Ze staropolskiej apteczki, Przepisy Kulinarne

Sposoby przyrządzania nalewek należały do ścisłych sekretów każdego domu, rodu i dworku. Dzisiaj dzięki archiwom, pamiętnikom z recepturami oraz Internetowi, jak się zdaje sekretów (przynajmniej w tej dziedzinie) już nie ma i wszyscy korzystać mogą z dobrodziejstwa, jakim są nalewki.
     Wypróbowując przepisy należy jednak pamiętać, by na nalewki wybierać zdrowe owoce i zioła oraz świeże korzenie. Należy też pamiętać, by owoców, ziół i korzeni nie zalewać czystym spirytusem lub zbyt słabą wódką, ponieważ czysty spirytus zważy owoce, a słaba wódeczka nie wydobędzie z nich całego aromatu, leczniczych olejków eterycznych i smaku. Wódkę zalewa się zawsze po wskazanym czasie. Zbyt długie trzymanie nalewki z owocami, czy korzeniami powoduje, że kwasy psują jej smak i aromat.
     Nasi przodkowie malinówką leczyli przeziębienia, anyżówką i zieloną nalewką sosnową-suchy kaszel, a orzechówką, pieprzówką i kardamonówką - bóle żołądka.

      Likier z kwiatu lipowego.
     Do gąsiorka wrzucić 3 garście świeżego kwiatu lipowego, zalać litrem spirytusu wymieszanego z 2 szklankami wody. Szczelnie zakryty gąsiorek zostawić w ciemnym miejscu na 10-15 dni i od czasu do czasu potrząsać nim. Po 2 tygodniach zlać esencję lipową, przefiltrować przez gazę lub bibułę. Zagotować syrop z kilograma cukru i 2 szklanek wody. Do gorącego syropu wlać nalewkę lipową, wymieszać, porozlewać do butelek, szczelnie zakryć. Zostawić w chłodnym, suchym miejscu na co najmniej 3—4 miesiące.

      Nalewka z wiśni.
     Do gąsiorka wsypać 50 dag bardzo dojrzałych i soczystych wiśni (połowę wydrylować), zalać szklanką stopionego miodu pszczelego, zostawić na 24 godz. Następnego dnia dodać 25 dag pokrojonych w paseczki suszonych śliwek bez pestek (najlepiej kalifornijskich), wrzucić 15 goździków, zalać litrem spirytusu wymieszanego z 3 szklankami przegotowanej wody. Zostawić w cieple na 10-12 dni, codziennie potrząsając gąsiorkiem, po czym nalewkę zlać, owoce przecisnąć przez płótno, wszystko przefiltrować przez gazę lub bibułę, rozlać nalewkę do butelek i szczelnie zakorkować. Podawać nie wcześniej niż po 6-8 miesiącach.

      Nalewka z wiśni. Receptura II.
     Składniki: 1 kg wiśni, 11 spirytusu (95%), 40 dag cukru, ½ wódki 45%, czarne, dojrzałe wiśnie umyć, usunąć ogonki i 2/3 owoców wydrylować. Resztę pozostawić z pestkami. Wsypać do dużej butli szklanej, zalać spirytusem, zakorkować i postawić na 2 tygodnie. Potem płyn zlać do drugiej butli, a owoce przesypać cukrem i zalać wódką. Często potrząsać butlą, aby ułatwić rozpuszczenie cukru. Po ok. 2 tygodniach zlać nastaw, połączyć obie nalewki, przelać do butelek przez lejek z watą i zakorkować. Smak nalewki można poprawić poprzez dodanie do drugiego nastawu łyżki miodu i szklanki malin.

      Nalewka z liści czarnej porzeczki.
     Jest to jedna z najsmaczniejszych wódek wytrawnych. Przyrządza się ją, gdy listki czarnych porzeczek są nieduże, a pędy młode i delikatne. Listki wraz z pędami umyć, osaczyć i napełnić nimi (nie upychając) gąsiorek. Zalać 45% wódką, szczelnie zakorkować, postawić na słońcu, a po tygodniu odstawić na 3 tygodnie do cienia. Po miesiącu wódkę zlać. Na każdy litr nalewki dodać łyżkę soku z cytryny. Rozlać do butelek, szczelnie zakorkować. Pozostałe w gąsiorku listki zasypać cukrem, zostawić w cieple. Od czasu do czasu potrząsać gąsiorem. Gdy cały cukier się rozpuści, zlać syrop, lekko wycisnąć liście i pędy. Syrop zmieszać z wcześniej zlaną nalewką.

     Nalewka smorodina.
     Dojrzałe porzeczki obrać z szypułek i napełnić nimi gąsiorek prawie do pełna, po czym zalać 75% spirytusem. Nalewka ta jest znakomita, jeśli owoce zaleje się spirytusem wymieszanym pół na pół z nalewką z liści czarnej porzeczki. Szczelnie zakorkowany gąsior postawić w słońcu na 4-5 miesięcy, po czym nalewkę przelać do innego gąsiorka, a owoce zasypać cukrem, biorąc 50 dag cukru na każdy litr użytego spirytusu. Gąsiorek z owocami zostawić w cieple i często nim potrząsać. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, wymieszać syrop z uprzednio zlaną nalewką z owoców i dodać do mikstury syrop z liści czarnej porzeczki. Po dokładnym wymieszaniu rozlać nalewkę do butelek, szczelnie zakorkować i zostawić w ciemnym, chłodnym miejscu. Im dłużej nalewka przetrawia się w butelkach, tym jest lepsza. Aby otrzymać prawdziwie wyborny trunek, należy zalane spirytusem owoce trzymać w gąsiorku nie 4-5 miesięcy, lecz cały rok, aż do następnego zbioru, i dopiero wówczas zlewać z niego nalewkę.

     Śliwowica wytrawna.
     To jedna z najsmaczniejszych wódek domowych. Robi się ją z najróżniejszych śliwek - poczynając od małych lubaszek, na późnych węgierkach kończąc. Dojrzałe, umyte i osuszone śliwki z pestkami wrzucić do dużego gąsiora, zalać 90-proc. spirytusem, bardzo szczelnie zakorkować, zostawić na słońcu i w cieple. Można zlać śliwowicę już po 2 miesiącach, ale najsmaczniejsza jest, gdy postoi z owocami przez rok. Wódkę po zlaniu przefiltrować przez gazę lub bibułę, rozlać do butelek i szczelnie je zakręcić. Pozostałe w gąsiorze owoce obficie posypać cukrem i szczelnie zakorkowane zostawić w cieple na 2-3 miesiące (od czasu do czasu gąsiorem trzeba potrząsać). Następnie syrop zlać, a owoce lekko przecisnąć przez płótno. Otrzymany w ten sposób trunek ma smak delikatnego likieru.

     Nalewka na gruszkach.
     Na nalewkę należy wybierać gruszki bardzo aromatyczne i soczyste. Z umytych i osuszonych gruszek usunąć szypułkę i ogonek. Nie obrane gruszki pokroić w kostkę nierdzewnym nożem (zachować pestki) i wrzucić do gąsiora, wypełniając go w 3/4, zalać do pełna 80-proc. spirytusem (96-proc. rozcieńczyć wodą), zakorkować szczelnie i trzymać w pokojowej temperaturze 6-8 miesięcy. Następnie przelać płyn do innego gąsiorka, zakorkować, a owoce zasypać cukrem (na kilogram owoców 30-35 dag cukru) i trzymać, często potrząsając gąsiorem, aż cukier całkowicie się rozpuści. Wówczas syrop zlać, a owoce lekko wygnieść przez płótno. Syrop i wyciśnięty z owoców sok wlać do gąsiorka z nalewką, zostawić na 2-3 dni, często potrząsając naczyniem, aby płyny dokładnie się wymieszały, a następnie, po ewentualnym przefiltrowaniu przez gęste płótno lub bibułę, rozlać do butelek. Starannie zakręcone butelki przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu co najmniej rok.

     Likier orzechowy.
     Do gąsiorka wlać litr spirytusu i szklankę przegotowanej ostudzonej wody, włożyć pół kilograma pokrojonych na ćwiartki zielonych włoskich orzechów, trzy gorzkie migdały oraz kawałek cynamonu i 10 goździków. Gąsiorek szczelnie zakorkować i pozostawić w ciepłym miejscu na 3-4 tygodnie (codziennie nim potrząsać). Następnie nalewkę zlać, przefiltrować przez gazę lub bibułę. Pół kilo¬grama cukru zalać szklanką wody i zagotować. Do gorącego syropu wlać ostrożnie orzechową nalewkę, dokładnie wymieszać, porozlewać do butelek. W ciemnym i chłodnym miejscu przechowywać co najmniej rok. Likier ma piękny złotawy kolor, jest lekko gorzki i bardzo smaczny.

     Orzechówka.
     Składniki: 2-3 zielone niedojrzałe orzechy włoskie, 11 wódki czystej 45% 01 łyżka cukru.
     Niedojrzałe, zielone orzechy drobno pokroić wraz z zieloną zewnętrzną okrywą i wsypać do szklanej butli. Zalać wódką, zakorkować i pozostawić na 3-4 tygodnie (płyn stanie się ciemnobrunatny). Po tym czasie zlać płyn znad orzechów do innego naczynia przez lejek z watą, a pozostałe orzechy zasypać cukrem i pozostawić jeszcze na 1-2 tygodnie, aż do rozpuszczenia cukru. Powstały syrop cukrowy zlać przez lejek z watą do naczynia z poprzednio zlanym ekstraktem, wymieszać i pozostawić do sklarowania. Sklarowaną wódkę przelać przez lejek z watą do czystych butelek.

     Likier z czarnych porzeczek.
     Do dużego gąsiora wlać 3 1 soku z czarnych porzeczek, dodać 2 kg cukru, litr przegotowanej wody, torebkę drożdży winnych oraz 1 dag ziela angielskiego i zostawić do fermentacji na 3 tygodnie. Po tym czasie dodać kilogram cukru i odstawić na następne 6 tygodni. Wreszcie wlać pół litra 96-proc. spirytusu, szczelnie zakorkować i zostawić w ciemnym miejscu do sklarowania, po czym ostrożnie porozlewać do butelek. Zakorkować, odstawić na 2-3 miesiące.

     Ajerówka.
     W maju lub w pierwszych dniach czerwca wykopać korzeń tataraku, oskrobać go, umyć, osuszyć na ściereczce. Do gąsiorka wrzucić kawałek świeżego (lub suszonego) korzenia tataraku, łyżkę skórki otartej z pomarańczy, kilka ziarenek kardamonu i kawałeczek pokruszonej kory cynamonu, zalać litrem 45-proc. wódki i zostawić w ciepłym miejscu na 8-10 dni, od czasu do czasu potrząsając gąsiorem. Po 10 dniach wód¬kę zlać, przefiltrować przez gazę lub bibułę, rozlać do butelek, szczelnie zakorkować, zostawić w chłodnym i ciemnym miejscu na co najmniej 4-5 miesięcy. Na przekąskę do tej wódki nasi przodkowie podawali konfiturę z korzeni tataraku smażoną w miodzie.

     Likier różany.
     Najlepsze na ten likier są płatki róż cukrowych. Płatki na wpół rozkwitłej róży - po usunięciu żółtych koniuszków - wsypać do gąsiorka, zalać taką ilością 90-proc. spirytusu, by były lekko przykryte. Gąsiorek szczelnie zakorkować, postawić w słońcu na 3 dni. Następnie spirytus zlać i użyć go do zalania kolejnej porcji płatków róży. Powtórzyć tę czynność trzy razy. Z kilograma cukru i 2,5 szklanki wody ugotować syrop, dodać sok z dwóch cytryn i zestawić z ognia. Gdy syrop nieco przestygnie, wlać litr spirytusu różanego, dokładnie wymieszać i rozlać do butelek. Szczelnie zakorkowany likier powinien postać co najmniej 2 miesiące.

     Nalewka poziomkowa.
     Najlepiej przygotować ją ze świeżo zebranych leśnych poziomek. Do gąsiorka wrzucić kilogram poziomek, zalać 70-proc. wódką (litr spirytusu zmieszać z litrem 40-proc. wódki) i pozostawić na słońcu na 24 godz. (trzymana dłużej nabiera nieprzyjemnej goryczy!). Nalewkę zlać, poziomki odsączyć na gęstym plastikowym sitku lub gazie. Z kilograma cukru i dwóch szklanek wody ugotować syrop. Do gorącego syropu wlewać ostrożnie zlaną z poziomek nalewkę, do¬dać łyżkę soku z cytryny, wymieszać i bardzo szybko wystudzić. Następnie rozlać do butelek, szczelnie zakorkować, trzymać w chłodnym i suchym miejscu co najmniej 4-5 miesięcy. Wyborna w smaku nalewka poziomkowa ma śliczny kolor i wspaniały aromat.

     Nalewka na świeżych owocach.
     Składniki: 1 kg owoców, 11 spirytusu 95%, 1/2 wódki czystej 45%, 1 kg cukru. Świeże owoce - przykładowo: czarne porzeczki, maliny, poziomki, śliwki, morele czy dereń - wsypać do dużej butli szklanej, zalać spirytusem i wódką, zakorkować. Macerować przez 4 tygodnie (nalewka z samych malin i poziomek - 2 tygodnie), co kilka dni wstrząsając butlą. Po tym czasie zlać płyn znad owoców do innego naczynia przez lejek z watą. Pozostałe owoce rozgnieść - nie gniotąc pestek - zasypać cukrem i wymieszać przez wstrząsanie butlą. Pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 2-3 tygodnie (do rozpuszczenia cukru), co kilka dni mieszając przez wstrząsanie butlą. Powstały syrop zlać przez lejek z watą do innego naczynia. Tak otrzymanym syropem doprawić do smaku płyn poprzednio zlany znad owoców i pozostawić do sklarowania. Resztą syropu można wykorzystać jako smaczny i niskoprocentowy likier, a pozostałe owoce jeszcze raz zalać wódką 45% i otrzymać nalewkę gorszego gatunku.