Surowiec do produkcji drobiu bitego jest drób rzeźny żywy badany przed i po uboju przez lekarza weterynarii i uznany jako zdatny do spożycia; bez zastrzeżeń.

Kura domowa [gallus domestica] pochodzi od kury bankiawy; specjalizacja kierunku mięsnym i nieśnych przyczyniła się do wytworzenia różnych typów użytkowych kur:

I typ użytkowy: KURY LEKKIE (NIOSKI) -> jaja spożywcze

kiedy nioska jest już mało wydajna trafia do ubojni; w obiegu detalicznym spotykana pod nazwą „kura rosołowa”: galarety drobiowe

mięso takiej kury jest twarde, posiada dużo kolagenu

Nioski trafiają do ubojni w 72tyg a masa ich ciała mieści się w granicach 880-1130g

II typ użytkowy: OGÓLNOUZYTKOWE (DROBNOTOWAROWE)

chów przydomowy - kury nie trafiają do ubojni

III typ użytkowy: KURY CIĘŻKIE -> produkcja brojlerów na mięso

trafiają do ubojni w 6-7 tyg. życia; nie powinny trafić później niż po 9 tyg. życia

Masa ptaków:

klasa I: nie mniej niż 1200g

klasa II: nie mniej niż 900g

dla potrzeb niektórych odbiorców prowadzi się ubój kurcząt młodych 4-5tyg. o masie ciała od 1000-1200g

coraz więcej brojlerów kieruje się do przetwórstwa gdzie preferuje się ptaki ciężkie10tyg. o masie dochodzącej do 4kg

INDYKI

młode indyki trafiają di ubojni między 12-15tyg

Masa ciała:

I klasa: nie mniej niż 5kg

II klasa: nie mniej niż 4kg

INDYCZKI

indyczki trafiają do ubojni w 18tyg. życia

Masa ciała:

Tak jak u indyków

INDORY:

trafiają do ubojni w 25tyg. życia

Masa ciała:

I klasa: nie mniej niż 10kg

II klasa: nie mniej niż 8kg

GĄSKI, GĘSI

trafiają do ubojni w 12tyg. życia

Masa ciała:

I klasa: 4,2kg

II klasa: 3,5kg

Głodówka: ok. 8h przed ubojem; celem głodzenia ptaków przed ubojem jest usunięcie treści pokarmowej z jelit, która może się rozlać przy patroszeniu i zanieczyścić tuszkę- najgroźniejsze zanieczyszczenie mikrobiologiczne.

Czas transportu z fermy do uboju powinien wynosić 1-1,5h (stres transportowy)

skutki stresu transportowego:

I - podczas transportu spada odporność, załamanie barier odpornościowych i jelitowych. W normalnych warunkach ściany nabłonka jelit są przepełnione ciałkami odpornościowymi. Układ immunologiczny prawidłowo funkcjonuje a drobnoustroje nie mają możliwości przedostania się do krwi a następnie z krwią do całego organizmu. W warunkach stresowych ulega obniżenie mechanizmów odpornościowych, przełamanie bariery ścian jelit i migracja drobnoustrojów z krwią po całym organizmie. Jakość mikrobiologiczna ulega gwałtownemu pogorszeniu.

II - napięcie mięśni ich intensywna praca i skurcze w wyniku stresu; najpierw energia pobierana jest z glukozy zawartej we krwi (ze względu na głodówkę-niski zapas glukozy), potem glukoza wytwarzana jest z glikogenu z wątroby. Glikogen -> kwas mlekowy -> spada pH i nie obserwujemy stężenia pośmiertnego. Niskie pH powoduje pogorszenie jakości mikrobiologicznej.

III - niemożliwe jest właściwe wykrwawienie ponieważ krew jest upakowana w naczyniach włosowatych czego konsekwencją jest pogorszenie wykrwawieni- obniżenie sprawności układu krwionośnego, przekrwienie mięśni.

Wady surowca rzeźnego podczas transportu

• złamania kończyn (skrzydeł, nóg)

• zwiększona śmiertelność na skutek uduszenie ptaków (latem - wysoka temp.)

• stłuczenia mięśni ( krwawe wybroczyny)

• pęcherze piersiowe (żółty lepki płyn) - efekt ocierania się przez dłuższy czas o twardy elem.

Oszałamianie:

czas od zawieszenia na strzemiączkach do oszołomienia

60 sekund kurczaki

2 minuty gęsi

elektronarkoza - 1% solanka pełni funkcję jednej elektrody, strzemiączko pełni funkcję drugiej elektrody; kiedy ptak zanurzy się w roztworze solanki następuje zamknięcie obwodu i porażenie prądem mózgu. Ptak traci świadomość tego co się z nim dzieje a my możemy wtedy nazwać ubój jako humanitarny. Częstotliwość 50Hz, napięcie 80- 130 volt, czas: 3-5s

oznaką, że doszło do porażenia prądem jest drżenie ciała, gwałtowne złożenie skrzydeł i nastroszenie okrywy piór

Wady jakościowe tuszek po ich oszołomieniu:

• krwawe wybroczyny w mięśniu piersiowym powstają na skutek zastosowania prądu o zbyt wysokim natężeniu

UBÓJ - odbywa się przez wykrwawienie i trwa 2 minuty

mięśnie pochewek piór: skurcz- nastroszenie; rozkurcz - opadnięcie piór

jeśli przedłużymy czas wykrwawiania ( czyli będzie dłuższy niż 2 min.) to nastąpi skurcz mięśni okrężnych pochewek piór i ciepła woda nie wystarczy by je usunąć, będą one wyrywane wraz z fragmentami naskórka a nie wyciągane i od razu zwiększa się ryzyko zagrożenia mikrobiologicznego (paciorkowce, gronkowce) i mniejszy się estetyka całej tuszki. Jeżeli natomiast czas wykrwawiania będzie zbyt krótki to ptak się nie wykrwawi - będzie żywy wiec będzie oddychał -> wpompuje gorącą wodę lub powietrze (etap oparzania) do wnętrza układu pokarmowego uszkadzając go co spowoduje przeniknięcie drobnoustrojów z przewodu pokarmowego do całego organizmu gdyż woda w oparzelnikach jest brudna- nie sterylna.

Krew->sterylizacjia-> granulat do pasz

Usuwanie okrywy piór:

celem oparzania jest rozluźnienie mięśni okrężnych pochewek piór- pióra mogą być swobodnie wyciągane a nie wyrywane

Sposoby oparzania:

I sposób- póloparzanie temp. wody 50-52C; t- 90-180s. (drób świeży; tuszki schłodzone)

II sposób - łagodne temp wody 56-58C; t- 69-90s. (drób mrożony)

III sposób - silne temp wody 65-68C t- zmienny; zależny od gatunku i temp. wody ( drób wodny - posiada termoizolacyjne właściwości upierzenia - warstwa izolacyjna)

Skubanie:

wykorzystujemy: bokówki, pióra krótkie skrzydłowe, miękkie, szyjkowe

odpady: twarde ogonowe i długie skrzydłowe ( lotki i sterówki)

ręcznie usuwamy: bokówki, skrzydłowe długie i krótkie oraz twarde ogonowe

pałki - niewykształcone pióra

woskowanie ma na celu usunięcie pałek niewykształconych jeszcze piór

1. kąpiel: temp.60-70C; t-4-5 sekund; 2mm grubość wosku

2. kąpiel: temp. 60C; t- 5-10 sekund; 4-5mm grubość wosku

Obróbka piór

• pierzemy z dodatkiem detergentów (sub. powierzchniowo czynnych)

• wirujemy do momentu uzyskania 40% wilgotności

• suszymy do momentu uzyskania 13% wilgotności

• pakujemy

skrzydła, szyja i boki - ręcznie doczyszczamy z piór

Czynniki wpływające na efektywność skubania mechanicznego:

• biologiczne

• gatunek, wiek

• hodowlane

• karmy ( rozciągliwość skóry wokół pochewek, odporność )

• technologiczne

• parametry oparzania, prawidłowe ustawienie skubarek, czas skubania

Wady jakościowe tuszek:

• zaczerwienia kuprów i końcówek skrzydeł

• zaczerwienienia skóry i szyi, które powstają na skutek uszkodzenia naczyń krwionośnych przy zbyt agresywnym ustawieniu parametrów skubarki

• rumień całej powierzchni skóry ( ptak jeszcze żył !!!)

Patroszenie:

1. usuwanie steków(kloaki) - pierwszy punkt krytyczny

2. rozcinanie powłok brzusznych

3. właściwe patroszenie

po tym etapie następuje kontrola lekarza weterynarii

automatyczne usuwanie wola i tchawicy

proces patroszenia kończy się myciem

SCHŁADZANIE:

• powietrzem (owiewowe)

• immersyjne (woda i lód łuskowy)

• owiewowo - natryskowe (kombinowane)

IMERSYJNE

zalety:

• tanie

• wzrasta masa tuszek

• najszybsza metoda: szybkie schładzanie

• wyrównanie barwy skóry

wady:

• nadmierna ilość ścieków

• dodatkowa linia ociekanie drobiu

• krótki czas przechowywania ( wyciek wody wymieszanej z krwią; traci estetyka )

• możliwe zakażenia krzyżowe

OWIEWOWE

zalety:

• brak dużej ilości ścieków

• brak linii ociekania

• estetyczny wygląd ( brak wody i krwi po zapakowaniu)

• dłuższa trwałość

• brak wspólnego medium - nie ma możliwości zakażenia krzyżowego

wady:

• wolniejszy czas schładzania

• droższa

• mniejsza masa produktu ( odparowanie wody)

• przebarwienia i przesuszenia

• niższa temp. podczas oparzania ( gorsza jakość skubania)

OWIEWOWO -NATRYSKOWE

zalety:

• woda nie odparowuje- brak strat masy

• brak przesuszeń

• brak oparzeń i plam

• metoda wykorzystywana do drobiu świeżego i mrożonego

Przechowywanie tuszek:

Chłodnia:

- 1-4oC, wilgotność 90% przechowuje się nie dłużej niż 72h na terenie zakładu od zapakowania , do 6 dni w punkcie sprzedaży od dnia produkcji

Przechowywanie elementów schłodzonych i podrobów schłodzonych:

- do 48h od dnia produkcji;

Zamrażanie

- temp. powietrza -30- -40C; 3-4 m/s)

- tuszki mrożone: -12C do 4 miesięcy

- tuszki głęboko mrożone -18C do 6 miesięcy

- podroby mrożone - 18C do 3 miesięcy

Wady przechowywania w lodzie łuskowym:

• topnienie się lodu powoduje wyciek na dnie skrzyń; występuje potrzeba przepakowania więc utrudniamy warunki pracy

• zwiększona masa całego opakowania -> dodatkowy ciężar podczas przenoszenia

• brak możliwości przechowywania drobiu porcjowanego

W wyniku uboju uzyskujemy:

• tuszki drobiowe patroszone bez (z) podrobów

• elementy kulinarne

• szyja, 2 połówki (prawa i lewa), 4 ćwiartki (przednie i tylne)

• przednie dzielimy na skrzydła i filety z piersi

• tylne dzielimy na nogę, ( nogę możemy podzielić na udo i podudzie)

• podroby(uboczne surowce rzeźne jadalne) tj. serce, wątroba, żołądek

• uboczne surowce rzeźne niejadalne tj. jelita, pierze, krew, przełyk, łapy, wole, tchawica, głowa

Uboczne surowce rzeźne nie jadalne trafiają do spalarni gdzie przerabiane są na pasze. Pasza ta jest podawana zwierzętom z wykluczeniem ptactwa z którego została pozyskana gdyż u ptaków karmionych taką paszą potęgują się zachowania kanibalistyczne

Jaki procent żywca rzeźnego stanowią niejadalne surowce uboczne?? 1/5 masy ciała (20%)

wydajność poubojowa - masa gotowego wyrobu do masy żywca przed ubojem

1

---