Chłodz. i zamra, Anna Dmochowska Olsztyn, dn

_{Agnieszka Paszkiewicz Olsztyn, dn. 4. 05. 2000.}

_{Anna Śledzik}

_gr._Ι_Χ_{. rok II.}

_SPRAWOZDANIE

_{Ćwiczenie 5.}

_{TEMAT: Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych}_.

_{1. Cel ćwiczenia.}

_{Celem ćwiczenia było zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.}

_{2. Przebieg ćwiczenia.}

_Zamrażanie

_{Zamrażaniu poddano rozdrobnioną w kostkę marchew oraz ziemniaki (frytki).}

_{a) zamrażanie w komorze zamrażalnika lodówki.}

_Ι_{. marchew nieblanszowana:}_ΙΙ_{. marchew nieblanszowana}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 17,47g masa produktu przed zamrożeniem: 20,00g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 17,395g masa produktu po zamrożeniu: 19,875g}

_{Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):}

_{17,47g - 17,395g = 0,075g 20,00g - 19,875g = 0,125g}

_{17,47g ---------- 100% 20,00g ---------100%}

_{0,075g ---------- x % 0,125g ---------x%}

_{x = 0,429% x = 0,625%}

_Ι_{. marchew blanszowana:}_ΙΙ_{. marchew blanszowana}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 20,070g masa produktu przed zamrożeniem: 19,98g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 19,505g masa produktu po zamrożeniu: 19,450g}

_{Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):}

_{20,070g - 19,505g = 0,565g 19,98g - 19,450g = 0,53g}

_{20,070g ----------100% 19,98g----------100%}

_{0,565g ---------- x% 0,53g ----------x%}

_{x = 2,815% x = 2,652%}

_Ι_{. frytki nieblanszowane:}_ΙΙ_{. frytki nie blanszowane}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 60,00g masa produktu przed zamrożeniem: 54,76g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 59,630g masa produktu po zamrożeniu: 53,770g}

_{Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):}

_{60,00g - 59,630g = 0,37g 54,76g - 53,770g = 0,99g}

_{60,00g ---------- 100% 54,76g ---------100%}

_{0,37g ---------- x% 0,99g ----------x%}

_{x = 0,616% x = 1,807%}

_Ι_{. frytki blanszowane:}_ΙΙ_{. frytki blanszowane}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 62,68g masa produktu przed zamrożeniem: 47,43g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 62,270g masa produktu po zamrożeniu: 46,365}

_{Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):}

_{62,68g - 62,270g = 0,41g 47,43g - 46,365g = 1,065g}

_{62,68g ---------- 100% 47,43g -----------100%}

_{0,41g ----------x% 1,065g -----------x%}

_{x = 0,654% x = 2,245%}

_{zamrażanie w mrożonej łaźni alkoholowej}

_{marchew nieblanszowana:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 25,105g}

_{masa produktu po zamrożeniu:24,340g}

_{Zmiany masy (ususzka):}

_{25,105g - 24,340g = 0,765g}

_{25,105g ---------- 100%}

_{0,765g ---------- x%}

_{x = 3,047%}

_{marchew blanszowana:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 25,410g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 24,265g}

_{Zmiany masy (ususzka):}

_{25,410g - 24,265g = 1,145g}

_{25,410g ---------- 100%}

_{1,145g ---------- x%}

_{x = 4,506%}

_{frytki nieblanszowane:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 50,115g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 49,325g}

_{Zmiany masy (ususzka):}

_{50,115g - 49,325g = 0,79g}

_{50,115g ---------- 100%}

_{0,79g ---------- x%}

_{x =1,576%}

_{frytki blanszowane:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 50,060g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 48,585g}

_{Zmiany masy (ususzka):}

_{50,060g - 48,585g = 1,475g}

_{50,060g ---------- 100%}

_{1,475g ---------- x%}

_{x = 2,946%}

_Rozmrażanie

_{Rozmrażaniu poddano produkty zamrożone wcześniej w komorze zamrażalnika lodówki oraz w łaźni alkoholowej.}

_{rozmrażanie przy użyciu mikrofalowego urządzenia grzejnego (czas rozmrażania-1,5 min.)}

_{produktów zamrożonych w zamrażalniku lodówki:}

_{marchew nieblanszowana:}

_{masa produktu przed rozmrożeniem: 17,395g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 15,780g}

_{Ubytek masy:}

_{17,395g - 15,780g = 1,615g}

_{17,395g ---------- 100%}

_{1,615g ---------- x%}

_{x = 9,284%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA:}_{wygląd: 5; barwa: 4; konsystencja: 4; struktura: 3;}

_{marchew blanszowana:}

_{masa produktu przed rozmrożeniem: 19,450g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 17,070g}

_{Ubytek masy:}

_{19,450g - 17,070g = 2,38g}

_{19,450g ---------- 100%}

_{2,38g ---------- x%}

_x=12,236%

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA:}_{wygląd: 5; barwa: 3; konsystencja: 3; struktura: 2;}

_{frytki nieblanszowane:}

_{masa produktu przed rozmrożeniem:59,630g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 54,870g}

_{Ubytek masy:}

_{59,630g - 54,870g = 4,76g}

_{59,630g ---------- 100%}

_{4,76g ---------- x%}

_{x = 7,98%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA:}_{wygląd: 0; barwa: 0; konsystencja: 3; struktura: 2;}

_{frytki blanszowane:}

_{masa produktu przed rozmrożeniem: 46,365g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 43,750g}

_{Ubytek masy:}

_{46,365g - 43,750g = 2,615g}

_{46,365g ---------- 100%}

_{2,615g --------- x%}

_{x = 5,640%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA:}_{barwa: 4; wygląd: 4; struktura: 4; konsystencja: 4;}

_{rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)}

_{Metodą tą rozmrażano produkty zamrożone w zamrażalniku lodówki. Czas rozmrażania ok. 3,5 h}

_{frytki blanszowane:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 62,68g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 62,27g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 62,430g}

_{Ubytek masy po rozmrożeniu:}

_{62,27g - 62,430g = -0,16g}

_{62,27g ---------- 100%}

_{-0,16g ---------- x%}

_{x = -0,256%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; kolor: 5; konsystencja: 3; struktura: 3;}

_{frytki nieblanszowane:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 54,76g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 53,77g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 49,065g}

_{Ubytek masy po rozmrożeniu:}

_{53,77g - 49,065g = 4,705g}

_{53,77g ---------- 100%}

_{4,705g ---------- x%}

_{x = 8,75%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 0; barwa: 0; struktura: 2; konsystencja: 2;}

_{marchew blanszowana:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 20,070g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 19,505g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 19,585g}

_{Ubytek masy po rozmrożeniu:}

_{19,505g - 19,585g = -0,08g}

_{19,505g ------------100%}

_{-0,08g ------------x%}

_{x = -0,410%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; kolor: 5; konsystencja: 4; struktura: 4;}

_{marchew nieblanszowana}_:

_{masa produktu przed zamrożeniem: 20,00g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 19,875g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 19,045g}

_{Ubytek masy po rozmrożeniu:}

_{19,875g - 19,045g = 0,83g}

_{19,875g ----------100%}

_{0,83g ----------x%}

_{x = 4,176%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 5; konsystencja: 4; struktura: 4;}

_{rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)}

_{Metodą tą rozmrażano produkty zamrożone w łaźni alkoholowej . Czas rozmrażania ok. 2,5 h .}

_{frytki blanszowane:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 50,060g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 48,585g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 49,145g}

_{Ubytek masy po rozmrożeniu:}

_{48,585g - 49,145g = -0,56g}

_{48,585g ----------100%}

_{-0,56g ----------x%}

_{x = -1,152%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa:5; konsystencja: 2; struktura: 2;}

_{frytki nieblanszowane:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 50,115g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 49,325g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 44,455g}

_{Ubytek masy po rozmrożeniu:}

_{49,325g - 44,455g = 4,87g}

_{49,325g -----------100%}

_{4,87g ----------x%}

_{x = 9,875%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 1; barwa: 1; konsystencja: 3; struktura: 4;}

_{marchew blanszowana:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 25,410g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 24,265g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 21,390g}

_{Ubytek masy po rozmrażaniu:}

_{24,265g - 21,390g = 2,875g}

_{24,265g -----------100%}

_{2,875g ----------x%}

_{x = 11,848%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 5; konsystencja: 3; struktura: 4 ;}

_{marchew nieblanszowana:}

_{masa produktu przed zamrożeniem: 25,105g}

_{masa produktu po zamrożeniu: 24,340g}

_{masa produktu po rozmrożeniu: 24,090g}

_{Ubytek masy po rozmrożeniu:}

_{24,340g - 24,090g = 0,25g}

_{24,340g -----------100%}

_{0,25g ----------x%}

_{x = 1,027%}

_{OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 4; barwa: 4; konsystencja: 4; struktura: 4;}

_{W ocenie organoleptycznej rozmrożonych produktów zastosowano 5-punktową skalę:}

_{5 - prawidłowa}

_{4 - dobra}

_{3 - dosyć dobra}

_{2 - dostateczna}

_{1 - dopuszczalna}

_{0 - zdecydowanie nieprawidłowa}

_{ZESTAWIENIE WYNIKÓW:}

_zamrażanie

	_{R O D Z A J P R O D U K T U}
	_{marchew nieblanszowana}	_{marchew blanszowana}	_{frytki nieblanszowane}	_{frytki blanszowane}
_{metoda zamrażania}	_{zamrażanie w zamrażalniku lodówki}
_{czas zamrażania}	_{ok. 24 h}	_{ok. 24 h}	_{ok. 24h}	_{ok. 24h}
_Ι_{.ususzka (%)} _ΙΙ_.ususzka(%)	_0,429 _0,625	_2,815 _2,652	_0,616 _1,807	_0,654 _2,245

_{metoda zamrażania}	_{zamrażanie w łaźni alkoholowej}
_{czas zamrażania}	_{30 min}	_{30 min}	_{30 min}	_{30 min}
_{ususzka (%)}	_3,047	_4,506	_1,576	_2,946

_rozmrażanie

_{produkt zamrożony w zamrażalniku lodówki}	_{frytki blanszowane / nieblanszowane}	_{marchew blanszowana / nieblanszowana}
_{metoda rozmrażania}	_{rozmrażanie met. powierzchniową (w powietrzu)}
_{czas rozmrażania}	_{3,5 h 3,5 h}	_{3,5 h 3,5h}
_{wyciek (%)}	_{-0,256 8,75}	_{-0,410 4,176}
_{ocena organoleptyczna} _-wygląd _{- barwa} _{-konsystencja} _-struktura	_{5 0} _{5 0} _{3 2} _{3 2}	_{5 5} _{5 5} _{4 4} _{4 4}

_{produkt zamrożony w łaźni}_{frytki blanszowane / nieblanszowane marchew blanszowana / nieblanszowana}

_alkoholowej

_{metoda rozmrażania rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu}₎

_{czas rozmrażania 2,5 h 2,5 h 2,5 h 2,5 h}

_{wyciek (%) -1,152 9,875 11,848 1,027}

_{ocena organoleptyczna}

_{wygląd 5 1 5 4}

_{barwa 5 1 5 4}

_{konsystencja 2 3 3 4}

_{struktura 2 4 4 4}

_{produkt zamrożony w zamrażalniku lodówki}	_{marchew nieblanszowana}	_{marchew blanszowana}	_{frytki nieblanszowane}	_{frytki blanszowane}
_{metoda rozmrażania}	_{rozmrażanie przy użyciu mikrofalowego urządzenia grzejnego}
_{czas rozmrażania}	_{1,5 min}	_{1,5 min}	_{1,5 min}	_{1,5 min}
_{wyciek (%)}	_9,284	_12,236	_7,98	_5,640
_{ocena organoleptyczna} _-wygląd _-barwa _{-konsystencja} _-struktura	₅ ₄ ₄ ₃	₅ ₃ ₃ ₂	₀ ₀ ₃ ₂	₄ ₄ ₄ ₄

_{ZMIANY ZWIĘZŁOŚCI PRODUKTÓW CHŁODZONYCH I ZAMRAŻANYCH}

_{Pomiaru zmian zwięzłości produktów poddawanych chłodzeniu i zamrażaniu dokonano metodą penetrometryczną.}

_{Próba kontrolna:}

_{masło: 32 cm}³ _{H O}
_{margaryna (RAMA): 24 cm}³_{H O}

_{Rodzaj produktu}

_{Temperatura przechowywania}

_{Zwięzłość produktu (cm}³_{H O) po}

_{Smarowność produktu po 2 h}

_1h

_{2 h}

_masło

_margaryna

_{temp. otoczenia}

₃₂

₂₄

₃₂

₂₄

_{bardzo dobra}

_masło

_margaryna

₊₁₀_°_C

₇₀

₃₀

₁₀₀

₃₂

_dostateczna

_{bardzo dobra}

_masło

_margaryna

_-10_°_C

₃₅₀

₇₈

₄₂₀

₈₉

_dostateczna

_dobra

_WNIOSKI:

_Zamrażanie

_{Produkty zamrażano dwiema metodami: w zamrażalniku lodówki i w łaźni alkoholowej.}

_{Zamrażanie produktów stałych w łaźni alkoholowej jest korzystniejsze ze względu na znacznie krótszy czas trwania procesu.}

_{Mniejszy ubytek masy następuje w produktach nieblanszowanych zamrażanych w zamrażalniku lodówki.}

_Rozmrażanie

_{1. Metodą powierzchniową w powietrzu:}

_{Metodą tą rozmrażano produkty blanszowane oraz nieblanszowane zamrożone wcześniej w zamrażalniku lodówki, oraz w łaźni alkoholowej.}

_{Metoda ta charakteryzuje się długim czasem rozmrażania produktu, co jest czynnikiem zdecydowanie niekorzystnym.}

_{Ubytek masy w produktach nieblanszowanych po procesie rozmrożenia : wyciek z marchwi nieblanszowanej jest dwukrotnie niższy niż w przypadku frytek. Ubytku masy z produktów poddanych przed zamrażaniem blanszowaniu nie możemy zinterpretować, gdyż wyniki obliczeń wyszły błędne, jest to najprawdopodobnie spowodowane nie prawidłowym zważeniem produktu przed jego zamrożeniem.}

_{Zdecydowanie korzystniejszymi właściwościami organoleptycznymi charakteryzowały się produkty poddane procesowi blanszowania przed zamrożeniem. W przypadku marchwi nie ma różnicy we właściwościach , gdy były wcześniej zamrożone w zamrażalniku lodówki, również przy zamrożeniu w łaźni alkoholowej nie zmieniły się cechy organoleptyczne ( tylko pogorszyła się konsystencja marchwi blanszowanej).Wyraźna różnica cech organoleptycznych we frytkach, zdecydowanie lepiej wyglądał produkt blanszowany, bez względu na metodę zamrażania.}

_{2. Rozmrażanie mikrofalowe:}

_{Tą metodą rozmrażano produkty blanszowane i nieblanszowane (marchew, frytki) zamrożone w zamrażalniku lodówki .}

_{Zaletą tej metody rozmrażania jest krótki czas jej trwania .}

_{Na podstawie uzyskanych wyników nie możemy wysnuć dokładnych wniosków odnośnie wpływu procesu blanszowania na wielkość wycieku. Jest to prawdopodobnie spowodowane niedokładnym odsączeniem rozmrożonych produktów przed ich zważeniem.}

_{Na podstawie danych literaturowych możemy stwierdzić, że proces blanszowania powodując powierzchniową denaturację białek zapobiega nadmiernemu wyciekowi soku komórkowego, co w efekcie zmniejsza wielkość wycieku.}

_{Wielkość wycieku jest również zależna od metody zamrażania i rozmrażania. Wyciek jest tym większy, im wolniej przebiegał proces zamrażania oraz im szybsze było w stosunku do niego rozmrażanie produktu. Z produktów o małych wymiarach najmniejszy wyciek uzyskuje się, gdy czas zamrażania i rozmrażania są w przybliżeniu sobie równe (w naszym przypadku zamrażanie trwało ok. 24h , natomiast rozmrażanie 1,5 min. można więc stwierdzić , że wyciek był stosunkowo duży).}

_{Blanszowanie ma również znaczący wpływ na cechy organoleptyczne rozmrożonego produktu.}

_{Produkty blanszowane charakteryzowały się dużo korzystniejszym wyglądem oraz barwą niż produkty nie poddane przed zamrożeniem blanszowaniu .}

_{W przypadku marchwi surowiec poddany blanszowaniu wykazywał po rozmrożeniu mikrofalowym niekorzystne zmiany konsystencji, struktury oraz barwy w porównaniu z surowcem nie poddanym blanszowaniu. Na przykładzie frytek blanszowanych i nieblanszowanych widać wyraźnie różnicę w cechach organoleptycznych, gdzie nie tylko barwa i wygląd ale również struktura i konsystencja znacząco się różnią.}

_{Zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.}

_{Zwięzłość produktów wzrasta w zależności od temperatury przechowywania - im niższa temperatura przechowywania produktów, tym wyższy i szybszy wzrost ich zwięzłości.}

_{Na zwięzłość ma też wpływ czas przechowywania w danej temperaturze - wraz ze wzrostem jego długości zwykle wzrasta też zwięzłość badanych produktów.}

_{Po 2 h przechowywania badanych produktów, niezależnie od warunków przechowywania, lepszą smarownością w efekcie końcowym charakteryzowała się margaryna (Rama).}

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Destylacja, Justyna Kosi˙ska
Destylacja!!!, Justyna Kosi?ska
met. rozdziału, Kosi˙ska Justyna Olsztyn, dn
podział marzeny, strona tytułowa, KATEDRA GOSPODARKI NIERUCHOMOŚCIAMI OLSZ
Nazwy naczyń z drewnianych klepek Anna Pospiszyl, Olsztyn
Trening słuchowy A Tomatisa Anna Dmochowska Wielgosz 2
Determinanty dn
URZĄDZENIA DO SZTUCZNEGO CHŁODZENIA, Chłodziarki
Anna Wróbel Bieszczady
PODZIAŁ DN i PNB t 6
plyny chlodzace
Czujniki temperatury cieczy chłodzącej
opel vivaro wyciek chlodziwa dogrzewacz
zezwolenie okresowe 2013 dn id Nieznany
Wiadomości ogólne, studium rolnicze, Mechanizacja, Układ chłodzenia silnika
Arkusz odpowiedzi 2-B, Instruktor Nauki Jazdy, Testy, Testy2009 WORD Olsztyn, Testy specjalistyczne
Pytania i odp Finanse Przedsiebiorstw(1), WZR UG, III semestr, Finanse przedsiębiorstw - dr Julia Ko
Chłodzenie procesora

więcej podobnych podstron