*zapotrzebowanie na składniki mineralne (w mg) dla kobiet wykonujących pracę umiarkowanie ciężką w wieku 19-25 lat na poziomie bezpiecznym

W odtworzonym jadłospisie stopień pokrycia zaopatrzenia na przedstawione wyżej składniki mineralne i witaminy został pokryty z nadwyżką bądź z niedoborem. W związku z tym należałoby ograniczyć lub zwiększyć spożycie produktów w poszczególne witaminy oraz mikro i makroelementy.

Szczególnie mocno został przekroczony stopień zapotrzebowania na sód (aż 110%). Nadmiar kationów sodu w organizmie powoduje nadciśnienie, podwyższenie stężenia cholesterolu, uszkodzenie nerek, cukrzycę i uczucie zmęczenia. Dlatego wskazane jest unikanie spożycia produktów bogatych w ten makroelement, takich jak: sól kuchenna, ryby solone, wędliny, wędzonki, konserwy mięsne, sery podpuszczkowe i pieczywo.

Potas jest w niedoborze, którego prawidłowy poziom wzmacnia mięśnie, serce, a także nerwy. Bez jego dostatecznej ilości powstają zaburzenia przewodnictwa impulsów nerwowych do mięśni, osłabienie odruchów nerwowych, a przy pogłębianiu się tego deficytu największym zagrożeniem jest arytmia serca - maleje siła skurczu mięśni i pojawia się osłabienie, a także bolesne skurcze. Zaleca się zwiększenie konsumpcji ziemniaków, bananów, pomidorów, roślin strączkowych, orzechów i ziaren zbożowych.

Wapń również jest spożywany w zbyt małych ilościach. Niedobór może doprowadzić do osteoporozy, skurczenia mięśni, zaburzenia snu, krwotoków, stanów lękowych oraz poważne zakłócenia w funkcjonowaniu organizmu. Produkty bogate w wapń to: kapusta, migdały, orzechy laskowe, jogurty, mleko tłuste, żółtko jaja kurzego, a także szpinak.

W diecie występuje występuje niedobór fosforu. Niedobór tego składnika w organizmie wywołuje: utrata apetytu, anemia (niedokrwistość), osłabienie mięśni, drętwienie i mrowienie w kończynach, bóle kości, zwiększona podatność na infekcje, złe samopoczuciejak i również "wypłukiwanie" wapnia z kości, co powoduje ich kruchość. Produkty zawierające dużo fosforu, a których spożycie należałoby zwiększyć, to: różnego rodzaju żółte sery, otręby, warzywa strąkowe, czekolada z mleka pełnego.

Stopień pokrycia magnezu stanowi ok. 37%. Ten mikroelement to składnik kości, zębów, tkanek miękkich, bierze udział w przewodnictwie nerwowym, w kurczliwości mięśni, w syntezie kwasów nukleinowych i białka, w metabolizmie lipidów i termoregulacji. Magnez występuje głównie w proszku kakaowym, kaszy gryczanej, grochu, fasoli, orzechach i płatkach kukurydzianych z pełnego przemiału i makaronach.

Zbyt małe pokrycie zapotrzebowania w żelazo może spowodować anemię, której objawami są m.in.: blada skóra, osłabienie, wypadanie włosów, łamliwe paznokcie, a także trudności w nauce i koncentracji. W diecie występuje nie dobór tego składnika. Żelazo jest niezbędne dla tworzenie hemoglobiny-barwnika krwi, transportującego tlen do tkanek. Można go znaleźć w produktach takich jak: wątróbka, suszone morele, rodzynki, warzywa strączkowe, chlebie pełnoziarnistym.

W jadłospisie, które przedstawiam widać , że jest zbyt mało cynku. Cynk występuje głównie w mięsie, kaszy gryczanej, serach podpuszczkowych.

Niedobór miedzi wpływa na uszkodzenie tętnic i serca, może powodować nadciśnienie i powstawanie zakrzepów. Często dochodzi do zmniejszenia produkcji melaniny, barwnika włosów i skóry. Przy niedoborze miedzi zwiększa się podatność organizmu na infekcje i choroby, a także ogranicza wzrost i płodność. Występują zaburzenia sytemu nerwowego (migreny) oraz osteoporoza. Produkty bogate w miedź to orzechy, wątroba, groch, fasola, kasza gryczana, pieczarki i makarony. W mojej diecie dostarczany on jest powyżej 50%.

Zawartość siarki w organizmie dorosłego człowieka wynosi 0,25% masy ciała. Pełni zasadniczą rolę w ustroju człowieka, mimo że nie jest uważana za składnik mineralny. Jest składnikiem budulcowym związków organicznych - aminokwasów i białek. Zalecane spożycie siarki nie zostało dotychczas ustalone, nie są też znane objawy jej niedoboru. Występuje głównie w mięsie i jego przetworach, rybach, serach podpuszczkowych, jajach.

Chlor można znaleźć w soku żołądkowym, w ślinie jak również uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej i równowagi kwasowo-zasadowej. Produkty bogate w chlor to sól kuchenna, wędliny i sery podpuszczkowe.

Powinnam zwiększyć spożycie produktów zawierających witaminę A . Jest ona rozpuszczalna w tłuszczach i występuje w dwóch postaciach: retinolu i karotenu. Jest ona czynnikiem wzrostu, wpływa korzystnie na narząd wzroku oraz na wygląd i funkcje skóry, zwiększa odporność organizmu. Niestety jej nadmiar powoduje drażliwość, zaburzenia przewodu pokarmowego (nudności, brak łaknienia, wymioty), zmiany zabarwienia skóry, powiększenie wątroby i śledziony itp.

W diecie występuje również niedobór Witaminy B (B₁, B₂, B₆), dlatego powinnam zwiększyć spożycie takich produktów jak: jaja ( w szczególności żółtka), rośliny strączkowe, chleb, drożdże, wątrobę, drób, suszone owoce. W przypadku długotrwałego niedoboru tiaminy, czyli witaminy B_1, może prowadzic to do choroby beri-beri która charakteryzuje się zmianami w układzie nerwowym i sercowo -naczyniowym. Z drugiej jednak strony przedawkowanie tiaminy może doprowadzić do ogólnego osłabienia organizmu, zawrotów głowy, obrzęku, drżenia mięśni, zaburzenia rytmu pracy serca oraz nudności. Z kolei niedobór ryboflawiny-witamina B_2-- mimo ,iż nie są swoiste, to zalicza się do nich: tłuszczenie się i pękanie warg, zmiany zapalne języka, ogniska zapalne skóry, zmiany w narządzie wzzroku i układzie nerwowym. Nadwyżka ryboflawiny (B₂) objawia wymiotami i nudnościami. W przypadku niedoboru witaminy B₆ może dojść do różnego rodzaju zmian neurologicznych.Jednakże organizm dobrze traktuje duża dawki pirydoksyny.

W przedstawionej diecie jest bark witaminy C. Konsekwencją tego może być szkorbut. Objawami tej choroby są m.in. : skłonnoś do samoistnych krwawień, uszkodzeń naczyń krwionośnych, powstawania krwawych wybroczyn pod skórą. Charakterystyczne jest złe gojenie się, a nawet odnawianie się zagojonych ran. Produkty bogate w witaminę C to : owoce dzikiej róży, czarne porzeczki, truskawki, owoce cytrusowe, a z warzyw- kapustne.

PP, czyli niacyna reguluje procesy biologicznego utleniania. Pokrycie tego składnika nie przekracza nawet 50%.Objawami pelagry (choroba, która pojawia się u ludzi w wyniki niedoboru niacyny) są :zapalenia skórne, biegunka, nudności, zmiany na języku i w jamie ustnej, niedokrwistość , a w skrajnych przypadkach demencja i paraliż kończyn. Niacyna ( witamina PP) występuje w takich produktach jak: otręby pszenne, łosoś, grzyby, ziemniaki, ser Gouda, brokuły, jabłkach, śliwkach, mleko świeże , mięso wieprzowe (łopatka), mięso cielęce.

Równowaga kwasowo-zasadowa

	Ilość milirównoważników (mEq) w posiłkach							Suma mEq kwaso- wych	Suma mEq zasado- wych	Iloraz sumy mEq kwasowych do zasadowych
		Na mEq	K mEq	Ca mEq	Mg mEq	P mEq	S mEq				Cl mEq
Cała racja pokarmowa	47,8	7,6	23,7	4,5	37,1	-	-	37,1	110,7	0,335

Wartości milirównoważników:

Na - 23,0 mg K - 39,1 mg

Ca - 20,0 mg Mg - 12,2 mg

P - 10,3 mg S - 16,0 mg

Cl - 35,5 mg

Wpływ racji pokarmowej na równowagę kwasowo-zasadową ustroju można określić na podstawie zawartości składników mineralnych o charakterze kwasowym i zasadowym w racji pokarmowej. Jeśli proporcje składników energetycznych w racji pokarmowej są prawidłowe, jej wpływ (W) można określić, obliczając stosunek sumy milirównoważników (mEq) pierwiast­ków kwasotwórczych, z których najważniejsze to: chlor, fosfor i siarka, do sumy milirównoważników (mEq) pierwiastków zasadotwórczych, tj. przede wszystkim: wapnia, sodu, potasu i magnezu.

Gdzie: W - charakter racji pokarmowej.

Wpływ racji pokarmowej (posiłku) na stan równowagi kwasowo-zasadowej
Jeśli:
W = l, wpływ jest obojętny,
W > l, wpływ kwasotwórczy,
W < l, wpływ zasadotwórczy.

Wnioski

Iloraz sumy mEq pierwiastków kwasowych do pierwiastków zasadowych wynosi 0,692. Oznacza to, że spożywane produkty powodują, iż stan ustroju jest zasadowy.

Aby posiłki były w stanie równowagi kwasowo-zasadowej (W=1), należy dołączyć do jadłospisu większą ilość produktów w pierwiastki kwasowe, np. produkty zbożowe ( pieczywo, mąki, kasza ), mięso, ser, wędliny, jaja.

Udział spożycia siarki i chloru, które również powinny być uwzględnione jako pierwiastki kwasotwórcze, nie zostały jednak uwzględnione. Dlatego nie można jednoznacznie stwierdzić, że równowagi kwasowo-zasadowej jest w znacznym stopniu zasadowa.

Składniki mineralne i witaminy	Zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy*	Zawartość w odtwarzanym jadłospisie	Stopień pokrycia zaopatrzenia %
Na K Ca P Mg Fe Zn Cu Mn S Cl A B1 B2 B6 B12 C PP	575 mg 3500 mg 1100 mg 800 mg 280 mg 14 mg 10 mg 2,0-2,5 mg 2 mg nie ustalone 750 mg 450 µg 1,7 mg 1,6 mg 1,8 mg - 60 mg 19 mg	1100 mg 296mg 474mg 382 mg 55 mg 2,5mg 4,0mg 0,2mg 2,4 mg 304 µg 0,2mg 0,3 mg 0,1 g - 0mg 1,6mg	110 17 47 38 37 16 80 19 157 38 13 22 10 0 40

---