Skórki jako tkanka skórna zawierają dużo kolagenu. Razem z warstwą podskórną są połączone z tkanką tłuszczową podskórną (tłuszczem podskórnym), dlatego np. skórki wieprzowe są maksymalnie oczyszczane z tłuszczu.
Tłuszcz ten…
Tłuszcz zwykle…
Ze skórek produkuje się żelatynę; wykorzystuje się te właściwości…
Skórki drobiowe są pozyskiwane (uzyskiwane) podczas podziału tuszy. Uzyskuje się wówczas duże ilości skórek. Nieraz kierowane są na aparaty do odkastniania.
Tłuszcz drobiowy może służyć jako substytut po ud… W czasie obróbki termicznej w temperaturze powyżej 70 stopni C następuje żelatynizacja, ale nie ma właściwości… stosowany jest jako wypełniacz, stwarza wrażenie gumiaste.
Skóry bez tłuszczu moczy się - aby zrobić emulsję kolagenową kolagen musi spęcznieć, w tym celu moczy się skórki w roztworze soli, najlepiej w środowisku lekko kwaśnym (może być kwas mlekowy, winowy) w temperaturze 0 - 4 stopnie C przez dobę. W wyniku moczenie w roztworze kwaśno-słonym następuje pęcznienie.
Napęczniałe skórki - otwarte, rozciągnięte, częściowo rozwinięte łańcuchy kolagenowe kierowane są do rozdrobnienia i tworzy się emulsja, którą następnie kieruje się do produkcji parówek (procesu technologicznego ich produkcji jako dodatek przy kutrowaniu).
Temperatura kutrowania 0 - 4 st C żeby nie załamać emulsji kolagenowej. Wzrost temperatury następuje w wyniku tarcia, więc stosuje się działania mające na celu tym wzrostom przeciwdziałać, tj. dodatek lodu, ciekły azot, ostrzenie noży.
Skórki rozdrabnia się na wilku o większych oczkach (lub przez szarpak) i następnie są kutrowane. Kontroluje się temperaturę, aby nie przekroczyła ona 15 stopni C.
Emulsję skutrowaną dodaje się w ilości 5% do parówek drobiowych ~ 30% dobrze dodać tłuszcz twardy (słoninę).
Tłuszcz drobiowy w postaci emulsji.
Zapasy są zamrażane i przed użyciem kruszy się i kutruje się razem z dodatkami lodu, przypraw, emulgatorów.
Zemulgowany tłuszcz tworzy … nie … tłuszczu.
Skórki nieraz sprzedawane są w postaci mrożonej, inne firmy kupują i produkują MDOM z mięsem z odkastniania.
Skórki posiadają nieraz końcówki pałek - w skórkach na zimno to nie przeszkadza, ale podczas grzania wrzuca się je do wrzątku i wyczuwalny staje się smak/zapach siarki (z powodu zawartości siarkowych aminokwasów).
Białko w skórach: 12 - 14%
MDOM - jest nośnikiem smaku w parówkach + skórki + tłuszcz wieprzowy
(ozorki mają 15 - 20% tłuszczu)
Działają żelująco, wiążą wodę, są bardziej elastyczne, zżelowane, poprawiają teksturę pod względem wodochłonności, elastyczności.
Dobrze sparzone - nie ma wycieku.
Wycieki można usunąć.
Skórki na zimno dodawane, nie gotowane, …
Gorzej z tłuszczem - emulgowanie tłuszczu przez kolagen nie jest możliwe.
Modyfikacja skórek
robienie sztucznych emulsji,
do skórek met. enzymatycznych powodują upłynnienie materiału, hydrolizaty, … zagęszczają na wyparkach, hydrolizowane, suszone … można dodawać do …
nie ma właściwości teksturo twórczych ale właściwości smakowe.
Tabela 1. Różnica między włóknami białymi i czerwonymi
Mięśnie (piersiowe) białe muszą zawierać co najmniej 60% białych włókien.
Mięśnie czerwone (nóg) - minimum 50% czerwonych włókien, reszta białe
Mięśnie białe - glikoliza beztlenowa
Mięśnie czerwone - glikoliza tlenowa
Elementy strukturalne i składniki białkowe tkanek mięsnych
Element strukturalny składnik białkowy
Sarkoplazma