzących kwas mlekowy ( paciorkowce, pałeczki mlekowe )

- nie ścina mleka

- heterofermentatywne, rozkładają cytraniany z wytworzeniem substancji aromatycznej

- odpowiada za cechy smakowe i zapachowe

2) BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ

- mają zdolności fermentacyjne

- małe zdolności proteolityczne ( jest to niepożądane gdyż rozkład peptydów do aminokwasów jest z wytworzeniem goryczki )

- zdolności lipolityczne ( hydrolizują proste trójglicerydy do kwasów tłuszczowych )

3) PRIOPIONIBACTERIUM

- bakteria fermentacji propionowej

- saprofityczne

- pospolite w mleku

- w mleku rosną powoli

- 22 - 26 C jest to optimum ich wzrostu w mleku

- beztlenowe i względnie beztlenowe

- niektóre gatunki wytrzymują w temperaturze 70 C przez 10 - 20 sekund

- małe zdolności proteolityczne i lipolityczne

- produkują substancje aromatyczne ( dwuacetyl, acetoina )

- wyróżniamy 8 gatunków

- normalnie występują w środowisku roślinnym, ukwaszonym mleku surowym, przewodzie pokarmowym

- wykorzystywane są w produkcji serów dojrzewających

- odpowiadają za tworzenie oczek i smaku

- mają duże zdolności do syntezy wit B12

4) BIPHIDOBACTERIUM

- pałeczki polimorficzne

- nie tworzą zarodników

- są beztlenowe

- optymalna temperatura wzrostu 37 C, pH = 5,6 - 6,4

- saprofityczne

- stały składnik przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt

- u noworodków jedyna mikroflora jelitowa

- utrzymują kwaśny odczyn i przeciwdziałają rozwojowi bakteri gnilnych

- są dodawane jako bakterie uzupełniające mleczne napoje fermentowane

- napoje wzbogacone dla dzieci

- fermentują cukry proste i złożone, końcowy produkt to kwas octowy, potem mlekowy w stosunku 3 : 2

5) BREVIBACTERIUM

- krótkie pałeczki

- niekiedy polimorficzne

- optymalna temperatura wzrostu 21 C

- giną po kilku minutach w 63 C

- oporne na obecność NaCl w podłożu

- rosną przy 15 - 20 % stężonym NaCl

- wytwarzają proteazy, lipazy, barwniki ( żółto - pomarańczowo - kerotenoidy czerwone )

- silne właściwości proteolityczne co jest wykorzystywane przy produkcji serów dojrzewających miękkich ( do smarowania )

6) DROŻDŻE

- gatunek fermentacji alkoholowej - produkt niektórych fermentowanych napojów mlecznych

- fermentują laktozę z wytworzeniem alkoholu w warunkach beztlenowych

- nadają ostry smak

7) PLEŚNIE

- szersze zastosowanie w mleczarstwie, głównie przy produkcji serów maziowych

SUBSTANCJE AROMATYZUJĄCE ( najważniejsze produkowane przez bakterie )

1) aldehyd octowy

- ostry zapach

- nadaje charakterystyczny zapach kefirowi, jogurtowi

- głównie produkowany przez pałeczki mlekowe

- paciorkowce produkują go w mniejszym stopniu

2) dwuacetyl

- nadaje produktom mleczarskim orzechowy aromat

- nadaje głównie aromat masłu

- bakterie homo - i heterofermentatywne

- produkują go bakterie wykorzystujące w swoim rozwoju cytryniany

- ma bardzo dużą lotność więc jego ilość w produktach gotowych szybko maleje

(r)Edyta Ziółkowska

BAKTERIE SZKODLIWE DLA MLECZARSTWA :

1) Rodzaj Streptococcus ( Str. faecium, Str faecalis )

- powoduje zakwaszenie mleka

- nie mają zdolności ścinania mleka

- wymagają dodatku 6,5 % NaCl i 40 % żółci do podłoża aby dobrze rosnąć

- stosunkowo termooporne ( przetrzymują ogrzewanie w temperaturze 60 C przez 30 minut )

- biorą się w mleku ze środowiska gdy nie przestrzega się higieny

- mają właściwości proteolityczne

- są uważane jako wskaźnik ( bio ) higieniczny produkcji mleczarskiej

2) Grupa Coli ( E coli, Enterobacter, Cliebsiella, Citrobacter )

- fermentują laktozę z wytworzeniem dużych ilości kwasu i gazu

- redukują octany do azotynów

- przy fermentacji laktozy powstają produkty niekorzystne tj : kwas octowy, mrówkowy, etanol, niewiele kwasu mlekowego )

- występują w jelicie człowieka i zwierząt, na powierzchni wymienia, brudna woda

- źródłem zanieczyszczenia są źle wymyte dojarki, naczynia

- w mleku odpowiadają za nieczysty, kwaśny tzw oborowy zapach i kwaśno - gnilny smak

- w mleku ukwaszonym dają skrzep wzdęty, poszarpany, skurczony

- powodują wady smaku

- wytwarzają nadmiar gazu

- niekorzystne zmiany wywołane przez te bakterie nie są wstanie usunąć żadne procesy technologiczne

- grupie tej przeważnie towarzyszy Salmonella

- jest wskaźnikiem higieny

3) Bakterie psychrofilne ( Pseudomonas, Alcolidenes, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus ) - mają zdolność do wzrostu w niskich temperaturach

- wytwarzają silne enzymy proteolityczne i lipolityczne

- powodują nieodwracalne szkody organoleptyczne ( jełki smak, gorzknienie, ciągliwość mleka, brak wzrostu kwasowości )

- produkują barwniki ( zmiana barwy mleka nie jest jednolita, w postaci smug często fluoryzujące )

- duża ciepłooporność

28 / 04 / 2004 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 9 )

DROBNOUSTROJE SZKODLIWE DLA MLECZARSTA

1) bakterie ciepłooporne

- przetrzymują pasteryzację mleka

- w temperaturze pasteryzacji są niezdolne do namnażania

- dzielimy je na :

* bakterie przetrwalnikujące ( Bacillus, Clostridium )

- główne ich źródło to gleba

- w mleku surowym nie mają możliwości do rozwoju, ale wytwarzają przetrwalniki o wysokiej

termooporności

- Bacillus daje niekorzystne zmiany organoleptyczne

- mleko pasteryzowane w temperaturze pokojowej po kilku h ma gorzki smak i mimo zakwaszenia tworzy

się skrzep

- Clostridium w produkcji mleczarskiej powoduje wzdymanie i gazowanie

- Podczas rozkładu laktozy wytwarza dużo gazu

* bakterie nieprzetrwalnikujące ( Micrococcus, Microbacterium )

- w pasteryzowaniu mleka rosną bardzo powoli

- w bardzo małym stopniu fermentują laktozę

- powodują skłaczenie i zgęstnienie mleka

- goryczka serów

- śluzowacenie mleka

2) bakteriofagi

- wirusy bakterii, które niszczą bakterie fermentacji mleka

- powodują lizę komórki

- hamują ukwaszanie mleka przez bakterie fermentacji mlekowej

- powodują nieodwracalne zmiany

3) drożdże i pleśnie

- występują głównie w stanach zapalnych mleka

- giną szybko w pasteryzacji

- wywołują proteolizę

- produkują alkohol, który powoduje psucie się produktów

- produkują lipazy które wpływają na jełki smak i zapach

- pojawiają się na wierzchu produktu bo do rozwoju potrzebują tlenu

- mleko nie jest dobrym środowiskiem do ich namnażania

- giną szybko podczas pasteryzacji

pleśń mleczna ( geotrihum candidum ) :

- białe okrągłe kolonie, puszyste

- występują na [powierzchni twarogów śmietany, kefiru

- wywołują niewielkie zmiany ( proteolizę, produkują alkohol i lipazę która powoduje jełki smak )

DROBNOUSTROJE CHOROBOTWÓRCZE DLA LUDZI :

- mleko może być przenośnikiem drobnoustrojów

- dla niektórych z nich jest to dobre środowisko do rozwoju a niektóre produkują tylko toksyny

- wg ustaleń WHO w mleku może być 28 gatunków drobnoustrojów chorobotwórczych dla ludzi

- z tej grupy człowiek może być źródłem 10, zwierzę 8, człowiek i zwierzę 6, a środowisko 4

- choroby wywoływane przez mleko określane są mianem " choroby biorące się z mleka "

(r)Edyta Ziółkowska

CHOROBY BIORĄCE SIĘ Z MLEKA :

1) pałeczki Salmonella

- szczepy wywołujące choroby zakaźne

- choroby tylko dla ludzi

2) E coli

- wywołują tylko choroby zwierząt ( ronienia )

3) Yersinia enterocolitica

- chorują ludzie i zwierzęta

- powodują gastroenteritis

- produkują enterotoksynę

- zachowują długą żywotność w mleku, nawet po lekkim zakwaszeniu mleka

- w czasie pasteryzacji giną bardzo szybko

- używana jest do kontroli jelitowej człowieka

- występuje w przewodzie pokarmowym zwierząt

- powoduje zapalenia jelita cienkiego

- atakuje głównie dzieci do lat 7

- wymioty, biegunki, bóle brzucha

- izolowana z węzłów chłonnych krezkowych

- daje powikłania zapalenia stawów, zapalenie okrężnicy

- powoduje długotrwałe, trudno leczące się stany chorobowe

- postać posocznicowa u dzieci daje śmiertelność 50 %

- izolowana z mięsa i jego przetworów oraz z mleka surowego i pasteryzowanego

- bakteria rozwija się w warunkach schłodzonego mleka

4) Campylobacter jejuni

- występuje w przewodzie pokarmowym bydła

- u krów jest jedną z przyczyn mastitis

- może rozwijać się w mleku

- występuje też w pokarmach mleczarskich

- niska tolerancja na ciepło, ginie po 1 minucie w 50 C

5) Staphylococcus aureus

- silnie chorobotwórczy dla ludzi

- powoduje ropienie ran, czyraki, zapalenia narządów wewnętrznych, zatrucia pokarmowe, wikła zapalenia wymion

- w mleku bardzo dobrze się rozwija

- wytwarza enzymy hemolizyny, koagulazy

- produkuje enterotoksyny

- nie lubi E coli i w jej obecności nie produkuje enterotoksyny

6) Bacillus cereus

- laseczka względnie beztlenowa

- tworzy przetrwalniki

- powoduje zatrucia pokarmowe

- produkuje fosfolipazę

- bardzo wysoka termooporność

- adoptują się do niskich temperatur

- objawy chorobowe przebiegają gwałtownie i trwają 3 dni

7) Listeria monocytogenes

- wywołuje listeriozę - chorobę zakaźną w której przebiegu dochodzi do zapalenia opon mózgowych, płuc, układu

moczowego, mięśnia sercowego, obumieranie płodów i noworodków

- główną drogą zakażenia jest przewód pokarmowy

- objawy początkowo przypominają grypę

- ma dużą tolerancję na dodatek soli, nawet 15 % soli nie zabija go

8) brucella

- od 1976 roku Polska jest woln od brucellozy

- jest przenoszona przez mleko

- człowiek choruje w wyniku bezpośredniego kontaktu ze zwierzęciem

- gdy dostaną się do wymienia mają zdolność do zakażenia przez kilka lat

- giną w 72 C po kilkunastu sekundach

- w mleku nie namnażają się, ale zachowują żywotność

9) Mycobacterium paratuberculosis ( Mycobacterium avium )

- prątek ptasi

- wywołuje chorobę Jonego u bydła

- występuje w przewodzie pokarmowym, kale

- do dzisiaj nie wykazano czy jest przyczyną zachorowań człowieka

- nie występuje licznie, więc trudno go wyizolować

- objawy : wyniszczenie u bydła

- ciepłooporny

- powoduje chorobę Johna - ciężkie zmiany martwicowe przewodu pokarmowego, trudna w leczeniu

12 / 05 / 2004 HIGIENA MLEKA ( WYKŁAD 11 )

POSTĘPOWANIE Z MLEKIEM PO DOJU

- mleko po zdojeniu ma temperaturę 30 C, co jest czynnikiem sprzyjającym do rozwoju mikroflory, która występuje w mleku

- mleko po doju powinno być schłodzone

- gdy mleko nie ulegnie schłodzeniu rozwijają się bakterie produkujące kwas mlekowy ( kwaszące )

- unikamy nadkwaszenia schładzając mleko do temperatury poniżej 10 C

(r)Edyta Ziółkowska

- temperatura poniżej 5 C hamuje rozwój różnych grup bakterii

SKUTECZNOŚĆ SCHŁODZENIA MLEKA ZALEŻY :

- od temperatury chłodzenia

- od czasu przetrzymywania

- zanieczyszczenia mikrobiologicznego mleka

CYKLICZNOŚĆ I ROZWÓJ BAKTERII W PRODUKTACH MLECZNYCH

FAZA I

zatrzymania = bakteriostatyczna ( bakterie adoptują się do nowego środowiska )

Najbardziej efektywne schładzanie. Gdy w tej fazie schładzamy mleko to faza zostaje przedłużona

FAZA II

logarytmicznego wzrostu = do momentu aż wykorzstają wszystkie składniki pokarmowe danego " obszaru ". Schładzanie mniej skuteczne, mogą rozwinąć się dodatkowo bakterie w niższych temperaturach ( gat. Bakt )

FAZA III

nasycenia, przez pewien czas bakterie są na stałym poziomie aż do wyczerpania składników pokarmowych

FAZA UBYTKU

bakterie giną

osiągnięcie 4 C w 2 - 2,5h po doju to najbardziej optymalne schłodzenie. Nie należy mieszać mleka schłodzonego z mlekiem świeżo zdojonym. Dodatek ciepłego mleka aktywuje enzymy mleka ( lipazy ) oraz niekorzystne zmiany organoleptyczne.

WYJŚCIOWA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA

- schłodzenie mleka do temperatury 5 - 6 C całkowicie nie hamuje rozwoju bakterii tylko ten proces opóźnia

- niskie temperatury są czynnikiem selekcjonującym mikroflorę występującą w mleku

- w " szoku termicznym " ginie niewielka ilość bakterii

DROBNOUSTROJE ZDOLNE DO ROZWOJU W NISKICH TEMPERATURACH

1) psychrotropowe = zimnotolerancyjne,

- mogą rozmnażać się w temperaturze 7 C

- po kilku dniach przechowywania mleka w chłodni ta grupa bakterii zaczyna w mleku przeważać

- produkują silne enzymy, które zmieniają niekorzystnie cechy organoleptyczne mleka

- gdy mleko odbierane jest codziennie powinno być schłodzone do 8 C a gdy nie codziennie to do 6 C

- zakład mleczarski może odebrać mleko nie schłodzone ale po przywiezieniu do mleczarni należy je szybko schłodzić

2) psychrofilne

- bakterie których optymalne temperatury wzrostu są niskie

PRZEDŁUŻANIE TRWAŁOŚCI MLEKA

1) działanie ciepła - wysoka temperatura

PASTERYZACJA - polega na poddaniu mleka działaniu temperatury nie przekraczającej 100C w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenia mikroflory chorobotwórczej, maksymalnego zniszczenia mikroflory saprofitycznej oraz istotnego obniżenia lub zahamowania działania enzymów zawartych w mleku ( spadek aktywności enzymatycznej ). Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powinna zniszczyć od 99 - 99,9 % mikroflory obecnej w mleku ( saprofitycznej )

SYSTEMY PASTERYZACJI STOSOWANE OBECNIE

1) wysoka krótkotrwała ( temperatura 72 - 75 C działa przez 15 - 25 sekund )

2) wysoka momentalna ( 80 - 90 C od 2 - 25 sekund, około 2 - 3 sekundy, okresy uderzeniowe ciepła. Bakterie chorobotwórcze są wrażliwe na wszystkie rodzaje pasteryzacji, z wyjątkiem tych co tworzą przetrwalniki. Prątki gruźlicy są najbardziej termooporne. Gdy mleko jest wysokiej jakości można stosować niższe temperatury

NAJŁAGODNIEJSZA PASTERYZACJA 72 c PRZEZ 15 s

- niszczymy 96 - 99 % bakterii

- giną pleśnie, drożdże, paciorkowce mlekowe, G ( - ) w tym grupa Coli

- mogą przeżyć : niektóre ciepłooporne szczepy E coli bądź z rodzaju Enterobacter

- przy życiu pozostaje : część bakterii psychrotropowych, Microbacter, Pseudomonas

temperatura 76 - 78 C

- giną : Enterococci, Paciorkowce mlekowe

- Streptococcus termophilus lubi wyższe temperatury i dopiero w 78 - 80 C zabija go, jest to wykorzystywane do testów określania skuteczności pasteryzacji

Temperatura 80 C 15 - 20 s

- zostaną bakterie ciepłooporne ( Micrococci, Microbacterium, przetrwalniki )

temperatura 90 C

- przeżyją tylko przetrwalniki

1

---